Chinotto  di Savona,  cultivar  e produzione

La pianta sempreverde  – alta in genere poco più di un metro e mezzo, fino a un massimo di tre – appartiene alla famiglia delle Rutacee, al genere  Citrus, specie denominata Chinotto di Savona  Citrus aurantium, variante amara Sun, varietà sinensis. Ha una crescita lenta, su alberi privi di spine con foglie che richiamano quelle del mirror. Soffre il gelo e produce frutti solo ogni due anni, ove non curata con attenzione. Sviluppa su pochi rami una buona quantità di fiori bianchi e piccoli frutti, raccolti tra settembre e novembre.

I piccoli agrumi  di colore verde brillante, schiacciati alle estremità, virano all’arancio con la maturazione. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza che ne consente la conservazione per lunghi periodi. Naturalizzandosi nell’ecosistema locale, il chinotto di Savona ha sviluppato nel tempo genetiche distintive rispetto ad altre selezioni ed ecotipi presenti, in Italia e all’estero (Citrus myrtifolia). Diversi studi e test genetico coordinati dal Cersaa ne mostrano le peculiarità, peraltro vistose nell’assenza di semi e maggiore ampiezza delle foglie. (3)

La riviera ligure di Ponente  è l’unica area di coltivazione, da Varazze a Finale Ligure. Nell’azienda agricola Parodi, a Finale Ligure. A Savona, con 200 alberi sistemati di recente a San Pietro in Carpignano. Poi a Quiliano, a Marmorassi. E in un antico agrumeto della storica ditta Besio che lo lavora da più di un secolo a Legino, tra crose e pozzi d’acqua in pietra.

Storia e tradizioni produttive

Come  la maggior parte  degli agrumi, anche il chinotto affonda le proprie origini in Asia. Venne importato dalla Cina, nel XVI secolo, da un navigatore savonese che ne aveva apprezzate le proprietà. Similmente ad altri agrumi anch’esso allontanava lo scorbuto, malattia caratteristica dei lunghi viaggi in mare. E al suo succo venivano attribuite virtù digestive, altrettanto apprezzate dai naviganti per mitigare gli effetti dei cibi sapidi.

La ‘descrizione cosmografica  climaterica fluviale ed agricola del circondario di Savona nell’anno 1879’ dell’Abbate Alberto Cougnet – vice Presidente della Società Economica promotrice dell’Industria, Agricoltura e Commercio di Savona – veniva letta all’Assemblea Generale del Parlamento del Regno d’Italia, il 14.12.1879. E ancora dopo la Grande Guerra l’azienda agricola Tortarolo, una delle più grandi di Savona e tuttora condotta dalla famiglia Minuto, ne produceva quantità relativamente significative. (1) La coltura veniva iscritta nell’annuario dell’agricoltura italiana, nel 1931.

L’antica ricetta  prevedeva l’immersione dei chinotti in salamoia (acqua di mare) per circa tre settimane. Gli agrumi venivano poi torniti a mano, per rimuovere lo strato superficiale della buccia e i suoi aromi più amari, e rimessi in salamoia. Seguivano le bolliture in sciroppi dolci, a concentrazione crescente, fino a realizzare liquori e canditi. Il chinotto ha avuto un ruolo centrale in riti familiari e cerimonie. Ricorreva nei servizi artistici in vetro della tradizione di Altare (SV), come nella ceramica bianco-blu delle manifatture di Albissola (SV). E non mancava mai, nelle credenze e vetrine del salotti, un apposito ‘servizio da chinotto’. Da gustare sotto spirito, nei mesi invernali. E come dolce, immancabile candito nelle scatole in legno delle leccornie natalizie. Senza mancare infine alle specialità della pasticceria locale.

I primi processi industriali  di trasformazione sono dovuti all’imprenditore francese Elizièré, che nella regione  Provence – Alpes – Cote d’Azur  fonda un’azienda di confetture e canditi nel 1780. Il suo successore Silvestre Allemand aprì poi a Savona, nel 1877, il primo stabilimento a vapore.  La bevanda al chinotto, gassata e fresca, venne ideata in Italia e messa in produzione, a partire dagli anni ‘30-‘50, grazie alle industrie San Pellegrino, Neri e Recoaro. Si è diffusa e ha spopolato, fino agli anni ’70, quale alternativa ideologica, popolare e  Made in Italy  alla Coca Cola. Salvo poi soccombere all’invasione della bevanda imperialista. La quale tuttora, a riprova di quanto detto, è distribuita anche in aree del pianeta non raggiunte da acqua potabile e medicine.

Chinotto, proprietà e utilizzi

Il chinotto  si presta all’impiego nella produzione di alimenti e integratori alimentari, ma anche nella cosmetica. All’elevato tenore di vitamina C si aggiungono le funzioni digestive  e rilassanti, che tradizionalmente ne suggerivano l’impiego per combattere l’insonnia. In cosmetica se ne apprezzano le virtù anti-ossidante  e decongestionante.

Il chinotto di Savona  si distingue rispetto al mirtifoglia per la sua ricchezza in sinefrina, un’ammina simpatico mimetica estratta anche dal frutto immaturo di  citrus aurantium  (arancio amaro) e utilizzata a fini dimagranti. Autorizzata dal Ministero della Salute  per la produzione di integratori alimentari, proprio in ragione delle proprietà dietetiche nonché della capacità di migliorare la motilità intestinale  e stimolare il sistema nervoso simpatico.

L’istituzione del presidio  Slow Food, nel 2004, ha contribuito a riportare l’attenzione su questo prezioso agrume. Con l’obiettivo condiviso di recuperarne la coltura e cultura.  Lurisia, storica azienda di imbottigliamento acque minerali e produzione bevande analcoliche, ha iscritto la sua bevanda tra i prodotti de ‘Il Chinotto nella Rete’. Una rete di piccole imprese che trasformano il chinotto presidio Slow Food in marmellata, miele, mostarde, tè, birre, liquori, dolci. Nonché cosmetici e profumeria artigiana, grazie alla storica famiglia profumiera Abaton.

L’iniziativa ‘Mare di Agrumi’ vale anche per ‘Il Chinotto nella Rete’ e il Comune di Savona a valorizzare il recupero delle tradizioni e promuovere un turismo verde quanto le filiere agricole tutelate. (3) Ultimo atto di ‘Mare di Agrumi’ è stata la manifestazione ‘Citrus’, ove sono intervenuti tra gli altri Irma Beniamino dell’Accademia nazionale di agricoltura e Pietro Piccarolo dell’Accademia nazionale dei Georgofili.

In #ChinottodiSavona we trust!

Dario Dongo  e  Giulia Caddeo

Note

(1) Le ricevute del 1927 riportano, tra il 18 novembre e il 9 dicembre, la consegna di 83.700 chinotti regolari, 75.800 piccoli e 1.600 piccolissimi alla Società dei Produttori di Chinotti

(2) Centro di sperimentazione e assistenza agricola, il cui direttore è Giovanni Minuto, agronomo esperto della tutela delle colture minori, la cui vocazione agronomica deriva dalla tradizione familiare nel coltivare le piante di chinotto nella succitata azienda Tortarolo

(3) Sul ‘Mare di Agrumi’ si veda il precedente articolo dedicato alla pompia di Sardegna

L'articolo Chinotto, agrume di Savona e dintorni proviene da Gift.

‘Sa pompìa’, un agrume di Sardegna

‘Sa pompìa’, in dialetto sardo, è stata a lungo catalogata come  Citrus monstruosa, per via del suo insolito aspetto. Più grande rispetto agli altri agrumi del Mediterraneo, dalla forma irregolare e bitorzoluta, gialla come un limone e simile al cedro. Il nome ufficiale è ora  Citrus limon var. pompìa Camarda var. nova,  in onore di Ignazio Camarda, docente di botanica dell’Università di Sassari, che ne ha favorito una classificazione agronomica esatta.  L’agrume è presente soltanto nell’isola, nella Baronia (area geografica che comprende i Comuni di Posada, Lodè, Torpè, Budoni, San Teodoro e soprattutto Siniscola). Le sue piante sempreverdi fioriscono tra marzo e maggio. I frutti maturano da novembre fino a gennaio e devono venire raccolti a completa maturazione. Il prodotto, a seguito di trasformazione, è reperibile tutto l’anno.

In Europa  l’agrume è giunto, secondo il botanico greco Teofrasto, grazie ai reduci delle spedizioni di Alessandro Magno in Asia, all’inizio del IV secolo d.C. La sua descrizione corrisponde peraltro a quella di Dioscoride (40-90 d.C.), medico-farmacista e botanico greco vissuto a Roma al tempo di Nerone. Il quale, nel ‘De materia medica’, riferisce al  Citrus Medica Cetra  come  frutto  bislungo e rugoso da consumare previa bollitura nel vino o nel miele. Proprio così a Oliena (Nuoro, NU), grazie alla bollitura nel miele, si prepara da tempo immemorabile il  Citrus Medica Monstruosa  candito.

In Sardegna  l’agrume  fu invece portato alla fine del IV sec. d.C. da un ricco proprietario terriero appassionato di agronomia, Rutilio Tauro Palladio. Il quale, nella sua opera ‘Res rustica’, riporta di avere esso stesso introdotto la pianta nei propri possedimenti vicini a Neapolis, antica città del golfo di Oristano. La pompia compare poi tra i testi di agronomia e botanica del Settecento, in particolare in un saggio sulla biodiversità vegetale e animale della Sardegna di Andrea Manca dell’Arca (1780).

Pompia, proprietà e utilizzi

Nelle tradizioni locali, la pompia veniva utilizzata per lucidare il rame e l’ottone. Oltreché per la produzione di cosmetici e alimentari, che solo da pochi anni si prova a valorizzare quali risorse uniche del territorio, legate a progetti di sostenibilità ambientale. L’agrume, già riconosciuto come Presidio  Slow Food  (1), è stato di recente inserito nel progetto transfrontaliero ‘Mare di Agrumi’. (2)

L’olio essenziale di pompìa  è rinomato come ‘elisir della salute’. L’olio è ottenuto dalla scorza del frutto, mediante decantazione ed estrazione in corrente di vapore, senza utilizzo di solventi chimici. Diversi studi con sperimentazioni  in vivo  e  in vitro  ne hanno rivelato numerose proprietà. Antinfiammatorio, antiafte, antibatterico, antimicotico, disinfettante, cicatrizzante e antimacchie. (3)

Uno  spin-off  dell’università di Sassari – la Phareco Srl, guidata dalla docente associata Grazia Fenu, sta lavorando allo sviluppo di nuovi prodotti, in ambito cosmetico e nutraceutico. ‘La parte bianca del frutto contiene quantità elevate di pectine, che sono favorevoli alla regolazione del transito intestinale’, spiega la professoressa Fenu. La ricerca merita perciò ulteriori sviluppi, che potranno ricevere il supporto dell’agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale (Laore).

Le istituzioni scolastiche  e l’imprenditoria locale a loro volta dedicano attenzione all’agrume sardo, a cui sono state dedicate tesi di laurea, studi dottorali e piccoli progetti di filiera avviati nelle scuole. Come il ‘Golden Citrus Pompia’, della quinta liceo dell’istituto M. Pira, nell’anno scolastico 2015/16.  (4) L’Università di Sassari collabora da anni con il Comune di Siniscola. ‘Lavoriamo insieme per un progetto di sviluppo locale prendendo esempio da quanto ha fatto Savona con il chinotto’, spiega il professor Gianni Nieddu.  La creatività non manca, dai ‘Pretziosos’ di Graziella Frau (dolci decorati ad arte contenenti farcia alla pompia) alla ‘fruit beer’ ‘Sexy Pompia’, prodotta dal birrificio agricolo Marduk di Irgoli (NU).

Un ‘Mare di Agrumi’, iniziative e polemiche

‘Mare di Agrumi’  è un progetto transfrontaliero, Italia-Francia, portato avanti da istituti di ricerca e amministrazioni locali in Liguria, Sardegna, Toscana e Corsica. Con l’obiettivo di tutelare e valorizzare gli agrumi rari autoctoni. (5)  Partner  ufficiale per la Pompia è il Comune di Siniscola (NU), ove lo scorso marzo è stato inaugurato – nei terreni della scuola agraria di San Narciso – un agrumeto con 200 portainnesti. Le duecento piante, supportate da un sistema di irrigazione sotterranea, esprimono dieci biotipi prelevati dalle piante più anziane individuate in cortili, giardini e campagne. Per la raccolta dei frutti si dovrà attendere un periodo di due anni.
Negli spazi della scuola sono altresì presenti alcuni degli altri agrumi protagonisti del progetto ‘Mare di Agrumi’. Il chinotto, il pernambucco, il cedro corso, il pomelo e la clementina. (6)

Le  polemiche  non mancano, neppure a Siniscola. Caterina Floris, consigliere comunale dell’opposizione e fondatrice dell’associazione ‘Resilienza’, denuncia che ‘due campi sperimentali per la coltivazione della pompìa in vent’anni non hanno prodotto nessuna ricaduta sociale, economica e di immagine. L’idea progettuale nata nel 1997 sulla base della legge regionale 20/97 vede la luce nel 1999 attraverso il partenariato tra il centro di salute mentale del distretto Asl di Siniscola, Comune ed Ersat’. L’obiettivo della legge regionale 20/97 era infatti quello di promuovere iniziative di rilevanza socio-economica, ma il progetto di cooperativa sociale che si avrebbe dovuto giustificare i finanziamenti frattanto concessi non ha mai visto la luce. Mentre in altri Comuni come quello di Irgoli, spiega Caterina Floris, ‘una cooperativa sociale nata con la stessa legge ha tredici dipendenti fissi oltre agli stagionali e, lo scorso anno, ha raggiunto un fatturato di oltre 800mila euro. Una coop che diversificato la sua attività e che si occupa ora di della coltivazione di fiori e ortofrutta’.  Paese che vai, inefficienza che trovi.

Dario Dongo  e Giulia Caddeo

Note

(1) I presidi  Slow Food  sono nati per sostenere le piccole produzioni tradizionali ‘a rischio di estinzione’. Valorizzare biodiversità e territori, varietà di ortaggi e frutta, razze autoctone, saperi e tradizioni, antichi mestieri e tecniche. l disciplinare di produzione cristallizza e custodisce il ‘sapere dei sapori’, processi e prodotti
(2) ‘Mare di agrumi’  è un progetto di durata biennale, finalizzato a promuovere un’offerta originale di prodotti e servizi innovativi e comuni, legati agli agrumi rari. Avviato il 15.2.17 e finanziato dal P.C. Italia Francia Marittimo 2014-2020, ambisce ad aumentare la competitività delle microimprese e PMI nei settori agricolo, agroalimentare e del turismo ‘green’. Grazie a innovazioni nella produzione, trasformazione e gestione degli scarti delle imprese agrumicole. Oltreché attraverso strategie di aggregazione e marketing condivise.  Il progetto ha una dotazione finanziaria complessiva di € 1.334.572,25, di cui 1.134.386,41  provengono dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR),
(3) Alcuni spunti possono venire tratti da precedenti articoli sul quotidiano La nuova Sardegna
http://www.lanuovasardegna.it/tempo-libero/2019/04/23/news/quell-agrume-mostruoso-che-spegne-le-infiammazioni-1.17805981
http://www.lanuovasardegna.it/regione/2019/03/10/news/pompia-agrume-multiuso-dai-canditi-ai-cosmetici-1.17783357
http://www.lanuovasardegna.it/nuoro/cronaca/2019/04/11/news/anche-la-pompia-finisce-in-polemica-1.17799479
(4) Pagina Facebook  https://m.facebook.com/goldencitruspompia/, Instagram goldencitruspompia_
(5) Comune di Savona, Comune di Siniscola, Provincia di Livorno, CERSAA (Centro di sperimentazione ed assistenza agricola),  Chambre de Commerce et d’industrie territoriale de Bastia et de la Haute Corse, Institut National de la Recherche Agronomique  (Francia), Università di Pisa
(6) Gli agrumi compresi nel progetto sono gli aranci dell’Isola d’Elba, la clementina, il pomelo e il cedro di Corsica, la pompia sarda, l’arancia pernambucco di Finale ligure e il chinotto di Savona

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Il cibo del contadino è sempre più buono?

È  davvero migliore, il cibo del contadino? Dipende. Il ‘km0’ ha un vantaggio certo, la riduzione dei trasporti e del loro impatto ambientale. E la relazione umana ha un buon peso sulla bilancia. Ma non basta. Prova ne è il successo – relativamente modesto, rispetto agli enormi investimenti – di  Campagna amica. Cosa manca allora? Anzitutto, la dimostrazione dell’effettiva sostenibilità delle pratiche agronomiche, che non è affatto scontata.

Il cibo del contadino  ha un valore riconoscibile e apprezzato quando è  biologico. Poiché è questa l’unica garanzia identitaria di ciò che il ConsumAttore riconosce come ‘buono e sano’. Buono per l’ecosistema  e la biodiversità, di cui l’agricoltore ‘bio’ è e custode. E sano, grazie alla sostanziale assenza di residui di prodotti chimici i cui pericoli per la salute pubblica stanno emergendo con crescente evidenza.

L’agricoltura contadina, locale ed eco-logica, può dunque assumere un ruolo chiave nella definizione di un nuovo patto sociale con i consumatori che ricevono garanzia di prodotti ‘buoni e sani’. Una garanzia di base è insita nella certificazione biologica e nei relativi controlli. E non è un caso che la stessa Coldiretti, madre di Campagna amica, abbia di recente siglato un accordo con Federbio.

Il patto tra agricoltori e consumAttori  può venire rafforzato con ulteriori forme di condivisione. Dalla presenza fisica dei consumatori nelle aziende agricole – grazie a iniziative come quelle promosse da #Vazapp!  – alla loro ‘partecipazione digitale’. Che può venire realizzata con diversi strumenti innovativi, dalla blockchain all’installazione di videocamere che consentano a ciascuno di osservare i campi e i laboratori, assaporare la natura attraverso uno smartphone quando non si abbia occasione di fare visite ‘fuori porta’.

L’abbreviazione della filiera  – dai campi al domicilio dei consumatori, o ai Gruppi di Acquisto Solidale (GAS), secondo tradizione – può apportare vantaggio agli agricoltori, non più costretti a ‘svendere’ le loro derrate e a trasformare (o destinare agli animali) l’ortofrutta meno ‘bella’. Ma anche di ciò non bisogna abusare, poiché i consumatori stessi devono trarne un vantaggio. Non solo idealistico, ma anche economico. E la GDO a sua volta sta organizzando filiere ‘bio’ che sono inevitabilmente meno ‘eque’ ma tendono ad avvicinarsi alla portata di tutte le tasche. La formazione del prezzo deve quindi considerare anche tale aspetto, per contemperare il valore autentico dei prodotti dell’eco-agricoltura locale con le esigenze di spesa di un pubblico non elitario a cui bisogna potersi rivolgere.

Orti online, un modello di innovazione  sostenibile

Gli orti ‘online’  possono rappresentare un modello di innovazione sostenibile e condivisa sui territori. Possono stimolare la domanda interna di prodotti locali, favorire l’economia dei distretti e generare occupazione. Oltre a proteggere le aree rurali da abbandono, inquinamento e cemento. Magari anche mettendo le basi per un turismo diffuso in aree altrimenti vocate alla desertificazione sociale. La ‘green economy’, spesso predicata a vanvera nei convegni delle alte istituzioni, trova così applicazione concreta. Sviluppando nuovi modelli d’impresa – anche cooperativa e sociale – per produrre ‘con occhi nuovi’ cibi buoni e giusti e reinventare il mercato locale del ‘food & drink’.

L’ecommerce dei colossi  globali – che pure miete consensi presso le PMI italiane – non sembra essere il contesto più appropriato a questo contesto. (1) Amazon, con il recente investimento su Deliveroo, ottimizzerà senz’altro la logistica con una distribuzione puntuale e capillare, a partire dalle grandi città. Ma il suo modello di  business  è del tutto iniquo perciò incompatibile con il concetto-base di filiera equa. All’evasione fiscale  si aggiungono lo sfruttamento dei lavoratori e l’opacità d’informazione al consumatore.

L’economia locale  non ha bisogno di piegarsi alle vessazioni contrattuali ed economiche dell’ecommerce globale. Né di regalare provvigioni sproporzionate, fino al 20%, per un servizio di ‘marketplace’ di cui gli orti  online  non hanno neppure bisogno. La loro visibilità può venire promossa a costi ben inferiori, affidandosi anche alle risorse fisiche sui territori e al passa-parola. E la digitalizzazione può venire realizzata anche con l’aiuto di informatici freelance e software ‘open-source’. Magari organizzandosi in rete, per condividere i costi dell’innovazione sostenibile, o affidandosi a un  marketplace  locale, non avido come i colossi. Solo in questo modo si possono mantenere prezzi ragionevoli per i consumatori, senza rinunciare alla propria meritata quota di valore.

Garden Chef, Korto, Biofarm. Tre esperienze di  orti  online

Il modello di orto  online  è stato sviluppato con varie iniziative, la cui varietà conferma come la fantasia non abbia limiti quando basata su buone idee. Non sempre ‘bio’ – come a noi più piace, quale emblema del massimo rispetto verso la natura e chi la abita – ma pur sempre interessanti. Tutti basati su uno schema di vendita diretta, dal produttore al consumatore. I primi due esempi, a Torino e nei pressi, richiamano l’idea pre-rinascimentale di addomesticare le terre che circondano le città per soddisfare la domanda di cibo dei borghi e Comuni. Quando ancora mancavano i mercati globali, nazionali o regionali, ogni Comune aveva il proprio serbatoio di produzione ortofrutticola.  Perché rinunciarvi proprio ora?

Garden Chef. L’ex informatico Davide Almondo avvia nel 2014 un percorso di orticoltura urbana, in alcuni giardini di demanio pubblico della città di Torino. I riconoscimenti di merito dell’ex-sindaco Piero Fassino e del fondatore di  Slow Food  Carlo Petrini stimolano Davide a dare vita, nello stesso anno, a un progetto ancora più ambizioso,  Garden Chef. L’idea è coltivare alcuni terreni periurbani per produrre un cibo di qualità destinato alla ristorazione. L’idea di una cucina che si serve di materie prime del proprio orto è nuova a una metropoli come Torino e si sviluppa con due ristoranti cittadini. Uno dei quali è l’orto pensile – più precisamente, una serra bioclimatica – al grattacielo Sanpaolo, a 150 metri di altezza. Innovazione vertiginosa, di valenza simbolica per l’avanguardia ‘green’ metropolitana, se pure di impatto sociale irrilevante.

Korto.  Lo stesso Davide mette a frutto l’esperienza orticola urbana per un progetto invece dedicato alle famiglie della città, Korto. Frutta e verdura vengono coltivate su diversi ettari di terra, nel parco della Reggia di Venaria Reale e a Chivasso, in provincia. Una cassetta di ortofrutta prodotta a pochi chilometri da casa viene consegnata ogni settimana a buon prezzo alle famiglie abbonate. La ‘partecipazione digitale’ dei cittadini è favorita dalle webcam sui campi, grazie alle quali è possibile seguire la crescita dei vegetali, le attività agricole, la cura dell’ambiente. Il servizio è ora momentaneamente sospeso, poiché si stanno sviluppando gli impianti di trasformazione di alcuni alimenti. E altre novità, ancora da disvelare.

Biofarm è un progetto più ampio che ambisce a stabilire una relazione diretta tra i consumatori e gli agricoltori che applicano il metodo biologico nelle diverse regioni d’Italia. Il rapporto può addirittura venire stabilito con Ie singole piante, che possono venire ‘adottate’. Nell’ottica di condividere, sia pure ‘in remoto, i cicli della natura e l’impresa dell’agricoltura. Costi iniziali, manutenzione, rese e rischi, stagionalità. Cambia la prospettiva del consumAttore che può così apprendere il significato delle sue esigenze. L’egocentrismo del ‘volere’ questo o quel prodotto si declina in un rapporto trasparente – se pur mediato dalla tecnologia – con la natura e i suoi frutti. Quanto vive la pianta, di cosa ha bisogno, quando posso raccogliere le messi, con chi condivido questa risorsa?

Dario Dongo e Guido Cortese

Note

(1) Il 7.5.19 Amazon ha siglato un’intesa anche con l’ICE, per promuovere il ‘Made in Italy’ all’estero. Ma a quali condizioni? L’Antitrust, da noi ripetutamente interpellata per valutare le pratiche commerciali manifestamente sleali e fuorilegge applicate dal colosso USA ai suoi fornitori, ha finora omesso di considerare clausole vessatorie che arrecano ingiusto danno a migliaia di imprese italiane. Quindi, all’economia nazionale.

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