Le origini e la tradizione

Nato dalla creatività del popolo contadino del secolo scorso, il Cudduruni rappresenta un esempio paradigmatico di cucina di recupero. I lavoratori agricoli delle campagne siracusane utilizzavano i ritagli dell’impasto del pane, le verdure spontanee raccolte nei campi e le croste di formaggio rimaste, creando un pasto completo da consumare durante le lunghe giornate di lavoro nei campi.

La preparazione del Cudduruni seguiva il ritmo delle stagioni: in inverno si privilegiavano i cavoli neri e le bietole selvatiche, in primavera le cipolle fresche. Ogni famiglia contadina aveva le proprie varianti, tramandate oralmente di generazione in generazione, custodendo gelosamente i segreti per ottenere la giusta consistenza dell’impasto e la perfetta armonia tra i sapori del ripieno.

Nel corso del tempo, la ricetta originaria si è evoluta. Con il miglioramento delle condizioni economiche del dopoguerra, il ripieno si è arricchito di ingredienti più pregiati come la mortadella, la salsiccia sbriciolata e formaggi stagionati, senza tuttavia snaturare l’identità del prodotto, che rimane legata alla tradizione vegetale.

Il metodo produttivo

L’impasto

La base del Cudduruni è costituita da un impasto semplice ma rigoroso: semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre (o eventualmente lievito di birra). La scelta della semola di grano duro non è casuale: questa farina conferisce all’impasto maggiore tenacità ed elasticità rispetto alla farina di grano tenero, garantendo una struttura che regge il peso del ripieno senza sfaldarsi durante la cottura.

La preparazione richiede una lavorazione accurata. L’impasto viene lavorato a lungo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea, quindi lasciato lievitare in ambiente caldo per almeno 2-3 ore (o anche 12-24 ore se si utilizza lievito madre). Dopo la prima lievitazione, la pasta viene suddivisa in panetti del peso di circa 300-400 grammi, che vengono stesi con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore.

Il ripieno e la chiusura

Su metà del disco di pasta si distribuisce il ripieno, lasciando un bordo di circa 2 centimetri. Le tre farciture tradizionali sono:

• broccoli neri (cavolo nero), precedentemente sbollentati per ammorbidirli e ridurne l’amarognolo naturale;

• bietole selvatiche (in dialetto ‘anciti’ o ‘giri’), aggiunte crude o leggermente sbollentate, particolarmente apprezzate per il loro sapore caratteristico;

• cipolle stufate lentamente in olio extravergine d’oliva fino a caramellarsi.

A questi ingredienti base si aggiunge sempre un cucchiaio di estratto di pomodoro (concentrato), che conferisce sapidità e lega i sapori, pecorino fresco o semi-stagionato, e un filo generoso di olio extravergine d’oliva siciliano. Nelle versioni arricchite, trovano posto mortadella a cubetti e/o salsiccia fresca sbriciolata.

La chiusura è un’operazione che richiede abilità manuale: la metà vuota del disco viene ripiegata sulla farcia e i bordi vengono sigillati con una caratteristica pizzicatura (‘nzirta’), che oltre a impedire la fuoriuscita del ripieno durante la cottura, crea il tipico motivo decorativo a cordone. Alcuni artigiani praticano piccoli fori sulla superficie superiore con una forchetta, per consentire al vapore di fuoriuscire.

La cottura

Tradizionalmente, il Cudduruni veniva cotto nel forno a legna insieme al pane, sfruttando il calore residuo dopo la prima infornata. Oggi viene cotto in forni elettrici o a gas a temperatura di 200-220°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie assume una colorazione dorata e croccante. La cottura deve essere uniforme per garantire che l’impasto risulti ben cotto anche nella parte interna, evitando zone crude vicino al ripieno.

Profilo nutrizionale

Il Cudduruni rappresenta un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, sebbene i valori nutrizionali del prodotto finito varino sensibilmente in funzione della ricetta specifica, delle proporzioni tra impasto e ripieno, e degli ingredienti utilizzati nella farcitura.

Apporti della semola di grano duro

La semola rimacinata di grano duro, componente principale dell’impasto, costituisce una fonte energetica di qualità. Il grano duro si caratterizza per:

• carboidrati complessi (circa 70-75% del peso secco), prevalentemente sotto forma di amido, che forniscono energia a rilascio graduale;

• proteine (12-14%), con un profilo aminoacidico superiore rispetto al grano tenero, particolarmente ricche in glutenina e gliadina;

• fibra alimentare (2-3%), importante per il benessere intestinale;

• vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6), essenziali per il metabolismo energetico;

• minerali quali fosforo, magnesio, ferro e zinco.

La presenza di carboidrati complessi rende il Cudduruni particolarmente adatto come fonte energetica per chi svolge attività fisica o lavoro manuale, garantendo un rilascio prolungato di energia senza picchi glicemici eccessivi.

Contributi nutrizionali delle verdure

Le verdure del ripieno arricchiscono significativamente il profilo nutrizionale, in ciascuna delle varianti stagionali.

I broccoli sono eccezionalmente ricchi di:

• vitamina C (fino a 120 mg/100g), potente antiossidante che contrasta lo stress ossidativo e rafforza il sistema immunitario;

• vitamina K (817 µg/100g), fondamentale per la coagulazione del sangue e la salute ossea;

• vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, folati), che supportano il metabolismo energetico e contrastano affaticamento e astenia;

• composti solforati (glucosinolati, tiossazolidoni), che esercitano effetti protettivi sulla funzionalità tiroidea;

• isotiocianati e sulforafano, molecole bioattive con riconosciute proprietà antiproliferative e chemiopreventive. Studi recenti hanno dimostrato che il sulforafano, principale isotiocianato derivato dai broccoli, induce l’arresto del ciclo cellulare e l’apoptosi nelle cellule tumorali attraverso meccanismi epigenetici, inclusa l’inibizione delle istone deacetilasi (Otoo et al., 2023; Yagishita et al., 2019);

• minerali quali calcio, ferro, magnesio e potassio;

• Fibra alimentare (3-4 g/100g).

Le bietole selvatiche (Beta vulgaris var. cicla) a loro volta rappresentano una fonte preziosa di:

• acido folico (vitamina B9, circa 15 µg/100g), essenziale per la sintesi del DNA e la prevenzione dell’anemia megaloblastica, particolarmente importante in gravidanza;

• ferro (2-3 mg/100g), necessario per la formazione dell’emoglobina;

• fosforo, minerale fondamentale per le funzioni cognitive e la salute del tessuto nervoso;

• magnesio e potassio (150 mg e 961 mg per 100g di prodotto cotto), elettroliti che regolano la funzione muscolare, l’equilibrio idrico e la pressione arteriosa;

• vitamina A (sotto forma di beta-carotene, 6000-7000 UI/100g), indispensabile per la salute della vista e delle mucose;

• vitamina K (oltre 800 µg/100g), che contribuisce alla salute ossea e cardiovascolare;

• vitamina C (30 mg/100g), che potenzia l’assorbimento del ferro vegetale e rafforza le difese immunitarie;

• fibra alimentare (1,6-2 g/100g cruda, 3,7 g/100g cotta) con azione prebiotica e regolatrice del transito intestinale;

• nitrati naturali, che migliorano l’ossigenazione muscolare e la funzione endoteliale.

Le cipolle (Allium cepa) infine apportano:

• composti organosolfurati (allicina, alliina, cepaene), responsabili dell’aroma caratteristico e dotati di proprietà diuretiche, antimicrobiche e antinfiammatorie. Questi composti contribuiscono al controllo della pressione arteriosa e alla riduzione della ritenzione idrica;

• quercetina (22-52 mg per cipolla media), flavonoide con spiccata attività antiossidante e antinfiammatoria. Recenti studi hanno confermato che la quercetina delle cipolle è più biodisponibile rispetto ad altre fonti vegetali, offrendo protezione nei confronti dei tumori dell’apparato digerente, delle malattie cardiovascolari e dei processi neurodegenerativi (Zhao et al., 2021);

• fruttani (inulina), fibre prebiotiche che promuovono la crescita della flora batterica benefica;

• vitamina C e vitamine del gruppo B;

• composti fenolici che, in sinergia con i composti solforati, esercitano effetti antiossidanti, antidiabetici e neuroprotettivi.

Grassi di qualità

L’olio extravergine d’oliva siciliano, ingrediente imprescindibile del Cudduruni, rappresenta la componente lipidica di eccellenza, apportando:

• acidi grassi monoinsaturi (acido oleico, 70-80% della frazione lipidica), cardioprotettivi e con effetti benefici sul profilo lipidico ematico. Una recente revisione sistematica (Lu et al., 2024) ha confermato che l’acido oleico riduce i livelli di marker infiammatori chiave come la proteina C-reattiva e contribuisce alla flessibilità vascolare;

• polifenoli (oleuropeina, idrossitirosolo, oleocantale), composti fenolici con potente azione antiossidante, antinfiammatoria e cardioprotettiva. Gli oli extravergini di alta qualità possono contenere 400-800 mg/kg di polifenoli totali. Studi recenti hanno dimostrato che l’idrossitirosolo stimola la biogenesi mitocondriale e migliora la funzione endoteliale, mentre l’oleocantale esercita effetti anti-infiammatori paragonabili a basse dosi di ibuprofene (Serreli et al., 2024);

• vitamina E (tocoferoli), antiossidante liposolubile che protegge le membrane cellulari dall’ossidazione;

• fitosteroli, che contribuiscono alla riduzione dell’assorbimento del colesterolo alimentare.

Il pecorino, formaggio tradizionale siciliano, completa il quadro nutrizionale con:

• proteine ad alto valore biologico (circa 25-28 g/100g) ricche di aminoacidi essenziali;

• calcio (700-1000 mg/100g), essenziale per la salute ossea e dentale;

• fosforo che, insieme al calcio, contribuisce alla mineralizzazione dello scheletro;

• vitamina B12, fondamentale per la sintesi dei globuli rossi e la funzionalità nervosa;

• acidi grassi a catena corta, più digeribili e con proprietà antinfiammatorie.

Un patrimonio da preservare

Il riconoscimento di Slow Food nell’Arca del Gusto sottolinea l’importanza di preservare questo prodotto tradizionale, minacciato dalla progressiva scomparsa delle botteghe artigianali che lo producono secondo il metodo tradizionale. Il Cudduruni rappresenta un veicolo di memoria storica, identità territoriale e saperi artigianali che meritano di venire tramandati alle future generazioni.

Renzo Pierpaolo Turco

Bibliografia

• Asif Ali, M., Khan, N., Kaleem, N., Ahmad, W., Alharethi, S. H., Alharbi, B., Alhassan, H. H., Al-Enazi, M. M., Razis, A. F. A., Modu, B., Calina, D., & Sharifi-Rad, J. (2023). Anticancer properties of sulforaphane: current insights at the molecular level. Frontiers in oncology, 13, 1168321. https://doi.org/10.3389/fonc.2023.1168321

• Lu, Y., Zhao, J., Xin, Q., Yuan, R., Miao, Y., Chen, K., Cong, W. (2024). Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases. Food Science and Human Wellness, 13(2):529-540. https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250047

• Otoo, R. A., & Allen, A. R. (2023). Sulforaphane’s Multifaceted Potential: From Neuroprotection to Anticancer Action. Molecules (Basel, Switzerland), 28(19), 6902. https://doi.org/10.3390/molecules28196902

• Serreli, G., Boronat, A., De la Torre, R., Rodriguez-Moratò, J., & Deiana, M. (2024). Cardiovascular and Metabolic Benefits of Extra Virgin Olive Oil Phenolic Compounds: Mechanistic Insights from In Vivo Studies. Cells, 13(18), 1555. https://doi.org/10.3390/cells13181555

• Slow Food Foundation for Biodiversity, Arca del Gusto – Cudduruni, Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bra (CN), disponibile online: https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/cudduruni/

• Yagishita, Y., Fahey, J. W., Dinkova-Kostova, A. T., & Kensler, T. W. (2019). Broccoli or Sulforaphane: Is It the Source or Dose That Matters?. Molecules (Basel, Switzerland), 24(19), 3593. https://doi.org/10.3390/molecules24193593

• Zhao, X. X., Lin, F. J., Li, H., Li, H. B., Wu, D. T., Geng, F., Ma, W., Wang, Y., Miao, B. H., & Gan, R. Y. (2021). Recent Advances in Bioactive Compounds, Health Functions, and Safety Concerns of Onion (Allium cepa L.). Frontiers in nutrition, 8, 669805. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.669805

Analisi di mercato: i numeri del successo

Secondo il rapporto ISMEA-Qualivita sulla DOP Economy, la produzione della Pasta di Gragnano IGP nel 2024 ha superato le 303.000 tonnellate, con incremento a doppia cifra (+11%) rispetto all’anno precedente. La filiera conta attualmente 23 pastifici di cui 15 associati al Consorzio di tutela, con circa 400 occupati diretti e un’incidenza significativa sull’economia locale.

Il Consorzio riferisce a un fatturato totale di circa 400 milioni di euro, di cui oltre il 50% del fatturato deriva dall’export. I principali mercati di destinazione rimangono l’Unione Europea, seguita da Europa extra-UE e Nord America. Nuove opportunità emergono in Medio Oriente (Emirati Arabi Uniti) e Cina (Il Mattino, 2025).

Radici storiche: dall’antica Roma alla Corte dei Borbone, cinque secoli di arte pastaia

La coltivazione di grano e olivi intorno ai Monti Lattari – alle spalle della antica città di Stabiae, distrutta da un’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. – risale ai tempi dell’antica Roma. Il nome stesso della città «Gragnano» potrebbe derivare dalla storpiatura del nome della sua popolazione, ‘gens Grania’, dal latino ‘granum’, che coltivava il frumento.

La tradizione pastaia di Gragnano affonda le radici nel XVI secolo, laddove nel 1566 venne costituita la prima corporazione dei ‘Vermicellai’. La produzione si radicò nel territorio grazie al microclima unico della Valle dei Mulini – tra il Golfo di Napoli e i Monti Lattari, il vento marino e la generosa esposizione solare – che favoriva l’essiccazione naturale della pasta lungo le strade cittadine. La pasta di Gragnano si affermò come alimento popolare in quanto economico, nutriente e facile da conservare (Storie di Napoli, 2024).

Nel 1845, il re Ferdinando II di Borbone riconosce ufficialmente la qualità della produzione locale, concedendo alla città di Gragnano il privilegio di fornire la Real Corte e consacrandola come «città dei maccheroni». Nel 1850 si contavano circa 100 pastifici che occupavano il 70-75% della popolazione attiva gragnanese, con una produzione giornaliera superiore a 1.000 quintali.

Dopo l’Unità d’Italia, la produzione della pasta di Gragnano proseguì la sua espansione e si arricchì dell’impiego di una nuova varietà di grano, il Taganrog importato dalla Crimea (porto sul Mar d’Azov) fin dall’Ottocento: i bastimenti genovesi e napoletani lo caricavano per i pastai italiani, attratti dal suo elevato contenuto di glutine e proteine, considerato essenziale per una pasta di qualità superiore (Storie di Napoli, 2024).

Nel 1885 fu inaugurata una stazione ferroviaria dedicata per collegare Gragnano a Napoli e facilitare la distribuzione nazionale. Nel 1915, la pasta Di Martino attraversò per la prima volta il Canale di Panama, segnando l’inizio dell’export globale del prodotto. Dopo la seconda guerra Mondiale, tra distruzioni e concorrenza delle grandi industrie del Nord, la pasta di Gragnano perse il ruolo internazionale e venne relegata a un’eccellenza locale.

Nel 1980, solo 8 pastifici su oltre 100 del secolo precedente erano sopravvissuti alla crisi. Nei decenni successivi è iniziata la ripresa, con il rifiorire delle imprese e il raddoppio della produzione, tra il 2004 e il 2024, fquando la pasta di Gragnano IGP ha raggiunto il decimo posto tra i prodotti agroalimentari italiani a Indicazione Geografica (Fondazione Qualivita, 2024; Ismea, 2025).

Il disciplinare IGP: l’importanza dell’acqua locale e della trafilatura in bronzo

Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) – il primo marchio di qualità comunitario assegnato a una pasta, a livello europeo – è stato conferito nell’ottobre 2013. La zona di produzione è limitata esclusivamente al territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli.

Il processo produttivo: dall’impasto all’essiccamento, la scienza della ‘sottofase dell’incarto’

‘La ‘Pasta di Gragnano’ è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale’ (disciplinare della pasta di Gragnano IGP, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

‘La semola di grano duro utilizzata per la produzione di ‘Pasta di Gragnano’ IGP deve avere le seguenti caratteristiche:

• umidità: non superiore al 15% sul prodotto finito;

• proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;

• ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca’.

Il processo di produzione si articola nelle seguenti ‘fasi:

• impasto e gramolatura. La semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa si che
  l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico;

• estrusione o trafilatura. La trafilatura è una fase molto importante per ottenere
  una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in ‘trafile’, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi;

• essiccamento. L’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sottofase ‘dell’incarto’, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda;

• raffreddamento e stabilizzazione. L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno;

• il confezionamento deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul
  luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché, la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute’ (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento).

La pasta

‘I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.

Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche:

a) caratteristiche fisiche:

• aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d’aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;

• sezione di frattura: vitrea;

• colore: giallo paglierino;

• rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo.

Alla cottura la ‘Pasta di Gragnano’ IGP si presenta di:

• consistenza: soda ed elastica;

• omogeneità della cottura: uniforme;

• tenuta di cottura: buona e lunga;

• collosità: assente o impercettibile.

b) caratteristiche chimiche:

• umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito;

• proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;

• ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.

c) caratteristiche organolettiche:

• sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;

• odore: di grano maturo’ (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Tracciabilità, etichettatura e controlli

‘Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente disciplinare deve venire monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità di tutte le fasi del processo di produzione del prodotto ‘Pasta di Gragnano’ (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).

‘Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti (…). Le confezioni hanno un peso minimo da 100 gr. (oz. 3,5274) a 5000 gr. (oz. 176,3698) e i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’UE.

Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni:

a) ‘Pasta di Gragnano’ e ‘Indicazione Geografica Protetta” o l’acronimo ‘I.G.P.’;

b) indirizzo dell’azienda produttrice;

c) il logo della denominazione da utilizzare in abbinamento inscindibile con la Indicazione
Geografica Protetta.

Il logo della denominazione è composto da un cerchio di colore blu con all’interno la scritta
circolare ‘PASTA DI GRAGNANO’ in bianco e la dicitura ‘IGP’ di colore bronzo. Il font
utilizzato per il logo è Trajan.
Al centro del logo vi è stilizzata una mano che tiene un fascio di grano in colore oro. Tutto il
cerchio blu è contornato da raggi inclinati formati da spighe di grano.
La grandezza del logo sarà proporzionata alla dimensione della confezione’ (disciplinare, articolo 8 – Etichettatura).

La conformità del prodotto al disciplinare è affidata a CSQA, primo organismo di certificazione in Italia (disciplinare, articolo 7 – Controlli).

Parametro	Valore semola di grano duro	Valore prodotto finito
Umidità	Non superiore al 15%	Non superiore al 12,5%
Proteine	Minimo 13% sulla sostanza secca	Minimo 13% sulla sostanza secca
Ceneri	Massimo 0,86% sulla sostanza secca	Massimo 0,86% sulla sostanza secca
Trafilatura	–	Esclusivamente in bronzo
Acqua	–	Da falda acquifera locale
Colore	–	Giallo paglierino
Consistenza	–	Soda ed elastica (tenuta di cottura)
Aspetto	–	Omogeneo, vitreo in frattura, rugoso

Segmentazione del settore: dai campioni industriali alle eccellenze ultra-premium

Tra i produttori di scala industriale, Garofalo, Di Martino e Liguori rappresentano le tre imprese di maggiori dimensioni che hanno avuto ruoli da leader nel comparto (Fondazione Qualivita, 2024). Il Consorzio attualmente conta 15 aziende associate che rappresentano oltre il 97% della produzione in termini di volume e valore, tra cui Garofalo, Liguori, Di Martino, La Fabbrica della Pasta, Antiche Tradizioni di Gragnano, Pastificio dei Campi, Afeltra, Cooperativa Pastai Gragnanesi, Il Mulino di Gragnano, Pastificio D’Aniello, Pastificio Ducato d’Amalfi, Pastificio Sorrentino, Pastificio della Forma e 28 Pastai (Il Sole 24 Ore, 2025).

Le varietà industriali includono i formati classici (spaghetti, penne, fusilli, paccheri, rigatoni) disponibili a livello globale attraverso la grande distribuzione (70% della produzione) e il canale Horeca (20%), con il restante 10% distribuito in piccoli esercizi al dettaglio e gastronomie d’eccellenza.

I produttori artigianali ultra-premium come Faella (attivo dal 1907), La Fabbrica della Pasta di Gragnano (con oltre 150 formati unici e semola 100% italiana), Afeltra e altri piccoli pastifici, enfatizzano filiera corta, tradizione manuale e formati originali frutto della creatività dei maestri pastai locali. Alcuni formati speciali come i Vesuvio (che replicano la forma del vulcano), le Candele Lunghe o la Caccavella (la più grande pasta monoporzione al mondo con 25 minuti di cottura) rappresentano autentiche espressioni dell’arte pastaia gragnanese (Bontalico, 2025).

Esperienza sensoriale e abbinamenti

La rugosità derivante dalla trafila in bronzo rende la Pasta di Gragnano ideale per trattenere qualsiasi condimento. Gli abbinamenti tradizionali includono:

• spaghetti con pomodoro San Marzano DOP e basilico;

• tubetti lisci con legumi (fagioli, ceci), cozze, vongole veraci;

• paccheri con ragù napoletano o frutti di mare;

• ziti con ricotta e melanzane;

• formati corti con zucchine e gamberetti;

• minestre e zuppe invernali;

• preparazioni gourmet.

La tenuta di cottura eccellente permette di mantenere consistenza anche con 1-2 minuti di cottura aggiuntivi, caratteristica apprezzata dai professionisti della ristorazione.

Guida per gli acquisti

I ‘foodies’ e i buyer professionali hanno a disposizione una varietà di referenze di pasta di Gragnano IGP industriale e artigianale, nei diversi segmenti di prezzo. Oltre a verificare l’autenticità dei prodotti, che devono sempre riportare in etichetta la denominazione e il logo, si raccomanda di considerare i prodotti certificati bio, per sostenere le filiere più attente alla tutela dell’ambiente e alla biodiversità e così promuovere la conversione delle colture verso i più elevati standard in questa direzione.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta acquirenti internazionali nell’identificazione di fornitori in grado di rispondere alle esigenze di quantità e qualità delle forniture, certificazioni e logistica.

Conclusioni

La Pasta di Gragnano IGP si conferma essere un modello virtuoso di tutela della biodiversità produttiva e dello sviluppo economico territoriale. Il perfetto equilibrio tra l’eredità dei ‘Vermicellai’ e le moderne esigenze di certificazione e tracciabilità ne fanno un riferimento imprescindibile per il Made in Italy. Scegliere Gragnano significa promuovere un sistema alimentare che privilegia la qualità della materia prima e la trasparenza della filiera, garantendo al consumatore globale un prodotto che è, al tempo stesso, cultura e nutrimento.

Dario Dongo

Foto di Giusi Borrasi su Unsplash

Riferimenti

• Consorzio della Pasta di Gragnano IGP. (2026) https://www.pastadigragnanoigp.it

• Consorzio della Pasta di Gragnano IGP. (2024). Disciplinare di Produzione. https://www.pastadigragnanoigp.it/wp-content/uploads/2024/09/Disciplinare_Pasta_di_Gragnano_12.02.2020.pdf

• Fondazione Qualivita. (2024, 16 settembre). Pasta di Gragnano, l’IGP fa raddoppiare le imprese. https://www.qualivita.it/news/pasta-di-gragnano-ligp-fa-raddoppiare-le-imprese/

• Il Mattino. (2025, 23 ottobre). Unlocking the Doors of Gragnano. https://www.ilmattino.it/en/unlocking_the_doors_of_gragnano-9145187.html

• Il Sole 24 Ore. (2025, 12 settembre). Pasta di Gragnano Igp: over 50% export, but tariffs are not too scary. https://en.ilsole24ore.com/art/gragnano-igp-pasta-over-50-per-cent-export-but-tariffs-not-too-scary-AHu2w3aC

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto DOP Economy. https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/dop-economy-italia-2024/

• Storie di Napoli. (2024, 23 marzo). Storia della pasta di Gragnano, la capitale dei maccheroni. https://storienapoli.it/2020/10/25/pasta-di-gragnano-storia/

La coltivazione del grano duro in Italia

Il grano duro italiano è coltivato principalmente nelle regioni del Centro-Sud: Puglia (30% della produzione nazionale), Sicilia (20%), Basilicata (12%), Marche, Molise, Abruzzo e Campania coprono il restante volume produttivo. La concentrazione produttiva nel Meridione è determinata da fattori pedoclimatici ottimali: suoli di medio impasto con buona dotazione di sostanza organica, temperature elevate durante la fase di riempimento della cariosside e disponibilità idrica controllata che favorisce l’accumulo di proteine e glutine di qualità.

Le varietà di grano duro coltivate in Italia includono:

• varietà moderne ad alta resa – come Duilio, Marco Aurelio e Claudio, Antalis, Maestrale e Iride – selezionate per resistenza alle malattie fungine, produttività, qualità del glutine e contenuto proteico;

• grani antichi come Timilia, Turanico, Russello, Senatore Cappelli e Saragolla, in fase di riscoperta e valorizzazione nel contesto dell’agroecologia.

Le pratiche agronomiche per il grano duro di qualità prevedono rotazioni colturali con leguminose da granella (cece, lenticchia, favino) per il mantenimento della fertilità dei suoli, concimazioni azotate frazionate e calibrate su analisi del terreno per ottimizzare il contenuto proteico senza eccessi, irrigazioni di soccorso durante le fasi critiche di spigatura e riempimento della cariosside nelle aree irrigue. La raccolta avviene tra giugno e luglio quando l’umidità della granella raggiunge il 12-14%, seguita da un’immediata essiccazione artificiale per evitare fermentazioni e contaminazioni da micotossine.

Il mercato: Made in Italy e competitività internazionale

Il settore molitorio italiano della semola è rappresentato da Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia), che riunisce 290 molini, di cui oltre 100 impianti produttivi specializzati nella trasformazione del grano duro. I principali gruppi industriali italiani come Casillo, Molino Pivetti e Molino Grassi combinano tradizione molitoria e innovazione tecnologica, fornendo semola di alta qualità ai mercati nazionale ed estero. I mercati di destinazione principali per la semola italiana includono Germania, Francia, Paesi del Nord Europa e mercati extraeuropei dove la qualità della materia prima italiana è particolarmente apprezzata dall’industria della trasformazione alimentare.

La crescente attenzione dei consumatori verso tracciabilità, sostenibilità e origine delle materie prime sta spingendo l’industria molitoria italiana verso contratti di filiera con produttori nazionali, certificazioni di qualità volontarie (es. ‘100% grano italiano’) e investimenti in agricoltura rigenerativa per ridurre l’impatto ambientale della coltivazione cerealicola. L’industria molitoria italiana si caratterizza per una forte attenzione alla qualità, trasformando le migliori varietà di frumento duro disponibili per ottenere semole capaci di rispondere alle esigenze dei pastai italiani e dei mercati internazionali (Italmopa, 2025).

Quadro normativo: requisiti legali degli sfarinati di grano duro

La normativa italiana – DPR 187/01 e successive modifiche, articolo 2 – distingue esattamente gli sfarinati di grano duro nei termini che seguono:

• ‘semola di grano duro’, o o ‘semola’ è ‘il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità’;

• ‘semolato di grano duro’ o ‘semolato’, è ‘il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola’;

• ‘semola integrale di grano duro’ o ‘semola integrale’ è ‘il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità’;

• è consentita la produzione di semola e di semolato rimacinati, da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore, nonché di farina di grano duro;

• ‘farina di grano duro’ è ‘il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità’.

Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio hanno un’umidità massima del 14,5% (ovvero del 15,5%, riferendo tale dato in etichetta) e un tenore di proteine minimo dell’11,5% (10,5% per la semola).

‘È vietata l’aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di qualsiasi natura, nonché qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti fisici o chimici’, fatti salvi appositi provvedimenti del ministero della Salute.

Tabella 1 – Requisiti legali degli sfarinati di grano duro (DPR 187/01)

Prodotto	Umidità max	Ceneri min (% s.s.)	Ceneri max (% s.s.)	Proteine min (% s.s.)
Semola	14,50%	—	0,90	10,50
Semolato	14,50%	0,90	1,35	11,50
Semola integrale	14,50%	1,40	1,80	11,50
Farina di grano duro	14,50%	1,36	1,70	11,50

Caratteristiche distintive della semola

La semola si distingue dal semolato e gli altri sfarinati di grano duro, ai sensi del DPR 187/01, sotto diversi aspetti:

• granulometria più grossolana. il valore granulometrico alla prova di setacciatura, secondo il DPR 187/01, si esprime in un massimo del 25% di passaggio al setaccio con maglie di 0,180 mm di luce;

• tenore minimo di proteine 10,5%, sebbene le migliori semole italiane possano raggiungere il 13-15%;

• contenuto massimo di ceneri inferiore allo 0,90%.

La granulometria della semola è fondamentale per le sue applicazioni tecnologiche: particelle uniformi tra 250-500 micrometri garantiscono un’idratazione ottimale durante l’impasto e conferiscono alla pasta la caratteristica texture granulosa che trattiene meglio i condimenti.

Il colore giallo ambrato caratteristico è determinato dalla presenza di carotenoidi (principalmente luteina e zeaxantina) – composti con provate proprietà antiossidanti benefiche per la salute oculare e cardiovascolare – in quantità variabile tra 3 e 8 mg/kg (Hidalgo & Brandolini, 2014).

L’indice di giallo (yellowness index), misurato con colorimetro tristimolo, costituisce tra l’altro un importante parametro qualitativo per l’industria della trasformazione, influenzando direttamente l’appeal visivo dei prodotti finiti.

Dalla cariosside alla semola: tecnologia del processo molitorio

Il processo di molitura del grano duro per ottenere semola di qualità si articola in diverse fasi tecnologiche, ciascuna delle quali influenza le caratteristiche del prodotto finale. Il processo inizia con la ricezione e stoccaggio del grano: all’arrivo al molino, il frumento viene sottoposto ad analisi qualitative (peso ettolitrico, umidità, proteine, glutine, impurità, micotossine) e stoccato in silos differenziati per partita e qualità, garantendo la tracciabilità completa delle materie prime.

Pulizia e condizionamento

La fase di pulizia è fondamentale per rimuovere impurità presenti nel grano: sistemi di vagliatura, aspirazione, separatori magnetici e tavole densiometriche eliminano paglia, terra, pietre, semi estranei e corpi metallici. Questa fase è seguita dal condizionamento, processo che prevede l’aggiunta controllata di acqua (bagnatura) al grano pulito per portare l’umidità dal 12-13% iniziale al 15-16%, con riposo in celle condizionate per 16-24 ore. Il condizionamento facilita il distacco degli involucri esterni (crusca) dall’endosperma, migliorando l’efficienza di macinazione e riducendo l’usura dei cilindri.

Macinazione e abburattamento

La macinazione vera e propria avviene attraverso una serie di passaggi successivi (rotture e rimacine) tra cilindri scanalati e lisci che riducono progressivamente la granella, separando l’endosperma vitreo dagli involucri esterni. Il grano duro, a differenza del tenero, presenta un endosperma compatto e cristallino che si frattura in particelle grossolane (semola) anziché ridursi in farina fine. Questo comportamento è vantaggioso perché permette di ottenere una netta separazione tra semola e crusca, minimizzando la presenza di frammenti di tegumenti che conferirebbero un colore scuro indesiderato.

L’abburattamento (setacciatura) classifica i prodotti della macinazione in base alla granulometria: la semola vera e propria viene separata dal semolato (più fine), dai semolini, dagli sfarinati sottili e dalla crusca. I moderni impianti di molitura utilizzano plansichter (sistemi di setacci oscillanti multi-piano) e sistemi pneumatici di trasporto che garantiscono la separazione precisa delle diverse frazioni granulometriche, ottimizzando rese e qualità.

Controllo qualità e stoccaggio

Ogni lotto di semola prodotta viene sottoposto a controlli analitici rigorosi: oltre ai parametri previsti dalla normativa (umidità, ceneri, proteine, granulometria), i molini moderni valutano anche indice di giallo, attività enzimatica (falling number), reologia dell’impasto (farinografo, estensografo, alveografo) e assenza di contaminanti (micotossine, pesticidi, metalli pesanti). La semola conforme viene quindi stoccata in silos o confezionata in sacchi da 25 kg per uso industriale, ovvero in confezioni più piccole destinate ai canali HoReCa e retail.

Parametri qualitativi: glutine, indice di giallo e purezza

La qualità della semola è definita da un insieme complesso di parametri chimici, fisici e reologici che determinano la sua idoneità all’uso industriale e il valore nutrizionale per il consumatore finale. Tra i parametri più rilevanti si segnalano:

• contenuto proteico e qualità del glutine. Il contenuto proteico totale (metodo Kjeldahl, N x 5,7) deve essere superiore al 10,5% s.s., ma le semole di eccellenza raggiungono il 13-15%. Più importante della quantità è la qualità del glutine: le proteine gliadiniche e gluteniniche devono formare, in presenza di acqua, un reticolo glutinico elastico e tenace (indice di glutine >80), in grado di trattenere l’amido durante la cottura e conferire alla pasta la caratteristica tenuta e consistenza ‘al dente‘. Le varietà di grano duro coltivate in Italia, in particolare quelle del Sud, sono geneticamente selezionate per produrre glutine di elevata qualità tecnologica;

• carotenoidi e colore. La presenza di pigmenti carotenoidi (luteina 2-5 mg/kg, zeaxantina 0,5-1,5 mg/kg) conferisce alla semola il colore giallo ambrato intenso molto apprezzato dai consumatori. I carotenoidi, oltre al valore estetico, possiedono comprovate proprietà antiossidanti e protettive per la retina, riducendo il rischio di degenerazione maculare senile (Hidalgo & Brandolini, 2014). Il contenuto in carotenoidi è influenzato dalla varietà, dalle condizioni di coltivazione (alta insolazione favorisce la sintesi) e dalle modalità di stoccaggio post-raccolta;

• ceneri e purezza. Il contenuto di ceneri (residuo inorganico dopo combustione a 900°C) non deve superare lo 0,90% s.s. nella semola. Valori elevati indicano contaminazione da parti periferiche del chicco (crusca) durante la molitura, riducendo la purezza del prodotto. Le semole di alta qualità presentano ceneri tra 0,70-0,80%, indicative di un’efficace separazione endosperma/crusca.

Profilo nutrizionale: ‘Glycemic Index’ e antiossidanti

Dal punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è una fonte eccellente di carboidrati complessi (principalmente amidi, 70-75% su sostanza secca), fornendo energia a lento rilascio che favorisce un indice glicemico moderato (45-55) rispetto ad altri cereali raffinati (Chiavaroli et al., 2018). Il contenuto in fibra alimentare varia tra 2,5-3,5% nella semola abburattata fino a 8-10% nelle semole integrali che conservano parte degli involucri esterni ricchi in cellulosa, emicellulosa e lignina. L’apporto di fibra è associato a benefici per la salute intestinale, la regolazione della glicemia e la riduzione del colesterolo ematico (Bustos et al., 2011).

La semola è inoltre fonte naturale di vitamine del gruppo B (tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3, acido folico B9), essenziali per il metabolismo energetico e la sintesi degli acidi nucleici. I minerali presenti in quantità apprezzabili includono fosforo (120-150 mg/100g), magnesio (45-60 mg/100g), ferro (1,5-2,0 mg/100g, sebbene in forma poco biodisponibile), zinco e selenio. Le semole integrali conservano maggiori quantità di micronutrienti liposolubili (vitamina E, tocoferoli) e composti fenolici con attività antiossidante, localizzati prevalentemente negli strati esterni della cariosside.

Studi epidemiologici associano il consumo regolare di prodotti a base di grano duro integrale a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di tumori, grazie all’effetto sinergico di fibra, antiossidanti e fitochimici bioattivi (Aune et al., 2016; Giacco et al., 2010). Le proprietà antiossidanti della semola derivano principalmente dai composti fenolici (acidi fenolici, flavonoidi) che proteggono le cellule dallo stress ossidativo e dall’infiammazione cronica (Melini et al., 2020).

Applicazioni industriali: l’arte della pasta e della panificazione

La semola di grano duro trova impiego prevalentemente nell’industria della pasta secca (95% degli utilizzi industriali), dove le sue proprietà reologiche sono insostituibili per garantire la qualità del prodotto finito. Durante l’impasto con acqua (rapporto semola/acqua ferendo all’impasto plasticità, estensibilità e resistenza meccanica necessarie per la successiva trafilatura.

L’estrusione attraverso le trafile (bronzo tradizionale o teflon per superfici lisce) dà forma alla pasta, mentre la fase di essiccamento (temperature 50-90°C per 6-24 ore, a seconda dei formati) determina la completa gelatinizzazione dell’amido e la stabilizzazione della struttura proteica, garantendo conservabilità e tenuta in cottura. La pasta italiana deve venire prodotta esclusivamente con semola di grano duro e la sua qualità si caratterizza per l’assenza di collosità, l’elasticità dopo la cottura, la resistenza alla sovracottura e la ridotta perdita di amido nell’acqua di bollitura.

Altre applicazioni della semola includono la panificazione (pane, focacce, grissini), dove la granulometria grossolana conferisce maggiore friabilità e conservabilità rispetto alle farine di grano tenero, la pasticceria tradizionale (torte, biscotti secchi regionali), e l’uso domestico per paste fresche fatte in casa, gnocchi alla romana, e impanature per fritture croccanti.

La semola rimacinata (ottenuta da una seconda macinazione della semola grossa) presenta granulometria intermedia tra semola e farina, risultando particolarmente adatta alla produzione di pasta all’uovo e pani regionali a mollica compatta.

Biodiversità e territorio: dalle varietà moderne ai grani antichi

La semola di grano duro è profondamente radicata nella tradizione gastronomica italiana, in particolare nelle regioni meridionali dove il clima mediterraneo favorisce la coltivazione di varietà ad alto contenuto proteico. Storicamente, la semola è l’ingrediente principe della pasta secca tradizionale – dalle orecchiette pugliesi alle busiate siciliane, dai cavatelli lucani alle trofie liguri – ma anche di numerose preparazioni regionali come la focaccia barese, pani e dolci tradizionali.

In Sardegna, la ‘semula de grano sardo’ è utilizzata per produrre il caratteristico ‘pane carasau’, mentre in Sicilia la semola rimacinata è alla base del pane tradizionale di Castelvetrano. In Puglia, la semola integrale è protagonista nella preparazione del ‘pane di Altamura DOP’, uno dei pochi pani europei tutelati con Indicazione Geografica. Anche nel Centro Italia, in particolare nelle Marche e in Abruzzo, la semola di grano duro è utilizzata nella preparazione di paste fresche come i maccheroni alla chitarra e vincisgrassi.

Il legame territoriale tra semola e cucina regionale non è solo culturale ma anche tecnico: le caratteristiche climatiche delle regioni del Sud Italia (alta insolazione, escursioni termiche, periodi di stress idrico controllato) favoriscono l’accumulo di proteine e carotenoidi nelle cariossidi, conferendo alla semola italiana caratteristiche organolettiche distintive apprezzate a livello globale.

Conclusioni

L’eccellenza della semola di grano duro Made in Italy risiede nella sua capacità di evolvere senza tradire la norma di purezza che la contraddistingue. Se il contenuto proteico e il profilo dei carotenoidi rimangono i pilastri della qualità tecnologica, le sfide future si giocano sulla resilienza climatica e sulla tracciabilità integrale. In questo scenario, la trasparenza garantita dai contratti di filiera e l’integrità degli sfarinati rappresentano la migliore garanzia per il consumatore globale, confermando il grano duro come asset imprescindibile della dieta mediterranea e dell’economia nazionale.

Dario Dongo

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