Tiramisù: la vera storia tra Veneto e Friuli

Le origini del tiramisù restano la più gustosa contesa della gastronomia italiana, tra Veneto e Friuli Venezia Giulia:

• la traccia più antica collega il tiramisù allo sbatudin, crema contadina veneta del trevigiano a base di tuorlo d’uovo e zucchero, usata come ricostituente e citata da Pellegrino Artusi nella sesta edizione del manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1902) assieme ai ‘Biscottini puerperali’ di Conegliano;

• gli scrittori gastronomici Clara e Gigi Padovani d’altra parte, dopo due anni di ricerche d’archivio, hanno identificato quattro ricette originali, individuando prototipi risalenti agli anni ’30-’50 del Novecento sia a Pieris di San Canzian d’Isonzo in Venezia Giulia, sia a Tolmezzo in Friuli (Padovani & Padovani, 2016);

• la ricetta attuale venne codificata tra il 1971 e il 1972 a Treviso, al ristorante ‘Le Beccherie’ di piazzetta Ancillotto, dove il pasticcere Roberto ‘Loly’ Linguanotto e la proprietaria Alba Campeol la inserirono nel menu con il nome tiramesù (Maffioli & Toffolo, 1981; Accademia Italiana della Cucina, 2010).

• nel 1981 Giuseppe Maffioli, sulla rivista eno-gastronomica Vin Veneto, storicizzò la preparazione localizzandola alle Beccherie e definì il tiramisù un dolce di stampo asburgico, variante raffinata della zuppa inglese (Maffioli, 1983). Già in quegli anni lo scrittore Giovanni Comisso ricordava la nonna trevigiana Giuseppina Tiretta che consumava il tirame-sospiro-sù come cena invernale, testimonianza di una circolazione orale del dolce ben anteriore alla sua codifica scritta;

• il 15 ottobre 2010 tre delegati dell’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato con atto notarile (n. 7947, notaio Lorenzo Ferretto, Treviso) la ricetta delle Beccherie come patrimonio gastronomico ufficiale;

• il Friuli-Venezia Giulia ha ottenuto dal Ministero dell’Agricoltura l’iscrizione del tiramisù tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) regionali, nel 2017, mentre il Veneto ha ottenuto il riconoscimento PAT nel 2024.

Ingredienti autentici per la vera ricetta del Tiramisù

Per un tiramisù autentico, la scelta degli ingredienti Made in Italy è determinante:

• il vellutato mascarpone lombardo;

• i savoiardi autentici, sufficientemente porosi da assorbire il caffè senza sfaldarsi;

• il caffè 100% arabica di miscela italiana, lasciato raffreddare;

• le uova biologiche fresche;

• lo zucchero semolato fine;

• il cacao amaro di qualità, in polvere.

La ricetta tradizionale per 6–8 persone, secondo i dettami dell’Accademia Italiana della Cucina, ricetta ‘Le Beccherie‘ (deposito notarile 2010):

• 300 g mascarpone lombardo;

• 3 tuorli d’uovo (oppure 60 g pastorizzati);

• 90 g zucchero semolato;

• savoiardi, q.b.;

• caffè forte non zuccherato, freddo, q.b.;

• cacao amaro in polvere q.b.

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Incorporare il mascarpone con movimenti delicati fino a una consistenza morbida e omogenea. Inzuppare velocemente i savoiardi nel caffè freddo — senza imbibirli troppo — e disporli in uno strato uniforme in una pirofila. Coprire con metà crema, ripetere lo strato di savoiardi e terminare con la crema restante. Refrigerare almeno 10 ore. Spolverare abbondantemente di cacao amaro setacciato solo al momento del servizio. La forma originale delle Beccherie era circolare, servita a spicchi su vassoio d’argento.

Profilo nutrizionale: piacere consapevole

Per 100 g di tiramisù classico si stimano circa 300–354 kcal, con 19–23 g di grassi (di cui 12–14 g saturi dal mascarpone), 25–30 g di carboidrati (16–19 g zuccheri), 5 g di proteine e 0,3–0,4 g di fibre. La caffeina e la teobromina del cacao contribuiscono al noto effetto tonico — il vero ‘tiro su’ del nome — mentre il profilo lipidico elevato richiede moderazione nell’ambito di una dieta mediterranea equilibrata.

Varianti regionali: l’Italia si reinterpreta senza stravolgere

Toscana e Umbria propongono il tiramisù ai cantucci, anche imbibiti nel Vin Santo DOC: i biscotti alle mandorle sostituiscono i savoiardi, conferendo una texture più croccante e note vinose. In Sicilia si è altresì affermata la variante al pistacchio di Bronte o di Raffadali DOP: crema verde, granella tostata, zero caffè. Le versioni estive con frutti di bosco o lamponi mantengono la struttura base ma alleggeriscono l’intensità aromatica. In tutti i casi la triade mascarpone–uova–zucchero rimane invariabile, garanzia di riconoscibilità globale.

Sicurezza alimentare e innovazione nel Tiramisù industriale

Nella produzione artigianale e industriale del tiramisù è essenziale garantire la stabilità microbiologica del prodotto, in considerazione di un’elevata attività dell’acqua (a_w) e del possibile impiego di ingredienti crudi di origine animale (uova).

La sicurezza alimentare viene garantita mediante il rispetto delle buone prassi igieniche e due requisiti essenziali:

• pastorizzazione delle uova. L’utilizzo di tuorlo d’uovo pastorizzato è lo standard imprescindibile per prevenire il rischio di contaminazione da Salmonella. La tecnica del ‘pâte à bombe’ (versare lo zucchero cotto a 121°C sui tuorli mentre montano) può altresì venire impiegata per la stabilità microbiologica, mantenendo la texture spumosa;

• catena del freddo. È indispensabile mantenere il prodotto in via continuativa a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C, ovvero a una temperatura pari o inferiore a -18°C per i tiramisù gelati o surgelati.

Tiramisù ‘Ready-to-Eat’: tecnologie e stabilità del Made in Italy

L’estrema popolarità del tiramisù, unita alla crescente domanda di servizi e soluzioni di consumo pratiche, ha favorito la diffusione su larga scala di versioni ‘ready-to-eat’, segmentando il mercato tra prodotti freschi, surgelati e ‘shelf-stable’ (a lunga conservazione).

Questa evoluzione del mercato ha stimolato l’industria alimentare italiana a sviluppare ricette e tecnologie idonee a garantire che la cremosità e l’equilibrio dei sapori restino invariati ‘from factory to fork‘, dal confezionamento fino alla tavola del consumatore globale.

Per raggiungere questi standard, la ricerca si è focalizzata su due fronti:

• l’impiego di ingredienti funzionali e additivi di origine naturale in grado di preservare le proprietà organolettiche caratteristiche del tiramisù senza estendere oltre il necessario la lista degli ingredienti, in una logica di ‘Clean Label’;

• l’aggiunta di ingredienti quali panna, latte scremato in polvere, acqua, estratto di caffè, maltodestrine, per ottimizzare la stabilità della crema nonché per ridurre i tenori di zucchero e grassi, in vista dell’ottimizzazione dei profili nutrizionali.

Confronto tecnico e ingredienti di base

Caratteristica	Versione Domestica	Versione ‘Industrial-Ready’
Uova	Tuorli freschi	Tuorlo d’uovo pastorizzato e omogeneizzato
Zucchero	Saccarosio (semolato)	Mix di saccarosio e sciroppo di glucosio
Stabilizzanti	Assenti	Agar-agar, farina di semi di carrube o pectina
Trattamento	Montatura manuale	Pastorizzazione e confezionamento in atmosfera protettiva
Shelf-life	24-48 ore	21-45 giorni (fresco) o 18 mesi (surgelato)

 

Gli addensanti naturali

L’industria alimentare italiana seleziona idrocolloidi di origine vegetale per gestire l’acqua libera (a_w) ed evitare la perdita di consistenza della crema:

• amidi nativi (riso, mais, tapioca): utilizzati per legare l’umidità rilasciata dai savoiardi imbibiti di caffè, evitando che la base diventi eccessivamente molle;

• agar-agar (E406): estratto dalle alghe rosse, è un gelificante termoreversibile formidabile. Permette di ottenere una struttura compatta ma fondente in bocca, ideale per i tiramisù porzionati che devono mantenere la forma perfetta anche fuori dal frigorifero durante il servizio;

• farina di semi di carrube (E410): Estratta dai semi del carrubo, è eccellente per prevenire la sineresi (la separazione del siero) nel mascarpone, garantendo una texture vellutata nel tempo.

Guida all’acquisto per foodies e buyer internazionali

Per i consumatori consapevoli la scelta ideale si orienta verso ingredienti e prodotti Ready-to-Enjoy rigorosamente Made in Italy. La scelta favorita riguarda il biologico, con particolare riguardo al mascarpone, alle uova e al caffè – preferibilmente ‘fair trade‘.

Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta i buyer internazionali nella selezione di fornitori italiani di ingredienti e tiramisù di eccellenza, con focus su autenticità, sostenibilità, capacità produttiva e logistica, conformità alle normative per l’export nei diversi Paesi.

Conclusioni

Il tiramisù è un caso di studio perfetto nel branding agroalimentare italiano: nasce da ingredienti non strettamente regionali (il mascarpone è lombardo, i savoiardi piemontesi, il caffè d’importazione torrefatto in Italia), eppure diventa simbolo inconfondibile di un territorio e di uno stile di vita. La sua semplicità esecutiva, la versatilità e l’equilibrio tra dolce, amaro e cremoso ne spiegano la pervasività globale. Investire in ingredienti autentici Made in Italy è la scelta più efficace per garantire la piena fedeltà alla ricetta originale e una riuscita impeccabile del risultato finale.

Dario Dongo

Riferimenti

• Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Treviso. (2010). Atto notarile n. 7947: ricerca sulla preparazione del ‘Tirame Su’ [Documento depositato presso il notaio Lorenzo Ferretto, Treviso]

• Artusi, P. (1902). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (6a ed.). Landi. [Prima ed. 1891]

• Maffioli, G. (1983). La cucina trevigiana: storia e ricette. Franco Muzzio Editore. ISBN 88-7021-212-2

• Maffioli, G., & Toffolo, A. (1981). Tiramesù. Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto, (1), anno VII

• Padovani, C. V., & Padovani, G. (2016). Tiramisù: storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato. Giunti Editore. ISBN 978-88-09-82448-5

• Taffarello, T. (2024). Tiramisù: ricetta originale — la vera ricetta del tiramisù di Treviso. Accademia del Tiramisù. https://www.accademiadeltiramisu.com/tiramisu-ricetta-tradizionale-e-originaria-di-treviso/

L’eccellenza del Savoiardo: l’unico pilastro del Tiramisù

La produzione industriale di savoiardi in Italia si concentra principalmente in Piemonte e Lombardia, Sardegna e Sicilia, con aziende storiche che mantengono processi semi-artigianali. Il comparto italiano dei savoiardi si caratterizza per la presenza di industrie specializzate con una forte vocazione internazionale come il gruppo veronese Forno Bonomi, che ha chiuso il 2024 con un fatturato di circa 80 milioni di euro ed export per il 60-70% verso mercati europeo e nordamericano, dove la diffusione del tiramisù sostiene una domanda stabile di biscotti specificamente formulati per il loro utilizzo in pasticceria.

I savoiardi artigianali si distinguono profili aromatici che variano anche in relazione alle tradizioni regionali, talora anche per texture più delicata e maggiore friabilità. Alcune pasticcerie tradizionali continuano a produrli freschi, utilizzando metodi tramandati da generazioni.

Storia di un’icona: dalla Casa Savoia al successo globale

L’origine dei savoiardi è legata alla Casa Savoia, antica dinastia transalpina. Secondo alcune ricostruzioni storiche, intorno al XV secolo lo chef di corte Amedeo VI di Savoia creò questi biscotti spugnosi in occasione di una visita del Re di Francia, ottenendo un successo immediato presso la nobiltà europea. Il dolce venne battezzato ‘biscotto di Savoia‘ e divenne rapidamente simbolo di raffinatezza nelle corti italiane ed europee.

La ricetta originale si basava sulla tecnica della pasta Génoise, che prevedeva la montata separata di tuorli e albumi d’uovo per ottenere una struttura particolarmente ariosa. Questa lavorazione, innovativa per l’epoca, consentiva di creare un prodotto che manteneva forma e consistenza anche dopo l’immersione in liquidi, caratteristica che ne decretò il successo.

La diffusione nel tessuto culturale italiano crebbe nei secoli successivi, con varianti locali e utilizzi legati alle tradizioni del caffè e dei dessert. In Sicilia, ad esempio, la ricetta artigianale prese nomi come raffiolini o pistoccus e venne incorporata nelle gastronomie familiari. In Piemonte e Lombardia, i savoiardi divennero ingrediente fondamentale di dolci tradizionali come la charlotte e, più recentemente, del tiramisù veneto-friulano.

La normativa italiana: perché non tutti i biscotti sono Savoiardi

In Italia, la denominazione ‘savoiardo‘ è tutelata dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, come modificato da successivo DM 16 maggio 2017, che disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno. L’articolo 4 del decreto definisce il savoiardo come:

• ‘il biscotto di pasticceria all’uovo avente

• forma caratteristica a bastoncino con

• struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con

• superficie superiore ricoperta di zucchero e

• aroma tipico di vaniglia e limone’, con

• ‘umidità tra il 4% e il 12%’.

L’impasto del savoiardo contiene i seguenti

• ingredienti obbligatori:
  ‘a) zuccheri;
  b) farina di frumento;
  c) uova intere di gallina di categoria «A» in quantità non inferiore al 26%’;

• ingredienti facoltativi:
  ‘a) amido, fecole;
  b) lattosio, proteine del latte;
  c) agenti lievitanti;
  d) aromi di vaniglia, vanillina;
  e) aroma di limone, olio essenziale di limone;
  f) sale, compreso il sale iodato’ (DM 22.7.05, articolo 4);

È inoltre ‘facoltà del produttore aggiungere al savoiardo farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti ad eccezione di sfarinati di cereali per gli amaretti e gli amaretti morbidi. Il prodotto così finito, comunque, contiene almeno il 60% dell’impasto base’ come sopra descritto, ‘calcolato sul peso del prodotto finito’ (DM 22.7.05, articolo 7).

Il processo di fabbricazione dei savoiardi si articola nelle seguenti fasi:

‘a) miscelazione delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;

b) incorporazione all’impasto degli altri ingredienti;

c) colatura dell’impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura;

d) cottura’ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 4).

Analisi nutrizionale: il ruolo delle uova e del fosforo nei dati CREA

Secondo i dati delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), 100 g di savoiardi apportano in media:

• energia: 395 kcal

• proteine: 11,9 g (ad alto valore biologico)

• lipidi: 9,2 g

• carboidrati disponibili: 69,6 g

• zuccheri solubili: 39,3 g

• fibre: 1,6 g.

Tra i micronutrienti apportati dall’uovo si segnala la presenza di fosforo (180 mg/100 g, pari al 25,7% rispetto al Valore Nutrizionale di Riferimento stabilito in Allegato XIII al regolamento UE n. 1169/11, 700 mg).

Un singolo savoiardo (circa 10 g) fornisce circa 40 kcal, un valore relativamente moderato rispetto ad altri biscotti.

Usi: tiramisù e non solo

L’uso più celebre dei savoiardi è nel tiramisù, il dolce al cucchiaio simbolo della creatività dolciaria italiana moderna, la cui paternità è contesa tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. In questo grande classico, i biscotti vengono rapidamente immersi in caffè espresso – talvolta con una spruzzata di Marsala o altro liquore – e alternati con una crema di mascarpone, uova e zucchero prima di venire spolverati con cacao amaro.

La ricetta tradizionale del tiramisù sfrutta la capacità dei savoiardi di assorbire il caffè mantenendo struttura: l’immersione deve essere rapida (1-2 secondi per lato) per evitare che i biscotti si dissolvano ma sufficiente per aromatizzarli. La struttura alveolare dei savoiardi trattiene i liquidi distribuendoli con uniformità, garantendo il perfetto equilibrio tra cremoso e consistente.

Altri utilizzi dolciari e gastronomici

Oltre al tiramisù – di cui si richiama la ricetta proposta da ‘Il Cucchiaio d’Argento’ – i savoiardi si prestano a molteplici utilizzi:

• zuppa inglese, dove essi formano strati alternati con crema pasticcera, alchermes e cioccolato;

• charlotte e trifle, come strato strutturante per dolci a strati con frutta e creme;

• dolci al cucchiaio come la bavarese, ove i biscotti delimitano il perimetro dello stampo

• topping croccante tritato per gelati, semifreddi o dessert al piatto;

• colazione o merenda, inzuppati nel latte o caffellatte, tè o cappuccino.

Nella cucina moderna è comune l’uso dei savoiardi in reinterpretazioni creative: cheesecake con base di savoiardi sbriciolati, mousse stratificate, o varianti ‘gluten-free’ realizzate con farine alternative per adattarsi a diverse esigenze alimentari. Chef contemporanei utilizzano i savoiardi anche in preparazioni salate, come accompagnamento per foie gras o paté.

Conclusioni

Il legame tra i savoiardi e il tiramisù rappresenta un esempio virtuoso di come la normativa italiana (DM 22 luglio 2005) possa tutelare la tradizione e la qualità dei prodotti che contraddistinguono la cultura e la produzione alimentare Made in Italy. Un ringraziamento va al compianto amico Giuseppe De Giovanni, funzonario del ministero delle Attività Produttive che redasse la norma, e ad AIDI (Associazione dell’Industria Dolciaria Italiana, ora UnionFood) che la promosse per tutelare il savoiardo e l’amaretto, nonché i prodotti dolciari da forno delle ricorrenze (panettone, pandoro, colomba).

Rivendicare l’uso esclusivo del vero savoiardo – ricco di uova e privo di grassi aggiunti – è una scelta di eccellenza, rispetto dell’arte dolciaria italiana e trasparenza verso il consumatore. Valorizzare questo autentico biscotto Made in Italy significa difendere l’integrità della pasticceria italiana e offrire un prodotto con ingredienti di qualità superiore rispetto alle sue imitazioni estere.

Dario Dongo

Bibliografia

• CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabella di composizione degli alimenti. Savoiardi, industriali. CREA, Roma. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/215000

• GDO News. (2024, aprile 3). Forno Bonomi, leader mondiale dei savoiardi, celebra i biscotti italiani del Tiramisù. https://www.gdonews.it/2024/04/03/forno-bonomi-leader-mondiale-dei-savoiardi-celebra-i-biscotti-italiani-del-tiramisu/

• Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.). Tiramisù classico. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-tiramisu/

• Ministero delle Attività Produttive. (2005). Decreto Ministeriale 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Testo modificato da successivo DM 16 maggio 2017. https://www.fippa.it/wp-content/uploads/2019/03/DM-22-luglio-2005-aggiornato-al-19-06-2017-prodotti-da-forno-panettone-colomba.pdf

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01