Nasello e merluzzo

Una distinzione è indispensabile. Il nasello europeo, Merluccius merluccius, appartiene alla famiglia Merlucciidae ed è presente anche nel Mediterraneo. Il merluzzo atlantico, Gadus morhua, e quello del Pacifico, Gadus macrocephalus, appartengono invece ai Gadidae. Non sono nomi diversi dello stesso pesce: il nasello venduto fresco in Italia non è la materia prima dello stoccafisso norvegese (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005).

Fonti: Cohen et al. (1990); Fitri et al. (2022); Lloris et al. (2005).

Le differenze tra salagione, essiccazione e dissalazione determinano consistenza e conservabilità. Anche i nomi delle ricette possono trarre in inganno: nel Vicentino ‘i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente)’, e il bacalà alla vicentina si prepara quindi con stoccafisso, non con merluzzo salato (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010).

Produzione, mercato e scambi

Meno materia prima, maggiore pressione sui prezzi

Per i trasformatori italiani la disponibilità di merluzzo è un fattore decisivo. Al seminario del Norwegian Seafood Council di Milano, il 12 maggio 2026, l’analista Eivind Hestvik Brækkan ha presentato una previsione netta: ‘2026 will have lowest global cod supply since WW2‘, con un calo del 7% sul 2025, espresso in equivalente pesce intero. Il rapporto sul primo semestre 2026 basa questa stima sulle quote di pesca: ‘The lowest cod quotas since 1991 mean that landings of frozen cod in the first half of the year are the lowest since the turn of the millennium’ (Brækkan, 2026; Norwegian Seafood Council, 2026a).

Il consuntivo norvegese del 2025 documenta la contrazione dei volumi esportati, accompagnata da valori in crescita in quasi tutte le categorie. È un indicatore dell’offerta internazionale, da tenere distinto sia dalle catture sia dalla produzione italiana (Norwegian Seafood Council, 2026b).

Fonte: Norwegian Seafood Council (2026b). Il Consiglio norvegese distingue il pesce salato dal salato ed essiccato (clipfish o klippfisk), che corrisponde al baccalà secco. Le categorie comprendono anche specie diverse dal merluzzo: nel clipfish il merluzzo pesa 22.157 tonnellate, il merluzzo carbonaro 41.432. Per lo stoccafisso il 2025 segna il volume più basso di sempre, il quarto minimo storico consecutivo.

Italia, primo mercato dello stoccafisso di merluzzo

Nel 2025 la Norvegia ha esportato in Italia 1.571 tonnellate di stoccafisso, il 14% in meno rispetto al 2024, mentre il valore del flusso è aumentato del 3%. Italia, Croazia e Nigeria sono state le prime destinazioni dello stoccafisso; per il pesce salato i primi mercati sono stati Portogallo, Italia e Grecia (Norwegian Seafood Council, 2026b).

Nel primo semestre 2026 l’export norvegese di stoccafisso è sceso a 1.403 tonnellate, per circa 40,3 milioni di euro: −7% in volume e −1% in valore sullo stesso periodo del 2025. Lo stoccafisso di merluzzo è diminuito del 22%, a 946 tonnellate, mentre sono aumentati i volumi di merluzzo carbonaro e brosmio essiccati, diretti soprattutto in Nigeria. ‘As usual, Italy is by far our largest market for stockfish cod’, ha osservato Brækkan (Norwegian Seafood Council, 2026a).

Le statistiche doganali italiane confermano il valore della materia prima importata. Nel 2025 l’Italia ha importato 1.824 tonnellate di stoccafisso per 54,9 milioni di euro, con un aumento del 7,0% in volume e del 25,1% in valore sul 2024. Il prezzo medio è salito da 25,77 a 30,11 euro/kg. Le 1.571 tonnellate esportate dalla Norvegia verso l’Italia corrispondono a circa l’86% di quel volume, anche se le due rilevazioni seguono metodi diversi. In volume la voce più rilevante è il merluzzo salato non essiccato: 4.940 tonnellate per 46,1 milioni di euro (+11,4% e +26,6%). Il salato ed essiccato scende invece a 398 tonnellate (−34,9%). Le esportazioni italiane rimangono tuttora marginali: 68 tonnellate di stoccafisso per 2,3 milioni di euro (Eurostat, 2026).

Fonte: Eurostat (2026), Comext. Sono esclusi filetti, frattaglie e preparazioni.

Il mercato italiano premia il servizio

Allo stesso seminario milanese Andrea Succi (NielsenIQ) ha presentato i dati della distribuzione moderna in Italia per l’anno terminato a marzo 2026, cioè le 52 settimane confrontate con le 52 precedenti. Baccalà e stoccafisso valgono insieme 26,5 milioni di euro (−0,6%). Il baccalà vale 20,7 milioni (−1,6%), con un prezzo medio di 18,49 euro/kg (+3,3%); lo stoccafisso 5,8 milioni (+3,4%), a 32,24 euro/kg (+3,9%). Sono dati del perimetro commerciale rilevato, non dell’intero consumo italiano (Succi, 2026).

Fonte: Succi (2026), pp. 19-22. La copertina della presentazione reca la data del 12 giugno 2026, ma il seminario si è tenuto il 12 maggio.

Nel baccalà il prodotto da ammollare a casa è ormai marginale (2,4% del valore) e perde quasi un quinto delle vendite; il pronto al consumo cresce del 19%, ma in una nicchia. Nello stoccafisso, al contrario, il pronto al consumo vale oltre due terzi della categoria e cresce ancora, mentre il pronto da cuocere arretra. Il servizio avanza quindi in modi differenti nei due prodotti.

Storia e territori della lavorazione

Dal naufragio di Querini alle cucine regionali

Il viaggio del capitano veneziano Pietro Querini è un episodio emblematico del rapporto tra Italia e stoccafisso. Nel 1432 la sua spedizione naufragò e i superstiti raggiunsero Røst, una delle isole più remote delle Lofoten; il ritorno con il pesce essiccato è al centro della memoria gastronomica vicentina (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010). La vicenda testimonia l’incontro con un metodo di conservazione nordico, senza dimostrare che tutti i commerci successivi derivino da un’unica introduzione. Lo stoccafisso delle Lofoten è oggi tutelato nell’Unione Europea come indicazione geografica protetta Tørrfisk fra Lofoten (reg. esec. UE 425/2014).

Sale ed essiccazione rendevano il pesce trasportabile e utilizzabile anche lontano dalle coste. I commerci dei mercanti genovesi e veneziani con le Lofoten hanno alimentato cucine regionali in cui la materia prima nordica incontra gli ingredienti mediterranei (Lingua, 2025).

La ricetta del bacalà alla vicentina codificata dalla Confraternita prevede stoccafisso secco ammollato, cipolle, olio extravergine d’oliva, sarde sotto sale, latte fresco, poca farina, grana grattugiato e prezzemolo (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2023). È una preparazione distinta dal pesce al naturale anche sotto il profilo nutrizionale: la scheda CREA del baccalà alla vicentina, calcolata su una ricetta a base di stoccafisso ammollato, olio extravergine d’oliva e latte, riporta 520 kcal e 47,9 g di grassi per 100 g (CREA, 2019a).

Somma Vesuviana, un sapere di trasformazione

La lavorazione dello stoccafisso e del baccalà a Somma Vesuviana è censita nell’Inventario del patrimonio immateriale della Campania (Regione Campania, 2023). La storia raccolta sul territorio ne fa risalire le radici al XVI secolo, quando i ‘monaci del grande convento della Madonna dell’Arco’ ‘disposero grandi vasche per ammollare lo stoccafisso ai piedi del Monte Somma’, per rispondere alla domanda di pesce nei giorni di magro (Alaimo, 2026).

Il savoir-faire italiano riguarda quindi anche il lavoro sul prodotto importato: selezionare, tagliare, dissalare o reidratare richiede competenze che precedono la ricetta. L’acqua e la gestione dell’ammollo sono elementi centrali del sapere locale, i cui effetti sulla qualità vanno però valutati sul prodotto concreto.

Luoghi di pesca e trasformazione in Italia

Per il nasello europeo, presente nei mari italiani, la produzione primaria coincide con la pesca. Per il merluzzo atlantico e le sue conserve, il valore italiano si concentra invece nella trasformazione di materia prima proveniente da altri mari. L’origine del pesce e il luogo in cui viene lavorato devono rimanere informazioni distinguibili (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005).

Questi esempi descrivono alcune delle attività più affermate, senza costituire una graduatoria dei maggiori produttori. In Calabria il sapere artigianale riguarda la trasformazione dello stoccafisso ammollato, mentre l’essiccazione della materia prima avviene nei Paesi d’origine (Mammola Stocco Valente, s.d.).

Ingredienti e processi di produzione

Fresco e congelato, conoscere la specie prima del formato

Il nasello fresco ha un profilo delicato, adatto a preparazioni che ne rispettino la struttura. Nei filetti e nelle porzioni, tuttavia, l’aspetto non basta a identificare la specie: denominazione scientifica e provenienza sono informazioni decisive. Il merluzzo atlantico fresco o congelato segue una filiera diversa dal nasello mediterraneo (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005). Circa gli obblighi relativi ai nomi scientifici in etichetta si veda su FARE ‘Nomi scientifici dei pesci in etichetta?’.

Baccalà, salagione e dissalazione

La lavorazione del baccalà combina preparazione del pesce e salagione, a cui nel prodotto salato ed essiccato segue l’essiccazione. Il sale abbassa l’attività dell’acqua, e con essa l’attività microbica, e modifica le proteine del muscolo (Fitri et al., 2022). Prima della cottura la dissalazione fa passare il sale nell’acqua mentre il muscolo si reidrata. Temperatura e spessore dei pezzi governano la velocità del processo, laddove l’equilibrio si raggiunge prima con temperature più alte e pezzi sottili (Oliveira et al., 2016). Nella pratica industriale la dissalazione avviene comunque in acqua refrigerata: nello stabilimento italiano descritto da Ferri et al. (2023) i filetti di baccalà rimangono cinque-sei giorni in vasche d’acciaio con acqua a +2 °C, e alla stessa temperatura viene reidratato lo stoccafisso confezionato pronto da cuocere studiato da Hansen et al. (2025).

La ricetta di base può essere essenziale, ma i prodotti commerciali non sono equivalenti. Il pesce già dissalato va valutato per sale residuo, tenore d’acqua, ingredienti e comportamento in cottura. Il merluzzo salato reidratato ha di norma una durata commerciale limitata (Rode & Rotabakk, 2021): la conservabilità del pesce salato non si trasferisce automaticamente al filetto pronto da cuocere.

Stoccafisso, essiccazione e reidratazione

Lo stoccafisso norvegese rimane appeso alle rastrelliere, all’aperto e in riva al mare, nel Nord della Norvegia da febbraio a maggio; il prodotto secco è poi disponibile tutto l’anno (Norwegian Seafood Council, s.d.). Il pesce eviscerato viene esposto a sole, vento e umidità a temperature tra 0 e 10 °C circa (Hansen et al., 2025), senza aggiunta di sale (Fitri et al., 2022).

L’ammollo restituisce acqua ai tessuti e precede la pulizia, la rimozione delle parti non utilizzabili e la preparazione culinaria. Lo stoccafisso tradizionale può richiedere sette-nove giorni di reidratazione (Hansen et al., 2025); nei laboratori di Mammola la lavorazione prevede più giorni in acqua corrente (Mammola Stocco Valente, s.d.). Acquistare lo stocco già ammollato significa delegare una fase impegnativa e ricevere un alimento che richiede soltanto catena del freddo e tempi di utilizzo adeguati.

Innovazioni e prodotti pronti

Pronto da cuocere e pronto al consumo

La ‘quarta gamma del mare‘, già approfondita su GIFT, esprime una domanda di servizio: ridurre le operazioni tra acquisto e pasto, conservando identità e qualità della materia prima (Dongo, 2026). Nel merluzzo questa evoluzione comprende prodotti molto diversi.

Le alte pressioni idrostatiche (High Pressure Processing, HPP) sono una delle innovazioni applicabili al pesce ammollato. Uno studio su 360 campioni di Gadus macrocephalus, salato in Norvegia, dissalato e trattato da un’industria italiana del baccalà, ha confrontato due livelli di sale, il trattamento a 600 MPa per cinque minuti e il sottovuoto con due film a diversa permeabilità all’ossigeno. La carica batterica ha superato 6 log ufc/g dopo 35 giorni dal trattamento, con un limite intorno al trentesimo giorno variabile secondo il film. Gli autori indicano la combinazione di igiene, HPP e nuovi film come alternativa valida per prolungare la conservazione, senza fissare una durata universale (Ferri et al., 2023). Su merluzzo dissalato norvegese l’HPP, da solo o con atmosfera modificata o emettitori di anidride carbonica, ha portato la durata oltre i 49 giorni (Rode & Rotabakk, 2021). Anche un prodotto trattato con HPP può venire destinato alla cottura.

L’offerta commerciale conferma la distinzione. Ghezzi propone filetti di baccalà ammollato nella gamma ‘Ammollati HPP’, con ingredienti baccalà, acqua e sale, ‘pronto da cucinare’. Simens Alimentare propone un baccalà alla vicentina presentato come ‘lo stocafisso pronto da gustare’, con stoccafisso reidratato (Gadus morhua) al 55%, olio di oliva al 22%, latte scremato in polvere, farina di grano tenero, amido di riso e altri ingredienti. Sono servizi differenti, non prodotti intercambiabili (Ghezzi Alimentari, s.d.; Simens Alimentare, s.d.).

Proprietà nutrizionali, i dati CREA

Prima dei numeri, l’identità delle schede

Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA riportano le voci ‘Merluzzo o nasello’, ‘Merluzzo o nasello, baccalà, secco’ e ‘Merluzzo o nasello, baccalà, ammollato’, tutte associate a Merluccius merluccius. Le voci ‘Melù o pesce molo, stoccafisso’ sono invece associate a Gadus poutassou, nome storico del melù (Micromesistius poutassou. CREA, 2019b, 2019c, 2019d, 2019e, 2019f; Cohen et al., 1990).

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a 100 g di parte edibile, nello stato indicato da ciascuna scheda e prima di eventuali condimenti, i valori nutrizionali di cui a seguire.

Fonte: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, aggiornamento 2019. Nasello: codice 121410 (CREA, 2019d); baccalà secco: 121440 (CREA, 2019f); baccalà ammollato: 121450 (CREA, 2019e); stoccafisso secco: 121320 (CREA, 2019c); stoccafisso ammollato: 121330 (CREA, 2019b). Sale calcolato come sodio × 2,5. Percentuali calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; sono riportati vitamine e minerali che raggiungono almeno il 15% in almeno uno dei cinque alimenti. N.d. = dato non riportato nella scheda.

Come leggere il confronto

Il nasello crudo della scheda CREA è un alimento magro: 17 g di proteine e 0,3 g di grassi per 100 g, e la porzione di riferimento di 150 g fornisce 25,5 g di proteine. Il profilo risponde alle condizioni delle indicazioni ‘a basso contenuto di grassi’ e ‘ad alto contenuto di proteine’, oltre che ‘ad alto contenuto di’ selenio e rame (reg. CE 1924/2006, Allegato). EPA e DHA rappresentano il 12,05% e il 32,13% degli acidi grassi, ma su soli 0,3 g di grassi l’apporto assoluto di omega-3 rimane modesto, non comparabile a quello delle specie grasse (CREA, 2019d).

La concentrazione proteica del prodotto secco riflette la sottrazione di acqua: nella voce CREA dello stoccafisso si passa da 80,1 g di proteine per 100 g di secco a 20,7 g per 100 g di ammollato (CREA, 2019b, 2019c).

Il sale a sua volta passa da 1,25 g nello stoccafisso secco a 0,13 g in quello ammollato (CREA, 2019b, 2019c, 2019e, 2019f). Nel baccalà il sale residuo varia a sua volta a seconda della lavorazione.

Consigli per gli acquirenti

Per i buongustai, scegliere il prodotto per la ricetta

La scelta parte dalla specie e dallo stato del prodotto. Per una preparazione delicata può essere adatto il nasello; per una ricotta a base di stoccafisso serve invece la materia prima corretta, anche se il nome del piatto contiene la parola baccalà. Lavorazione e ingredienti meritano la stessa attenzione riservata al prezzo (Cohen et al., 1990; Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010).

Per i prodotti della pesca venduti al consumatore è utile verificare denominazione commerciale e nome scientifico, metodo di produzione, zona di cattura e categoria dell’attrezzo di pesca (reg. UE 1379/2013, art. 35.1), oltre all’indicazione ‘decongelato’ quando dovuta (reg. UE 1169/2011, Allegato VI, parte A). Il Paese di origine del prodotto trasformato, come è ovvio, può non coincidere con la zona FAO di cattura.

Chi compra il baccalà ancora salato deve programmare l’ammollo. Le lavorazioni professionali dissalano in acqua refrigerata (Ferri et al., 2023; Hansen et al., 2025): a casa conviene quindi il frigorifero, con acqua potabile, contenitori puliti e ricambi secondo le indicazioni del fornitore. Un numero fisso di ore non può valere per ogni spessore (Oliveira et al., 2016). Il prodotto già ammollato va conservato e consumato seguendo le istruzioni ricevute.

Nei piatti pronti vanno considerati la percentuale di pesce e il tenore di sale.

Per i professionisti, un capitolato che misuri la resa

Ristorazione, gastronomia e distribuzione possono tradurre queste distinzioni in un capitolato di acquisto. Il confronto dovrebbe comprendere specie, provenienza, stato della materia prima, trattamento, ingredienti, sale residuo, intervallo di pezzatura, presenza di pelle e lische, modalità di conservazione e durata residua alla consegna. Per i prodotti ammollati sono altresì utili anche umidità, perdita di liquido e resa dopo cottura.

Un campione va quindi provato con la ricetta e il metodo di cottura effettivamente utilizzati. Il prezzo al chilogrammo è poco significativo senza conoscere la quantità servibile: scarti, acqua persa, tempo di lavorazione e regolarità delle porzioni possono cambiare i fondamentali per gli acquirenti professionali. Nei prodotti pronti va inoltre verificata la documentazione a supporto della shelf-life.

Conclusioni

Nasello, baccalà e stoccafisso esprimono filiere differenti che la cucina italiana ha saputo avvicinare. Il primo lega la tavola anche alla pesca mediterranea; gli altri mostrano come una materia prima importata possa alimentare competenze locali, identità gastronomiche e valore nella trasformazione Made in Italy.

Con il merluzzo nordico ai minimi di disponibilità, la prospettiva per il settore è mantenere riconoscibili specie, origine e lavorazione, rendendo il prodotto accessibile anche a chi ha poco tempo. Ammollo controllato, porzioni regolari e ricette pronte possono rinnovare la cucina del baccalà e dello stoccafisso.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

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Fitri, N., Chan, S. X. Y., Lah, N. H. C., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N., Sarian, M. N., Lazaldin, M. A. M., Low, C. F., & Abas, F. (2022). A comprehensive review on the processing of dried fish and the associated chemical and nutritional changes. Foods, 11(19), 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938

Hansen, A. Å., Langsrud, S., Haugen, J.-E., Carlehög, M., Joensen, S., & Moen, B. (2025). Microbiota, volatile compounds and odor during production and storage of rehydrated, packaged, ready-to-cook stockfish of Atlantic cod (Gadus morhua L.). Heliyon, 11(17), e44198. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2025.e44198

Oliveira, H., Gonçalves, A., Nunes, M. L., Vaz-Pires, P., & Costa, R. (2016). Influence of temperature and fish thickness on the mass transfer kinetics during the cod (Gadus morhua) desalting process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(13), 4457-4464. https://doi.org/10.1002/jsfa.7657

Rode, T. M., & Rotabakk, B. T. (2021). Extending shelf life of desalted cod by high pressure processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 69, 102476. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102476

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Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina. (2010, 8 maggio). Storia e tradizione. https://baccalaallavicentina.it/storia-e-tradizione/

Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina. (2023, 27 ottobre). La ricetta. https://baccalaallavicentina.it/la-ricetta/

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Pesce surgelato in Italia, i dati di mercato

I consumi di pesce surgelato in Italia hanno raggiunto nel 2025 104.000 tonnellate — di cui circa 64.000 t di pesce al naturale e 42.000 t di prodotti panati e preparati — sul solo canale retail, +3,5% sul 2024. I dati, pubblicati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sulla base delle rilevazioni NielsenIQ, non riportano tuttavia i valori dei consumi del pesce surgelato fuori casa. (IIAS, 2026a).

Il rapporto annuale IIAS presentato nel settembre 2026 indica consumi complessivi di surgelati per 1.040.596 tonnellate nel 2025, in aumento dell’1%, e un mercato da 6,1 miliardi di euro (+3%). Il retail vale 642.140 tonnellate e 3,866 miliardi di euro, il fuori casa 398.456 tonnellate e circa 1,9 miliardi. Nel primo semestre 2026 i volumi retail sono cresciuti del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2025 (ANSA, 2026). Il pesce è la seconda categoria tra gli alimenti surgelati più venduti, dopo i vegetali. 

Fonti: IIAS (2026a); ANSA (2026). I valori rappresentano i consumi in Italia, non la produzione nazionale.

La materia prima italiana proviene in parte dall’acquacoltura. Nel 2024 la piscicoltura nazionale ha prodotto 51.000 tonnellate di pesce, per un valore di 287,6 milioni di euro, in oltre settecento siti. La trota guida con 28.700 tonnellate, seguita da orata e spigola con 9.900 e 5.100 tonnellate, rispettivamente (Associazione Piscicoltori Italiani, 2025).

Import ed export di prodotti ittici

Vale la pena premettere che il totale del settore ittico non coincide con quello dei surgelati e l’export dall’Italia non identifica il pesce di origine italiana. I dati complessivi confermano  che anche in questo settore la trasformazione degli alimenti Made in Italy ha un ruolo centrale nella filiera, laddove nel 2025 l’Italia ha registrato:

• import di oltre 1,1 milioni di tonnellate di prodotti ittici, per oltre 7,8 miliardi di euro (+4,4% a volume e a valore);
• export di 140.000 tonnellate (+6%);
• bilancia commerciale ittica in deficit crescente, da 6,4 a 6,7 miliardi di euro (BMTI, 2026a).

Nei primi dieci mesi del 2025 le importazioni di prodotti congelati, voci doganali distinte, hanno riguardato 101.567 tonnellate di cefalopodi (calamari e seppie), 67.596 tonnellate di gamberi, 40.100 tonnellate di polpi e 21.903 tonnellate di tonno (BMTI, 2026b). 

Storia del pesce surgelato in Italia, dalle navi frigorifero ai bastoncini

La pesca oceanica italiana con congelamento a bordo risale agli anni Trenta. Genepesca, fondata nel 1935 con base a Livorno, armò pescherecci per l’Atlantico, varati nel 1940, dove il pescato veniva pulito, incassettato e congelato subito a temperature inferiori a −18 °C (Bertozzi, 2022).

Il surgelato industriale si afferma in Italia negli anni Sessanta del secolo scorso. Nel 1963 le principali industrie del settore costituiscono l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS, s.d.-a). Nel 1964 Findus avvia lo stabilimento di Cisterna di Latina, con una capacità iniziale di 15.000 tonnellate annue; nel 1967 inizia la produzione dei bastoncini di pesce (Findus, s.d.). La legge 27 gennaio 1968, n. 32 regola la vendita al pubblico degli alimenti surgelati e viene poi modificata dal d.lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE (d.lgs. 110/1992, artt. 11 e 14).

Sulla costa adriatica la ricostruzione aziendale di ESCA, nata al mercato ittico di San Benedetto del Tronto, documenta una prima cella frigorifera a bassa temperatura nel 1960, la fondazione dell’industria nel 1968 e le vaschette surgelate sottovuoto dal 1971. Il trasferimento produttivo in Abruzzo, lungo il Tronto, avviene tra il 1980 e il 1983 (ESCA, s.d.-a).

In Toscana, Panapesca nasce nel 1972, dopo un’attività familiare avviata nel commercio del pesce fresco nel 1965; nella seconda metà degli anni Settanta cresce il suo commercio di prodotti ittici surgelati (Panapesca, s.d.-b). In Sicilia la flotta di Mazara del Vallo sviluppa il sistema di trattamento e congelamento a bordo del gambero rosso, che da specie priva di mercato diventa un prodotto di punta (RSI, 2026).

Surgelato e congelato, quali differenze?

La surgelazione è una forma specifica di congelamento, caratterizzata da requisiti tecnologici e giuridici:

• la surgelazione permette di attraversare rapidamente, in funzione della natura dell’alimento, la zona di massima cristallizzazione. Dopo la stabilizzazione termica, la temperatura deve venire mantenuta in tutti i punti del prodotto a valori pari o inferiori a −18 °C, fatte salve le tolleranze previste dalla normativa (d.lgs. 110/1992, artt. 2 e 4); 
• il congelamento comprende processi sia industriali sia domestici, con velocità di raffreddamento differenti. Anche il congelamento può essere rapido: la distinzione non implica quindi, da sola, un giudizio sulla qualità del prodotto. Il comune congelatore domestico è adatto a congelare gli alimenti e a conservare quelli già surgelati, ma non garantisce la surgelazione (IIAS, s.d.-b). 

La surgelazione, grazie alla rapida formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, contribuisce a preservare la struttura cellulare dell’alimento e a trattenere i liquidi al suo interno, riducendone la perdita durante lo scongelamento. 

Le oscillazioni termiche durante lo stoccaggio possono peraltro favorire la ricristallizzazione e compromettere tale risultato (Duarte et al., 2020). È pertanto indispensabile garantire la continuità della ‘catena del gelo’ nella fase logistica e distributiva, e da parte del consumatore dopo l’acquisto.

Dove si produce il pesce surgelato in Italia

La geografia del settore comprende stabilimenti di lavorazione e preparazione, oltre ai territori che forniscono materia prima. 

Nel Lazio, a Cisterna di Latina, lo stabilimento Findus – parte del gruppo Nomad Foods dal 2015 – produce circa l’80% dei volumi che il marchio vende in Italia (Findus, s.d.; Quotidiano Nazionale, 2025).

In Toscana, Massa e Cozzile, in provincia di Pistoia, ospita la sede e lo stabilimento principale di Panapesca, gruppo con oltre 650 dipendenti e stabilimenti anche in Thailandia e Marocco (Panapesca, s.d.-a).

Tra Marche e Abruzzo, il legame con San Benedetto del Tronto trova un esempio industriale nello stabilimento ESCA di Controguerra, in provincia di Teramo (ESCA, s.d.-a; ESCA, s.d.-b).

In Emilia-Romagna a Morciano di Romagna, nel Riminese, Il Faro Quality Fish — controllata da Panapesca dal 2020 — sviluppa e produce piatti pronti surgelati e specialità gastronomiche destinate alla ristorazione (Panapesca, 2020; Panapesca, s.d.-a).

In Friuli-Venezia Giulia, San Vito al Tagliamento è la sede di Bofrost Italia, seconda azienda del mercato italiano dei surgelati e prima nella vendita a domicilio, ove avvengono confezionamento e stoccaggio a −24 °C; i prodotti vengono poi distribuiti da una rete di filiali (Il Nord Est, 2025).

Altri marchi noti operano in Italia senza stabilimenti nazionali. FRoSTA, presente dal 1989, ha rilevato nel 2017 da Nestlé i marchi Surgela e Mare Fresco, senza acquisire stabilimenti italiani. Pescanova Italia è la società commerciale del gruppo spagnolo Nueva Pescanova: svolge attività di commercio all’ingrosso di prodotti ittici surgelati, senza disporre di stabilimenti produttivi in Italia (Pescanova Italia, s.d.; Ufficiocamerale, 2026).

Innovazioni e piatti pronti, i livelli di servizio

Una parte dell’innovazione riguarda il modo di conservare e porzionare. La surgelazione individuale, in inglese Individually Quick Frozen (IQF), tratta ogni pezzo separatamente, con aria fredda ad alta velocità o azoto liquido, prima del confezionamento: filetti, gamberi, anelli di calamaro o cozze non si attaccano tra loro e il consumatore preleva la quantità necessaria, richiudendo la confezione. 

Il confezionamento sottovuoto e quello in pellicola aderente, detto skin, organizzano l’offerta in porzioni, limitano il contatto con l’ossigeno e proteggono dalla disidratazione superficiale; ESCA documenta l’adozione dello skin dal 1997 (ESCA, s.d.-b). La glassatura – un sottile strato di ghiaccio protettivo – svolge una funzione analoga su pesci e molluschi interi o in filetti, rallentando l’ossidazione dei grassi (Méndez et al., 2023).

I livelli di servizio variano, dai prodotti ready to eat (RTE) a quelli da preparare:

• prodotti da consumare dopo il solo scongelamento, come gamberi cotti o cocktail di mare già cotti, salmone affumicato e tartare surgelate: la sicurezza dipende dalla lavorazione e dalla catena del freddo, poiché il consumatore non applica alcun trattamento termico;
• prodotti da riscaldare, come sughi di pesce, zuppe, primi piatti e piatti completi già cotti: il riscaldamento serve al gusto e alla temperatura di servizio;
• prodotti da cuocere, come filetti impanati, panati, marinati o già conditi, spesso ‘da cuocere senza scongelare‘: la cottura è il passaggio che garantisce la sicurezza;
• materia prima surgelata al naturale, intera o in filetti, spesso IQF, destinata alla preparazione in cucina.

L’innovazione gastronomica emerge nei sughi di pesce, nei primi piatti e nelle preparazioni per la ristorazione. ESCA indica il 2001 come anno di lancio dei primi sughi pronti di pesce surgelati in Italia, la linea Condipresto; Il Faro propone piatti pronti surgelati per il canale professionale (ESCA, s.d.-a; Panapesca, s.d.-a).

Cosa distingue il pesce surgelato Made in Italy

Il valore della produzione Made in Italy risiede nella selezione della materia prima, ma soprattutto nella lavorazione e nelle ricette che esprimono la cucina italiana, riconosciuta anche da UNESCO. I poli documentati mostrano competenze diverse: porzionatura, confezionamento, sughi e piatti per il consumo domestico o professionale. Questa capacità di trasformazione utilizza sia pesce nazionale sia approvvigionamenti internazionali, come mostrano i dati di importazione di cefalopodi, gamberi e polpi congelati (ESCA, s.d.-b; Panapesca, s.d.-a; BMTI, 2026b).

I fattori decisivi sono la specie, la freschezza del pesce al momento della surgelazione (o congelamento), la gestione dell’intero processo, dalla fase di abbattimento termico allo stoccaggio, fino allo scongelamento e alla cottura (Duarte et al., 2020; Jia et al., 2022).

Quando l’origine dell’alimento viene indicata su base volontaria e quella dell’ingrediente primario è diversa, si applicano le regole sulla dichiarazione dell’origine dell’ingrediente primario o della sua diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. UE 2018/775).

Pesce surgelato, come sceglierlo

Per i buongustai

Il pesce surgelato al naturale, intero o in filetti, così come crostacei e molluschi congelati, deve riportare in etichetta le stesse informazioni del fresco: denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione (‘pescato’ o ‘allevato’), zona di cattura o Paese di allevamento, categoria degli attrezzi da pesca e, nei casi previsti, l’indicazione ‘decongelato’ (reg. UE 1379/2013, art. 35.1 e Allegato I). Tali obblighi non si applicano ai prodotti preparati e conservati, come impanati e piatti pronti, che possono riportarli su base volontaria (reg. UE 1379/2013, art. 39).

Nei prodotti glassati, lo strato di ghiaccio non deve venire incluso nel peso netto dichiarato (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Per preparazioni e impanati, valutare ingredienti e percentuale di pesce, quando dovuta: due confezioni dello stesso peso possono offrire quantità diverse di materia prima ittica (reg. UE 1169/2011, art. 22 e Allegato VIII).

Acquistare i surgelati alla fine della spesa, usare una borsa termica e riporli rapidamente nel congelatore. Lo scongelamento lento in frigorifero è indicato per i pezzi grandi, mentre molti prodotti vengono cucinati direttamente da surgelati; un surgelato scongelato non va mai ricongelato, salva sua preparazione con cottura, perché il ricongelamento lento forma cristalli più grandi che rompono le cellule dell’alimento (IIAS, s.d.-b; Ministero della Salute, s.d.). Il congelamento blocca la moltiplicazione batterica ma non la elimina: uno scongelamento improprio consente la ripresa dell’attività microbica (Ministero della Salute, s.d.).

Per gli acquirenti professionali

Definire un capitolato per specie, origine, taglio, pezzatura, presenza di pelle e lische e quantità netta (senza glassatura). Richiedere informazioni sullo stabilimento e verificare le date di congelamento ovvero, se il prodotto è stato congelato più volte, quella del primo congelamento, la cui indicazione è obbligatoria per i prodotti della pesca non trasformati (reg. UE 1169/2011, Allegato III, punto 6).

Confrontare poi il costo della porzione servita, attraverso prove di resa allo scongelamento e in cottura, anziché limitarsi al prezzo per chilogrammo. Un capitolato può prevedere tolleranze sulla pezzatura e criteri sensoriali verificabili. La prova pratica permette di scegliere il formato adatto al menù senza presumere una resa universale del surgelato.

Per le preparazioni pronte, chiarire se la cottura sia necessaria alla sicurezza, controllare allergeni e istruzioni e organizzare le procedure dopo l’apertura o lo scongelamento. I prodotti pronti al consumo senza trattamento termico rientrano nei criteri microbiologici specifici per Listeria monocytogenes (reg. CE 2073/2005, Allegato I, capitolo 1).

Conclusioni

Il pesce surgelato Made in Italy può valorizzare il lavoro dell’industria di trasformazione e l’acquacoltura nazionale, offrendo porzioni pratiche e preparazioni gastronomiche. 

Per le famiglie conta acquistare un prodotto adatto alla ricetta e conservarlo correttamente. Per la ristorazione conta anche la resa effettiva della porzione. 

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S., & Gil, M. M. (2020). Quality assessment of chilled and frozen fish—Mini review. Foods, 9(12), 1739. https://doi.org/10.3390/foods9121739

Jia, H., Roy, K., Pan, J., & Mráz, J. (2022). Icy affairs: Understanding recent advancements in the freezing and frozen storage of fish. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 1383–1408. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12883

Méndez, L., Zhang, B., & Aubourg, S. P. (2023). Enhancement of lipid stability of frozen fish by octopus-waste glazing. Foods, 12(12), 2298. https://doi.org/10.3390/foods12122298

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09

Fonti normative italiane

Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. Normattiva. Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato: 11/03/2021. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED

Pubblicazioni istituzionali e di filiera

Associazione Piscicoltori Italiani. (2025, 10 novembre). Acquacoltura italiana 2024. Dati produttivi 2024. https://www.acquacoltura.org/dati-produttivi-2024/

BMTI. (2026a). Annuario sul mercato ittico 2025. Programma FEAMPA 2021-2027, Masaf. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/07/Annuario-ittico-2025_DEF2.pdf

BMTI. (2026b). Analisi trimestrale sui prezzi e sul mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, gennaio 2026. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/06/Analisi-trimestrale-ittico-gen-26.pdf

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2026a, 25 febbraio). Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani +1,1% rispetto al 2024, per un totale di oltre 642 mila tonnellate consumate. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2025-continua-la-crescita-dei-consumi-nelle-case-degli-italiani-11-rispetto-al-2024-per-un-totale-di-oltre-642-mila-tonnellate-consumate/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/chi-siamo/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-b). FAQ. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/faq/

Ministero della Salute. (s.d.). FAQ—Conservare gli alimenti col freddo. Consultate l’11 ottobre 2026. https://www.salute.gov.it/new/it/faq/faq-conservare-gli-alimenti-col-freddo/

Documentazione aziendale

ESCA. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/it/company/

ESCA. (s.d.-b). Company profile. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/en/pages/company-profile-137/

Findus. (s.d.). Findus: la storia dei surgelati in Italia. Dossier stampa. Consultato l’11 ottobre 2026. https://cdn.uc.assets.prezly.com/dc8df222-c3c2-4df1-babf-ca59be726cac/-/inline/no/

Panapesca. (2020, 4 maggio). Panapesca e Il Faro Quality Fish da oggi insieme per crescere sul mercato italiano e internazionale dei prodotti ittici. Comunicato stampa. https://www.panapesca.eu/sites/panapesca.eu/files/comunicato-stampa-maggio2020.pdf

Panapesca. (s.d.-a). Stabilimenti e sedi nel mondo. Gruppo Panapesca. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/il-gruppo/

Panapesca. (s.d.-b). La nostra storia, dal 1972. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/la-storia/

Pescanova Italia. (s.d.). Pescanova, pesce surgelato di alta qualità. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.pescanova.it/

Ufficiocamerale. (2026). Pescanova Italia S.r.l., partita IVA 04291580373. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.ufficiocamerale.it/7335/pescanova-italia-srl

Stampa

ANSA. (2026, 3 settembre). Alimenti surgelati, oltre 1 milione le tonnellate consumate nel 2025. https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2026/09/03/alimenti-surgelati-oltre-1-milione-le-tonnellate-consumate-nel-2025_279a9302-a4b0-4d84-b966-79b529b4fe76.html

Bertozzi, G. (2022, 11 ottobre). La nascita della pesca moderna in Italia: la pesca meccanica, parte III. Ocean4Future. https://www.ocean4future.org/savetheocean/archives/76645

Il Nord Est. (2025, 8 marzo). Ricavi Bofrost a quota 300 milioni, tecnologia e AI per aiutare le vendite. https://www.ilnordest.it/economia/imprese/ricavi-bofrost-tecnologia-ai-vendite-x2h1c7mr

Quotidiano Nazionale. (2025, 2 dicembre). I Sofficini, Carletto e l’Italia che cambia. La strategia di Findus nelle parole del country manager Renato Roca. https://www.quotidiano.net/economia/money-vibez/i-sofficini-carletto-e-litalia-che-cambia-la-strategia-di-findus-nelle-parole-del-country-manager-renato-roca-iimkt78x

RSI. (2026, 19 maggio). Gambero rosso ‘di Mazara’: cosa ci dice un nome sul menu? https://www.rsi.ch/food/extra/ambiente/Gambero-rosso-%E2%80%9Cdi-Mazara%E2%80%9D-cosa-ci-dice-un-nome-sul-menu–3723972.html

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La paura della cucina riscrive le regole del mercato

Il pesce resta centrale nella dieta degli italiani, ma il tragitto dalla pescheria alla tavola è disseminato di ostacoli. Secondo un’analisi di Confcooperative Agroalimentare e Pesca, circa otto consumatori su dieci in Italia si dichiarano poco avvezzi a cucinare prodotti ittici (Il Sole 24 Ore, 2026; ANSA, 2026). Pesano la paura di sbagliare la preparazione, la difficoltà percepita e il tempo richiesto dalla cottura.

Questa esitazione si traduce in delega e sta riscrivendo le regole del mercato. Il pesce intero da sfilettare o comunque da cucinare lascia spazio a prodotti ittici che richiedono pochi minuti, o nessun intervento, prima del consumo. E la GDO ha intercettato per prima questo fenomeno, trasformando i banchi pescheria in spazi sempre più orientati al servizio.

Il valore della comodità nel carrello della spesa

Nel 2026 il comparto ittico nel canale retail italiano raggiunge 4,012 miliardi di euro, in crescita del +3,6% sull’anno precedente e del +6,3% nel biennio 2024-2026. Il dato emerge dal Norwegian Seafood Seminar 2026, presentato a Milano durante TuttoFood su analisi NielsenIQ e Circana (Adnkronos, 2026; InformaCibo, 2026). A spingere sono i formati confezionati, che crescono più rapidamente del pesce a peso variabile.

Questa direzione è in linea con un dato strutturale: secondo NielsenIQ il 54% degli italiani ritiene oggi la qualità più importante del prezzo (era il 44% un anno prima). I principali driver d’acquisto:

• sicurezza alimentare e freschezza (64%);
• qualità (61%);
• sostenibilità ambientale (52%);
• tracciabilità dell’origine (49%).

‘Cambiano in modo strutturale le priorità dei consumatori‘, osserva Andrea Succi di NielsenIQ. ‘Anche in un contesto economico ancora influenzato dall’inflazione, cresce la ricerca di qualità, sicurezza e valore nutrizionale. Il pesce beneficia di questo cambiamento grazie a un posizionamento sempre più forte in termini di affidabilità, qualità percepita e versatilità di consumo’ (InformaCibo, 2026).

Il paradosso del salmone in un Paese circondato dal mare

Il salmone si conferma la voce più dinamica nel mercato ittico in Italia. Un dato per certi versi sorprendente, se si considera che l’Italia ha circa 8.300 km di coste marittime; a queste si aggiungono acque interne, come laghi e bacini artificiali, dove si pratica acquacoltura di diverse specie ittiche. Eppure:

• l’Italia è il terzo mercato mondiale per il salmone norvegese, in aumento (+6%) nel 2025, e il sesto per quello atlantico, (Adnkronos, 2026);
• oltre il 90% del salmone consumato in Italia arriva dalla Norvegia (ANSA, 2025).
• questa specie genera nel retail 757 milioni di euro sui prodotti a peso fisso, con il fresco confezionato a +12,9% e il congelato a +3,2%;
• l’affumicato rimane il segmento principale con 565 milioni di euro, sostanzialmente stabile;
• la private label vale 320 milioni, il 42% del retail di categoria, e i discount registrano la crescita più sostenuta (InformaCibo, 2026). 

I consumi trainati dall’effetto sushi

Il caso più emblematico è il sushi: 

• nell’anno terminato a ottobre 2025 la GDO ha venduto oltre 20,4 milioni di confezioni (+2,5%), per un giro d’affari stabile a 167,8 milioni di euro; a sostenere i volumi è il calo del prezzo medio (-2%) e per confezione (-2,7%);
• il prodotto entra in 3,2 milioni di famiglie e concentra il 47,7% dei volumi nel Nord-Ovest; 
• i discount spiccano con +14,3% a volume e +9,6% a valore (Il Sole 24 Ore, 2026).

Il vero acceleratore, però, è il fuori casa:

• gli ordini di salmone nel canale Out of Home sono cresciuti nel 2025 del +15,6%, cinque volte più del retail, e il sushi da solo pesa per il 69% degli ordini di salmone consumati fuori casa;
• ‘Il salmone intercetta i nuovi modelli di consumo‘, sintetizza Matteo Figura di Circana: quick service e sushi lo hanno reso un prodotto quotidiano e trasversale (InformaCibo, 2026).

Baccalà e stoccafisso, la transizione silenziosa

Altrettanto netta, sebbene meno spiccata, la trasformazione dei consumi sulle due categorie storiche del merluzzo nordico:

• lo stoccafisso confezionato cresce del +3,4% a 5,8 milioni di euro, trainato dai formati ready to eat (71% del valore) e dal surgelato (+10,9%);
• il baccalà arretra lievemente (-1,6%) a 20,7 milioni, ma crescono surgelati (+2,9% a volume) e ready to eat (+19%), mentre il classico prodotto da ammollare perde il 18,5% (InformaCibo, 2026). 

Nel 2025 le importazioni italiane di lavorati a base di merluzzo hanno toccato 275 milioni di euro, +11% in volume (Agenfood, 2025).

L’evoluzione del banco frigo sul modello delle insalate in busta

Gli operatori riferiscono a una ‘quarta gamma del mare’, richiamando il comparto che ha rivoluzionato le insalate confezionate. La IV gamma — verdure fresche lavate, tagliate e confezionate — ha superato 1,2 miliardi di euro in valore nel segmento retail e 1,5 miliardi di euro con Horeca ed export (Fruitbook Magazine, 2025).

L’analogia si presta bene al comparto ittico: portare in tavola un prodotto pratico, salutare e tracciabile. Filetti già spinati, alici marinate, polpo e cozze precotte sottovuoto, insalate di mare — ma anche sughi al nero di seppia, alla bottarga o alla polpa di riccio, crema di baccalà — popolano un’offerta in rapida espansione. Il punto, avverte la testata specializzata Pesce in Rete, è non confondere il servizio con la standardizzazione: rendere il pesce più comodo non significa renderlo anonimo (Pesce in Rete, 2026).

Il successo della gastronomia servita al banco

Il retail registra la maggiore crescita nei reparti del fresco:

• nel progressivo 2025, secondo NielsenIQ, il comparto cresce del +5,6% a valore, con la gastronomia a +6,8% e la pescheria a +5,5%, sopra la media insieme a frutta e verdura (+8,3%), macelleria e polleria (+5,4%) e formaggi (+5,2%) (CibusLink, 2025). Una dinamica che premia il pronto e la gastronomia ittica servita al banco;
• a livello complessivo, la GDO alimentare italiana ha chiuso il 2024 con un fatturato aggregato di 109,8 miliardi di euro e si stima una crescita delle vendite del +4,3%, per il 2025 (Borsa Italiana, 2026; Italiafruit News, 2026).

La rotta italiana per la transizione ittica

La vitalità riguarda anche il fuori casa: nel 2024 gli italiani hanno consumato oltre 1.093 milioni di porzioni di pesce e frutti di mare, +3% sull’anno, con il salmone a +6,2% e il merluzzo a +5,2% (Agenfood, 2025). Il mercato appare quindi sempre più orientato verso il servizio e si concentra sulle specie (d’importazione) ove esso è più consolidato. 

La sfida per la filiera ittica italiana è proporre soluzioni di ‘quarta gamma del mare’ — e dei bacini idrici — basate su specie allevate e pescate in Italia, ove è tra l’altro è possibile ottimizzare le prestazioni di sostenibilità e tracciabilità legate alla filiera corta, con il valore aggiunto della dieta mediterranea e della cucina italiana riconosciute da UNESCO.

L’opportunità manifesta è aiutare il consumatore a superare la distanza fatta di inesperienza e mancanza di tempo. Non basta più mettere il pesce sul banco: occorre renderlo comprensibile, utilizzabile, vicino alla vita quotidiana.

Dario Dongo

Credit cover Dario Dongo, ‘La Regina di San Daniele’ di FriulTrota 

Riferimenti

Adnkronos. (2026, 19 maggio). Food, il mercato ittico retail italiano cresce ancora: oltre 4 miliardi di euro nel 2026. https://www.adnkronos.com/economia/food-il-mercato-ittico-retail-italiano-cresce-ancora-oltre-4-miliardi-di-euro-nel-2026_2awd5ioKZRxfU3MKjJE86z 

Agenfood. (2025, 10 giugno). Norwegian Seafood Seminar 2025: sostenibilità, tracciabilità e qualità. https://www.agenfood.it/eventi/norwegian-seafood-seminar-2025-sostenibilita-tracciabilita-e-qualita/ 

ANSA. (2025, 10 giugno). Norwegian Seafood Council, ‘salmone sempre amato dagli italiani’. https://www.ansa.it/canale_lifestyle/notizie/food/2025/06/10/norwegian-seafood-council-salmone-sempre-amato-dagli-italiani_02672cff-71df-4baa-9dd1-71e8390374a9.html 

ANSA. (2026, 21 giugno). Cucinare il pesce frena l’80% degli italiani, avanza la filiera del ‘tutto pronto’. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/dal_mare/2026/06/21/cucinare-il-pesce-frena-l80-degli-italiani-avanza-la-filiera-del-tutto_c63a8ee1-6f8b-4f98-af36-c79ec71378fe.html 

Borsa Italiana – Il Sole 24 Ore Radiocor. (2026, 31 marzo). Gdo: Mediobanca, stima +4,3% vendite 2025 in Italia, fatturato 109,8 mld in 2024. https://www.borsaitaliana.it/borsa/notizie/radiocor/economia/dettaglio/gdo-mediobanca-stima-43-vendite-2025-in-italia-fatturato-1098-mld-in-2024-nRC_31032026_1103_311204046.html 

CibusLink. (2025, 7 agosto). GDO: Fresco e Grocery, le categorie che trainano e quelle che frenano il fatturato.https://cibuslink.it/gdo-fresco-e-grocery-le-categorie-che-trainano-e-quelle-che-frenano-il-fatturato/ 

Fresh Cut News. (2025, May 15). Fatturato, vendite, prezzo medio, canali e regioni: tutti i dati di IV e V Gamma. https://www.freshcutnews.it/2025/05/16/fatturato-vendite-prezzo-medio-canali-regioni-tutti-dati-iv-v-gamma/ 

Il Sole 24 Ore. (2026, 6 febbraio). Sushi in Italia, boom di vendite nei discount e supermercati grazie al calo dei prezzi. https://www.ilsole24ore.com/art/sushi-calo-prezzi-accelera-vendite-discount-e-supermercati-AIzsV1CB 

Il Sole 24 Ore. (2026, 21 giugno). Cucinare il pesce frena l’80% degli italiani, avanza la filiera del ‘tutto pronto’. https://www.ilsole24ore.com/art/cucinare-pesce-frena-l-80percento-italiani-avanza-filiera-tutto-pronto–AI6qIjnD 

InformaCibo. (2026, 19 maggio). Mercato ittico Italia 2026: oltre 4 miliardi, salmone traina.https://www.informacibo.it/mercato-ittico-italiano-dati-2026-salmone-baccala-e-stoccafisso/ 

Italiafruit News. (2026, 31 marzo). Gdo italiana, vendite a +4,3% nel 2025: il settore vale 109,8 miliardi di euro.https://www.italiafruit.net/gdo-italiana-vendite-a-43percent-nel-2025-il-settore-vale-1098-miliardi-di-euro 

NielsenIQ. (2025, 30 gennaio). Andamento GDO in Italia secondo le rilevazioni di NielsenIQ: i risultati complessivi del 2024 e l’analisi di dicembre. https://nielseniq.com/global/it/news-center/2025/andamento-gdo-in-italia-secondo-le-rilevazioni-di-nielseniq-i-risultati-complessivi-del-2024-e-lanalisi-di-dicembre-2/ 

Pesce in Rete. (2026, 23 giugno). Prodotti ittici pronti: come cambia il consumo. https://www.pesceinrete.com/prodotti-ittici-pronti-consumo-italia/ 

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