ISO 22000, il modello di gestione della sicurezza alimentare 

Lo standard internazionale ISO 22000 è da anni lo schema di riferimento per la garanzia della sicurezza alimentare lungo l’intero corso della filiera agroalimentare. I suoi requisiti possono venire applicati, su base volontaria, da tutte le organizzazioni nei settori di alimenti e mangimi. A prescindere da dimensioni, processi, interlocutori e posizioni nella supply chain. 

Si tratta quindi di una norma-ombrello, in grado di offrire a ciascun operatore – dalla produzione agricola primaria e dall’import fino alla distribuzione finale, inclusa ovviamente la trasformazione – un modello da seguire per l’analisi e la gestione dei rischi. Oltre a un linguaggio tecnico coerente alle normative, utile a condividere le notizie tra gli operatori della filiera.

Lo schema di certificazione FSSC 22000 – sviluppato su tale base, integrata dai PRP’s (Pre-Requisite Programs) applicabili – è stato quindi riconosciuto equivalente agli schemi privati elaborati su impulso della GDO, come IFS e BRC tra i più noti.

ISO 22000:2018, la prima revisione

ISO 22000:2018, pubblicata a giugno scorso, rappresenta la prima revisione del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Il quale viene aggiornato alla luce del più recente sviluppo del modello-base di gestione della qualità, intervenuto con ISO 9001:2015.  

Le modifiche possono venire intese, nel complesso, come il sollecito a una maggiore attenzione verso l’ambiente esterno. E così:

– HLS. È prevista l’adozione di una Struttura di Alto Livello ISO (HLS), in linea con gli ultimi aggiornamenti dei vari sistemi ISO. La High Level Structure è chiamata a importanti riflessioni su analisi del contesto, mappatura dei portatori di interesse, analisi dei rischi intesi come minacce e opportunità.

Il metodo del Risk-Based Thinking, storicamente applicato a livello operativo (mediante l’approccio di Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP), deve perciò venire adottato anche a livello strategico, in una prospettiva più ampia che richiama la SWOT analysis (Strenght-Weakness-Opportunity-Threath),

– PDCA. Alla logica dei due livelli di rischio, operativo e strategico, corrisponde un duplice ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA). Al ciclo classico, riferito allo specifico ambito della sicurezza alimentare, si aggiunge quello relativo al sistema di gestione nel suo insieme, che deve considerare tutti i processi aziendali,

– Politica di sicurezza alimentare. Maggiore enfasi viene poi attribuita alla politica per la sicurezza alimentare, con esplicito riferimento al miglioramento continuo e alla comunicazione al personale. La centralità degli individui e la loro consapevolezza è invero sottolineata a più riprese da ISO 9001:2015,

– Ambiente di lavoro. L’ambiente di lavoro riceve a sua volta una rinnovata attenzione e valutazione. L’organizzazione dovrà a tal uopo considerare i fattori sociali e psicologici, oltre a quelli fisici. Sottovalutare tali aspetti può esporre l’impresa a minacce che possono degenerare in adulterazioni volontarie dei cibi (Food Tampering).

Le organizzazioni certificate secondo lo standard ISO 22000:2005 dovranno aggiornare il loro certificato rispetto alla ISO 22000:2018 entro tre anni dalla sua data di pubblicazione, vale a dire entro il 19.6.21.

Dario Dongo

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