Ingredienti, la ricetta-tipo

La ricetta-tipo dei caffè al ginseng contiene (in ordine variabile)

– zucchero

– sciroppo di glucosio

– latte scremato in polvere

– caffè istantaneo

– grasso o olio di cocco

– aromi, di sintesi in 15 su 20 prodotti

– estratto in polvere di ginseng.

Un pieno di additivi

Nella quasi totalità dei casi sono presenti inoltre mix di additivi, a volte poco raccomandabili. Tre richiedono particolare attenzione:

– fosfati

– biossido di silicio

– mono e digliceridi degli acidi grassi.

La tabella seguente ne riepiloga i nomi, le sigle CE e le ragioni per evitarli (anche perché sono contenuti in molti altri prodotti industriali e bisogna tenere conto del loro apporto complessivo).

Profilo nutrizionale

L’apporto di zuccheri e di grassi saturi merita attenzione, specie se il consumo di ‘caffè al ginseng’ è frequente.

Caffè al ginseng solubile

I sette prodotti solubili selezionati sono in realtà ‘preparati per bevande al gusto di caffè e ginseng’. In effetti, la concentrazione dei due ingredienti caratterizzanti è piuttosto ridotta.

– il caffè (solubile) è presente in percentuale variabile tra 11,5 e 18,

– il ginseng oscilla tra 0,4% e 0,8%.

La ‘struttura’ della bevanda non è perciò la dose omeopatica di ginseng bensì una ‘polvere’ di grassi e zuccheri.

L’economico e ‘corposo’ grasso di cocco – sempre presente – si compone per il 91,94% di acidi grassi saturi. (2)

La concentrazione di grassi saturi nei sette caffè al ginseng solubile, di conseguenza, varia dal 4,2% al 18%.

Gli zuccheri nei prodotti ‘da zuccherare’ variano dal 25% al 31%, a causa soprattutto della presenza di sciroppo di glucosio. In quelli ‘classici’, vale a dire con lo zucchero al primo posto nella lista ingredienti, si raggiunge una quota pari ad almeno la metà della polvere: dal 50% al 57%.

Gli additivi non mancano. I fosfati sono sempre presenti, in un caso persino assieme agli emulsionanti. Fa eccezione il Nescafé Gold Ginseng, privo di additivi problematici.

Orzo bimbo, inadatto ai bimbi

Tra i 20 prodotti campionati abbiamo inserito un prodotto extra, in quanto privo di caffè. Si tratta di Orzo bimbo, orzo e ginseng, in capsule compatibili con le macchine Nespresso.

L’eccezione è utile per ricordare che le parole inserite nei marchi commerciali non riflettono necessariamente l’identità del prodotto. Sarebbe altrimenti allarmante trovare in un alimento dedicato ai più piccoli

• tre additivi da evitare nell’alimentazione del bambino: biossido di silicio, mono e digliceridi degli acidi grassi e fosfati,
• 19% di grassi saturi
• 41% di zuccheri.

Capsule compatibili con Nespresso

Le sei capsule di caffè e ginseng compatibili con le macchine Nespresso hanno una concentrazione di caffè molto scarsa, dall’11 al 20%. A eccezione delle sole capsule griffate Nespresso, ove il caffè rappresenta il 96% della polvere a cui viene aggiunto lo 0,4% di ginseng, senza additivi sospetti.

Zero additivi problematici anche nelle capsule Foodness. Qui però troviamo tre edulcoranti: eritritolo, glicosidi steviolici e maltitolo. Quest’ultimo, in cima alla lista degli ingredienti, serve a dare corpo alla miscela, ma contringe ad avvertire che il prodotto può avere effetti lassativi. (3)

Il resto del campione, come mostra la tabella, non risparmia sugli additivi poco raccomandabili.

In tre casi, circa la metà della polvere è composta di zuccheri: Cellini, King Cup con zucchero di canna (identico allo zucchero bianco, come abbiamo visto) e Ristora, che raggiunge la soglia del 66%. (4)

Palma nera per i grassi saturi a King Cup da zuccherare: 27,6%. In entrambe le capsule di questo operatore, peraltro, è presente grasso di cocco idrogenato.

Caffè e ginseng per macchine Nescafé Dolce Gusto

Le cinque capsule compatibili con le macchine Nescafé Dolce Gusto qui esaminate contengono sempre uno o più additivi problematici.

Il caffè varia in ricetta dal 12,5% al 19,4% delle capsule ‘originali’ Dolce Gusto. Salta all’occhio la differenza qualitativa sia con il competitor delle capsule Nespresso, sia con le versioni solubili dello stesso Nescafé: il caffè e ginseng, di cui abbiamo appena riferito, ma anche il caffè decaffeinato, oggetto di una precedente indagine di mercato. (5)

Il ginseng varia da 0,2% a 0,10%.

Gli zuccheri sono presenti in misura importante. Nei tre prodotti ‘da zuccherare’ oscilla dal 25% di Consilia (che suggerisce di zuccherare a piacere solo nel retro della confezione) al 42% di Eurospin, che propone il suo Jerez come ‘da zuccherare’.

Il picco massimo è il 54% di zuccheri presenti nella capsula Rafael di Todis.

I grassi saturi variano sensibilmente, dal 7,4% al 18%

A modo mio, le capsule Lavazza

Lavazza, con le capsule di caffè e ginseng adatte alle macchine ‘A modo mio’, sceglie di non puntare all’eccellenza:

• zuccheri per il 69% della polvere
• grassi saturi all’8,4%
• caffè 12%
• ginseng 0,3%.

Due additivi problematici a completare la ricetta.

Come migliorare le ricette

L’esame delle etichette potrebbe favorire un acquisto più consapevole sull’impatto di additivi, zucchero e grassi saturi.

I 139 prodotti, soprattutto caffè macinato, anche in capsule, o solubile, che evidenziano in etichetta la presenza di ginseng valgono un giro d’affari di oltre 32 milioni di euro, in crescita del +15,5% nel 2023. (6)

Lasciare sullo scaffale i prodotti sgraditi potrebbe aiutare gli operatori ‘poco attenti’ alla salubrità della ricetta a riscoprire l’orgoglio di produrre alimenti di qualità.

Marta Strinati

Note

(1) Campionamento condotto il 4-6 luglio 2024 su piattaforme ecommerce e negozi fisici

(2) Tabelle di composizione degli alimenti. Olio di cocco. CREA https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/009620

(3) Marta Strinati. Sorbitolo e altri polioli, i dolcificanti di massa. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.4.18

(4) Zucchero bianco o di canna. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.1.17

(5) Marta Strinati. Caffè decaffeinato con o senza solventi chimici. 20 a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.6.24

(6) Marta Strinati. I consumi alimentari in Italia nella XV edizione dell’Osservatorio Immagino. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.7.24

L'articolo Caffè al ginseng, attenzione agli additivi. 20 prodotti a confronto proviene da Gift.

La funzione dell’alluminio nei deodoranti

I sali di alluminio vengono inseriti nella formula dei deodoranti antitraspiranti per la loro capacità di ostruire i pori e limitare la sudorazione. Una eccessiva esposizione all’alluminio, però, è correlata a effetti neurotossici e danni ai reni.

L’alluminio inoltre si accumula nell’organismo. Pertanto, sebbene l’assorbimento del metallo per via cutanea mediante l’uso di deodoranti sia minimo, esso si somma alle varie ulteriori fonti di esposizione quotidiana, che avviene anche mediante pellicole e teglie monouso, lattine, padelle, caffettiere e pentole. (2)

Roll-on senza alluminio, come riconoscerli

L’offerta di deodoranti roll-on senza alluminio è ormai abbastanza ampia da risultare accessibile per tutte le tasche. Questi prodotti non inibiscono la sudorazione, ma si propongono di eliminarne l’odore mediante principi attivi con proprietà antimicrobiche e fragranze. Se ne trovano in farmacia, parafarmacia, erboristeria, supermercati e, ovviamente, online.

I deodoranti certificati come cosmetici naturali non contengono mai alluminio (e sostanze sintetiche problematiche e/o inquinanti). Gli altri sono riconoscibili dalla presenza dei claim ‘senza alluminio’, ‘senza sali di alluminio’ o ‘0% alluminio’.

Le analisi di laboratorio

I deodoranti roll-on sono stati analizzati in vari laboratori indipendenti su incarico di Öko Test per individuare ingredienti discutibili o preoccupanti:

– sostanze che rilasciano formaldeide, un allergene da contatto che può irritare la pelle. Dal 2019 è vietato l’uso della formaldeide pura come conservante nei cosmetici. È tuttavia ancora consentito l’utilizzo di sostanze che possono scindersi e rilasciarne. I prodotti venduti nell’UE che contengono tali sostanze dovranno presto recare la dicitura ‘scinde la formaldeide’ se viene superata una determinata concentrazione. Tuttavia, i prodotti privi dell’avvertenza potranno essere venduti fino all’estate 2026. (3)

– composti nitro-muschio e muschio policiclico, allergizzanti e non biodegradabili,

– cashmeran, fragranza artificiale che può accumularsi nel tessuto adiposo umano e difficile da biodegradare,

– dietilftalato (DEP), una sostanza appena vietata dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) perché sospettata di influenzare i livelli ormonali umani,

– fragranze che necessitano di dichiarazione perché possono scatenare allergie (come l’idrossicitronella) e alluminio.

Claim e formula

L’analisi dell’etichetta è invece valsa a verificare quattro aspetti:

1) la presenza tra gli ingredienti di PEG e loro derivati (sostanze ottenute dal petrolio) e i polimeri sintetici. I primi sono impiegati come emulsionanti e rendono la pelle permeabile, quindi veicolano eventuali sostanze nocive. I secondi sono molto inquinanti per l’ambiente, ove si disperdono mediante gli scarichi domestici con la doccia,

2) la fondatezza di affermazioni pubblicitarie come ‘ipoallergenico’ o ‘climaticamente neutro’,

3) la veridicità delle dichiarazioni di impiego di materiale plastico riciclato nei flaconi. Oltre a verificarne la plausibilità, Öko Test ha fatto eseguire analisi di laboratorio per rilevare l’eventuale presenza di PVC/PVDC/composti clorurati,

4) l’attendibilità della durata deodorante, quando indicata in etichetta (di solito 48 ore). Ai produttori è stata richiesta l’esibizione degli studi sull’efficacia, per verificare

– se la durata d’azione pubblicizzata sia riferita all’intero prodotto o soltanto ad alcuni componenti della formulazione,

– se ai test olfattivi vengono coinvolti almeno 20 soggetti e tre esaminatori esperti,

– se è emersa una differenza statisticamente significativa tra le ascelle trattate e non trattate e se sono disponibili risultati individuali.

Cosmetici naturali e bio certificati

I deodoranti roll-on certificati come cosmetici naturali o biologici esaminati sono generalmente privi di sostanze indesiderate e/o inquinanti, come i PEG.

Dei cinque esaminati, quattro sono giudicati con il massimo dei voti: Benecos, Dr. Hauschka, Lavera e Weleda.

Il Biotherm, invece, è declassato a ‘medio’ per l’insufficiente durata deodorante rispetto a quella dichiarata (24 ore), il mancato impiego di materiale riciclato nell’imballaggio e la presenza dichiarata (ma non riscontrata in laboratorio) di citronellolo, essenza a rischio allergia.

Grandi marche e discount

Tra gli otto deodoranti roll-on presentati come ‘senza alluminio’ il giudizio è più variabile.

Appena due sono valutati come ‘molto buono’: il Nuxe e il Cien. Quest’ultimo è della linea di cosmetici di Lidl, molto economica e di solito formulata senza ingredienti indesiderati. Buono il deodorante di L’Occitane.

I peggiori

Secondo le analisi di Öko Test, tra i tredici deodoranti disponibili anche in Italia ve ne sono quattro che non superano la prova:

Due sono giudicati mediocri:

– Avène perde punti a causa della presenza nella formulazione di un derivato PEG e di polimeri sintetici inquinanti. Inoltre, l’imballaggio non contiene plastica riciclata e non è stato fornito uno studio completo sull’efficacia dichiarata.

– Nivea Original Care 0%, oltre a contenere derivati PEG e composti plastici, ha fornito uno studio sull’efficacia giudicato poco chiaro da Öko Test.

Altri due sono giudicati scarsi:

– Dove (Unilever) è criticato per la mancata consegna di documentazione completa sull’efficacia deodorante dichiarata in etichetta e sull’impiego di materiale riciclato nella confezione. Il prodotto contiene inoltre derivati PEG e fragranze problematiche, come l’isoeugenolo, uno degli allergeni più potenti tra le fragranze.

– Vichy (gruppo l’Oreal) viene bocciato perché tra gli ingredienti vi sono i PEG e le analisi di laboratorio hanno individuato quantità significative di formaldeide. Viene inoltre contestato il claim ‘ipoallergenico’, che può confondere i consumatori allergici, e stigmatizzata la mancata consegna di materiale probante sulla efficacia dichiarata e sull’impiego di plastica riciclata nell’imballaggio.

Marta Strinati

Note

(1) Dimitrj Rudenko, Giulia Dibiasi. Marken wenig dufte. Öko test. Giugno 2024 https://www.oekotest.de/

(2) Marta Strinati. Alluminio e alimenti, come ridurre il rischio contaminazione. Food Times. 19.12.19

(3) REGOLAMENTO (UE) 2023/1464 DELLA COMMISSIONE del 14 luglio 2023 che modifica l’allegato XVII del regolamento (CE) n. 1907/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda la formaldeide e i prodotti che rilasciano formaldeide. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32023R1464

L'articolo Deodoranti roll-on senza alluminio, 13 a confronto proviene da Gift.

4 su 10 leggono sempre l’etichetta

La quasi totalità dei consumatori dichiara di leggere le etichette:

– 4 su 10 (42%) consultano sempre le informazioni disponibili su tutte o quasi le categoria di prodotti,

– oltre la metà (53%) lo fa soltanto per alcune categorie di alimenti.

I motivi dichiarati da chi non legge mai o quasi l’etichetta dei prodotti alimentari sono tre:

– conoscenza del prodotto, per via del suo consumo abituale (38% del campione)

– mancanza di tempo (20%)

– convinzione di saperne abbastanza e non avere ulteriore interesse (16%).

Una app per ‘leggere’ l’etichetta con un clic

A quanti non si informano sulla qualità degli alimenti è forse utile ricordare che a parità di prezzo è spesso possibile acquistare prodotti con profili nutrizionali più equilibrati e privi di additivi poco raccomandabili. (2)

La scarsità di tempo può venire colmata con l’uso della app Yuka. Basta scaricarla gratuitamente sullo smartphone e ottenere all’istante un giudizio obiettivo sul prodotto, con la semplice scansione del codice a barre sulla confezione. (3)

Lettura sul punto vendita o a casa

La consultazione dell’etichetta avviene anche in momenti diversi dalla scelta d’acquisto:

– da 4 a 7 su 10 consumatori, a seconda della categoria, vi provvede sempre nel punto vendita,

– il 15% legge l’etichetta a casa,

– il 10% circa la legge dopo il consumo del prodotto,

– tra il 10 e il 18%, a seconda della categoria, approfondisce e cerca informazioni sul web. Laddove, come abbiamo visto, è talora impossibile persino trovare la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale. (4)

Gli alimenti più studiati

La lettura dell’etichetta riguarda più spesso i piatti pronti, i salumi e i formaggi confezionati, il cibo in scatola e i freschi confezionati.

Meno spesso, i consumatori consultano l’etichetta anche su alimenti dalla ricetta semplice. Accade al 60% degli acquirenti di passate/polpe e prodotti a base di pomodoro e al 44% di quelli di tè/caffè/tisane. Le motivazioni, in questi casi, sono diverse dalla semplice ricerca di lista degli ingredienti o tabella nutrizionale.

A cosa serve l’etichetta

Nell’esperienza dei consumatori intervistati, gli elementi riferiti come più interessanti tra le varie informazioni in etichetta sono:

– data di scadenza (63%), (5)

– luogo di origine e produzione (44%)

– contenuto di grassi e zuccheri (31%). In questo ambito, seguono a breve distanza i valori nutrizionali in generale (27%), la presenza di coloranti e il tenore di sale (23%),

– informazioni utili a verificare l’impatto sulla salute in generale (27%),

– indicazioni che escludano la presenza di sostanze inquinanti (17%). Nel capitolo relativo alla sostenibilità del prodotto figurano, a seguire, le notizie coerenti a determinate scelte valoriali e la presenza di certificazioni di sostenibilità sociale (Faitrade, commercio equo e solidale etc.), rispettivamente ricercate dal 14% e 13% del campione.

I margini di miglioramento delle etichette

L’indagine svela anche l’inadeguatezza delle etichette. Ben 7 consumatori su 10 riferiscono infatti almeno un’esperienza di difficoltà nel trovare le informazioni desiderate e poco meno del 67% del campione segnala problemi di decodifica delle informazioni.

Tra le notizie in etichetta meno comprensibili si concentrano quelle relative alla sostenibilità intesa come presenza di inquinanti, adesione valoriale, filiera, salubrità e smaltimento del packaging.

La frontiera del QR code

La familiarità con il codice a barre è ormai consolidata, in quanto conosciuta dall’82% degli intervistati.

Il QR code, ormai largamente usato anche nei rapporti con la pubblica amministrazione (i.e. bollettini di pagamento), è a sua volta ben noto. Il 67% del campione lo conosce e lo usa, un ulteriore 24% lo conosce ma non lo usa.

L’inserimento del QR code in etichetta è un jolly straordinario. Permette di rendere immediatamente disponibili numerose informazioni (anche video) che non trovano spazio ed espressione (anche audiovisiva e interattiva) sul packaging.

Interpellati sulla propensione a scansionare il QR code in etichetta per leggere con calma e in modo preciso e leggibile tutte le informazioni relative al prodotto, il 77% dei consumatori hanno risposto positivamente.

Marta Strinati

Note

(1) Marta Strinati. Prezzi alti, consumi alimentari ridotti. La 14a edizione di Osservatorio Immagino. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.1.24

(2) Marta Strinati. Identikit degli alimenti ultraprocessati, eccesso di nutrienti critici e additivi ‘cosmetici’. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.9.23

(3) Marta Strinati, Dario Dongo. Yuka, se la conosci la diffondi. La app conquista 2 milioni di italiani in un solo anno. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.9.21

(4) Marta Strinati. Le omissioni delle piattaforme per la spesa online. Indagine di Altroconsumo. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.10.23

(5) Data di scadenza o TMC? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 21.9.17.

L'articolo Il rapporto dei consumatori con le etichette alimentari. Indagine Ipsos proviene da Gift.

L’indagine di mercato di GIFT (Great Italian Food Trade) esamina le etichette di 39 prodotti a scaffale a settembre 2023. Industria di marca e private label, ovviamente incluso il discount.

Hamburger e tartare di bovino, i parametri di confronto

Le caratteristiche identificate per valutare la qualità degli hamburger e confrontare i prodotti sono:

• quantità della carne e di altri ingredienti,
• valore energetico (kcal), grassi saturi e sale per 100 g di prodotto,
• origine della carne,
• trasparenza dell’informazione al consumatore,
• prezzo al kg e quantità di prodotto nella confezione.

Quanta carne nell’hamburger confezionato?

Non qualificati nel confronto per contenuto di carne due prodotti:

– ’L’hamburger che mancava’ de ‘La Famiglia Ambrosini’, con il 56,5% di carne.

Una precisazione. L’azienda ci ha scritto lamentando l’inserimento di questo prodotto nella comparazione, spiegando che ‘Come si evince dal nome del prodotto, la sua caratteristica peculiare è di essere un Hamburger di carne con verdure (carote e zucchine)’. E dichiarando di produrre diversi altri hamburger con percentuali elevate di carne (dall’86 al 95%). Nelle nostre indagini di mercato, tuttavia, assumiamo il punto di vista del consumatore. In questo caso, abbiamo considerato ogni prodotto definito in etichetta come ‘hamburger’. Quello selezionato è l’unico Ambrosini che abbiamo trovato a scaffale, mentre sul sito web dell’operatore per gli altri prodotti non v’è modo di conoscere elenco degli ingredienti né tabella nutrizionale.

– ‘Hamburger con vitello‘ a marchio ‘I Teneroni di Casa Modena’ che contiene appena il 41% di carne, con aggiunta tra l’altro del problematico conservante E250 (nitrito di sodio).

Le medaglie d’argento e di bronzo vanno a Esselunga, con l’hamburger bio (99% carne) e alcuni altri ove la carne esprime il 97% degli ingredienti, i quali comprendono fecola di patate e aromi e/o additivi. A seguire gli altri marchi, in un calo progressivo della quantità di carne che raggiunge il 72% dell’hamburger con speck (e nitriti) di Carrefour.

L’unico hamburger realizzato con sola carne (95%), acqua e sale – senza altri ingredienti né additivi – è il Giotto di La Granda, 100% piemontese. Non a caso una delle icone del reparto macelleria di Eataly, organizzato da La Granda stessa, purtroppo non ancora disponibile altrove se non online.

Gli altri ingredienti

La carne viene in parte sostituita con ingredienti ‘riempitivi’ di minor valore o comunque dotati di funzioni tecnologiche:

– patate, presenti nella maggioranza dei prodotti esaminati sotto forma di amido, fecola o fiocchi (in alcuni casi con mono e digliceridi degli acidi grassi d’indefinita origine, olio di palma o grassi animali),

– fibre di vario genere (legumi, bambù, agrumi, cicoria), verdure e zuccheri vari (saccarosio, destrosio, fruttosio), barbabietola in polvere.

Formaggi (Grana Padano dop, Parmigiano Reggiano dop, Pecorino romano dop) sono aggiunti in alcuni impasti, carni suine e prodotti derivati (bacon, speck, con nitriti) in altri. Attenzione agli allergeni, non solo latte ma anche uovo nel caso del Grana, e ai grassi saturi nel caso dei salumi.

Profili nutrizionali

I profili nutrizionali meritano particolare attenzione, poiché i valori espressi nelle tabelle) sono riferiti a 100 g di prodotto mentre gli hamburger che vanno per la maggiore pesano 180 g, addirittura 250 g nelle versioni maxi. Ci si sofferma su quattro elementi distintivi:

Calorie. Il valore energetico (kcal) varia sensibilmente – da  91 a 236 kcal/100 g – in base al tipo di carne, più o meno grassa, e agli ingredienti aggiunti.

Grassi saturi. Nei 39 prodotti esaminati la percentuale di grassi saturi è molto variabile. Si va da un minimo di 0,9%, – nell’hamburger Giotto di La Granda – fino a un massimo del 9,2% nell’hamburger bio di Carrefour da 150g. Il quale ultimo così apporta 13,8g di grassi saturi, pari al 69% del consumo di riferimento giornaliero medio per un adulto. (1)

Sale. L’eccesso di sale nella dieta quotidiana è direttamente associato alla prevalenza di malattie cardiovascolari, oltre ad aumentare il rischio di contrarre numerose patologie, inclusi diabete e tumori. (2) Nel campione esaminato, l’esempio più virtuoso è ancora una volta fornito da Esselunga, con 0,35g di sale/100g nel suo maxi burger da 220 g di carne da bovino di razza piemontese e Parmigiano Reggiano. In pochi altri casi il sale è inferiore a 1 g/kg.

Proteine. La quota di proteine a sua volta varia sensibilmente, dal misero 10 di ‘L’hamburger che mancava’ (con appena il 56,5% di carne) al 22,1% del maxi burger piemontese di Esselunga.

Additivi alimentari. I nitriti in 3 hamburger e 5 tartare

Tra gli additivi alimentari aggiunti negli hamburger, due meritano particolare attenzione:

E250, nitrito di sodio. Il consumo di questo conservante, tipicamente aggiunto nei salumi, è correlato a un maggior rischio di tumore al colon. Un recente studio scientifico (Crowe et al., 2022) pubblicato su Science of Food (partner di Nature) evidenzia come il consumo di carni lavorate con nitriti e nitrati sia un fattore scatenante per il cancro al colon-retto. (3)

I nitriti sono presenti in 3 hamburger e 5 tartare:

– Hamburger allo speck di Carrefour,

– Hamburger con vitello Teneroni di Casa Modena,

– Hamburger di scottona con bacon. Sapori & Idee Conad,

– Tartare di bovino adulto Fiorfiore Coop,

– Tartare bovino adulto di Fiorani,

– Tartare di bovino. La collina delle bontà. Eurospin,

– Tartare di chianina del Salumificio Sandri

– Tartare carni della Maremma del Salumificio Sandri,

Non si intravedono rischi, viceversa, negli altri additivi rilevati nei vari hamburger e tartare esaminati: E325 – Lattato di sodio, E262 – Acetati di sodio, E301 – Ascorbato di sodio, E300 – Acido ascorbico.

Quali razze di carne?

Bovino adulto. Età superiore ai 12 mesi. Senza altra precisazione, questo tipo di carne si trova in 12 su 39 hamburger e tartare esaminati.

Vitello. Bovino giovane, macellato prima degli 8 mesi di età, compare solo nell’hamburger di Casa Vercelli.

Scottona. Il bovino adulto femmina che non ha mai partorito è l’ingrediente principale di 8 prodotti.

Miscugli. Alcuni mescolano carni diverse. Vitello e suino nei Teneroni Casa Modena. Bovino, vitello e suino nel Big Caesar dell’Opera d’arte

Le razze bovine vengono spesso vantate nelle eleganti confezioni sottovuoto (skin pack) su cartone nero. Piemontese, Chianina, Marchigiana e Romagnola, le tre ultime raccolte sotto il disciplinare del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Si tratta di bovini, maschi e femmine, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati e allevati nell’area geografica indicata dal disciplinare, che va da Ravenna a Caserta. (4) Un solo esemplare di Angus, razza originaria della Scozia, allevata in tutto il mondo.

Figli di madre ignota, il mistero dell’origine

L’indicazione dell’origine della carne non è obbligatoria per gli hamburger, in quanto ‘preparazioni di carne’. Oltre la metà delle etichette contiene riferimenti geografici su base volontaria, all’insegna di una trasparenza che tuttavia presenta aree di miglioramento. Alcuni esempi:

– la dicitura ‘hamburger italiano’ con tricolore dell’Hamburger Big Caesar di L’opera d’arte non è accompagnata da una conferma sull’identità del Paese di nascita, allevamento e macellazione,

– l’etichetta dell’hamburger di Angus, nel riferire a una razza originaria della Scozia, ma ‘esportato e allevato in tutto il mondo’, non svela da quale angolo del mondo provenga la carne utilizzata,

– il ‘bovino italiano’ citato da LIDL nell’etichetta del suo hamburger è parziale, non precisa il luogo di nascita degli animali,

– l’hamburger bio di Carrefour viene presentato come ‘da allevamenti italiani’, ma non viene precisata l’origine della carne, in etichetta qualificata con certificazione biologica UE

– il tricolore in etichetta e il claim ‘bovine da allevamenti italiani’ non svelano l’origine delle carni,

– l’hamburger di Conad composto con un mix di Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP (certamente 100% italiano) e ‘adulto di chianina’ fa sospettare il ricorso anche a carni d’importazione.

Il vitellone di LIDL fuggito dalla IGP

Un caso sorprendente riguarda la carne di razza proposta da LIDL. Razza marchigiana, chianina e piemontese. Indicazione dell’origine assente, nessun chiarimento sull’eventuale appartenenza al circuito del Vitellone dell’Appennino Centrale IGP.

GIFT (Great Italian Food Trade) ha provato invano a contattare LIDL Italia per chiedere spiegazioni. Email senza risposta, segreteria telefonica all’ufficio stampa, assistenza clienti priva delle informazioni richieste.

La soluzione dell’enigma viene invece, senza mezzi termini, da Andrea Petrini, direttore Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, da noi interpellato sull’etichetta della ‘carne marchigiana’ di LIDL:

‘Non è stata richiesta (da LIDL, ndr) alcuna autorizzazione per utilizzare la denominazione protetta e/o logo in etichetta. (…) La sola cosa che l’etichetta ci comunica è che parliamo di un hamburger di marchigiana, ma ciò non ci garantisce né della categoria dell’animale (se è carne di un bovino di 16 mesi o di 16 anni), né della sua provenienza (se nato e/o allevato in Italia o in qualsiasi altra parte del mondo), né delle caratteristiche della carne (in termini di parametri chimico-fisici)’.

Il piemontese in incognito

Un caso analogo riguarda la carne di ‘razza piemontese’, che vanta un elenco genealogico ove sono registrati tutti i capi, ma non anche una denominazione di origine protetta. Sia LIDL sia Casa Vercelli la citano in etichetta dei loro hamburger senza però precisarne l’origine.

L’ipotesi che nei casi senza indicazione di origine si tratti di una razza piemontese allevata all’estero – come per il Vitellone non IGP – non convince Guido Garnero dell’Anaborapi, l’associazione degli allevatori di questi pregiati bovini. ‘I numeri all’estero sono piccoli. C’è qualcosa in Germania, Olanda, Cecoslovacchia, Svizzera. Ma a Vercelli c’è un macello molto grande. È lì che vanno i tori del Piemonte a fine carriera’.

Per chi volesse pensare male, tuttavia, gli indizi non mancano. A partire dal silenzio assordante dei due operatori da noi interpellati. Uno, LIDL, di proprietà tedesca. L’altro, Casa Vercelli, con le due linee ‘vitello italiano 100%’ e ‘La selezione di Casa Vercelli’ ove l’origine non è specificata.

B&B Maremma

Ultimo caso poco chiaro riguarda il Salumificio Sandri che nel suo hambuger di carni della Maremma non specifica l’origine dei bovini.

Il dubbio è presto risolto. ‘Non conta il paese di nascita e allevamento. È sufficiente che l’animale stia in Maremma per 4 mesi affinché possa venire definito ‘carne di Maremma’, spiega l’ufficio qualità del salumificio.

Penuria di biologico e senza antibiotici

La nostra indagine di mercato ha evidenziato una preoccupante penuria di hamburger biologici. Soltanto Esselunga, Carrefour e NaturaSì ne offrono.

‘Senza antibiotici‘ a partire dallo svezzamento degli animali è una garanzia offerta soltanto su alcuni prodotti Coop.

Marta Strinati

Note

(1) Food Information Regulation (EU) No 1169/11, Allegato XIII, Parte B. Consumi di riferimento di elementi energetici e di determinati elementi nutritivi diversi dalle vitamine e dai sali minerali (adulti)

(2) Marta Strinati. Le pagelle di WHO sulle politiche nazionali per ridurre il consumo di sale. Food Times. 22.3.23

(3) Marta Strinati. Nitriti nelle carni lavorate e rischio di cancro al colon-retto, nuove evidenze. 4.1.23 Food Times

(4) Disciplinare Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP. Consorzio di tutela https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/

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Per colmare questa lacuna e trasformare la spesa alimentare in un gesto ‘rivoluzionario’ tre tecnici, agronomi e tecnologi alimentari, tutti professionisti e docenti, hanno condensato in una pubblicazione le sette regole per scegliere un alimento di qualità.

Scegliere un alimento di qualità è un atto rivoluzionario

‘Se “mangiare è un atto agricolo” (Wendell Berry), scegliere il cibo è un atto rivoluzionario, perché le nostre scelte alimentari hanno la forza di cambiare il mondo. E questo è un dato di fatto, pura verità.

Se scelgo un ortaggio e ne dimentico un altro porterò quest’ultimo all’estinzione (incluso chi lo coltiva), se scelgo un modello alimentare oriento la coltivazione, l’allevamento ed i sistemi produttivi‘, scrivono gli autori della pubblicazione, Donato Ferrucci, Nicolò Passeri e Patrizia Salusti.

Storditi da pubblicità e claim, resi diffidenti dalla cattiva informazione, i ‘consumatori passivi’ comprano frettolosamente ciò che sono stati convinti a desiderare, senza porsi alcune domande critiche sulla qualità e il costo di ciò che mettono nel carrello della spesa.

Le sette regole del consumAttore

Per recuperare consapevolezza negli acquisti alimentari, i tre esperti indicano sette regole, accompagnate da ampie riflessioni e istruzioni:

1 – Leggere l’etichetta

2 – Interpretare quello che abbiamo letto

3 – È un prodotto di qualità?

4 – Mi posso fidare?

5 – Mi piace? È buono?

6 – Il prezzo mi sembra corretto?

7 – Sono soddisfatto?

Pillole di tecnicismi salvaspesa

A corredo delle informazioni che disvelano le sette regole, gli autori concludono la pubblicazione con preziose informazioni poco note ai consumatori, come

– alcune denominazioni di prodotti alimentari che devono avere precise caratteristiche,

– le informazioni obbligatorie da fornire al consumatore, con alcuni esempi pratici,

– le schede esplicative su obiettivi e garanzie offerte dai vari sistemi di qualità (biologico, geographical indications, Sistema qualità Nazionale Produzione Zootecnica, etc.).

La pubblicazione è disponibile in allegato, al prezzo di ‘7 atti di gentilezza entro i prossimi 15 giorni‘.

ALLEGATO. Donato Ferrucci, Nicolò Passeri, Patrizia Salusti. ‘Scegliere un prodotto alimentare di qualità. 7 regole e tanto sentimento‘

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