La ricetta, grasso di cocco

Nella composizione grassa degli 11 gelati esaminati la ricetta si divide in due macro-categorie

– a base di olio di cocco, in aggiunta a latte in polvere scremato. In questa ricetta i primi tre ingredienti sono latte scremato, zucchero, olio di cocco. La troviamo nei gelati di Carrefour Extra, Coop, Sammontana, Tesori dell’arca,

– a base di soli derivati del latte, panna inclusa. Soltanto tre gelati su 11 sono realizzati così: Lec, Grom, Lidl.

A metà strada troviamo due prodotti (Häagen-dazs e Magnum), che iniziano bene (panna, latte scremato e intero, burro) ma contengono altresì olio di cocco.

Il vegano Natur Mama e il Kri Kri, infine, cedono anch’essi aggiungendo – al latte di mandorla il primo e allo yogurt greco (16%) il secondo – l’onnipresente olio di cocco.

L’economico grasso tropicale – composto per il 91,94% di acidi grassi saturi – è del resto sempre più presente negli alimenti industriali, come si è osservato anche nella categoria dei ‘caffè al ginseng’. (2)

Un pieno di zuccheri

Gli zuccheri abbondano. In media, un quarto del prodotto (25,2%) è composto da zuccheri.

Il picco massimo lo raggiunge Tesori dell’arca (30%), tallonato da Kri Kri e Magnum (29%).

La concentrazione minore (17%) di zuccheri appartiene a Lec, che però aggiunge anche il dolcificante eritritolo.

Ridurre al minimo il consumo di zuccheri, ricordiamo, è la raccomandazione di EFSA per prevenire malattie metaboliche croniche, oltre a patologie in gravidanza, carie dentali e altri effetti nocivi per la salute.

Caramello salato, ma quanto?

La dose giornaliera di sale raccomandata da WHO – OMS non deve oltrepassare i 5 grammi. Gli apporti medi di sale e altre fonti di sodio nella popolazione europea rasentano tuttavia il doppio della soglia di sicurezza, proprio a causa della loro abbondanza negli alimenti confezionati come in quelli serviti nei ristoranti, oltreché nella cucina domestica.

I gelati al caramello salato a loro volta contengono sale in quote non trascurabili, tenuto conto dell’usuale generosità delle porzioni:

– la concentrazione media è di 0,43 grammi ogni 100 g di gelato

– 4 gelati superano 0,50 grammi di sale per 100 g di prodotto, con un picco di 0,74 g di Natura Mama

– 7 prodotti rimangono invece al di sotto dei 0,40 grammi per 100 g.

Additivi da evitare

Gli emulsionanti sono nemici dell’intestino e vengono correlati a un maggior rischio di cancro, come si è visto. Tra questi, i ‘mono e digliceridi degli acidi grassi’ (E471) sono presenti in 9 gelati su 11.

Fanno eccezione i gelati Grom e Häagen-dazs, che impiegano tuorlo d’uovo come emulsionante naturale.

Il Magnum si distingue inoltre per l’impiego del colorante giallo-arancio E160b, che può causare forti reazioni allergiche.

Palma nera, per gli additivi, al gelato Lidl. Emulsionante E471 e difosfati (E450), nocivi per l’intestino e correlati a maggior rischio cardiovascolare.

Gli aromi di sintesi, infine, sono presenti in 4 su 11 gelati: Carrefour Extra, Kri Kri, Lidl e Magnum. Gli altri prodotti contengono invece i ben più pregiati aromi naturali.

Marta Strinati

Note

(1) Il campionamento è stato condotto il 10 e 11 luglio 2024 su piattaforme ecommerce e negozi fisici di Roma

(2) Marta Strinati. Caffè al ginseng, attenzione agli additivi. 20 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.24

L'articolo Gelato al caramello salato, 11 a confronto proviene da Gift.

Zorbas, la salsa tzatziki con grasso di palma

Il peggiore prodotto viene proprio dalla Grecia, patria della salsa fresca e acidula. Lo Tzatziki Zorbas è composto per oltre un terzo (34,5%) di una ‘salsa di yogurt’ scadente, composta di latte scremato in polvere, proteine del latte, grasso vegetale totalmente idrogenato (da palma), fermenti lattici, amido modificato di mais, gelatina. Un abominio.

Contiene 4 additivi. Tra questi, da evitare è il benzoato di sodio (E211), un conservante molto impiegato nei prodotti alimentari (ma vietato nel bio), tanto da causare il facile superamento della DGA (dose giornaliera accettabile) di 6 mg per kg di peso corporeo (mg/Kg pc).

In relazione al suo consumo risultano reazioni di ipersensibilità e allergia (asma, prurito, arrossamento). Questo conservante è anche sospettato di favorire l’iperattività nei bambini, da solo o in combinazione con alcuni coloranti azoici.

Poco raccomandabili sono anche i due addensanti/emulsionanti gomma di xanthan (E415) e gomma di guar (E412), che in caso di forte consumo o per la combinazione tra loro possono causare disturbi gastrointestinali, come gonfiore, flatulenza, effetto lassativo.

Il dressing tzatziki per modo di dire

Il dressing per insalata tzatziki ha davvero poco a che vedere con la salsa tipica greca. Questo condimento prodotto in Germania mescola olio di colza con aceto e cipolla a due ingredienti dello tzatziki, vale a dire yogurt scremato pastorizzato (11%) e cetrioli.

Tzatziki spagnolo con additivi

La ricetta dello tzatziki prodotto in Spagna da Sun & Vegs si avvicina a quella tradizionale, ma ricorre agli additivi. Lo yogurt greco ammonta al 70% del prodotto ed è realizzato con latte, panna, proteine del latte e fermenti lattici. I cetrioli sono al 14%, l’olio è di oliva e viene aggiunta menta verde (0,2%). Oltre a zucchero, sale e pepe, sono presenti tre additivi. Acido citrico, sorbato di potassio e la già citata gomma di xanthan a scopo addensante.

Meno rigorosa è l’etichettatura, evidentemente poco curata dall’operatore che la commercializza in Italia. Invece di ‘sviluppa’ (la tua fantasia), la confezione recita ‘svillupa’.

Tzatziki biologico Kourellas, il top

Nella salsa tzatziki bio Kourellas la ricetta è semplice, ben curata e priva di additivi. Del resto, nei prodotti biologici non è previsto l’impiego degli additivi più problematici. E in questo caso non ve ne sono affatto. L’elenco include yogurt greco, (latte vaccino pastorizzato, panna, culture vive e attive L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, Bifidus, L. casei), cetriolo 19,6%, sale marino, aglio e aceto.

La salsa tzatziki bio della Kourellas (primo caseificio bio fondato in Grecia nel 1996) è la più costosa del campione. Purtroppo, in tutti i comparti alimentari la commercializzazione di alimenti low cost ben pubblicizzati ma realizzati con materie prime di scarsa qualità e abbondanza di additivi ha drogato il mercato. Anche chi ha capacità di spesa talvolta preferisce investire in scarpe di plastica griffate invece che in alimenti sani e sostenibili.

L'articolo Salsa tzatziki, attenzione agli ingredienti proviene da Gift.

I profili nutrizionali dei gelati a scaffale a loro volta meritano attenzione, poiché in alcuni casi i tenori di grassi saturi e zuccheri sono davvero eccessivi. Troppi, per chi abbia un minimo di attenzione alla salute. La nostra indagine di mercato su 20 gelati.

Gelato confezionato, un pieno di additivi sospetti

Il campione esaminato è una piccola rappresentanza delle centinaia di gelati confezionati disponibili nei supermercati. Ma è sufficiente per annotare il largo impiego di additivi di vario genere.

Alcune marche di gelato proprio a causa degli additivi contaminati sono finiti nello scandalo dell’ossido di etilene, come abbiamo visto.

Al di là di questo rischio specifico – e insondabile, senza eseguire controlli a tappeto come è stato fatto in Francia – tre sostanze meritano particolare attenzione, sebbene autorizzate, talvolta con limiti di impiego.

E471, mono e digliceridi degli acidi grassi

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono emulsionanti largamente impiegati dall’industria alimentare. Compaiono in 13 dei 20 gelati del campione esaminato. L’ultimo parere EFSA (2017) non segnala particolari rischi associati alla loro esposizione. Diversi studi scientifici mostrano però la capacità dei mono e digliceridi degli acidi grassi di alterare l’equilibrio del microbiota intestinale.

Lo squilibrio del microbiota legato agli apporti di questi e altri emulsionanti nella letteratura scientifica richiamata è correlato a un aumento del rischio di malattie autoimmuni (per esempio il morbo di Crohn), allergie, malattie infiammatorie, sindrome metabolica (aumento di adiposità), diabete e tumore al colon (1,2,3,4). E in termini più generali, come si è visto, la disbiosi intestinale ‘scardina’ il sistema immunitario.

E442, fosfatidi d’ammonio

I fosfatidi d’ammonio (E442) sono altri emulsionanti sconsigliati. Il rischio deriva dalla presenza di acido erucico, la cui assunzione frequente e prolungata può presentare un rischio per la salute dei bambini in particolare, poiché maggiormente esposti.

Test sugli animali associano il suo consumo con la comparsa di una sindrome cardiaca (lipidosi miocardica). Inoltre, come per i numerosi additivi alimentari a base di fosfato, l’E442 è sospettato di favorire le malattie cardiovascolari.

L’additivo è soggetto un a limite d’impiego pari a 10.000 mg/kg (1%) nei prodotti a base di cacao e cioccolato. Sulla base della valutazione EFSA di una dose giornaliera accettabile (DGA) di fosfati pari a 40 mg di fosforo per kg di peso corporeo. (5)

Nel campione abbiamo trovato l’E442 nel cornetto Algida e Carte d’Or.

E407, carragenina

Le carragenine derivano da alghe rosse e vengono largamente impiegate dall’industria alimentare come addensanti e gelificanti. A seguito di riscaldamento ad alta temperatura o in presenza di elevata acidità, le carragenine possono però rilasciare carragenine degradate.

La letteratura scientifica mostra un legame tra gli apporti di carragenine degradate e l’insorgenza di cancro al colon. Al punto che l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) le ha classificate come possibile cancerogeno (gruppo 2B). Altri studi sui ratti non ne hanno confermato la cancerogenicità. Nondimeno, il legislatore europeo ne ammette la presenza fino al 5%, nell’additivo E407. (5)

Tra i 20 gelati esaminati, la carragenina è contenuta in 5 prodotti, dei quali uno (Ben & Jerry’s) ha una confezione di richiamo per i bambini. Oltre a due gelati di Carte d’Or, un gelato Carrefour e l’iconica Coppa del nonno di Motta.

Grassi saturi e zuccheri in eccesso

Il profilo nutrizionale dei gelati esaminati è talora molto sbilanciato. I prodotti sono abbastanza simili, tutti a base di creme industriali, con ‘meno calorie’ in linea di massima nei gelati alla frutta.

Le variazioni sono significative, come mostra la tabella dei 20 gelati in esame:

– i grassi saturi variano dal 2,9% a 13%. Oltre il quadruplo.

– gli zuccheri vanno dal 13% al 28%, oltre il doppio.

Gelato, additivi e aromi naturali (oppure no)

La nostra analisi considera altresì la presenza di aromi naturali ovvero artificiali, il cui utilizzo è a volte necessario per attribuire sapore a cibi ultraprocessati con materie prime di poco pregio.

Il vero gelato artigianale italiano, ça va sans dir, è tutta un’altra cosa. Ed è perciò che il nostro sito GIFT (Great Italian Food Trade) ha più volte invocato la definizione di uno standard, ad applicazione volontaria, che consenta di certificarne l’autenticità. Senza neppur bisogno di una legge, di recente proposta, che Big Food osteggerà con vigore.

Marta Strinati

Note

(1) L’infiammazione intestinale cronica causata da mono e digliceridi degli acidi grassi e altri emulsionanti può anche favorire l’insorgenza del cancro al colon. V. Viennois E, Chassaing B. (2021). Consumption of Select Dietary Emulsifiers Exacerbates the Development of Spontaneous Intestinal Adenoma. Int J Mol Sci. 2021 Mar 5;22(5):2602. doi: 10.3390/ijms22052602.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33807577/ 

(2) Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, Poole AC, Srinivasan S, Ley RE, Gewirtz AT. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature. 2015 Mar 5;519(7541):92-6. doi: 10.1038/nature14232. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25731162/

(3) Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015 Jun;14(6):479-89. doi: 10.1016/j.autrev.2015.01.009. Epub 2015 Feb 9. PMID: 25676324. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25676324/

(4) Naimi, S., Viennois, E., Gewirtz, A.T. et al. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome 9, 66 (2021). https://doi.org/10.1186/s40168-020-00996-6

(5) Reg. CE 1333/08, relativo agli additivi alimentari. Allegato II, Parte B https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:02008R1333-20201223&from=IT#tocId2

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