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面包和烘焙食品中的霉菌,没有食品安全警报

从食品安全的角度来看,面包和烘焙产品中的霉菌浓度并未引起警惕,因此在欧洲和国家层面没有具体的规定。 一个加深。

1) 食物中的霉菌、形成和抑制

它被普遍接受 pH <3.9 和水分活度 <0.88 的食品不支持病原微生物的发展,无论储存条件如何(例如温度、大气)。 然而,即使在这些条件下,霉菌也会发展。 抑制任何微生物生长的不同条件是:

i) 水分活度 <0.88,
ii) pH <3.9,
iii) 水分活度 ≤ 0.96 和 pH ≤ 4.2,
iv) 水分活度 ≤ 0.92 和 pH ≤ 4.6,
v) 水分活度 ≤ 0.90 和 pH ≤ 5.0。

其他因素 影响霉菌生长的是食物的性质、处理和储存温度、正确的储存条件。 一种 包装 如果没有防水密封,或者没有完全防水,它可能会增加湿度并有利于霉菌的生长。

2) 面包中的霉菌,参考值

2.1) 卫生和模具包

注册。 CE 名词。 852/2004,即所谓的卫生 1,规定采用正确的食品卫生做法,以防止可能影响食品安全的污染(附件 I,A 部分,第 I 部分,第 2 段)。

预防 霉菌的形成也被认为是卫生的先决条件,应予以注意,尤其是食品生产厂的表面和天花板。

2.2) 微生物和污染标准

注册。 CE 名词。 2073/2005,与食品中的微生物要求有关,没有报告与任何食品中的霉菌有关的任何要求。 另一方面,该法规代表了最重要的微生物标准的共同最小分母。

注册。 CE 名词。 1881/2006 - 定义食品中某些污染物的最高水平(更新 最近在 3.5.22) - 定义了面包中两种霉菌毒素的具体限值 - 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON) 和玉米赤霉烯酮 (ZEA)。 (1)

2.3) 经合组织指南

经合组织指南 关于微生物污染物的限制,他们报告了食品中普遍存在的霉菌(连同酵母菌和细菌),但不影响其灭菌假设。

模具 事实上,它们也可以在对其他微生物不利的条件下生长(例如低水分活度、pH、高糖和/或盐浓度)。 并且有几种模具可以抵抗热处理。

经合组织 建议<1.000 CFU / g(或ml)作为参考值 筛查 食物中的霉菌。 (2) 符合提出的水平 加拿大卫生部 关于微生物污染的问题。

2.4)FSAI(爱尔兰食品安全局)

最近的研究 科学(费罗内 .,2020),在审查食品中微生物污染物的不同鉴定方法时,(3)报告了可接受值 即食产品 已作为参考值从 爱尔兰食品安全局 (FSAI)。

总生命值 (TVC) - 报告酵母、霉菌和细菌的总和 - 在 <10.000 CFU / g 的水平下被认为是可以接受的, 边缘 在 10.000 - ≤ 1.000.000 CFU / g 之间的水平,在水平 > 1.000.000 CFU / g 时不令人满意。 上述 FSAI 标准的最新版本报告了相同的值,也适用于烘焙食品的类别。 (4)

3) EFSA,模具无报警

欧洲管理局 为了食品安全,在其对 cd 的意见中 日期标记 (欧洲食品安全局,2020 年)证实了霉菌能够战胜其他微生物,即使在极端条件下也是如此。 然而,根据欧洲食品安全局的说法,霉菌的存在不会对消费者的健康构成真正的风险。

菌丝体的形成 在产品的表面上,它也清晰可见,并且极不可能有摄入它们的风险。 感官上的显着变化归因于霉菌浓度,数量级为 105-106 CFU / g (5,6)。

4) 临时结论

面包和烘焙食品 它们容易受到各种真菌物种的污染,其中有报道称 链格孢, 曲霉, 枝孢, 念珠菌, 毛霉, 嗜神经孢子, 青霉, 匍匐根霉, 线虫. 在自我控制的情况下,注意力必须集中在 主要 关于霉菌毒素和可能致病的霉菌种类(例如。 地壳青霉).

最终的存在 面包和烘焙产品中霉菌的检测本身并不涉及任何食品安全风险,除了假设它们的特征和真菌毒素或其他病原体的鉴定。 在这种情况下,风险评估也将忽略法律限制的存在或不存在。 在任何情况下,明显“发霉”的面包和烘焙产品都需要采取纠正措施,因为它们不适合人类食用。 (7)

达里奥·东戈

备注

(1) 玛尔塔·斯特里纳蒂。 霉菌毒素,无形之恶。 美国广播公司。 礼物 (伟大的意大利食品贸易)。 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc

(2) 经合组织, 微生物害虫防治产品微生物污染物限量问题文件https://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm

(3) 费罗内等人。 (2020 年)。 微生物检测和鉴定方法:组学方法的台式分析。 比较Rev. Food Sci. 食品安全。 19: 3106-3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618

(4) FSAI (2020)。 市场上即食食品微生物检测结果解释指南. 修订版 4。国际标准书号:0-9539183-5-1。 https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771

(5) EFSA BIOHAZ 小组(2020 年)。 日期标记和相关食品信息指南:第 1 部分(日期标记)。 EFSA 杂志 18 (12): 6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

(6) 达里奥·东戈。 到期日期和 TMC,EFSA 减少食物浪费指南. 礼物 (伟大的意大利食品贸易)。 20.12.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari

(7) 见法规。 CE 178/02,第 14 条。有关详细信息,请参阅ebook食品安全、强制性规则和自愿性标准https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

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Dario Dongo,律师和记者,国际食品法博士,WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。

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