的保证 食品安全 落入初级 责任 食品经营者（OSA）。 （一）职责、核查和制裁，美国广播公司 下列的。 除其他外，从角度来看， 改革 关于官方公共控制。
食品安全和经营者责任，基本标准
食品部门运营商 (FBO) 他必须保证食品和饲料符合安全要求，同时验证他控制的公司在制备、加工和分销的所有阶段都遵守与其活动有关的法律规定。 (2)
投放市场的所有食品 - 无论它们的原产地或出处、质量和价格如何——它们必须安全且适合人类食用。 考虑到它们的使用条款以及随附的信息。
L“标签 与所有具有健康意义的强制性信息相关，它会影响食品安全。 从有关过敏原存在的具体信息开始，因此必须遵循 具体标准. 以及关于 到期日, 储存和使用条件、敏感成分（例如咖啡因和奎宁、甘草酸、苯丙氨酸来源、添加量大于 10% 的多元醇、植物甾醇和植物甾烷醇）。
La 可追溯性 食物、饲料和 MOCA (与食品接触的材料和物体) 根据“链”机制规定给各个供应链的所有运营商（退一步， 超越一步）。 也就是说，每个经营者必须能够根据要求向当局申报他从谁那里收到了哪些材料以及他向谁交付了哪些货物。 为此目的拥有合适的寄存器，显然与活动的规模和流程的复杂性相称。 (4)
La 内部可追溯性，虽然对于优化流程和降低任何纠正措施的成本很有用，但相反，它不是针对产品的一般性规定的，(5) 而是仅在肉类供应链中规定的。 和 细则 在牛畜牧业（reg. CE 1760, 1825/00）中，在猪、家禽、蛋山羊方面更为细微.
粮食安全危机管理 也受托， 主要，经营者的责任。 其中 - 在新闻的情况下，甚至只是有根据的恐惧 不符合安全要求 由他进口、生产、加工、加工或分销的食品不再由他直接控制 - 必须立即启动规定的纠正措施（商业撤回、通知主管卫生当局、向消费者提供信息、任何公众召回） .
经销商依次 – 即使当 不参与任何食品处理活动（例如拆包、分份、 预包装)，从而将其工作限制在物流和贸易领域——必须与参与危机管理的当局和其他运营商合作，撤出有安全风险的产品。 (6)
适用的行政处罚 违反上述规则的行为——除非该事实构成犯罪——是那些 表示在 第 190/06 号法令。 缺乏组织适当的追溯系统将受到 750 至 4.500 欧元的行政处罚。 在食品和饲料安全危机的情况下未采取必要的纠正措施将受到 3.000 至 18.000 欧元的罚款。
的原理 预防, 由 一般食品法 作为风险分析中应遵循的标准，(7) 必须根据最高法院的解释，即“生产者为保证食品安全，作为专业经营者，有义务 遵守预防原则，根据产品的特性及其供人食用的用途采取相称的措施。 (8)
因此，OSA 他不能限制自己依赖供应商提供的声明和/或认证来评估产品的安全性，他自己必须自己负责保证。 通过基于当时适用于其运营部门的最佳科学和经验，以一定程度的勤奋、谨慎和专业知识进行自我控制——GMP 和 HACCP。
另一方面，同样在向消费者提供的信息方面 - 在不影响产品销售品牌的所有者或经理的主要责任的情况下 - 欧盟法规第 1169 号。 2011/XNUMX 规定 经销商的共同责任 销售可以假定不符合现行法规的产品。 (9)
食品安全和经营者责任， 卫生包
监督食品安全的一般和具体规则 光盘中提供。 卫生包. 具体到 EC 法规 n。 852/04（所谓的卫生 1，食品安全的一般原则）和 853/04（卫生 2，动物源性产品的详细规则）。 (10)
注册。 CE 852/04 根据古老的格言，它适用于食品生产、加工和分销的各个阶段 从农场到餐桌 e 从稳定到餐桌 （从农场到餐桌，从马厩到餐桌）。 包括初级农业生产和狩猎，(11) 仅不包括旨在供国内消费或向最终消费者或当地零售商直接供应少量初级产品的活动。 (12)
卫生要求 与初级生产及相关业务有关的 （例如运输和储存操作），以控制任何污染的措施以及动植物的健康和福利与人类健康有关的' 列于附件 I，A 部分.
就这样纪律严明 植物、设备和动物的清洁、人员的健康和培训、添加剂、兽药、植物保护产品和杀菌剂的使用。 除了保存记录以表明为控制危害而采取的所有措施（与公司的性质和规模有关），并向接收产品的主管当局和运营商提供所有相关信息。
初级生产之后的所有阶段 反过来又符合 A 中规定的卫生要求附件 II，规定了用于食品、场所和设备、废物、供水、卫生和员工培训、包装和包装的结构。
自我控制，在初级生产之后的阶段，必须包括应用良好的加工规范（GMP、 良好生产规范）， 两者的 基于 HACCP 系统原则的程序， 危害分析与关键控制点。 (13) 一个经过 XNUMX 多年国际检验的系统，其功能正是基于对流程各个阶段的具体分析，识别、控制和降低食品安全风险。
HACCP系统 - 卫生包所围绕的 - 重点关注 7 个要点：
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识别任何危险（CP， 关键点) 必须防止、消除或降低到可接受的水平，
- 确定关键控制点（CCP、 关键控制点) 在验证对于防止、消除或将已识别的风险降低到可接受水平至关重要的阶段，
- 在关键控制点定义材料可接受性的关键限值，以防止、消除或降低风险，
- 在关键控制点制定和应用有效的监督程序，
- 预见在监督显示未能考虑关键点的情况下将采取的纠正措施，
- 建立程序，定期应用，以验证上述措施的有效运作，
- 准备适合公司性质和规模的文件和记录。
运营商 他们必须保留并向提出要求的（卫生）当局出示证明有效应用和更新适用于该目的并符合实际操作的程序的文件。
灵活性措施 有利于微型企业 欧盟委员会在 2017 年的一份具体通讯中强调了这一点。为了鼓励有效应用良好的卫生习惯，符合 手册 由行业协会编制，作为保障安全的依据。
例外的减损假设 符合法规附件中规定的要求。 CE 852/04，只要不影响食品卫生目标的实现，设想有利于不间断地使用传统方法”。 (14)
I 动物源性产品 然后，它们将受到附加要求的约束，这些要求包含在 EC 法规第 853 号中。 04/XNUMX，从承认（或授权）植物的义务开始，经过卫生当局的检查，卫生当局也有权签发卫生印章和识别标志。
刑事和行政处罚 对于不遵守第 193/2007 号法令规定的上述规定的行为，其数额可观，并且不排除其他法规（刑法，第 283/62 号法律）规定的犯罪竞争。
持续应用适当的自我控制计划 此外 - 在合法性判例中 - 它经常被用来排除经营者对销售危害人类健康的食品的刑事责任 在已经制定了充分的自我控制计划的情况下，已经排除了经营者的刑事责任 尽管如此，司法机构也没有及时说明为什么可以整合有罪档案的原因。 (15)
运营商责任和官方公共控制，注册。 欧盟 2017/625
欧盟法规 2017/625 –'关于为确保食品和饲料立法、动物健康和福利规则、植物健康和植物保护产品的实施而进行的官方控制和其他官方活动（...）'- 主要适用 从 14.12.18 起生效。 (16) 从而废除以前的法规。 CE 882/04。
新规关于 官方公共控制 旨在在欧盟层面建立官方控制组织的协调框架 在整个食物链中，合理化和简化已经存在的规则。 除其他外，通过扩大， “官方控制”的定义及其范围，而不是 更局限于食品安全，但延伸到更多领域，例如与产品质量相关的领域。
应用领域 事实上，它包括有意释放到环境中的转基因生物、针对对植物有害的生物的保护措施、植物保护产品的营销和使用要求、有机生产和相关产品的标签、受保护的地理标志（例如PDO 和 PGI）、官方证书的证明、对进入欧盟的产品的官方控制以及 PDO 和 PGI 葡萄酒的生产和标签中的欺诈或欺骗行为。
Le 经营者的责任 更好地定义为 具体 合作义务 与主管当局。 在哪里，在 特别是，应当局的要求，FBO 必须提供与公司有关的数据，列出所进行的具体活动及其控制的场所，授予对所有设备、运输工具、空间、系统数据的访问权限处理有关动物、货物、文件和其他信息的新闻，以及与运营商合作并向他们提供帮助（欧盟法规 2017/625，第 15 条）。
在不遵守现行法律的情况下 在上面列出的所有领域， (17) 主管当局必须确保经营者纠正这种情况，并将采取一切必要措施，以确定违规行为的根源和程度，并确定所涉及的经营者的责任，他们必须予以纠正并防止其重复。
主管部门 然后，他们将向相关的 FBO 或其代表发送书面通知，说明将采取的措施的决定以及对此类决定提出上诉的权利的信息。 与核实违规行为后采取的行动相关的所有费用均明确向负责的运营商收取。
La 危险的定义 - 因此， 风险，也大大扩大 关于欧共体第 178 号条例的规定。 2002/XNUMX。 将包括能够对人类健康造成有害影响的食品或饲料的每一种物质或条件，但也涉及动物或植物健康、动物福利或环境.
遵守动物福利和植物健康规则 因此，出于食品安全的目的，特别注意确保：
- 在畜牧业中，治疗是人道的，不会给动物造成不必要的痛苦和痛苦，
- 在植物部门，作物、公共和私人绿地和森林的健康得到保护，同时保护生物多样性和环境。 (18)
范式转变 其中还指出 对于雇用的运营商 有责任核实公司是否符合现行法规，以保护人类健康，以及动物、植物和环境. 因此，在食品生产的背景下，FBO 上升到了整个生物循环健康的保证者的角色。 (19)
体检频率，因此，它是在一个基础上定义和更新的风险比例法'，这意味着 根据您的风险程度 确定与以下因素有关：动物和货物、在经营者控制下的所有活动、活动地点、可能影响食品或饲料安全的产品、工艺或物质的使用、动物健康和福利, 植物健康, 转基因生物和植物保护产品，可能对环境造成负面影响，可能欺骗消费者。 还考虑到 运营商的先例 （必须由主管当局保存在专门的登记册中）。 (20)
运营商的责任，最后总结
经营者的主要义务 在食品安全方面，可归纳如下。
- 合规 的产品 食品安全要求（欧盟法规 2017/625，第 3.1.23 条）
- 生产过程所有阶段的义务:
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注册CE 178/2002，第 17 条（综合供应链责任）
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注册CE 852/04（产品的一般性），注册。 CE 853/04（动物源性产品），reg。 EU 2017/625（人类、动植物健康、动物福利和环境保护），
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可追溯性 （EC reg. 178/02，第 18 条），
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预防原则 （EC reg. 178/02，第 7 条），
- 纠正措施 食品和饲料安全危机：
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立即商业撤回、通知卫生当局、产品已进入零售行业的消费者信息、任何其他措施不足以保证高水平食品安全时的公众召回（EC Reg. 178/02, art. 19 -20),
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与官方控制和其他相关运营商合作（欧盟法规 2017/625，第 15 条，欧盟法规 178/02，第 19 条），
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提示义务 食品（EC reg. 178/02, art. 16, EU reg. 1169/2011）。
了解更多信息，请参阅我们的免费电子书'食品安全、强制性规则和自愿性标准和 e'1169 处罚。 EU Reg. 1169/11，关于食品、控制和制裁的新闻和.
达里奥·东戈和朱莉娅·托雷
备注
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CFR。 reg. 有 178/02，第 3.3 条
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V.r规定 CE n。 178/2002，以核糖核酸i 14，15和17
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CFR。 reg. 有 178/02, 艺术。 16, 呃eg. 欧洲联盟 1169/11 (食品信息条例)
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见规定 CE n。 178/2002，第 18 条. 根据定义 可追溯性 看 前一个 文章3.15
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V. 用于公共卫生目的的食品和饲料可追溯性指南， a我同意 国家地区和自治省 特伦托和博尔扎诺 28.7.05， http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario;jsessionid=t5hTst00ke3mmmz1KMg5ZA__.ntc-as5-guri2a?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-12-19&atto.codiceRedazionale=05A11176&elenco30giorni=false
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见注册。 CE 178/02，艺术。 19
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预防原则在 EC 法规第 178 号中说明。 2002/7 至第 6 条。之前的第 XNUMX 条在风险管理的背景下构建了这一原则
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参见最高法院，Saclà 判决第 15824 / 2014 号
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见注册。 欧盟 1169/11，艺术。 8 (Responsabilità）。 特别是关于其第 3 段
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我们记得 reg。 CE 854/04（所谓的卫生 3，对动物源性产品的官方公共控制）和 reg。 EC 882/04（关于官方公共控制的第一条法规），作为所谓的卫生包（EC 法规 852/04 及以下）的一部分，均被后续法规废除。 2017 年欧盟 625/2017
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它是指初级生产 - 根据 reg。 CE 178/02，艺术。 3.17 - '初级产品生产、饲养或种植的所有阶段，包括屠宰前的收获、挤奶和牲畜生产，包括狩猎和捕鱼以及野生产品的收获”
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见注册。 CE 852/04（所谓的卫生 1），第 1. 2 条
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见注册。 CE 852/04，第 5 条
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reg 规定了授予有关豁免的可能性。 CE 852/04，第 13 条（最后条款）。 Mi.PAAF 维护着一个 “传统农产品”（PAT）清单, 2018 年 XNUMX 月更新于 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/398. 然而，应该注意的是，几乎所有的 PAT 都没有要求卫生和健康方面的例外。
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参见例如卡斯。 笔。 9.10.02 n。 33630, 6.2.13 号5859 和 4.4.17 n。 37436
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reg的标题III。 与参考实验室有关的 EU 2017/625 已从 28.4.18 开始适用。 从 29.4.22 起，一些关于植物有害生物保护的规则（取样和分析方法、测试和诊断、指定官方实验室）将改为适用
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见注册。 欧盟 2017/625，艺术。 138
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参见欧盟法规编号。 2017/625
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见注册。 EU 2017/625，独奏会 7 和 8
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见注册。 欧盟 2017/625，艺术。 9
