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Salama da sugo Ferrara,500 岁,听不到他们的声音

XNUMX 多年来,Salama da sugo 一直是费拉拉及其周边地区不可错过的美食。 在历史和领土之间探索著名香肠的短途旅行。

费拉拉,宴会和意大利腊肠的故事

费拉拉是一个十字路口 国际,从“400 到”600,这要归功于大学和埃斯特法院的“婚姻政策”。 历任阿拉贡、法国和奥地利公爵夫人在这里带来了新的刺激和贡献。 除其他外,营养科学正是在这种多方面的背景下发展起来的。 (1)

从世俗的宫廷宴会到神圣 农民,第一个实用指南准备,保护和味觉' 的 '果汁意大利腊肠',现在称为'萨拉马达苏戈'。 (2) 捣碎的肥肉、捣碎的猪皮和猪肝、红酒、盐、胡椒和肉桂、肉豆蔻和丁香(肉的历史防腐剂,从印度群岛的发现到现代化学的出现)。

生产者联盟 不幸的是,salama da sugo 否认了它的传统。 通过选择一个 IGP注册,在 2014 年,而不是允许增强当地肉类的 PDO。 除了将最短调味期限制在 6 个月之外。

Salama da sugo,准备和“品尝”

萨拉马达苏戈 它是使用猪的不同部位(例如培根、用于制备火腿和肩部、颈杯和少量舌头和肝脏的辅料中剩余的瘦肉)制成的。 肉经过盐腌和调味,切碎并与红酒混合,然后塞入猪膀胱,呈典型的圆形。

绑定 (根据工匠的灵感,有八个或十六个楔子)在干燥和调味阶段之前。 按照传统,至少一年在 '意大利腊肠房'。 即使在今天,在费拉拉的乡村,一些农民也按照代代相传的食谱生产“沙拉胺”。 时间和耐心,调味和烹饪。

特有的“味道” 用小火炖7-8小时。 然后将萨拉马与土豆泥或南瓜甚至苹果一起热气腾腾地供应,以唤起文艺复兴时期如此喜爱的酸甜味道。 在现代,'萨拉马大泰'(切),夏季新鲜供应,切成薄片,配以甜瓜或无花果。

达里奥·东戈和苏珊娜·塔塔里

备注

(1) 当地有关营养的文献始于 Battista Massa da Argenta,'De fructibus virtutes' (“可食用的水果”,1471)

(2) Don Domenico Chendi,Tresigallo (FE) 教区牧师,“费拉拉农民”(1761)

(3) 用软毛刷毛并在温水中通过,去除表面结痂后,将萨拉玛香肠放入密封袋中。 袋子固定在木勺上,交叉放在装满冷水的大锅的边缘,确保意大利腊肠始终浸入其中,而不会接触容器的底部或侧面。 然后用慢火,持续数小时。

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Dario Dongo,律师和记者,国际食品法博士,WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。

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历史和文化,食物和社交。 费拉拉文艺复兴狂欢节及其宫殿舞会的创造者,她监督了各种活动的艺术指导,包括最近的马泰拉活生生的诞生。

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