首页蘑菇和松露Tartufi,神秘的地下蘑菇。 美国广播公司

Tartufi,神秘的地下蘑菇。 美国广播公司

松露——自发生长的神秘地下蘑菇——是意大利和法国以及其他国家农业食品生产的特色美食之一。 ABC 的跟随。

前提。 森林和沙漠松露

大多数松露 以在厨房中使用而闻名 来自欧洲、澳大利亚、新西兰、亚洲和北美洲的北温带林地和森林都属于该属 块根.

这个分析 着重于 大块茎峰 (珍贵的白松露), 黑色素菌 (珍贵的黑松露), 鲍尔基块茎 (bianchetto 松露)e 块茎 (夏季松露)。

其他地下蘑菇、沙漠松露,生长于干旱半干旱地区(如叙利亚、伊拉克、科威特、沙特阿拉伯、摩洛哥、埃及、突尼斯、南非),属于该属 土生土长 e 蒂曼尼亚.

从巴比伦和古罗马到现代

松露的出现 地球上的文字可追溯到 100 亿多年前,他们在巴比伦粘土板上的最早铭文可追溯到公元前 3700 年。 (1)

古罗马 他在奢华的宴会上庆祝这些珍贵的地下蘑菇,作为贵族家庭炫耀财富和富裕的标志。

几个世纪以来 对松露不断增长的需求刺激了驯化实践和科学研究的发展,以增加它们的可用性。

锦城

森林松露 它是该属共生食用菌的子实体 块根,子囊菌纲。 松露——地下蘑菇,因为它们在地下完成了整个生命周期——由以下部分组成:

  • 一个肥沃的部分(hymenophore),沉浸在
  • 或多或少紧凑的结构(glebe),依次被
  • 膜状外层,保护和无菌(包膜)。 (2)

各种物种 松露的区别在于一系列形态特征,例如形状、尺寸、包膜的颜色、gleba 的外观和颜色、香味。

Il 沃土 – 土壤的类型和质量(pH 值、湿度和养分)– 在决定松露的发育、大小和成分方面起着至关重要的作用。 (3)

相互共生

生命周期 松露的生长和结果,因此被归类为专性外生菌根真菌,取决于与宿主植物根部的共生关系。 他们是哪一个 毛栎., 冬青栎., 欧洲栎., 栎属., 榛子., 椴树., 红豆., 桦木., 松树., 黑松., 黑松..

共生纽带 通过这些植物,它提供了松露生长所必需的有机物质。 同时,由于它们从土壤中提取养分的能力很强,也增加了植物的可及性,从而促进了生长和 性能 富有成效的。 (4)

营养特性

营养特性 松露因其富含纤维、蛋白质和氨基酸、矿物盐(钾、镁、钙和磷)、维生素 C 而受到赞赏。 (5)

各种物种 - 怎么样 T.eastivum,T.borchii,T.melanosporum T. magnatum – 它们的特征还在于存在不饱和脂肪酸,例如油酸和亚油酸。

油酸的贡献 与降低血液胆固醇水平、预防心血管疾病和抑制癌症进展有关。 (5)

潜在的健康益处

潜在的好处 最近探索了健康松露 科学评论 (读 ., 2020)强调了其抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎和保肝功能。 (6)

生物活性化合物 其中所含的(萜类化合物、酚类化合物)与多糖和脂肪酸一起,也显示了松露在增强抗抑郁药、免疫增强剂和降胆固醇药等各种药物作用方面的潜在功效。

部分摘录 甲醇来自 普通小麦 e T. magnatum 然后在两项体外实验研究中揭示了针对不同肿瘤细胞系的显着细胞毒性作用。 (6)

感官特性

香气 松露的明显特征与挥发性有机化合物有关(挥发性有机化合物, VOCs), 它们在调节共生和与其他生物的相互作用中发挥积极作用,并在整个生命周期中释放:

  • 所有松露物种中仅存在两种 VOC(2-甲基丁醛、3-甲基丁醛),
  • 超过 200 种其他物质(例如醇类、醛类、酮类、有机酸和硫化合物)是物种特异性的,
  • 天然相同香气的化学合成是松露食品欺诈的基础。 (7)

香水和香精

香水 受子实体成熟阶段的影响,我 沃土,栖息在子囊果组织中的微生物菌群,种内遗传变异性:

  • 夏季松露(普通小麦.) 呈现出硫磺、皮革、金属、熟土豆的味道,
  • T. magnatum 峰 – 白松露,最稀有和最昂贵的品种,在意大利和法国美食中备受推崇 – 还让人想起大蒜和奶酪的味道,
  • il T. melanosporum Vittad., 黑松露,有一种类似于潮湿森林的香味,带有一丝萝卜、榛子和菊苣的味道,
  • T. brumale Vittad 相反,它具有特有的麝香气味,并伴有泥土味。

保护

搜索 关于保存松露感官特性的最合适的保存方法,他考虑了冷冻、冷藏、热风干燥、气调、冷冻干燥、辐照的优缺点。

冷冻干燥 – 虽然显然更昂贵 – 但它在保存许多 VOC 方面比其他技术更有效。 另一方面,单独冷冻,如巴氏杀菌和其他形式的加热,会极大地改变松露的感官特性。

梅尔卡托

意大利和法国 他们是松露生产、加工和销售的第一大国家,而欧洲仍然是全球第一大市场。 (8)

市场 它的特点是需求相对稳定,是奢侈品的典型特征,而价格则相反。 在产量低的年份,对于最有价值的物种来说,有明显的高峰。 (9)

在意大利 与原产地的食品和葡萄酒传统相关的本地市场与专注于出口. 意大利最大的松露产自翁布里亚,其次是阿布鲁佐和马尔凯。 (10)

艾琳·君塔和达里奥·东戈

封面图片来自脚注 6 中引用的科学研究(Lee 等人,2020 年)。 图 2 – 松露的共生生命周期

备注

(1) 国家松露研究中心 (2002)。 块茎的主要品种。 tuber.it

(2) Signorini D., Valli O. 黑松露和白松露的栖息地、研究和栽培技术。 Giunti Demetra,米兰,1990 年。ISBN:8871221400

(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011)。 松露布丁:一种有效的真菌生活策略。 FEMS 微生物生态学。 第 80 卷,第 1-8 页。 doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x

(4) 亚历山德罗·迪内西。 松露,生物学和特性。 https://www.biopills.net/tartufo/ 生物药丸。 25.3.20

(5) Nina Šiškovič、Lidija Strojnik、Tine Grebenc、Rajko Vidrih、Nives Ogrinc (2021)。 根据挥发性特征区分新鲜和冻干松露的物种和产地。 食品控制123卷 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698

(6) Heayyean Lee、Kyungmin Nam、Zahra Zahra、Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020)。 松露在营养和医学应用中的潜力:综述。 真菌生物学 7,9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x

(7) 达里奥·东戈。 带有松露和亚洲“松露”的香气,注意垃圾桶. 礼物(伟大的意大利食品贸易)。 27.11.21

(8) Laureti M. 斯波莱托和努尔西诺的黑松露及其法律关系。 斯波莱托第一届国际松露大会论文集,24-25.5.68(Tipografia Amoretti,帕尔马,1968)

(9) Urbani G. (1995)。 合理的松露种植:投资分析。 农业线人. 第 31 卷,第29-32

(10) Boutahir S. (2013)。 用松露生产菌根植物的新生物技术. 博洛尼亚大学博士论文

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Dario Dongo,律师和记者,国际食品法博士,WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。

艾琳君塔
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毕业于巴勒莫的环境和林业科学专业,在佩鲁贾农业学院专攻可持续农村发展。 真菌学家,她拥有丰富的松露种植经验

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