帕维亚大学（鲁杰里 et al., 2023) 刚刚发表于 抗氧化 一项研究分析了蛋白质的消化率、抗氧化作用和在意大利饲养和加工的蟋蟀雾化粉的味道。 (1)
1）雾化蟋蟀粉
蟋蟀粉 研究对象——而不是源自在烘箱（或微波炉）中湿磨和干燥的传统过程——是由 喷雾干燥 （雾化）。 用于生产奶粉的相同技术。 将溶液喷入干燥塔，立即将其转变成非常细的粉末。
“蟋蟀粉” 无论如何，欧盟委员会仅出于外观原因审查了这一措辞。 事实上，DG Sante 确认必须定义动物源性食品（包括昆虫）的研磨产品“灰尘'（粉), 而术语 '面粉'（面粉) 将用于指定植物来源的食物。 (2) 忽略存在 鱼粉，等等。
2）蛋白质消化率
蛋白质的消化率 雾化蟋蟀粉 – 在体外测量，通过 PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分) – 达到最高分（1，满分 范围 从 0 到 1）。 与鸡蛋、牛奶及其蛋白质、鸡蛋等同。
FAO 建议使用不同的方法，DIAAS (消化不可缺少氨基酸评分), 以更好地估计肠道吸收后蛋白质中存在的所有氨基酸的可用性。 事实上，PDCAAS 会存在一些局限性，例如没有考虑回肠（末肠）水平的吸收。 (3)
EFSA 反之亦然，建议使用 PDCAAS，直到获得足够的回肠氨基酸消化率数据。 这是因为 PDCAAS 提供了粪便蛋白质消化率数据的高可用性。 (4)
3) 甲壳素
几丁质 它是一种结构多糖——昆虫外骨骼的一部分，例如甲壳类动物和真菌的细胞壁——成为粉末整体成分的一部分。 它是一种益生元纤维，可以发挥积极作用，例如刺激肠道微生物群和促进消化。
它的消费, 像每根纤维一样, 不能过多 (25-35 g/该). 其摄入量必须限制在 3 岁以下的儿童（最多 19 克/该)，因为纤维会影响某些生长发育必需营养素（例如蛋白质、矿物质）的吸收。 (5)
该技术 喷雾干燥 然而，它也可以显着降低几丁质的粒径，蟋蟀的雾化粉中甲壳素的平均含量 (3,28%) 远低于最常食用的食用菌（例如蘑菇）。 香蕈, 侧耳, 香菇）。 （6）
4) 抗氧化作用
抗氧化作用 用 DPPH（2,2-二苯基-1-苦基肼）测定法测试了雾化蟋蟀粉的含量。 因此评估了减少自由基的能力，证明其在长达 24 小时的时间段内有效。 这种作用可能归因于粉末中存在的生物活性分子（例如维生素 B2、B12 和 E）和蛋白质。
5）粒度、味道
粒子 雾化蟋蟀粉——用电子显微镜测量（扫描电子显微镜, SEM) – 平均粒径小于传统蟋蟀粉的一半（直径 22 μm 对比 50-100 μm）。
伊尔·古斯托 雾化粉末因此更中性，这要归功于它获得的细度 喷雾干燥. 与味道让人想起烤榛子的传统蟋蟀粉相比，其结果是消费者的适口性和感官接受度更高。
6) 细胞毒性试验
细胞毒性试验 蟋蟀的雾化粉末的研究通过其悬浮液和提取物与 Caco-2 系肿瘤细胞（结肠癌）的相互作用进行。 除最高浓度的悬浮液外，所有提取物和悬浮液均未引起细胞毒性。 在这种情况下，毒性归因于颗粒本身的浓度，以及营养物和气体的可用性降低。
7) 公共捐款和资助
该研究 它是使用位于米兰的创新农业初创公司 Alia Insect Farm 生产的雾化蟋蟀粉制成的。 其创始人Carlotta Totaro Fila，毕业于食品科学与技术专业，拥有丰富的食品行业经验 婴儿食品反过来参与了研究。
该项目 '食品和 (食品和营养可持续性、安全与保障研究与创新网络——Working ON Foods)，进行这项研究的地方由大学和研究部 (MUR) 通过国家恢复和复原力计划 (PNRR) 资助，而该计划又由欧洲基金 NextGeneration EU 资助。 (7)
8) 临时结论
该产品 研究对象即将提交授权申请 新型食品, 在我们团队的支持下 威斯, 除法 (食品和农业要求). 符合食品安全要求，无营养劣势，标示。 (8)
喷雾干燥蟋蟀粉 它被证明是“创新中的创新”，这要归功于其强大的功能和感官特性，与传统蟋蟀粉相比，这种成分具有更大的多功能性。 具有高生物价值的可持续蛋白质，由一家意大利农业微型企业生产，甚至比其他企业更健康。 (9)
达里奥·东戈和安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳
备注
(1) Marco Ruggeri、Eleonora Bianchi、Barbara Vigani、Rita Sánchez-Espejo、Mattia Spano、Carlotta Totaro Fila、Luisa Mannina、César Viseras、Silvia Rossi、Giuseppina Sandri (2023)。 新型意大利喷雾干燥蟋蟀粉的营养和功能特性。 抗氧化 12：112， https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) 欧盟委员会 DG SANTE。 致 EFSA 的第 16.5.22 号信函更改蟋蟀粉新型食品授权申请的名称 (NF 2020/1860)。 战神(2022)3691415)
(3) 粮农组织 (2013)。 人类营养中的膳食蛋白质质量评价。 粮农组织食品和营养论文，ISBN 978-92-5-107417-6， https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
(4) 欧洲食品安全局 (2017)。 饮食产品、营养和过敏症科学小组第 78 次全体会议纪要草案。 https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4 年 6 月 2017-XNUMX 日，帕尔马（意大利）
(5) 芮妮·科扎克、艾莉森·卡米尔、丽莎·弗莱格、莎伦·M·多诺万、乔安妮·L·斯拉文 (2017)。 儿童的膳食纤维和消化系统健康。 营养评论 75（4）：241-259， https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) 亚诺斯维特 (2007)。 栽培蘑菇双孢蘑菇、平菇和香菇的几丁质含量。 食品化学 102（1）：6-9， https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR、MUR：选择了 14 个研究活动合作伙伴。 https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca 新闻稿。 3.8.22
(8) 达里奥·东戈。 家养蟋蟀和新奇食物，有点明了. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 17.1.23
(9) 安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 用家蟋蟀代替红肉？ NovRBA 项目. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 25.5.22
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
他毕业于食品技术和生物技术专业，是合格的食品技术专家，关注研发领域。 特别是福利公司 WIISE Srl 的 FARE 部门参与的欧洲研究项目（Horizon 2020，PRIMA）。
