苏黎世联邦理工学院的研究人员在巧克力的生产中开发出了革命性的创新——通过对可可植物的整个果实进行升级改造，而不是仅从可可豆开始，可可豆的含量约为 25%——而且无需添加糖。 （一）深入分析。
1）瑞士巧克力，传统与创新
创新 苏黎世联邦理工学院继承了瑞士在巧克力和可可衍生物生产研究方面始终脱颖而出的传统。
已经在1879中了 鲁道夫·林特 (Rudolf Lindt) – 发明家，也是同名行业的创始人 – 发现了如何通过在高温下连续混合可可块来赋予巧克力光滑且均匀的稠度。而正是这项技术为工厂带来了巨额利润，并在20年后与品牌一起出售给了竞争对手Sprüngli。
搜索 正在审查中的（Mishra 等人，2024）反过来已经引起了历史行业的兴趣，例如 Lindt & Sprüngli 本身和 La Bonbonnière Chocolaterie（1821）。从苏黎世到日内瓦，途经加纳。
2) 可可，果汁的天然甜味
天然甜味 苏黎世联邦理工学院苏黎世联邦理工学院研究小组协调员 Kim Mishra 推出的创新关键是可可汁，含糖 14%，具有微酸性果味。
果汁 将其浓缩并与果肉和干燥磨碎的内果皮（富含果胶）混合，形成可可凝胶。
凝胶 天然甜味 - 大概也是膳食纤维和生物活性物质的来源 - 它被添加到可可块中（以 <20% wt 的比例）。因此，生产巧克力时可以不添加欧洲食品安全局建议从饮食中排除或减少到最低限度的添加糖。 (2)
3) 循环经济
在快200岁的时候 自从生产出第一块固体巧克力棒（JS Fry and Sons，英国，1830 年）以来，Kim Mishra 就找到了一种方法来利用 75% 的可可果，尽管这些可可果营养丰富，而且迄今为止一直被浪费掉。纤维。
循环经济 通过对果肉、内果皮和果皮进行升级改造而制成，因此它可以让您：
-减少“食物损失”，其数量至少等于当前加工的豆子的数量，仅考虑果肉（水果的25％）
- 提高产量，从而减少对新可可作物的需求，这往往涉及原始森林的砍伐。 (3)
4）价值链
生产 全果巧克力还可以让您：
- 由于果肉销售价格得到认可，给可可采摘者更大的补偿，e
- 将初级转化阶段定位在原材料原产国。那么，从角度来看
- 促进可可种植地的低收入国家的价值重新分配以及相关农民和工人的收入尊严。
5）社会可持续性，KOA的例子
KOA – 苏黎世 B 公司初创公司是第一个追随 Kim Mishra 的研究的公司 – 已开始在加纳使用移动设备提取可可汁，并在当地工厂进行巴氏灭菌。
它的创始人 他们在短时间内创造了近百个就业岗位。最重要的是，保证采摘者获得额外补偿，这有助于减少可可供应链中童工的祸害。
5.1) 公平价格、付款条件、区块链
KOA的例子 无论其基地在哪里，所有农业食品供应链在各个方面都值得关注：
-#公平价格。向农民认可的额外补偿（以美元/吨计）高于公平贸易国际认可的补偿（+25%）和雨林联盟认证的补偿（+339%。见图 1）
图 1 – KOA 向可可采摘者支付的额外价格 (5)
-付款条件。 收款人在每笔付款交付后即可收到付款。它为何在欧洲也如此有用 (6)
-区块链。 得益于与当地电信运营商 MTN 的协同作用，通过区块链技术实时记录交付和付款。 (5)
供应链追溯， 公平的商业惯例、工人保护（包括工会和社会保障）、财政透明度。世界其他地方或几乎没有的一切。 (7)
6) 观点
工作 由米什拉等人进行。看来确实很有价值，而且考虑到从西非（加纳和科特迪瓦）开始的“开发”，大约 80% 的可可产量产自西非。
影响 这项创新在全球可可及其衍生产品市场上，在上述各个方面都表现非凡，此外还为地球上的消费者带来了两个可能的好处：
-营养安全。创新巧克力的营养成分肯定比传统巧克力更好，仅仅是因为不添加糖
-可能的健康益处。可以进行进一步的研究来评估由于纤维和各种生物活性化合物而与消费新产品相关的可能的健康益处
- 可达性。 这种“超级食品”超越了高端市场的美食产品，可以以实惠的价格提供巧克力，这要归功于在农业产量水平相同的情况下原材料的可用性更高。
7) 新食品法规
投放欧盟市场 欧盟特有的来自全可可果的巧克力假定适用新食品法规 (EU) 2015/2283。现在：
- 由于 Nestec 提供的档案，自 14.2.20 年 8 月 XNUMX 日起，通过干燥或通过旨在获得高纯度葡萄糖和果糖的纯化从可可树浓缩果肉中获得的糖已被授权为欧盟新食品约克有限公司和 Cabosse Naturals NV (XNUMX)
- Theobroma cacao L. 的浓缩果肉在欧盟也被视为传统食品，因此无需事先授权为新型食品 (9)
- 使用水果的其他部分作为食品成分（即内果皮、果皮）需要提交新的档案，以作为新食品获得授权，并且必须先于含有这些部分的食品在欧盟销售。
如果申请人能够证明在第三国使用上述原材料的传统，即使是通过灰色文献，授权程序也可以得到简化。 (10)
8) 行业法规
指定 考虑到技术创新，新产品被称为“巧克力”——实际上它应得的——还需要更新适用于供人类消费的可可和巧克力产品的行业法规。即：
- 在国际层面，食品法典标准针对 (i) 巧克力和巧克力产品，(ii) 可可块（可可/巧克力液）和可可饼，(iii) 可可粉（可可）以及可可和巧克力的干混合物糖 (11)
-欧盟可可和巧克力产品指令 2000/36/EC。 (12)
9) 食品安全和农艺实践
可能的危急程度 – 同时也是一个巨大的机会 – 与可可种植中采用的农艺实践有关。正如前面所分享的，农业食品供应链废物的升级利用是我们这个时代食品创新的主要路径。 (13,14)。
就业 然而，从果皮和内果皮开始，对水果最外层部分的杀虫剂可能会增加消费者接触农药和其他植物保护产品的机会，从而可能对食品安全和公共健康造成风险。例如，就香蕉而言。 (15)
注意力 因此，在这些方面，应鼓励经营者将作物转变为有机系统。考虑到有机产品对健康和免疫系统的额外优势，更是如此。 (16)
达里奥·东戈
备注
(1) 米什拉·金；格林，阿什利；约翰内斯·布卡德；古柏勒，伊琳娜；博拉多利，罗伯塔；科勒，卢卡斯；约翰内斯·穆利；克雷恩曼，乌尔西娜；伯格弗罗因德，乔塔姆；西格里斯特，阿明；施奈德，玛丽；马蒂斯，亚历山大；费舍尔，彼得；温德哈布，埃里希。 （2024）。可可豆荚侧流的增值改善了巧克力的营养和可持续性。自然食品。 5. 1-10。土井： 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. 欧洲食品安全局 (EFSA) 认为，饮食中糖的有害作用。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 1.3.22
(3) KOA（瑞士）、KOA Impact（加纳） https://koa-impact.com/team/
(4) 达里奥·东戈。 美国虐待儿童的集体诉讼。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 6.1.24
（5）科阿。影响。彻底的透明度 https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) 达里奥·东戈。 再见意大利水果。危机，以及解决方案。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 17.4.24
(7) 粮农组织报告（2018 年）以及随后在印度和中国进行的两项科学研究阐述了使用区块链为农民和土地工人带来的好处。请参阅 Dario Dongo、Andrea Adelmo Della Penna 所著文章的注释 1,12,13、XNUMX、XNUMX。 区块链，农业食品和有机供应链的机遇. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 1.11.20
(8) 2020 年 1634 月 4 日委员会实施法规 (EU) 2020/2015，授权根据法规 (EU) 2283/XNUMX 将从可可 (Theobroma cacao L.) 果肉中提取的糖作为新型食品投放市场 https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) 法规 (EU) 编号 2020/1634，而 7
(10)达里奥·东戈。不来自第三国的传统食品（例如欧盟的新食品）的认证。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 4.3.22
(11) 可可产品和巧克力法典委员会 (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) 欧洲议会和理事会关于供人类消费的可可和巧克力产品的第 2000/36/EC 号指令。最新综合文本 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) 达里奥·东戈。 升级再造，研究创新的主要路径。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 1.1.2023
(14) 达里奥·东戈、安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 副产品和食物垃圾的升级改造，简要科学回顾。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 12.1.24
(15) Marta Strinati，达里奥·东戈。 香蕉果肉中的农药，有机物始终毫发无伤。 K-Tipp 测试。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 15.9.20
(16) 达里奥·东戈、安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 有机食品和免疫系统，科学证据。 GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 11.4.20
图例：想象一下 Mishra, K.、Green, A.、Burkard, J. 等人的封面。可可豆荚侧流的增值改善了巧克力的营养和可持续性。自然食品 5, 423–432 (2024)。 https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
