斯佩耳特是真正的古代谷物之王——其近 10.000 年的历史远远超过小麦 呼罗珊, 因 Kamut 品牌而闻名——如今已成为生态农业、复原力和健康的主角。 (1)
的重新发现 在最近几个世纪为在这些基地上培育出最广泛的软小麦而进行的选择之后，这些起源有被分散的风险。 一个洞察力。
1) 拼写，一万年的历史
发现 在新月沃土旧石器时代的各种考古遗址（F厄提尔新月, 从今天的埃及到土耳其，再到伊朗和沙特阿拉伯) 导致研究人员认为单粒小麦和单粒小麦是人类历史上最早种植的谷物之一。
最明显的痕迹 追溯到公元前 7.500 年，在今天土耳其的东南部，拼写种植已达到顶峰。 从青铜器时代开始，耕作逐渐减少。 仅在山区（如法国、意大利、摩洛哥、土耳其）仅剩少量，供当地消费和用作动物饲料。
2) 在意大利重新发现拼写
重新发现 拼写， 像其他古老的谷物一样，这要归功于少数研究人员在意大利中南部的乡村寻找原始人口。 托管农民仍在意大利中部（例如托斯卡纳、翁布里亚、马尔凯）和意大利北部（例如南蒂罗尔、瓦尔泰利纳）的丘陵和山区（300-1.000 米）种植斯佩耳特小麦。 (2)
L'意大利 除其他外，由于对其营养和健康促进特性以及农业生物多样性和农业生态学的日益关注，斯佩耳特谷物和古老谷物的种植在经济上具有重要意义，因此它是少数几个国家之一。 因此，斯佩耳特用于生产以其独特的感官特性和营养保健功能而著称的面食、面包和面粉。
3) 三大拼写、植物学分类
在流派中 小麦, spelted 不同于普通小麦（软小麦和硬粒小麦），因为它的谷粒经过修饰（“修饰谷物”），而小穗和轴更脆弱。 因此，脱粒操作和随后的清洁需要对这种谷物进行一些调整，这种谷物在植物学和遗传水平上分为三个物种：
3.1） T.单球菌。
拼单球菌 (单粒小麦), 或拼写, 是三个物种中营养最丰富的。 它用于生产面粉，具有七条染色体（2n = 2x = 14）的二倍体形状，
3.2） T. 双球菌。
埃默埃默 (小麦)，或“常规”拼写，是种植最多的物种。 它的颗粒大小为相同数量的种子提供了更高的产量，其生产力高于其他两个物种。 它具有七条染色体 (2n = 4x = 28) 的四倍体形状，
3.3） T. 拼写.
拼写 (拼写)，或大拼写，是最常用于工业食品加工的物种。 它的形状是六倍体，有七个染色体（2n = 6x = 42）。
4) 拼写、营养特性和健康益处
与其他谷物相比, 斯佩耳特小麦具有可观的蛋白质含量（面筋含量低于小麦）、不饱和脂肪酸、矿物质（例如铁、锌）和其他生物活性物质（例如类胡萝卜素、母育酚、酚类、植物甾醇）。
活动减少 酶（β-淀粉酶和脂氧合酶）也有助于保持 保质期 从它衍生的产品。 相反，膳食纤维（阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、木质素）和一些结合形式的多酚，以及多酚氧化酶的相关作用，含量较低。
多项科学研究 (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) 描述了拼写的成分，并强调了与消费拼写的产品相关的一系列人类健康益处 (3,4,5)。
4.1) 淀粉缓慢消化和血糖控制
缓慢消化 淀粉含量和升糖指数是决定食物降血糖特性的相关参数。
淀粉 从拼写分离出来的它消化缓慢，这种特性可能是由于淀粉结构的复杂性和直链淀粉含量高所致。 因此，这种淀粉适用于降血糖食品的配方。
插入 面粉的 双球菌 (spelt) 在糖尿病患者的常规饮食中连续 6 周将总脂质、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度降低 11%。
4.2) 脂肪酸谱和胆固醇控制
脂质谱 面粉的 双球菌具体之间的关系 多不饱和脂肪酸 (多不饱和脂肪酸）和 木法 (单不饱和脂肪酸), 在控制血浆和肝脏胆固醇水平方面显示出有益效果。
4.3) 麸质和减少胃肠道炎症
节食 拼写基础已被证明能够降低血液中的总脂质、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇。 因此，斯佩耳特似乎有可能降低心血管危险因素，尽管需要进一步的随机临床研究来申请授权使用特定的 健康声明.
电源供应 的基础 双球菌 考虑到面筋含量较低，建议在对小麦敏感的人的饮食中使用（拼写）。 以及患有肠道炎症和高胆固醇的个体。 斯佩耳特实际上似乎起到温和但有效的肠道功能调节剂的作用。
4.4) 还原糖
部分品种 拼写的总还原糖含量低，单糖含量低，例如葡萄糖和果糖，在烹饪过程中更容易产生工艺污染物（遗传毒性和致癌性） 丙烯酰胺.
4.5) 生育三烯酚、多酚、类胡萝卜素和抗氧化特性
多酚类、类胡萝卜素和母育酚具有抗氧化特性，据报道在预防癌症、心血管疾病和糖尿病方面具有健康益处。
比例高 生育酚和生育三烯酚 (T3/T) 之间，在拼写双球菌 (T. dicoccum) 中突出显示了作用 降低胆固醇. 多酚还抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，从而降低餐后血糖水平。
几个属性 斯佩耳特营养保健品含有多酚和类胡萝卜素，如叶黄素、玉米黄质和 β-胡萝卜素，由于其抗氧化、抗菌和免疫调节特性，它们具有多种健康益处。 叶黄素以其对眼睛和视力健康的有益贡献而著称。
5) 农业生物多样性、农业生态学和健康
“斯佩耳特是一种极好的谷物 在边缘地形上具有很大的通用性。 它可以按照农业生态学或有机农业种植，只需适度的投入要求（例如肥料）并且不需要农用化学品。 此外，斯佩耳特小麦是一种与主要杂草品种非常有竞争力的品种，可以最大限度地减少生产损失（尽管产量低于普通小麦）。
拼写的三种 它们基本上用于不同的用途（例如面粉、汤、工业用途）。 与受强烈基因选择活动影响的“曾孙”普通小麦的品种相比，它的少数品种证实了斯佩耳特小麦的“质朴”。 也因为这个原因，它非常适合有机农业制度' （Virginia Ruspolini，农学家和农业企业家，翁布里亚法罗的农民）。 (6)
6）意大利拼写，传统。 Monteleone di Spoleto DOP 和 Garfagnana IGP
在翁布里亚佩鲁贾附近的蒙特莱奥内迪斯波莱托 (Monteleone di Spoleto)，在公元前 700 世纪的伊特鲁里亚坟墓（“战车坟墓”）中发现了拼写玉米粒。 山区（海拔 1000-XNUMX 米）仍然在石灰质土壤上进行种植，以防止雨季积水。 Farro di Monteleone di Spoleto DOP 是农业生物多样性、农业生态学和健康的象征。 DOP（受保护的原产地名称）涉及物种的当地生态型 小麦，其谷物以四种方式加工：
- 全麦斯佩耳特小麦，完整的棕色谷物和干燥的质地，
- 整块碎肉，去除外壳（谷壳），
- 半珠光，质地柔软，颜色较浅，
- 拼写粗面粉，具有天鹅绒般的稠度和非常浅的棕色。 (7)
在托斯卡纳，卢卡省，超过 50 名托管农民保护 IGP Farro della Garfagnana。 这三种斯佩耳特葡萄的种植以生态农业和健康为理念，种植在丘陵和山区（300-1.000 米），在施有有机物质的土地上，严禁使用除草剂或化肥。 使用传统技术种植的拼写实际上已注册并认证为有机产品。 (8)
6.1) 斯佩耳特，意大利其他传统农产品
意大利登记处 传统农产品 (PAT) 还列出了各种拼写和衍生自它们的产品，这些拼写和产品代表了意大利中南部地区的农业和美食历史：
- 阿布鲁佐。 阿布鲁佐的拼写，
- 坎帕尼亚。 Sannio dicocco 拼写，拼写面包和意大利面，
- 艾米利亚·罗马涅。 埃默 小麦,
- 拉齐奥。 拼写，从 Monti Lucretili 拼写，从 Acquapendente goad 拼写，
- 品牌。 埃默 小麦, 拼写的栗子,
- 莫利塞。 Molise dicoc 拼写，
- 托斯卡纳。 Garfagnana 拼写蛋糕，拼写蛋糕。
7) 技术性能
拼写, 或大拼写, 用于工业生产各种不同的产品, 在 营销光环, 在农业生物多样性、农业生态学和健康方面。 意大利面、面包、饼干和烘焙食品，还有啤酒。 因此，研究伴随着传统，确定技术特性——胚乳的微观结构、物理和热特性以及特定的研磨能量——从转变的角度来看是可观的。 最近的一项研究（Warechowska 等人，2023 年）在这方面提供了一些有用的见解。
Le 主要区分拼写，还有小麦，分为硬质和软质。 他们每个人在生产某些食品而不是其他食品方面的职业，是根据诸如颗粒大小和研磨水平等因素进行评估的。 关于有利于面团粘度及其通过酵母发酵所必需的吸水性。 反过来，高糊化温度与产品（例如意大利面）的烹饪及其消化率等生产过程的目的相关。 (10)
8）结论与展望
生态农业与健康 在拼写中找到 联络 重新连接地中海最古老的谷物传统和地中海饮食的理想 - 具有无数的好处 - ai 可持续发展目标 在联合国 2030 年议程中。拼写的植物学属性允许其在生物制度下种植，节俭 输入 在农业中。
安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳和达里奥·东戈
备注
(1) 库珀 R. (2015)。 重新发现古老的小麦品种作为功能性食品。 传统与补充医学杂志 5：138-143， https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004
(2) Zaharieva & Monneveux (2014)。 栽培单粒小麦（Triticum monococcum L. subsp. monococcum）：创始农作物的长寿命。 热内特。 资源。 作物进化. 61:677-706 , https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7
(3) 伊达尔戈和布兰多里尼 (2013)。 单粒小麦（Triticum monococcum L.）的营养特性。 J. Sci. 食品农业。 94：601–612， https://doi.org/10.1002/jsfa.6382
(4) Dhanavath & Rao (2017)。 双球小麦的营养和保健品特性及其健康益处：概述。 食品科学杂志 82（10）：2243-2250， https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844
(5) 饼干 et al. (2017)。 从拼写和普通小麦中选择的生物活性化合物在血糖控制中的潜在作用。 进阶临床。 Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665
(6) 植物品种名录可在 https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do，有机农业允许的品种列表 https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml
(7) Farro della Garfagnana PGI，生产规范 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(8) Farro di Monteleone di Spoleto DOP，生产规格 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(9) 国家传统农产品名录，第22次修订（2022年）。 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download
(10) 瓦雷乔夫斯卡 et al. （2023）。 斯佩耳特小麦 (Triticum aestivum ssp. spelta) 谷物和面粉的胚乳微观结构、物理、热特性和比研磨能。 科学报告 13：3629， https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9
他毕业于食品技术和生物技术专业，是合格的食品技术专家，关注研发领域。 特别是福利公司 WIISE Srl 的 FARE 部门参与的欧洲研究项目（Horizon 2020，PRIMA）。
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
