主页羽扇豆这种古老的豆类在蔬菜食品中重新流行

羽扇豆这种古老的豆类在蔬菜食品中重新流行

羽扇豆是一种古老的豆类植物,过去种植羽扇豆主要是因为它们能够改善土地。它们也出现在我们祖父母的餐桌上,经常作为简单的煮零食食用。如今,由于其营养特性,它们重新引起了人们的兴趣,特别是作为肉类替代产品的成分。 (1)

1) 羽扇豆,一种有着古老历史的豆类植物

羽扇豆,或“狼豆”,是属于豆科或豆科的草本植物的果实。它是地中海地区和中东地区的典型作物,自古以来就已为人所知。

第一批曲目 它们来自埃及人,埃及人将它们放置在法老的坟墓中。对于希腊人来说,它们具有安抚作用,而罗马人则种植它们并大量食用它们而不是肉类,利用它们的高能量和蛋白质价值。

1.1) 意大利栽培的三个品种

有很多种类 羽扇豆,但并非所有羽扇豆都适合人类食用。在意大利——尤其是卡拉布里亚、普利亚、拉齐奥和坎帕尼亚——种植的有以下三种:

– 白羽扇豆(Lupinus albus),

– 黄羽扇豆 (Lupinus uteus) e

– 蓝色或浅蓝色羽扇豆(Lupinus angustifolius)。

植物 它是一年生植物,高度可达1,5米。它的花朵非常优雅,开着大而白色的花朵。授粉后,会形成长而扁平的豆荚,其中含有白色种子,直径可达 15 毫米。

2)耐霜冻、耐干旱

羽扇豆植物 它能很好地适应不同类型的地形。事实上,它的固氮作用(豆科植物的典型特征)能够改善土壤的结构和肥力,以至于它被用作轮作作物。 (2)

抗冻性 可以让您在秋天就早播种。花期较晚,在五月至六月之间,非常适合昆虫授粉。豆荚是在夏末,太阳晒干植物后收获的。

需水量 他很谦虚。羽扇豆根可深入土壤1,5米,除非在极度干旱的时期,否则无需灌溉。使该作物能够适应气候变化的特性。

3) 优良的营养特性

蛋白质含量 羽扇豆种子的含量与大豆相似,且高于所有其他豆类:每 16 克约 100 克,占干重的 34-44%。此外,由于氨基酸的组成及其消化率,蛋白质的质量非常高。

他们包含 7.2 克/100 克碳水化合物,但它们几乎不含淀粉。脂肪含量极低,每2克产品大约含3-100克。种子含有大量富含不饱和和饱和脂肪酸的油。羽扇豆种子也是维生素(尤其是 B 族)和钙、磷、镁、钾和锰等矿物质的丰富来源。

4)选择生物碱含量较少的植物

原因之一 导致我们饮食中羽扇豆消耗量低的原因是存在一些抗营养物质,特别是生物碱。这些物质是由一些植物产生的,用于防御捕食者。其他例子包括土豆中的龙葵素、烟草中的尼古丁或咖啡植物中的咖啡因。

生物碱 它们给羽扇豆带来苦味,对人类和动物有毒。羽扇豆中含有的苦味成分属于喹啉西啶家族,大约有 100 种苦味成分。为了避免健康问题,随着时间的推移,人们选择了甜羽扇豆品种 - 例如上面提到的 3 种 - 与苦羽扇豆相比,它们的生物碱平均含量为每公斤 130-150 毫克(0.013-0.015%)。每公斤 40-80 毫克(4 至 8%)。 (3)

5)潜在和未来的挑战

得益于它的特点 和特性,羽扇豆正在引起人们对其潜在应用的新兴趣。

5.1)农业领域

除了是植物之外 羽扇豆能很好地适应最困难的土壤和气候,是一种天然肥料。特别是,苦羽扇豆具有更强的固氮能力。此外,植物中所含的生物碱可用作天然杀虫剂。

5.2)医学领域

蛋白质 羽扇豆对脂质和葡萄糖代谢以及血压水平有有益的影响。此外,它们对炎症过程和肠道微生物组的变化也有影响。高含量的多不饱和脂肪酸与低水平的饱和脂肪酸使羽扇豆可用于预防多种代谢疾病,包括心血管疾病。

生物碱此外,它们可有效地用于药物中。事实上,它们具有抗突变、抗菌、抗真菌、抗肿瘤和抗炎特性。特别是,羽扇豆碱可以增强葡萄糖中胰岛素的释放,被证明可用于治疗 II 型糖尿病,而金雀花碱则是一种抗惊厥药。 (4)

5.3) 在食品和饲料行业

对蛋白质的需求 随着世界人口的增长,它正在呈指数级增长。羽扇豆可以成为大豆的有效替代品,目前我们主要进口大豆,用于人类营养和饲料。

羽扇豆 他们也越来越受到针对纯素食者和素食者的肉类替代食品行业的兴趣。除了经典食谱 - 煮和盐腌羽扇豆种子 - 今天您还可以找到用羽扇豆粉制成的汉堡、酱汁、肉丸和腌肉。它们几乎不含淀粉,也适合乳糜泻患者。 (5)

6)挑战

最大的问题之一 正如我们所见,与食用羽扇豆有关的是生物碱的存在。只有少数国家制定了食品中这些物质的最高限量。其中法国、英国、澳大利亚和新西兰将种子中生物碱的最大含量设定为 200 毫克/千克。

缺乏监管 在欧洲层面。如今,为了进行营销,有必要按照理事会第 315/93 号法规的要求消除污染物。可以通过浸出来消除生物碱,但这可能会降低蛋白质含量。或者通过种植“甜”羽扇豆来产生微量的生物碱。

其他污染物 人类和动物食用羽扇豆的一个令人担忧的问题是拟茎点蛋白(Phomopsins),它是一种真菌毒素,由真菌Diaportheotica产生。由于有关食品和饲料中拟点菌素存在的数据记录很少,欧洲食品安全局尚未发布有关最大摄入量的准确建议。然而,考虑到伏莫菌素在所有评估的物种中都具有肝毒性,并且在大鼠中具有肝癌风险,EFSA 建议 尽可能减少动物和人类接触这种霉菌毒素的机会。

7) 临时结论

鉴于众多积极方面 鉴于羽扇豆及其在应对这一历史时期给我们带来的挑战方面的巨大帮助,欧洲立法者应该制定有关生物碱的立法,以允许农民安全地生产它们。某种规定也将刺激研究,对抗营养素及其分离进行深入研究。

进一步推动 这种作物在意大利的重生将是羽扇豆收集中心和加工基础设施的增加。

亚历山德拉·梅

备注

1) 达里奥·东戈,安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 肉类的蔬菜替代品,营养挑战. 礼物(伟大的意大利食品贸易)。 19.12.22

(2) 达里奥·东戈,卡米拉·芬卡迪。 豆类对养活地球的价值,粮农组织报告。 GIFT(伟大的意大利食品贸易)。 11.1.20.

(3) 伊芙琳娜·布兰德尔 (Ivraina Brändle)、克里斯汀·阿肯 (Christine Arncken)、乌苏拉·克雷茨施玛 (Ursula Kretzschmar)、卢德温·尼科德 (Ludivine Nicod)、玛丽亚特蕾莎·拉扎罗 (Mariateresa Lazzaro)。羽扇豆中的生物碱分析。粮食生产的先决条件。菲布尔。 2024。第 1763 号。DOI:10.5281/zenodo.10592310  https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1763-alkaloid-analysis-lupins.pdf 

(4) 安娜·佩雷拉、费尔南多·拉莫斯、安娜·桑切斯·席尔瓦。羽扇豆(Lupinus albus L.)种子:平衡好与坏并应对未来的挑战。分子。 2022, 27(23): 8557. 5.12.2022 doi:https://doi.org/10.3390/molecules27238557  

(5) IRTA。 LUPIPROTECH – 羽扇豆分离蛋白的获取和功能化,用于开发熟肉类似物。 https://www.irta.cat/en/projecte/lupiprotech-obtaining-and-functionalization-of-lupine-protein-isolates-for-the-development-of-cooked-meat-analogues/

亚历山德拉·梅

她毕业于博洛尼亚大学法律系,并在同一所大学攻读食品法硕士学位。 加入 WIISE srl 福利团队,致力于欧洲和国际研究和创新项目。

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