包装好的汉堡和鞑靼牛肉不仅含有肉、水和盐，而且几乎总是含有许多其他成分和食品添加剂。
GIFT的市场调查（伟大的意大利食品贸易）检查了39年2023月上架的XNUMX种产品的标签。品牌和自有品牌行业，显然包括折扣。
汉堡和鞑靼牛肉，参数比较
功能 确定评估汉堡质量并比较产品的是：
- 肉和其他成分的数量，
- 每100克产品的能量值（千卡）、饱和脂肪和盐，
- 肉类的原产地，
- 信息对消费者的透明度，
- 每公斤的价格和包装中产品的数量。
包装好的汉堡包里有多少肉？
不合格 两种产品的肉类含量比较：
– “La Famiglia Ambrosini”的“失踪的汉堡”，肉含量为 56,5%。
澄清。 该公司写信给我们抱怨将该产品纳入比较，并解释说“从产品名称就可以看出，它的奇特之处在于它是肉汉堡搭配蔬菜（胡萝卜和西葫芦）'。 并声称生产其他几种肉类含量较高（从 86% 到 95%）的汉堡。 然而，在我们的市场研究中，我们采取消费者的观点。 在这种情况下，我们将标签上定义的每种产品视为“汉堡”。 我们选择的产品是我们在货架上找到的唯一一款安布罗西尼，而在其他产品的运营商网站上，无法找到成分列表或营养表。
– “I Teneroni di Casa Modena”品牌下的“小牛肉汉堡”，其肉含量仅为 41%，此外还添加了有问题的防腐剂 E250（亚硝酸钠）。
银牌和铜牌 他们去 Esselunga，那里的有机汉堡（99% 是肉）和其他一些汉堡的 97% 成分是肉，其中包括马铃薯淀粉和调味品和/或添加剂。 其他品牌紧随其后，肉类数量逐渐减少，家乐福的汉堡中含有斑点（和亚硝酸盐）的比例达到 72%。
唯一仅用肉 (95%)、水和盐制成的汉堡（不含其他成分或添加剂）是 Giotto di La Granda，100% 皮埃蒙特汉堡。 不幸的是，由 La Granda 自己组织的 Eataly 屠宰部门的标志之一，除了在线之外，还无法在其他任何地方使用，这并非巧合。
其他成分
肉类 部分被价值较低的“填充”成分取代，或者在任何情况下都配备了技术功能：
– 马铃薯，以淀粉、淀粉或薄片的形式存在于大多数检查的产品中（在某些情况下含有来源不明的脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯、棕榈油或动物脂肪），
– 各种纤维（豆类、竹子、柑橘类水果、菊苣）、蔬菜和各种糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）、甜菜根粉。
奶酪 （Grana Padano DOP、Parmigiano Reggiano DOP、Pecorino Romano DOP）被添加到一些面团、猪肉和其他衍生产品（培根、斑点、含亚硝酸盐）中。 注意过敏原，不仅是牛奶，还有鸡蛋（如果是格拉纳），以及饱和脂肪（如果是腌肉）。
营养概况
营养概况 值得特别注意的是，因为表中表示的值是指 100 克产品，而最受欢迎的汉堡重 180 克，甚至最大版本的 250 克。 我们专注于四个独特的元素：
卡路里。 能量值（千卡）差异很大 - 从 91 到 236 kcal/100 克 - 根据肉类类型、脂肪含量或多或少以及添加的成分而定。
饱和脂肪。 在所检查的 39 种产品中，饱和脂肪的百分比变化很大。 它们的含量范围从最低 0,9%（La Granda 的 Giotto 汉堡）到最高 9,2%（150 克家乐福有机汉堡）。 后者提供13,8克饱和脂肪，相当于成人平均每日参考摄入量的69%。 (1)
促销。 日常饮食中过量的盐与心血管疾病的患病率直接相关，并增加患糖尿病和癌症等多种疾病的风险。 (2) 在检查的样品中，Esselunga 再次提供了最优秀的例子，其 0,35 克皮埃蒙特牛肉和帕尔马干酪的超大汉堡中每 100 克盐含量为 220 克。 在其他一些情况下，盐含量低于 1 克/千克。
蛋白质。 反过来，蛋白质含量差异很大，从“缺失的汉堡”中的微不足道的 10（仅含 56,5% 肉）到来自 Esselunga 的皮埃蒙特大汉堡的 22,1%。
食品添加剂。 3 个汉堡和 5 个鞑靼中的亚硝酸盐
在添加剂中 在汉堡中添加的食物中，有两种值得特别注意：
E250、亚硝酸钠。 食用这种防腐剂（通常添加到腌肉中）会增加患结肠癌的风险。 最近发表在《食品科学》（自然合作伙伴）上的一项科学研究（Crowe 等人，2022）强调了食用亚硝酸盐和硝酸盐加工的肉类如何引发结直肠癌。 (3)
亚硝酸盐 它们存在于 3 个汉堡和 5 个鞑靼中：
– 家乐福带斑点的汉堡，
– 卡萨摩德纳的泰内罗尼小牛肉汉堡，
– 汉堡配培根。 风味与创意康纳德，
– Fiorfiore Coop 成年鞑靼牛肉，
– 菲奥拉尼成年牛鞑靼，
– 鞑靼牛肉。 善之山。 欧洲纺纱公司，
– 来自 Salumificio Sandri 的 Chianina 鞑靼
– Salumificio Sandri 的 Maremma 肉鞑靼，
目前看不到任何风险反之亦然，在检查的各种汉堡和鞑靼中检测到的其他添加剂中：E325 – 乳酸钠，E262 – 乙酸钠，E301 – 抗坏血酸钠，E300 – 抗坏血酸。
什么品种的肉？
成年牛。 年龄超过12个月。 在没有进一步澄清的情况下，在检查的 12 个汉堡和鞑靼中，有 39 个发现了这种肉。
维泰洛。 8 个月大之前宰杀的小牛只出现在 Casa Vercelli 汉堡中。
Scottona。 从未生育过的成年母牛是8种产品的主要成分。
混合物。 有些混合不同的肉。 Teneroni Casa Modena 的小牛肉和猪肉。 艺术作品大凯撒中的牛、小牛肉和猪
牛品种 它们经常被夸耀在黑色纸板上的优雅真空包装（皮包）中。 Piedmontese、Chianina、Marchigiana 和 Romagnola，最后三种是根据 Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI 规格收获的。 这些牛有雄性和雌性，年龄在 12 至 24 个月之间，在规格指定的地理区域（从拉文纳到卡塞塔）出生和长大。 (4) 安格斯犬的一个例子，该犬种原产于苏格兰，在世界各地饲养。
母亲不详的孩子，起源之谜
产地的标示 对于汉堡来说，肉类并不是强制性的，因为它们是“肉类制品”。 超过一半的标签以透明的名义自愿包含地理参考，但这也存在需要改进的地方。 一些例子：
– 艺术作品大凯撒汉堡的三色字“意大利汉堡”未附有出生、繁殖和屠宰国家身份的确认，
– 安格斯汉堡的标签指的是源自苏格兰的品种，但“出口并在世界各地饲养”，但没有透露所使用的肉来自世界的哪个角落，
– LIDL 在其汉堡包标签中引用的“意大利牛”是不完整的，它没有具体说明动物的出生地，
– 家乐福的有机汉堡在欧盟有机认证的合格标签上标明“来自意大利农场”，但未注明肉的原产地
– 标签上的三色和“来自意大利农场的牛肉”的说法并没有透露肉的来源，
– Conad 汉堡由来自中部亚平宁山脉 PGI 的白小牛肉（当然 100% 意大利产）和“成年 Chianina”混合而成，让人怀疑也使用了进口肉类。
LIDL 小牛逃离 PGI
一个令人惊讶的案例 涉及 LIDL 提出的纯种肉。 马尔凯 (Marche)、基亚尼纳 (Chianina) 和皮埃蒙特 (Piedmontese) 品种。 没有任何来源说明，也没有澄清是否可能属于 Vitellone dell'Appennino Centrale PGI 赛道。
礼品 （伟大的意大利食品贸易）试图联系 LIDL Italia 寻求解释，但没有成功。 未回复的电子邮件、新闻办公室的答录机、没有所需信息的客户支持。
该解决方案 相反，毫无疑问，这个谜团来自 Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI 的总监 Andrea Petrini，我们向他询问了 LIDL 的“Marche 肉”的标签：
“未请求授权（来自 LIDL，编辑）。 在标签上使用受保护的名称和/或徽标。 (…) 标签告诉我们的唯一一件事是，我们正在谈论来自马尔凯地区的汉堡包，但这并不能保证我们的动物类别（无论是 16 个月大的肉还是 16 个月大的肉）一岁牛），也不是其来源（如果在意大利或世界任何其他地方出生和/或长大），也不是肉的特性（就化学物理参数而言）“。
皮埃蒙特隐姓埋名
类似案例 涉及“皮埃蒙特品种”的肉，该品种拥有一份家谱清单，其中所有动物均已注册，但甚至没有受保护的原产地名称。 LIDL 和 Casa Vercelli 都在其汉堡的标签上提到了它，但没有具体说明其来源。
该假说 在没有注明原产地的情况下，它是在国外饲养的皮埃蒙特品种，至于非 PGI Vitellone，这并不能说服阿纳博拉皮（这些珍贵牛的饲养者协会）的吉多·加内罗（Guido Garnero）。 '国外的人数很少。 德国、荷兰、捷克斯洛伐克、瑞士都有一些东西。 但在韦尔切利有一个非常大的屠宰场。 这就是皮埃蒙特公牛队职业生涯末期的去向“。
对于那些想往坏处想的人不过，也不乏线索。 从我们采访的两位操作员震耳欲聋的沉默开始。 一、LIDL，德资。 另一个是 Casa Vercelli，有两条产品线“100% 意大利小牛肉”和“精选 Casa Vercelli”，但未指定原产地。
马雷玛住宿加早餐旅馆
最后一个案例不清楚 Salumificio Sandri 并未具体说明其 Maremma 肉汉堡中的牛的来源。
疑问 很快就解决了。 '出生和繁殖的国家并不重要。 动物在 Maremma 停留 4 个月就足够了 因此它可以被定义为“Maremma 肉””香肠厂质量办公室解释道。
有机食品短缺且无抗生素
我们的市场调查 凸显了令人担忧的有机汉堡短缺问题。 只有 Esselunga、家乐福和 NaturaSì 提供此类服务。
从动物断奶开始“不含抗生素”是只有部分 Coop 产品提供的保证。
Marta 辛吉德
备注
(1) 食品信息法规 (EU) No 1169/11，附件 XIII，B 部分。除维生素和矿物盐外的能量元素和某些营养元素的参考消耗量（成人）
(2) Marta 辛吉德。 世卫组织关于减少盐消费的国家政策的报告卡. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 22.3.23
(3) Marta 辛吉德。 加工肉类中的亚硝酸盐和结直肠癌风险，新证据。 4.1.23 GIFT（意大利大食品贸易）
(4) 纪律白 Vitellone dell'Appennino PGI。 保护联盟 https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
自 1995 年 XNUMX 月以来，他曾为报纸（Il Messaggero、Paese Sera、La Stampa）和期刊（NumeroUno、Il Salvagente）工作。 她是食品新闻调查的作者，出版了《阅读标签以了解我们吃什么》一书。
