肉类消费是一连串新闻和争议的主题，在过去十年中愈演愈烈，现在也扩展到替代蛋白质来源。 伦理、环境和健康问题似乎已将集约化农业逼入绝境（无论如何，其活动继续蓬勃发展）并导致市场爆炸 替代肉.
因此，需要从替代来源获取蛋白质，同时尽可能减少对环境的影响，从而激发了生物学和生物技术、农学和食品技术等各个领域的研究和创新。 然而，结果往往反映出每项举措并不总是崇高的目标。 对现有和不断发展的解决方案的简要回顾。 (1)
1）杂食动物的困境
“在可能的时候 几乎吃掉大自然所提供的一切，决定吃什么好不可避免地会产生某种担忧，尤其是当某些食物被证明对健康有害甚至致命时。. (2)
困境 Michael Pollan 早在 2006 年就提出了杂食动物的概念，那是之前的地质时代 全球金融危机 (2007-2009)、大流行危机(2020)和第三次世界大战在即(2022-至今).
人口比例 因此，真正负担不起富含新鲜食物的均衡饮食的人逐渐减少，西方国家的中产阶级也是如此。 并且仍然可以练习一些基本的选择。
2) 全球肉类消费
全球肉类消费量 在过去的 5 年里增长了 60 倍，从 50 年的 1961 万吨增加到今天的 300 亿多吨。 远远超过世界人口（3 至 7,6 亿人）。 在最富裕的国家，人均每年超过 80 公斤，26 公斤对一个健康的成年人来说绰绰有余。 (3)
纵向增长 全球肉类消费的增长还必须归因于新兴经济体人口生活方式的意外“西化”，尤其是在亚洲。 粮农组织 (粮食及农业组织) 预计，由于世界人口的增加（预计到 75 年将达到 2050 亿），未来几十年肉类需求将进一步增长 +11%。
3）全球肉类生产和资源限制
FAO (2019) 他推荐 一系列减少畜牧业温室气体排放的干预措施。 UNEP (2020) 反过来 突出显示 解决抗生素耐药性 (AMR) 和动物福利问题的紧迫性。
极限 比农场更严重—— 强调 也是从 波茨坦气候影响研究所 (2022) – 吸收四分之三的可用于生产饲料的农业用地。
4）蛋白质的替代来源
La 粮食安全 – #SDG2, 零饥饿 – 这个问题的广度和范围如此之大，而且还在不断增长，以至于无法通过单一解决方案来解决。 IPES食品 (2022) 比别人好 澄清 il 农场的作用 在农民和再生农业中。
替代蛋白质来源反过来，就人口可以被置于有效生产和消费人口的能力而言，具有重要意义。 无需依赖专利许可、数百万美元的投资或授权 新型食品 独家的。 获得食物和食物主权。
4.1) 植物蛋白
配对 豆类、谷物和种子 让我们得到 由于各种基质中所含氨基酸的组合，具有高生物学价值的蛋白质。
小麦例如，其特征是谷氨酰胺（构成肌肉纤维的氨基酸）。 除了存在矿物质（铁、钾和磷）和维生素（B1、B9、PP 和 H）。
植物蛋白 最常用的是甘氨酸、连球蛋白、豆类和白蛋白、来自豆类和种子油的球蛋白和谷蛋白； 来自小麦、黑麦和大麦的麸质、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白； 来自大豆的β-伴大豆球蛋白。 (3)
4.2) 真菌蛋白和微生物蛋白
真菌蛋白，包含在真菌的细胞质中，含有人类必需的八种氨基酸 (4,5)。 特别是缺乏植物蛋白的赖氨酸。 他们的增长潜力是有前途的， 正如所见.
精准发酵 (基于发酵的细胞农业) 而是使用微生物（例如细菌、酵母、真菌、微藻）来生产类似于动物来源的有机分子（例如。 牛奶).
4.3) 藻类和微藻类
藻类和微藻类 被描述为蛋白质、Omega 3 脂肪酸和微量营养素的可再生来源，具有无与伦比的环保性能（负碳足迹）。 （6）
多项研究项目，也在欧盟，因此致力于 降低成本 生产 e 促进它们的使用 在各种食品中，传统的和创新的。
4.4) 昆虫
昆虫 在餐桌上，它们是许多人的千年传统， 来自中美洲 到非洲和亚洲。 他们的食物使用 反之亦然 欧洲。
非凡的能力 昆虫将有机废物转化为蛋白质（例如农业和食品加工的横向流动）及其最小的环境足迹正引起越来越多的关注，也 粮农组织 （2003）。 (6)
5) 替代肉。 肉制品产业化
替代肉 它是一个概念，表达了类似于肉类的产品的工业化，具有来自替代来源的蛋白质和感官特性 - 外观、质地、味道 - 类似于肉类和衍生物。 该产品类别包括 植物性肉类 e 实验室肉。
5.1） 植物性肉类
植物性肉类 是指指定的矛盾修辞法——名称的灵感来自于肉类和衍生物的名称（肉味) – 外观相似但由植物成分制成的产品。 使用的成分通常是大豆蛋白和/或其他豆类和/或谷物，有时还添加真菌蛋白和大豆豆血红蛋白。
产品 基于植物的 具有真菌蛋白的真菌蛋白一般通过丝状真菌和食用菌的液体或固体浸没培养获得。 蘑菇的纤维结构类似于肌肉组织，除其他外，可以通过以下方式进行栽培 升级改造 的农业副产品。
5.2） 实验室肉
实验室肉 它是通过细胞农业获得的肉。 数年凝聚的创新技术 亿万富翁投资 并使用在体外或生物反应器中使用生物技术过程繁殖的细胞作为蛋白质基质。 (8)
细胞 可以通过对活体或屠宰动物的肌肉进行活组织检查来获得用于开始培养的物质。 那就是通过细胞系（干细胞）和基因工程、基因编辑或诱导或自发突变的方法。 可能添加其他人 来自转基因生物的成分 （例如血红素）。
6) 临时结论
该技术 它不足以解决人民的健康和食品以及人身安全所依赖的社会和地缘政治危机。
农业生态学的十项基本标准（粮农组织，2019) 在任何情况下都必须指导向综合和可持续粮食系统的过渡。
- 多样性; 协同作用； 效率，弹性； 回收； 共同创造和分享知识，
- 人类和社会价值； 文化和饮食传统，
- 负责任的治理； 循环和团结经济。 (9)
达里奥·东戈和朱莉娅·皮特罗里尼
备注
(1) Singh A., Sit, N. (2022)。 肉类类似物：类型、生产方法及其对已开发肉类类似物属性的影响。 食品生物工艺技术 2022、15、2664-2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) 迈克尔·波伦。 杂食动物的困境。 企鹅出版社, 纽约, 2006. ISBN 9781594200823
(3) 查尔斯·戈弗雷、保罗·阿维亚德、塔拉·加内特、苏珊·A·杰布 et al. （2018）。 肉类消费、健康和环境。 科学 361，EAAM5324。 doi: 10.1126/science.aam5324
(4) 达里奥·东戈、安德里亚·德拉·佩纳、 新颖的食物。 来自蘑菇、大米和豌豆、昆虫、牛奶和新糖的蛋白质在欧盟获得批准. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 14.1.23）
(5) 东戈和德拉佩娜， 来自真菌和微型真菌的蛋白质、真菌蛋白、ABC. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 12.10.22
(6) 达里奥·东戈、安德里亚·德拉·佩纳、 昆虫作为新型食品，欧盟和英国的最新技术. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 18.8.22
(7) 达里奥·东戈、安德里亚·德拉·佩纳、 欧洲用于食品的藻类和微藻类，ABC. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 14.11.2022
(8) 达里奥·东戈， 以色列，未来肉类。 首个实验室培育肉类产业启动. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 4.7.21
(9) 达里奥·东戈，卡米拉·芬卡迪。 生态农业、可持续发展目标、拯救。 粮农组织十诫. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 12.4.20
