欧洲食品安全立法随着对熟肉、移动屠宰场、养殖野味的新要求以及动物源性食品加工企业的新识别标志而不断发展。
进一步的创新涉及肉类的表面温度要求、冷冻水产品的加工时间、水牛奶巴氏灭菌测试、鸡蛋气味的改变。法规 (EU) 2024/1141，如下。
1) 法规（欧盟）第 2024/1141 号
(欧盟) 2024/1141 号法规于 4 年 2024 月 2 日生效，修订了卫生 853 法规 (EC) No 2004/1 的附件 II 和 III，其中涉及某些肉类、渔业产品、乳制品和鸡蛋的具体卫生要求。 (XNUMX)
2) 干熟肉和微生物安全
成熟期 该过程旨在通过分解结缔组织的微生物和酶来改善鲜肉的感官特征，包括口感的嫩度和复杂性。可以通过两种方式完成：
– 湿老化。牛肉、猪肉和羊肉被密封在真空包装中，在湿度不变的条件下进行成熟；
– 干熟成。屠体和/或解剖切片在没有包装的情况下储存，即储存在可渗透水蒸气的袋子中。
调味料，在这两种情况下，都会发生在冷藏室或冷藏柜中，在温度、相对湿度和气流受控的环境条件下熟化数周'。 (2)
2.1) EFSA 科学意见 (2023)
L“欧洲食品安全局的科学意见 “熟成肉的微生物安全性” (2023) – 澄清熟成肉类不会带来额外的食品安全风险，前提是遵守其指示的具体时间和温度组合（即在最高温度 + 35 °C 下熟化长达 3 天）。反之，较高的温度可能会导致霉菌的生长，从而产生危险的霉菌毒素。 (3)
安全级别 由 EFSA 生物风险小组 (BIOHAZ) 的专家确定，确定了在成熟过程中可能生长和存活并可能对健康有害的主要病原体和腐败细菌：
- 大肠杆菌 (STEC)、 尤其是牛肉 (4)
- 沙门氏菌。 (5)
- 金黄色葡萄球菌 (6)
- 李斯特菌 (7)
- 耶尔森氏菌
- 弯曲杆菌属 (8)
- 梭状芽胞杆菌
2.2) 欧洲食品安全局的建议
EFSA 其科学评价总结如下：
– 适用于鲜肉的先决条件计划（PRP）和 HACCP 系统可以保证熟成肉的相同水平的安全性，符合意见本身描述的时间/温度组合。 (2) 尽管如此
– 需要更多的研究来确定模具的确切条件 曲霉属。 和 青霉属。 可以产生霉菌毒素，包括使用一系列不同的温度、相对湿度、气流和时间组合对干熟肉进行挑战测试，以实现不同的表面温度、aw 和 pH 值组合。生成的信息应为未来牛肉成熟的食品安全控制系统提供信息
– 建议进行进一步的微生物学研究（细菌计数、耐冷细菌和致病菌的存在），以有助于对由“干”成熟牛肉和经过“湿”处理的牛肉、猪或羊生产的碎肉和机械分离肉相关的完整风险评估老化'
– 最后建议进行进一步的挑战测试来评估开发 单核细胞增生李斯特菌 在不同的成熟条件和随后的储存过程中。
2.3）干式熟成肉类，欧盟新规则。定义和一般要求
欧盟委员会 根据上述 EFSA 意见，通过授权法规 (EU) 2024/1141 制定了具体法规，以保证熟成肉的微生物安全。以下规则自 9 年 2024 月 XNUMX 日起适用：
–'为“干熟” 是指对未包装的屠体或切块形式的鲜肉进行有氧保存，将其悬挂在冷藏室或冷藏室或冷藏室中的可渗透水蒸气的袋子中，并在受控的环境条件下熟化数周，环境条件包括温度、相对湿度和湿度。空气流动';
–'在投放市场或冷冻之前，干熟牛肉必须在一定温度下储存 表面温度 –0,5 至 +3,0 °C 之间，相对关系 不超过85%且 空气流动 指定房间或机柜内的最大速度为 0,2 至 0,5 m/s 35天 从屠宰后稳定期结束时开始'。 (9) 尽管如此
–'然而，食品经营者可以采用其他表面温度、相对湿度、气流和时间的组合，或其他品种的干熟肉，如果他们向主管当局证明，已经为食品安全提供了同等的保证。肉“。
2.4) 具体要求
具体要求 还提供保证熟肉的微生物稳定性：
“(i) 干熟必须在屠宰后稳定期后立即开始，并且不得过度延迟切割和/或运输到进行干熟的场所；
ii) 在达到第二段中提到的温度和相对湿度之前，不得将肉类装入房间或橱柜；
iii) 肉必须挂在骨头上，或者，如果使用架子，必须确保有足够的穿孔，以促进空气流通并使用卫生方法定期翻转；
iv) 在干式熟成过程开始时，肉必须悬挂在骨头上，或者如果使用架子，则必须确保有足够的穿孔，以促进空气流通并使用卫生方法定期翻转；
v) 必须使用温度计、相对湿度探头和其他设备来准确监测和控制房间或机柜条件；
vi) 离开蒸发器、重新进入蒸发器并与牛肉接触的空气必须经过过滤或经过紫外线处理；
vii) 修整果皮时，修整必须符合卫生标准“。
3）移动屠宰场
移动式和部分移动式屠宰场 – 在偏远地区越来越多地使用，以减少运输过程中与动物福利相关的问题 – 受该法规的约束。 (EU) 2024/1141 符合已为固定场所屠宰场制定的相同卫生要求。
介绍了 还可以在原产地公司屠宰有限数量的动物，目的始终是在征得主管兽医当局同意的情况下限制屠宰动物的运输压力。 (10)
尸体 现场屠宰的肉必须通过适当的方式运输到公认的屠宰场，在那里进行通常的健康检查，只有在得到良好的结果后，肉才会被放行供人类食用。
4）农场游戏
信息 食物链上已经为养殖肉类动物提供的信息——即公司的健康状况和原产地、健康状况、所使用的药物、公司兽医的身份——也扩展到了养殖野味。
5) 识别标志
识别标志 生产动物源性食品的企业的名称必须带有欧盟缩写（或欧盟其他语言的相应指示）。 (11)
义务 自 9 年 2024 月 31.12.28 日起适用，有一个过渡期，但考虑到在 XNUMX 年 XNUMX 月 XNUMX 日之前可以使用之前的 CE 缩写。
6）肉类运输要求
严格的安全要求 运输期间（肉和装载室的表面温度、猪种肉的表面污染限制）已经针对持续时间少于 60 小时的运输定义，也适用于短途运输（< 30 小时），之前受到较温和的限制限制。
表面温度 还必须使用根据 ISO 13485 标准校准的探针温度计进行测量，探针温度计被粘在肉上，间隔约 5 厘米，深度为 5 至 0,5 厘米之间的 1 个点。控制标准化向前迈出了一大步。
7) 冷冻水产品、加工次数
冷冻水产品加工 由于技术原因，必须在高于 -18°C 的温度下进行（即分割、切片、斩首、搅拌、去皮等），并且必须在从霜冻链中取出后最多 96 小时内进行。
8）水牛奶，鸡蛋
卫生当局 与碱性磷酸酶测试相比，主管当局可能会接受不同的保证，因为该测试不足以验证水牛奶的巴氏灭菌（以及在巴氏灭菌之前分离成不同部分的牛奶）。
“任何应用程序 故意散发异味 鸡蛋 其目的不得是隐藏已有的气味“。
达里奥·东戈、莎拉·兰齐利、玛丽亚·阿达·马扎诺
备注
(1) 2024 年 1141 月 14 日委员会授权法规 (EU) 2023/853，修订了法规 (EC) No 2004/XNUMX 的附件 II 和 III，其中涉及某些肉类、渔业产品、乳制品和蛋类的具体卫生要求 https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) 欧洲食品安全局生物危害小组 (BIOHAZ)。康斯坦丁诺斯·库苏马尼斯、安娜·阿连德、阿维利诺·阿尔瓦雷斯-奥尔多涅斯、萨拉·博弗-西德、玛丽安·切马利、亚历山德拉·德·塞萨尔、列夫·赫尔曼、弗里德里克·希尔伯特、罗兰·林奎斯特、马丁·诺塔、路易莎·佩克斯、朱塞佩·鲁、玛丽昂·西蒙斯、帕纳吉奥蒂斯·斯坎达米斯、伊丽莎白·苏弗雷迪尼、博扬·布拉戈耶维奇、英格·范·达姆、米凯拉·汉彭、维尼·梅森斯、德克兰·博尔顿。熟成肉的微生物安全性。 EFSA 期刊，第 21 卷，第 1 期，e07745。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. 霉菌毒素，对国际空间站专家 Carlo Brera 的采访. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 31.5.19
(4) 西尔维娅·博纳尔迪。 牛肉和 STEC 中毒. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 21.8.24
(5) 达里奥·东戈、安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 沙门氏菌，抗生素耐药菌株的新分析技术. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 20.7.21
(6) 西尔维娅·博纳尔迪。 金黄色葡萄球菌与食品安全. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 9.7.24
(7) 达里奥·东戈。 李斯特菌，一种失控的危险病原体. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 19.8.23
(8) Marta Strinati. 沙门氏菌和弯曲杆菌对抗生素的耐药性越来越强. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 9.4.21
(9) 稳定期持续几天，然后将肉投放市场。参见 Reg. (EC) No 853/04，附件 III，第 I 节，第七章，第 1 点
(10) 最多三头除野牛以外的牛类动物、三头马、六头猪、九头绵羊或山羊
(11) 识别标记，律师达里奥·东戈回答。 票价（食品和农业要求）。 9.9.19
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
兽医经理 ASL CITTA 'di TORINO，动物源性食品检验专家，食品法专家，曾在国际期刊上发表文章，并涉及食品配送和集体餐饮卫生等问题。
动物源性食品检验兽医专家，动物营养与食品安全研究博士。
