改性霉菌毒素是真菌产生的有毒次级代谢产物，或作为受感染植物防御机制的一部分产生，或在食品加工过程中形成。 (1)
改性霉菌毒素转化为游离形式的可能性可能对人类和动物构成风险。 在测试母体霉菌毒素时几乎从未检测到修饰形式，并且没有适当的最大限制。
深化分析、毒理学方面和评定 这些代谢物的风险暴露。
改性霉菌毒素。 是什么？
改性霉菌毒素 它们是霉菌毒素的有毒次级代谢产物 (2)，它们可以由植物产生以保护自身免受产生霉菌毒素的寄生真菌或在宿主中传播它们的真菌的侵害，但它们也可以来自其他来源。
数量和类型 在食品和饲料中发现的改性霉菌毒素是各种环境、生物、化学和化学-物理变量的函数。
它们是如何起源的
一些研究, 事实上，已经证明了在动物和人类的代谢过程以及食品加工过程中产生改性霉菌毒素的可能性。 因此，必须区分改性霉菌毒素的来源和变化。 (3)
主要来源 更广泛的是与植物和真菌的新陈代谢有关，而次要来源与真菌、动物（包括人类）、哺乳动物的新陈代谢和食品加工带来的生物转化有关。
除了植物 感染了产生霉菌毒素的真菌，一些酵母菌株（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）, 克隆竹, 酵母菌）， 细菌 （马尔莫里科拉., 鲍曼不动, 利百特菌属 e 杰马塔), 和丝状真菌 (镰刀菌., 曲霉属., 根霉属 木霉属., Thamnidium 属) 可以通过霉菌毒素的防御机制和酶活性来修饰霉菌毒素。
食品中改性霉菌毒素
改性霉菌毒素 它们存在于食品和饲料中，尤其是谷物类食品中。
霉菌毒素 最常见的修饰属于镰刀菌毒素家族，它们主要是从玉米赤霉烯酮 (ZEA) 开始修饰的霉菌毒素，存在于玉米、小麦、麦麸和植物油中。 其他研究发现小麦、玉米、燕麦、大麦、啤酒、黑麦、早餐麦片和 小吃.
改性霉菌毒素 已经在小麦和玉米中发现了来自雪腐镰刀菌烯醇 (NIV) 的化合物，在后者中也发现了改性的烟熏红素。 产生的另一类霉菌毒素曲霉 e 青霉 它是赭曲霉毒素 A (4)，研究表明它存在于西红柿、土豆、玉米、胡萝卜、小麦、大豆和辣椒粉中。
环境条件的影响
米歇尔 表明气候变化是霉菌毒素在世界范围内扩散的主要因素之一。 环境条件影响霉菌毒素和相应修饰形式的发展。
真菌毒素事实上，它们被认为在发展中国家的地区更为常见。 然而，气候变化正日益给包括欧盟在内的工业化国家带来霉菌毒素污染。 事实上，气候变化会影响真菌污染食物的能力，并可能导致作物对真菌污染的不同敏感性。
食品加工
一些研究 证明了在食品加工过程中产生改性霉菌毒素的可能性 (5)。
训练 改性霉菌毒素的含量可能取决于初始污染水平、温度升高、过程持续时间、发酵步骤、添加剂和酶的使用、物理和化学过程（酸或碱的使用）以及原材料的组成。
安全的原料 由于在加工过程中可能释放这些化合物，因此它可能成为含有高水平霉菌毒素（游离和改性）的最终产品。 因此，仅靠原料的控制不足以保证最终产品的毒理学安全。
大量研究另一方面，表明霉菌毒素可以通过以下物理过程部分去除或修饰：
- 热处理、去皮、研磨；
- 碱处理和酸处理等化学过程；
- 发酵等生物过程。
然而，删除方法尚未确定。
毒性和风险评估
霉菌毒素的毒性 对人类和动物进行改良仍然未知，但是，在人类和动物的食品加工和消化过程中，存在通过水解释放亲代霉菌毒素的潜在风险 (6)。 由于存在这种风险，EFSA 决定在风险评估期间应将改性霉菌毒素视为与母体霉菌毒素具有相同的毒性 (7)。
由于缺乏数据 根据这些化合物的暴露和毒性，不可能对食品中的改性霉菌毒素进行适当的风险评估。 食品和饲料的常规监测也是不可能的，事实上，尽管有许多LC/MS/MS分析方法用于测定谷物中的改性霉菌毒素，但仍然缺乏经过验证的改性霉菌毒素分析标准。
数据 然而，可用的证据表明，由 DON、ZEA 和伏马菌素 B 修饰的霉菌毒素由于它们的毒性和对人类和动物的潜在暴露而成为明确的优先事项。
结论
目前 关于改性霉菌毒素的稳定性、特性和从一种形式到另一种形式的转化的可用数据很少。 除了已知霉菌毒素已确定的毒理学危害外，改性霉菌毒素还代表了评估毒性和开发基于证据的风险分析的复杂性的新水平。
认识毒理学相关性 食品中改良霉菌毒素的研究，以及解决缺乏霉菌毒素毒性和转化机制研究的问题，这些研究阻碍了确定食品中这些代谢物的最大耐受水平，这是未来的一项重大挑战，各相关机构应予以考虑监管机构、食品制造商和控制当局保护消费者的健康。
备注
(1) Freire L, Sant'Ana AS。 改性霉菌毒素：关于其形成、检测、发生和毒性作用的最新综述。 食品化学毒理学. 2018年111月； 189:205-10.1016。 内政部：2017.11.021/j.fct.2017。 Epub 20 年 29158197 月 XNUMX 日。PMID：XNUMX。
(2) 玛尔塔·斯特里纳蒂， 霉菌毒素，无形之恶。 美国广播公司. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。
24.5.19
(3) 安吉奥尼，A.； 拉索，M。 拉罗卡，C.； 平托，O。 Mantovani, A. 改性霉菌毒素，一个尚未解决的问题。 化学 2022, 4, 1498-1514。 https://doi.org/10.3390/chemistry4040099
(4) 达里奥·东戈，伊莱尼亚·帕蒂·贾梅洛。 食品污染物。 欧盟自 1.1.23 起对赭曲霉毒素 A 的新限制. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 04.11.2022
(5) Berthiller, F., Crews, C., Dall'Asta, C., De Saeger, S., Haesaert, G., Karlovsky, P., Oswald, IP, Seefelder, W., Speijers, G., Stroka, J.，2013 年。隐蔽霉菌毒素：综述。 摩尔。 营养素。 食品研究 57，165-186。
(6) 贝蒂勒，F.； 舒马赫，R.； 亚当，G.； Krska, R. 掩蔽霉菌毒素和其他共轭霉菌毒素的形成、测定和意义。 肛门。 生物肛门。 化学. 2009, 395, 1243–1252。
(7) 欧洲食品安全局 (EFSA)，2014 年。关于食品和饲料中某些霉菌毒素的改性形式对人类和动物健康的风险的科学意见。 欧洲食品安全局 J.12，3916。
毕业于工业生物技术专业，对可持续发展充满热情，她参与了 Wiise Srl 的研究项目
