首页安全亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺,EFSA 审查风险分析

亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺,EFSA 审查风险分析

亚硝酸盐和硝酸盐的安全性——在一些肉制品中仍被用作防腐添加剂——在欧洲食品安全局最近对亚硝胺进行的风险分析中受到质疑。

科学界的意见 欧洲食品安全局 证实了科学文献中已经很明显的内容。 因此,欧盟委员会必须支持使用替代成分来保存腌制肉类。

1) 亚硝胺。 前提

亚硝胺 (N-亚硝胺)是化学物质,是氮循环的一部分的有机化合物。 它们可以在食品和药物中形成,(1) 作为处理和转化过程的结果。

在毒理学领域,亚硝胺的形成是一个需要解决的严重问题,因为其中一些被归类为遗传毒性(即能够破坏 DNA)以及致癌物质。

2) 亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐

亚硝胺 它们是由亚硝酸盐与仲胺(例如 le
肉蛋白)。 人类暴露与它们有关 主要 食用含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物。

IARC (国际癌症研究机构) 将亚硝酸盐和硝酸盐分类为'可能的人类致癌物'(2A 组)已经在 2010 年。并在 2018 年返回亚硝胺。(2)

3) 亚硝酸盐和硝酸盐,欧盟的使用限制

注册。 CE 1333/08 确定了制造过程中可作为食品添加剂添加的亚硝酸盐和硝酸盐的最大剂量,以及最终产品中的最大残留剂量。

科学观点 欧盟委员会向 EFSA 提出的要求是继丹麦之后修订有关防腐剂使用条件的过程的一部分。 (3)

4) EFSA,以前的风险评估

之前的评价 EFSA 于 2017 年进行的风险评估将可接受的每日摄入量 (ADI) 设定为每公斤体重 0,07 毫克亚硝酸根离子。 注意到它在婴儿、幼儿、中度暴露的儿童和所有年龄段暴露最多的人中得到了克服。 (4)

5) EFSA,当前科学观点

最新意见 EFSA 的科学报告,在 22.11.22 之前接受公众咨询,(5) 更新了对欧洲人群接触亚硝胺风险的分析。

该研究 考虑了啮齿动物肝脏肿瘤的发病率和更危险的亚硝胺(N-亚硝基二乙胺)的致癌性。

结论 显示饮食中亚硝胺的摄入量高于可能存在健康问题的水平。

6) 亚硝酸盐、硝酸盐和癌症风险

相关性 最近在法国队列研究 NutriNet-Santé(Chazelas 等人,2022 年)中研究了硝酸盐和亚硝酸盐摄入量与患肿瘤风险之间的关系。

研究人员 从 101.056 年至今,检查了 2009 名成年人的饮食习惯,其中 后续 平均 6,7 年——追踪他们消费的产品的成分和商品名称。

正相关 大量摄入硝酸钾与乳腺癌、亚硝酸钠和前列腺癌有关 (6,7)。

7) 临时结论

食品技术的发展 无需使用含有亚硝酸盐和硝酸盐的防腐添加剂,就可以保证肉制品免受微生物风险(例如肉毒杆菌、李斯特菌)的安全性。 正如我们所见,意大利在提供腌制肉类方面处于领先地位。不含亚硝酸盐和不含硝酸盐'。 (8)

公共卫生风险 与使用上述防腐剂相关的,并不能证明将它们列入授权添加剂清单是合理的。 更何况技术的必要性可以来'其他经济和技术上可行的方式满足'。 (9) 因此,前进的道路是法国的,逐步淘汰。 (10)

达里奥·东戈和伊莲妮娅·德西蕾·帕蒂·贾梅洛

备注

(1) 欧洲药品管理局 (EMA)。 亚硝胺杂质 https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/post-authorisation/referral-procedures/nitrosamine-impurities

(2) 国际癌症研究机构(2018 年)。 摄入的硝酸盐和亚硝酸盐,以及蓝藻肽毒素。 IARC 关于人类致癌风险评估的专着第 94 卷。ISBN 978-92-832-1294-2。 https://publications.iarc.fr/112

(3) 达里奥·东戈、安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 减少腌制肉类中的亚硝酸盐,布鲁塞尔的工作正在进行中。 美国广播公司. 礼物(伟大的意大利食品贸易)。 1.10.21

(4) EFSA 食品添加剂和营养来源专家组 (ANS)。 重新评估亚硝酸钾 (E 249) 和亚硝酸钠 (E 250) 作为食品添加剂。 EFSA 杂志 2017;15 (6): 4786。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786

(5) 欧洲食品安全局 (2022)。 关于与食品中存在 N-亚硝胺 (N-NA) 相关的人类健康风险的科学意见草案。 公众咨询 https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278

(6) Eloi Chazelas, Fabrice Pierre, Nathalie Druesne-Pecollo, Younes Esseddik, Fabien Szabo de Edelenyi, Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia, Stéphane Gigandet, Bernard Srour, Charlotte Debras, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse- Guyot、Benjamin Allès、Pilar Galan、Serge Hercberg、Mélanie Deschasaux-Tanguy、Mathilde Touvier、来自食品添加剂和天然来源的亚硝酸盐和硝酸盐以及癌症风险:来自 NutriNet-Santé 队列的结果。 国际流行病学杂志,第 51 卷,第 4 期,2022 年 1106 月,第 1119-XNUMX 页, https://doi.org/10.1093/ije/dyac046

(7) Marta 辛吉德。 腌肉中的亚硝酸盐和硝酸盐。 市场研究和分析. 礼物(伟大的意大利食品贸易)。 30.4.22

(8) 达里奥·东戈。 肉类中的天然防腐剂礼物(伟大的意大利食品贸易)。 6.11.17

(9) EC Reg. 1333/08,第 6 条(将食品添加剂列入共同体清单及其使用的一般条件),第 1 段,字母“b”

(10) 达里奥·东戈。 法律规定不含亚硝酸盐的火腿和腌肉,法国熟食革命. 礼物(伟大的意大利食品贸易)。 7.2.22

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Dario Dongo,律师和记者,国际食品法博士,WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。

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实验室技术员,对食品的生产和分销、消费者信息和烹饪艺术充满热情。

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