荞麦 (荞麦) 是一种有弹性的植物——即使在寒冷地区和贫瘠的土壤上也能生长——但仍未得到充分利用，尽管营养丰富且天然不含麸质。 小麦和其他谷物的极佳替代品，适用于对它们过敏的人，如乳糜泻患者。
1) 荞麦，无麸质的“小麦不是小麦”
尽管有这个名字，但荞麦并不是真正的谷物，而是一种伪谷物' – 例如苋菜和藜麦，也不含麸质 – 因为它们不属于禾本科（约 9.000 种，包括小麦、燕麦、大麦、黑麦、大米、玉米），尽管从营养角度来看具有相似的特性. 例如，食用的不是种子而是果实——荞麦的瘦果，谷物的籽粒——它们的胚乳富含淀粉，果实外部含有大量蛋白质和纤维。
起源 该植物的一部分位于中国和中亚，但它也在寒冷的环境中传播，尤其是在山区（例如俄罗斯，71,6 年产量为 2021 千吨的全球第一生产国，数据 世界银行）。 以及 麦香，荞麦能够适应贫瘠和贫瘠的土壤，不适合最广泛的粮食作物。 它很容易用有机方法种植，富含营养物质和生物活性物质，具有以生物多样性的名义整合人类营养的巨大潜力。 (1) 唯一的特点是在收获阶段需要特定的农业实践和技术，因为它通常是逐渐成熟的。
2）荞麦，植物学分类
学名 荞麦是 荞麦 属（从 山毛榉, 山毛榉, e on，小麦），由于果实的形状类似于山毛榉树的山毛榉坚果。 它属于蓼科，包括近 30 个物种（及其相关亚种），染色体基础数 x = 8，通常为二倍体 (2n = 16)，但也有四倍体 (2n = 32)。 的种类 荞麦 它们分为一年生和多年生。 最有名的紧随其后。
2.1) 一年生种
- 荞麦属荞麦 蒙奇。 它是普通的荞麦，通常用名字来称呼 荞麦. 甜菜镰刀菌 SSP。 祖传的 是常见的野生荞麦，栽培荞麦来源于（甜菜镰刀菌 属。 七叶树).
- 苦荞 L.（同义词 荞麦 施密特）。 它也被称为“西伯利亚荞麦”，在野生环境中也很出名（F. 鞑靼 属。 波塔尼尼) 和栽培 (F. 鞑靼 属。 苦荞麦).
- 同性荞麦 大西。 原产于中国，从西藏到云南和四川，主要生长在温带生物群落。
2.2) 多年生物种
- 金荞麦 梅森。 它是一种驯化植物，已被证明可用于制药和 中药，也用作饲料和观赏植物，基因接近 甜菜镰刀菌 e F. 鞑靼.
- 苦荞 总的。 异花授粉的多年生木本灌木物种，属于同名组 尾叶藻 属的 荞麦 （另一个主要组是 洋伞，上述物种属于）。 的自然种群 尾叶镰刀菌 它们在形态上被分为两个不同的类群，即大理群和昆明群。
2.3) 通用名称
常用名 荞麦，在地球的不同地区，是不同的。 Grecicha kulfurnaya 在俄国， 加哇人 在巴基斯坦， 猫头鹰 在印度， 温和的phapar 在尼泊尔， 荞麦面 在日本， 波甘卡 在波兰， 布赫魏岑 在德国， 法戈皮罗 在意大利， 萨拉辛 在法国。 (2)
3）荞麦，营养价值
营养价值 对于那些被迫遵循无麸质饮食（乳糜泻患者唯一可能的饮食）的人以及普通人群来说，荞麦的含量值得特别关注。
3.1) 蛋白质
蛋白质 在荞麦中，它们的含量取决于 , 在 8,5% 和 18,8% 之间。 平均 12,3% 荞麦 常见，是西伯利亚人的 13,15%（F. 鞑靼. 苏菲 等., 2022. 参见图 1)。 氨基酸的供应是平衡的，以精氨酸、天冬氨酸和赖氨酸为主。 财富进 赖氨酸 增加氨基酸得分（即 PDCAAS， 蛋白质消化率校正氨基酸评分)，与谷物相比，在肠道中具有更高的生物利用度。
3.2) 碳水化合物、纤维、脂肪
碳水化合物. 淀粉是荞麦瘦果中的主要常量营养素 (54,5 – 70%)，是 抗性淀粉，其浓度是所有伪谷类中最高的，与同种谷类和豆类相当。
纤维。 集中在荞麦壳中的膳食纤维比其他假谷物中的含量高得多。 它们的浓度根据研磨程度而变化，从大约 24% 到 荞麦 10-11% 的去壳全麦粉，高达 7% 的粗面粉。
胖的。 荞麦中的脂质浓度很低 (1,5 – 3,7%)，主要是不饱和脂肪酸 (MUFA, 单不饱和脂肪酸). 主要是棕榈酸、油酸和亚油酸 (88%)。
3.3) 维生素和矿物质
主要维生素 荞麦中含有维生素A、C、E和各种B族维生素（如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇）。
矿物质 它们在常量元素（例如磷、钾、镁。铁、锌和锰的浓度较低）和微量元素两类中的含量都相当可观。
微量营养素 荞麦中所含的苦荞在果实的外部部分中含量很高，是乳糜泻患者的极佳补充剂，他们的无麸质饮食通常缺乏维生素和矿物质。
4) 生物活性物质和健康益处
Il 荞麦 它是生物活性化合物的浓缩来源，包括具有抗微生物、降压、抗炎作用的肽，因此具有抗糖尿病、抗胆固醇血症、抗致肥胖和抗肿瘤作用。 这种作用是由抗氧化活性促进的 类黄酮和酚酸，这也有助于提高瘦果在储存和销售期间的保质期。
常规 – 一种仅存在于荞麦和假谷物中的类黄酮 – 还有助于增加血管扩张，预防心脏问题。 除了保护皮肤免受紫外线伤害外，还有其他好处。 Phagopyritols（特别是 B1）和 d-fagomin 是有助于这些健康功能的糖类，它们的浓度会随着瘦果的萌芽而增加。
5) 营养和健康声称
欧盟食品 和饲料信息门户数据库 只报告了一个关于荞麦的条目。 A 健康 要求 关于它的一种提取物在增强免疫系统方面的作用，未经授权，因为它被 EFSA 评估为一般和非特定的。 (3)
荞麦的平均能量值 (343 Kcal/100 g) 及其近端成分表明可以使用一些 营养声称，在分析了从中衍生出来的产品后，比如：
6) 荞麦类食品
一些以荞麦为基础的食品植根于人们的文化中，另一些正在进行研究和开发，也是为了应对对无麸质产品日益增长的需求。 所以：
- 面食. 面条 荞麦面，在日本的长寿传统中，是用 荞麦 纯有机。 意大利， 领导者 欧洲生产无麸质食品，反过来生产各种形状的面食 100% 无麸质荞麦，通常是有机的，
- 面包、烘焙食品. 荞麦在无麸质面包和烘焙产品生产中的使用也在增加。 食谱通常包括豆类面粉（例如鹰嘴豆）和谷物或伪谷物 无麸质, 以减轻微苦的味道 荞麦 并赋予产品结构，
- 零食、早餐麦片、肉类类似物. 挤压加工可将荞麦的营养和健康益处降至最低，从而提高其消化率。 它有助于实现 小吃，早餐麦片，改良面粉，组织植物蛋白， 肉类类似物 和淀粉类产品（例如汤、玉米粥），
- 饮料. 烘烤和磨碎的荞麦瘦果可让您制作出可溶性大麦的无麸质替代品，作为热饮咖啡的替代品。 也就是说，在常规中添加植物的花和叶（或一些副产品，例如在脱壳阶段去除的皮，以期 升级改造). 的麦芽 荞麦 允许您制作啤酒 无麸质，除其他事项外，还注意到版本中缺少报价 “0％的酒精和.
6.1) 传统'意大利制造和
一世 '皮佐切里 瓦尔泰利纳 IGP'（受保护的地理标志，或 PGI， 受保护的地理标志) 是松德里奥省（意大利北部伦巴第大区）制作的干意大利面，自 1600 年以来就有荞麦存在的记录。他们的面团包含至少 20% 的荞麦（甜菜镰刀菌)，除了硬质小麦。 (5)
玉米粥 （从 'tarai'，一个方言术语，表示您用来“剥皮”的长木棍，即转动铜锅中的玉米粥）是 Valtellina 的另一道特色菜。 一种只有荞麦和玉米的浓奶油，不含麸质，可能是有机的，根据传统在烹饪结束时用黄油和奶酪（或奶油， 清洁 n'fiù).
登记册 意大利传统农产品 (PAT) 报告了荞麦的生产，尤其是在意大利北部：
- 伦巴第。 荞麦面、荞麦糕、
- 皮埃蒙特。 荞麦，
- 博尔扎诺自治省（Trentino Alto-Adige）。 布赫维森梅尔 （小麦麸皮面粉），
- 托斯卡纳。 荞麦/fagopiro/黑麦，
- 威尼托。 荞麦。 (6)
6.2) 校长 慢食
慢食 维护着 3 个 presidia，描述了意大利传统上根深蒂固且具有数百年历史的荞麦用途：
- 瓦尔泰利纳（伦巴第）。 “西伯利亚荞麦”（弗门通, 黑人妇女 在 Sondrio 的方言中）用于生产比佐切里和玉米粥塔拉格纳（干净的马克杯，如果与其他面粉混合）。 其他菜品是 夏特 和 基肖尔，一个煎饼和一个塞满奶酪的意式薄饼（通常是 Casera DOP），(7)
- 瓦尔内里纳（翁布里亚）。 另一个驻军 慢食 在意大利中部，有证据表明在中世纪时期作为食品和医药用途进行种植。 以扁豆汤的形式广泛食用，（8）
- Terragnolo（特伦蒂诺上阿迪杰）。 荞麦，自 XNUMX 世纪以来就以“形式', 用于制备黑玉米粥 幼稚，该地区的特色面包，用猪油在平底锅中烹制 (9,10)。
7) 任何禁忌症
像大多数 植物源性食品荞麦还具有一些抗营养因子和“副作用”，这些副作用通常可以通过健康益处来补偿，并且在某些情况下可以通过某些技术（例如发酵、烹饪）和/或与其他成分的组合来减轻。 在特定情况下：
- 单宁酸和蛋白酶抑制剂可以通过直接与蛋白质结合或通过干扰消化酶（例如胰蛋白酶、化学胰蛋白酶）的作用来降低蛋白质的消化率。 两者同时具有有益作用，对健康有积极作用（例如抗菌和抗癌活性），
- fagopyrines 可引起光敏性（一种称为“fagopyrism”的现象）和易感对象的孤立过敏反应，以及泻药。 (11) 反过来，它们对健康发挥有益作用（即抗微生物、抗病毒、抗糖尿病）。
8) 临时结论
机会 培养 荞麦，特别是在有机制度下，特别是在不太适合主要谷类作物的地区值得考虑。 荞麦在无麸质食品生产中的应用 植物性食物 它允许其在重要的细分市场中增值。 具有与蛋白质、氨基酸、抗性淀粉和膳食纤维以及众多生物活性化合物的数量和质量相关的营养特性和健康益处的附加值。
达里奥·东戈和安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳
备注
(1) 苏菲 等。 （2022）。 荞麦的营养和生物活性特性及其开发无麸质产品的潜力：最新概述。 食品科学营养。 11：2256–2276， https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) Ohsako & Li (2020)。 荞麦属植物的分类和系统学。 养殖科学 70：93-100， https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) EFSA NDA 专家组 (2011)。 关于证实与各种食品/食品成分和未充分定义的健康关系相关的健康声明的科学意见（……）； 不是指身体的功能（……）； 与疾病的预防或治疗有关（……）； 根据第 13/1 号 (EC) 条例第 1924(2006) 条，不是指有益的生理效应 (...)。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSA期刊 9（6）：2228
(4) 查看电子书 “1169 罚款 – 欧盟法规 1169/11。 食品新闻、控制和制裁'. 二—— 营养与健康声明
(5) Pizzoccheri della Valtellina PGI 的生产规定。 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) 意大利农业部 (MASAF)。 PAT（传统农产品）清单，第 23 版 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) 慢食。 来自瓦尔泰利纳的荞麦 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) 慢食。 苦荞麦 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) 慢食。 Terragnolo 荞麦 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) 慢食。 范泽尔托 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11)荞麦严重过敏反应的发生率估计为每年每百万人0,1-1例。 诺巴克和维斯兰德 (1)。 荞麦过敏的流行病学和临床研究综述。 植物 10（3）：607。 https://doi.org/10.3390/plants10030607
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
他毕业于食品技术和生物技术专业，是合格的食品技术专家，关注研发领域。 特别是福利公司 WIISE Srl 的 FARE 部门参与的欧洲研究项目（Horizon 2020，PRIMA）。
