肉类和衍生产品的蔬菜替代品，cd 替代肉 （“肉替代品'， 要么 '肉类类似物'), 记录一个 前所未有的增长 在欧洲市场上，也得益于金融巨头的大量投资。
正在研究这些产品的营养品质，同时考虑到植物的原生特性——在某些情况下会限制营养的可用性——以及工业转化过程。
瑞典的一项研究（Mayer Labba 等., 2022) 评估了当地市场上各种肉类替代产品中铁和锌的浓度和生物利用度，以及一些天然存在的抗营养因子的影响。 (1)
1) 替代肉 基于植物的
产品 替代肉 主要基于加工过的植物蛋白（通常是超加工）、脂肪、盐（通常是过量的）和各种 食品改良剂. 为了获得与肉类或多或少相似的稠度、保质期和感官特性。 有时有营养作用 特设 （例如维生素 B12、铁和锌、赖氨酸和蛋氨酸）。 (2)
蛋白质基质 亚洲传统（例如发酵大豆和小麦，从中获得 豆腐, 豆豉 e 清潭) 以及豆类（包括豌豆、蚕豆和羽扇豆）。 研究与创新 蔬菜 他们也面向 霉菌蛋白 和微藻。 甚至是哪些 鱼类替代品, 乳制品 e 鸡蛋.
2）市场
市场 di 替代肉 正在蓬勃发展，产品的整体范围在短短 4 年内增加了五倍，达到了数千种不同的参考文献，其中 CD 肉味 （即肉和腌肉的准备和切块的唤起）在报价中占主导地位。
生长 年总销售额 '肉类类似物' 估计 7.9-2019 年期间增长 2024%，到 21,23 年全球价值将达到 2025 亿美元。然而，它与估计为 7.300 万亿美元的肉类和衍生品市场仍有很大差距（Kołodziejczak 等., 2022). (2)
3) 替代肉, 瑞典研究
瑞典研究人员 （迈耶拉巴 等., 2022) 购买了 44 个参考文献 替代肉 在两家当地连锁超市，以分析营养价值、抗营养因子和生物利用度。 除了标签上显示的营养声明的符合性。
主要成分 被发现是大豆蛋白提取物 (39%)，其次是豌豆蛋白 (32%)，包括 豆豉 由后者制成。 其他产品含有不同的豆类，如鹰嘴豆或小麦（单独或与豆类混合），或创新蛋白质，如真菌蛋白。
4) 营养价值
产品 对在瑞典购买的产品进行分析，以确定产品的实际营养质量以及是否符合标签上的某些声明。
4.1) 铁和锌
内容 基于真菌蛋白的产品（铁含量最低的类别）的铁含量在 0,4 mg/100 g 和强化大豆或小麦产品的 4,6 mg/100 g 之间变化。 除了防御工事之外，天然富含铁的产品是那些含有豌豆蛋白的产品。
锌含量 反之亦然，豌豆制品中的含量较低（0,8–2,2 毫克/100 克）。 哪里'肉类类似物' 基于真菌蛋白记录的高值（4,2–8,7 mg/100 g，相当于 145-186% 推荐每日摄入量, RDI), 不等于其他参考文献 替代肉.
铁和锌，请记住，对于免疫系统的调节和身体的抗氧化活性非常重要。 铁也是预防贫血所必需的（与维生素 C、B9 和 B12 结合使用），而锌有助于骨代谢以及行为和心理功能的正常运作。 并且必须在每个年龄组中预防它的缺乏，尤其是在 已治疗-65。 (3)
4.2) 抗营养因子。 植酸盐
植酸盐 它们是植酸的盐类，植酸是许多植物种子和谷粒中的磷储备。 它们被认为是“抗营养因子”，因为它们能够螯合某些矿物质（包括铁和锌）并且不可能被人体消化系统降解。
植酸盐的影响 关于微量营养素可用性的相关性如此重要，以至于粮农组织（粮食及农业组织) 开发了专门的 数据库 其中指明了原材料和含有它们的加工产品，以及用于评估此类食品中矿物质可及性的摩尔比。 (4,5)。
植酸含量最低 已在真菌蛋白产品 (< 0,01 g/100 g) 和 豆豉 （与不同的发酵时间和过程有关的变化）。 另一方面，基于未发酵豆类和小麦的产品显示出高浓度的植酸盐。
4.3) 脂肪
专注 以及类别中的脂肪酸概况 替代肉 一种产品与另一种产品的差异很大。 在所分析的产品中，基于真菌蛋白的产品脂肪含量非常低 (2%)。
在一些参考资料中 脂肪达到 22 克/100 克，不饱和脂肪种类繁多（MUFA 和 PUFA，包括 Omega 3）。 不幸的是，还有一些营养质量差的饱和脂肪酸来源（例如椰子、棕榈）和 棕榈酸.
4.4) 蛋白质和氨基酸
食品 审视自己 在瑞典，它们含有 5,5 至 24 克/100 克的蛋白质。 以不同比例（8-67%，在 2.100 千卡的饮食中）对平均每日需求量的贡献量。
有效消化率 这些蛋白质是一个需要更仔细考虑的方面，考虑到其中包含的必需氨基酸 不同的植物基质 和生产过程。
4.5) 膳食纤维
总纤维 在 4,4 和 21.5% 之间变化，其中最高值在 汉堡 di 豆豉 它在可溶性 (6,1%) 和不溶性 (15,4%) 纤维方面也表现出色，其次是其他豆类产品。
笼统 他们认识到 有益的影响 膳食纤维促进健康（例如调节肠道微生物群、减少结直肠癌、糖尿病和心血管疾病、血糖指数）。
深度学习 但是，由于纤维能够结合某些矿物质并减少其在体内的吸收，因此应针对与纤维相关的一些抗营养因子进行研究。
4.6) 盐
盐的量 和其他钠来源（例如谷氨酸盐）值得关注。 在瑞典检测的产品中，某些真菌蛋白食品中的含量介于 0,1-1 克/100 克之间，豌豆食品中的含量介于 2,4 克之间。
一些参考资料，请注意，仅它们就达到了 WHO 推荐的最大每日阈值的 60%（世界卫生组织). 并且必须减少他们的假设，以减少风险 严重和慢性疾病.
4.7) 酚类
总酚含量 （以没食子酸当量表示，GAE），在 替代肉 瑞典语，在 8.2 和 19.3 GAE/100 g 之间变化。 尽管根据操作条件，挤出过程往往会降低苯酚含量。
酚类 此外，它们可以对矿物质发挥螯合作用，这反过来又值得进一步研究。 因此，它们在加工食品中的含量减少可能并不完全是负面的。
5) 要求 营养的
I 要求 营养的 在瑞典的研究中发现有时存在问题，特别是关于铁的存在。 事实上，除 2,1 种 Fe > 100 mg/6 g 的产品外，所有产品的植酸盐/铁摩尔比均 > XNUMX，EFSA 将其指定为确保微量元素足够生物利用度的限值（与 范围 最佳 <0,4 – 1), (6)
唯一基于真菌蛋白的产品 被发现提供至少 2,25 毫克/100 克锌（使用相对营养声明所需的数量）。 植酸盐/锌的摩尔比小于 5。据 EFSA 称，该值决定了高吸收效率。 (7). 然而，真菌蛋白细胞硬度对消化率的影响仍有待验证。
6）抗营养因子，可能的解决方案
减少植酸盐 这是可能的，通过技术或生物技术解决方案，例如使用酶（植酸酶）。 一些微生物激活的发酵能够减少植酸盐和其他抗营养物质（例如 α-半乳糖苷，导致肠胃胀气）。 (8)
创新 它可以改善产品的营养成分及其微量营养素和其他有益物质（例如多酚和抗氧化类黄酮）的贡献。 还要感谢功能性成分，例如 微藻 和蘑菇。
7) 临时结论
营养价值检验 的 替代肉 对瑞典市场的分析表明，即使是一小部分产品的成分也存在很大差异，这取决于所采用的配方和工艺。
配方，即使“丰富”，也并不总是能够以可被人体吸收的形式提供元素。 存在违法和欺骗某些人的风险 要求 营养和健康。 (9)
生物过程 在研究和开发方面值得关注，同时考虑到数百年的发酵经验（例如 少根根霉, 用于生产 豆豉 大豆为主）。
达里奥·东戈和安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳
备注
(1) Mayer Labba 等人。 (2022)。 瑞典市场上可用的肉类替代品的营养成分和估计的铁和锌生物利用度。 Nutrients 14 (19): 3903, https://doi.org/10.3390/nu14193903
(2) Kołodziejczak 等人。 (2022)。 从近期科学研究的角度看肉类类似物：综述。 食品 11 (1): 105, https://doi.org/10.3390/foods11010105
(3) 达里奥·东戈、安德里亚·阿德尔莫·德拉·佩纳。 饮食、免疫系统和病毒感染。 意大利科学研究. GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 10.3.21
(4) 大都 et al. （2019）。 开发 FAO/INFOODS/IZINCG 全球植酸盐食品成分数据库。 食品成分与分析杂志 78：42-48， https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
(5) 粮农组织/IZiNCG (2018)。 FAO/INFOODS/IZiNCG 全球植酸盐食品成分数据库 – 1.0 版 (PhyFoodComp1.0)。 https://www.fao.org/3/i8542en/I8542EN.pdf
(6) 赫雷尔和他 (2010)。 铁的生物利用度和膳食参考值。 美国临床营养学杂志 91(5):1461S–1467S, https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
(7) EFSA NDA 小组 (2014)。 关于锌的膳食参考值的科学意见。 EFSA期刊 12 (10): 3844, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3844
(8) 科比 (2022)。 基于植物的动物产品替代品比动物产品更健康、更环保。 未来食品 6：100174， https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174
(9) 只有真菌蛋白和豆豉已被证明是更可用的来源，即使它们本身不足以保证做出重大贡献
Dario Dongo，律师和记者，国际食品法博士，WIISE (FARE - GIFT - Food Times) 和 Égalité 的创始人。
他毕业于食品技术和生物技术专业，是合格的食品技术专家，关注研发领域。 特别是福利公司 WIISE Srl 的 FARE 部门参与的欧洲研究项目（Horizon 2020，PRIMA）。
 ha valutato concentrazione e biodisponibilità di ferro e zinco in diversi prodotti Alt Meat.){kind=link}