一项科学研究（克罗 等., 2022) 发表于 食品科学 (合伙人 di 自然) 证明食用含有亚硝酸盐和硝酸盐的加工肉类是结直肠癌的诱因。 (1)
在腌制肉类、法兰克福香肠和其他加工肉类中添加作为防腐剂的亚硝酸盐和硝酸盐的存在，已经成为法国激烈政治辩论的中心，现在也在英国进行讨论。 (2)
肉类中的亚硝酸盐和结直肠癌风险，英国研究
英国研究人员 – 包括著名的食品安全专家 Chris Elliott 教授和 农业食品链的完整性 – 在三组患有结直肠癌的小鼠的饮食中添加了相当于以下物质 15% 的定量：
– 不含亚硝酸盐的猪肉，即
– 无亚硝酸盐香肠，或
– 含有亚硝酸盐的香肠 (würstel)。
15% 整合 与肉类产品的实际平均消费量相比，这是一个相当高的剂量，但远低于之前类似研究采用的 50% 肉类与亚硝酸盐的比例。
结果
8周后 研究人员验证了疾病的演变，观察到与其他豚鼠组相比，喂食含有亚硝酸盐的法兰克福香肠的豚鼠肿瘤生长明显更高，+53%。
本组 喂食含亚硝酸盐的法兰克福香肠也显示
- 更高水平的氧化应激，
- 三甲胺 N-氧化物 (TMAO) 的存在（仅在该组中），这是一种已经与结直肠癌的发展相关的代谢物，
- 肠道微生物群中的微生物多样性降低。
停止加工肉类中的硝酸盐
“结果 这项研究清楚地表明，并非所有加工肉类都具有相同的患结直肠癌的风险'，该研究的作者总结道。
最负责任的行业 - 特别是在意大利和法国 - 正如我们所见，他们已经消除了亚硝酸盐和硝酸盐。 (3) 最近，来自 Brugnolo Venetian 意大利腊肠工厂的 Primo 意大利腊肠——不含亚硝酸盐和硝酸盐——取得了非凡的成果。
亚硝酸盐的危害过程
钠盐和钾盐 添加亚硝酸盐（从 E249 到 E250）和硝酸盐（从 E251 到 E252）作为防腐添加剂，用于
- 防止有害微生物的生长，例如 肉毒杆菌 （负责非常危险的 肉毒杆菌中毒），e
- 保持肉的玫瑰色。
硝酸盐和亚硝酸盐 此外，它们是自然界中存在的化合物，本身无害。 硝酸盐甚至不受生物过程的影响，但当被摄入后，它们会迅速被口腔中的细菌转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐 他们反应更快。 当它们到达胃的酸性环境并接触到仲胺源（富含蛋白质食物）时，它们会导致亚硝胺的形成。
对健康的危害
这些物质 它们具有致癌性和致突变性，即能够破坏 DNA。 正如人们所见，它们也会在高温烹调的食物中形成。 (4)
另一种毒理学风险 与大量亚硝酸盐供应相关的是高铁血红蛋白血症，这是一种代谢紊乱，其特征是血红蛋白 (Hb) 无法氧化成高铁血红蛋白 (metHb)，无法结合和运输氧气。 (5)
玛尔塔·斯特里纳蒂
备注
(1) Crowe, W.、Pan, X.、Mackle, J. 等人。 膳食中包含含亚硝酸盐的法兰克福香肠会加剧结直肠癌病理并改变 APCmin 小鼠的新陈代谢。 npj Sci食品 6，60（2022）。 https://doi.org/10.1038/s41538-022-00174-y
(2) 玛尔塔·斯特里纳蒂。 腌肉中的亚硝酸盐，艾克斯普罗旺斯上诉法院同意 Yuka 的观点. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 10.12.22
(3) 玛尔塔·斯特里纳蒂。 腌肉中的亚硝酸盐和硝酸盐。 市场研究和分析. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 30.4.22
(4) 达里奥·东戈，伊莱尼亚·帕蒂·贾梅洛。 亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺，EFSA 审查风险分析. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 19.10.22
(5) Osvaldo Matteucci、Gianfranco Diletti、Vincenza Prencipe、Elisabetta Di Giannatale、Maria Maddalena Marconi 和 Giacomo Migliorati。 疑似亚硝酸钠中毒致急性高铁血红蛋白血症XNUMX例。 意大利兽医, 44 (2), 439‐445 © IZS A&M 2008 Vol. 44 (2), Vet Ital 439 https://www.izs.it/vet_italiana/2008/44_2/439.pdf
自 1995 年 XNUMX 月以来，他曾为报纸（Il Messaggero、Paese Sera、La Stampa）和期刊（NumeroUno、Il Salvagente）工作。 她是食品新闻调查的作者，出版了《阅读标签以了解我们吃什么》一书。
