马苏里拉奶酪是一种新鲜的未成熟的拉伸凝乳干酪，起源于坎帕尼亚（意大利西南部），它是在那里生产的，并且仍在生产，并受到了认可特定DOP – 从水牛奶开始。
大多数意大利马苏里拉奶酪，包括著名的马苏里拉奶酪 焦亚德尔科莱 (Gioia del Colle) PDO （意大利东南部普利亚）今天是用牛奶（马苏里拉奶酪）制成的 fiordilatte），或水牛奶和牛奶的混合物。在极少数情况下，也可使用绵羊奶或山羊奶。
1）马苏里拉奶酪生产技术
1.1) 巴氏灭菌
传统生产 马苏里拉奶酪是用生牛奶制成的。然而，对微生物风险的适当关注已经超过了传统和无可争议的卓越感官质量。 (1,2) 因此，今天仅使用巴氏杀菌牛奶。
1.2) 混凝
牛奶 将其在多功能罐内加热至 35-40°C，然后添加凝乳酶和乳酸发酵物。作为后者的替代物，可以使用有机酸，例如柠檬酸或乳酸。然而，差异是巨大的：
– 乳酸发酵 它们可以减缓酸化速度并产生特征性的感官化合物，使马苏里拉奶酪具有卓越的品质
– 有机酸 允许更快的凝固。这会加快生产时间，但会损害产品的感官质量。 (3)
凝乳酶 在酸性环境中，它可以使酪蛋白（牛奶蛋白）与脂肪凝结并形成“干酪块”，该块状物沉淀并与乳清分离。
2) 凝块的破裂和成熟
下一阶段 它是通过特殊的“机械针”将凝块打碎，将其缩小成颗粒。随后放置在带轮的桌子上，并在温度为 35-40 °C、湿度为 90-99% 的房间中熟化。
凝块的破碎 让您释放剩余的乳清。酸性环境还可以使凝乳脱矿质，即钙和磷从酪蛋白进入乳清，从而促进随后的拉伸阶段。
3) 纺纱
纺纱 这是马苏里拉奶酪生产过程中唯一的热处理。它是在成熟结束时将凝乳浸入热水（80-90°C）中制成的，具有不同的用途：
– 获得酪蛋白胶束的拉伸并形成丝滑且可塑的糊状物
– 部分灭活凝乳酶，减慢其凝固和蛋白水解活性
– 抑制先前过程中可能残留的腐败和/或病原微生物，以及生产过程中的意外污染（4,5）。
最后 在纺丝过程中，马苏里拉奶酪被塑造成典型的硬地滚球形状，或拉伸以获得编织形状。
4) 固化和包装
最后阶段 是沉浸在两种解决方案中：
- 在冷水 (< 15 °C) 中、在硬化罐中，以降低产品的温度
- 在盐水中，在盐浓度约为 20% 的特殊水箱中，盐通过渗透作用被吸收。
马苏里拉奶酪 最后将它们包装在袋子或托盘中，并放入保存液（水、乳酸或柠檬酸、乳清蛋白、氯化钠和残留乳酸发酵物的溶液）中。这种液体具有重要的技术功能，例如延长寿命 保质期 产品并保持正确的水合作用，以防止表面结皮的形成。
5）营养特性
营养概况 意大利制造的疫苗马苏里拉奶酪的培养基特点如下：
– 蛋白质（主要是酪蛋白），大约20%。
– 脂肪，大部分为饱和脂肪，约占 20%。
– 碳水化合物，主要是乳糖，几乎（但不是完全）不存在。它们也被制成 “无乳糖”马苏里拉奶酪，对于不能耐受的消费者
– 矿物盐。马苏里拉奶酪是钠、钙和磷的良好来源。它还含有钾和铁，尽管含量较低
– 维生素。核黄素（维生素 B2）和维生素 A 以及烟酸（维生素 B3）、硫胺素（维生素 B1）和维生素 E 的含量相当高。(6)
弗朗西斯科·卡利尼
备注
(1) 西尔维娅·博纳尔迪，达里奥·东戈。 马尔加奶酪和新鲜生奶奶酪，STEC 危险. 礼物（伟大的意大利食品贸易）。 5.9.23
(2)欧洲食品安全局。喝生奶：有什么风险？https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150113
(3) 达里奥·东戈，米歇尔·波利涅里。 马苏里拉奶酪，这就是为什么要警惕柠檬酸. GIFT（伟大的意大利食品贸易）。 6.11.20
（4）L.德鲁沃。凝乳拉伸：可被视为一种控制措施 https://arclab.it/la-filatura-della-cagliata-si-puo-considerare-come-una-misura-di-controllo/
(5) G.穆凯蒂和E.内维亚尼。乳品微生物学和技术。新技术，米兰，2006 年。ISBN 978-88-481-1817-0
(6) 意大利人类营养学会 (2014)。 LARN，意大利人口营养素和能量参考摄入水平，IV 修订版 https://sinu.it/tabelle-larn-2014/
弗朗西斯科·卡利尼
他对食品技术和质量控制充满热情，在乳制品行业担任技术员
