La qualità dei piselli surgelati, prescindendo da aspetti di sicurezza alimentare (come le cariche microbiche, il livello di fitofarmaci e metalli pesan...
Alimenti surgelati
Alimenti surgelati normativa e qualità
Gli alimenti surgelati sono disciplinati in Europa dalla Dir.CEE 89/108, recepita in Italia dal D.Lgs. 110/92. La surgelazione è una tecnica di conservazione degli alimenti, che non prevede l’uso di conservanti ma solo delle basse temperature.
Si caratterizza sostanzialmente per tre elementi.
- Rispetto della temperatura ≤ -18°C in tutti i punti del prodotto, dopo la stabilizzazione termica.
- Superamento della zona di cristallizzazione massima, nella curva di raffreddamento del prodotto, nel più breve tempo possibile in funzione del tipo di prodotto.
- Presenza di confezione originale chiusa.
La qualità di un alimento surgelato è influenzata dalle materie prime usate, dal loro stato di freschezza e condizioni igieniche, poiché questa tecnica non migliora lo stato delle materie prime, nonché dal processo di surgelazione e dal mantenimento della catena del freddo.
Di qualunque alimento surgelato si parli, occorre valutarne da un lato gli aspetti qualitativi che caratterizzano l’alimento stesso e dall’altro le caratteristiche che definiscono lo stato fisico del surgelato. Ogni prodotto surgelato ha infatti le sue caratteristiche e problematiche. Si veda il caso dei piselli surgelati.
(Vincenzo Villani)
