Dinamiche di mercato: il boom dell’export nel biennio 2024-2025

Il mercato globale dei wafer ha raggiunto un valore di 7,2 miliardi di dollari nel 2024, con una crescita annua composta (CAGR) prevista del 5,8% fino al 2030, evidenziando un forte dinamismo nel segmento dolciario a livello internazionale. L’Europa mantiene la leadership produttiva e di consumo, mentre si registra una progressiva penetrazione in mercati ad alto potenziale in Asia-Pacifico e Nord America (Mordor Intelligence, 2025).

Per l’Italia, l’export agroalimentare ha raggiunto un record storico di 70,3 miliardi di euro nel 2024, +7,1% rispetto all’anno precedente, e si avvicina al traguardo dei 73 miliardi nel 2025 (ISMEA, 2026). Il comparto dei prodotti da forno e dolciari – che include i wafer – ha contribuito in misura significativa a questo risultato, con un valore export di oltre 4,3 miliardi di euro (UnionFood, 2025).

I principali mercati di destinazione per i wafer italiani includono Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e, in crescita, i paesi del Medio Oriente e dell’Asia orientale, dove la percezione del ‘Made in Italy’ dolciario continua a crescere.

Dall’ostia medievale alla tecnologia del vapore: radici di un’eccellenza

Le origini del wafer risalgono al Medioevo europeo, quando cialde sottili e croccanti venivano preparate con ferri da ostia riscaldati su fuoco aperto. Il termine ‘wafer’ deriva dal francese antico ‘wafre’, a sua volta dal franco ‘wafel’, indicando proprio queste preparazioni sottili e fragranti. Nel Rinascimento italiano, le cialde venivano arricchite con spezie e miele, servite nelle corti signorili come simbolo di raffinatezza.

La moderna produzione industriale dei wafer si consolidò tra Ottocento e Novecento, quando importanti famiglie imprenditoriali italiane portarono la tradizione dolciaria artigianale nel mercato di massa. Un momento cruciale fu l’introduzione delle piastre riscaldate a vapore negli anni ’20 del Novecento, che permisero la produzione su larga scala mantenendo la caratteristica croccantezza.

Aziende storiche come Loacker, fondata nel 1925 a Bolzano da Joseph Loacker, hanno contribuito alla diffusione internazionale del wafer italiano, combinando la tradizione altoatesina con tecnologie produttive all’avanguardia. Altre realtà come Manner (con radici austro-italiane) e produttori veneti hanno consolidato nel secondo dopoguerra la reputazione dei wafer italiani nei mercati europei e d’oltreoceano.

Geografia del gusto: i distretti produttivi dell’innovazione

In Italia, la produzione di wafer si concentra principalmente nel Nord e Nord-Est del paese, con poli industriali in Trentino-Alto Adige, Veneto e Piemonte, aree ricche di tradizione dolciaria e con accesso privilegiato a materie prime di alta qualità come nocciole piemontesi IGP e latte alpino.

Il Trentino-Alto Adige rappresenta il cuore produttivo grazie alla presenza di Loacker, che negli stabilimenti di Bolzano, Renon e Heinfels (Austria) produce oltre 90.000 tonnellate di wafer all’anno. Il Veneto ospita numerosi produttori specializzati in wafer per il mercato retail e per il canale professionale (pasticceria e gelateria), tra i quali si distingue Crich (1870). Il Piemonte combina la produzione di wafer con l’eccellenza delle nocciole locali, creando specialità apprezzate anche all’estero.

Queste regioni vantano stabilimenti che uniscono tecniche produttive moderne con rispetto delle materie prime, garantendo consistenza, sapore e standard qualitativi elevati nei wafer Made in Italy.

Ingegneria della cialda: processi termici e ‘clean label’

Gli ingredienti base dei wafer includono:

• farina di frumento di prima qualità;

• zucchero, di barbabietola o di canna;

• oli o grassi vegetali (olio di cocco, burro di cacao);

• latte in polvere o derivati per il ripieno cremoso;

• aromi naturali (vaniglia Bourbon, cacao in polvere, nocciole tostate);

• emulsionanti (lecitina di soia o girasole);

• agenti lievitanti (bicarbonato di sodio).

Il processo di produzione industriale si articola nelle seguenti fasi:

1. Lavorazione dell’impasto: farina, acqua, zucchero e additivi vengono miscelati fino a ottenere una pastella fluida e omogenea, con viscosità controllata per garantire uniformità di cottura;

2. Cottura su piastre: la pastella viene versata automaticamente su piastre metalliche riscaldate tra 140°C e 160°C. La cottura dura circa 2-3 minuti per cialda, durante i quali l’acqua evapora creando la caratteristica struttura porosa e croccante. Le piastre possono essere piane (per wafer sottili) o con pattern decorativi;

3. Assemblaggio a strati: le cialde cotte vengono alternate con ripieni cremosi preparati con grassi vegetali, latte in polvere, cacao o nocciole. Sistemi automatizzati applicano strati uniformi di crema (spessore 1-2 mm) garantendo il rapporto ottimale cialda-ripieno (tipicamente 40% cialda, 60% crema).

4. Raffreddamento e taglio: i blocchi multistrato vengono raffreddati in tunnel a temperatura controllata, poi tagliati in formati standard (singoli, doppi, quadrotti) mediante lame di precisione;

5. Confezionamento: il packaging avviene in atmosfera protettiva o con materiali barriera per preservare fragranza, croccantezza e fragilità, proteggendo da umidità e ossidazione.

Segmentazione e nuovi trend: dal ‘gourmet’ al ‘free-from’

Il panorama dei wafer italiani è ampio e include:

• wafer alla nocciola: realizzati con nocciole italiane tostate (spesso Nocciola Piemonte IGP), apprezzati per la ricchezza aromatica e la cremosità del ripieno;

• wafer al cacao: con strati di crema al cioccolato fondente o al latte, spesso con cacao di origine selezionata (Ecuador, Ghana, Costa d’Avorio);

• wafer alla vaniglia: dai sapori delicati e tradizionali, spesso con vaniglia naturale Bourbon del Madagascar;

• wafer al limone: freschi e aromatici, utilizzano oli essenziali di agrumi siciliani o calabresi;

• varianti biologiche: con ingredienti certificati da agricoltura biologica, talora anche Fairtrade;

• wafer senza glutine: formulati con farine alternative (riso, mais) per consumatori celiaci

• versioni con meno zuccheri: in conformità al regolamento (CE) n. 1924/2006, art. 9, vale a dire con una riduzione minima del 30% rispetto alla media dei prodotti della stessa categoria più venduti sul mercato italiano

Profilo nutrizionale e trasparenza in etichetta

Secondo i dati del CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, 100 grammi di wafer apportano in media:

• energia: 452 kcal;

• carboidrati 76,2 g (di cui zuccheri 26,7 g);

• grassi 15 g;

• proteine 7,2 g;

• fibre 1,6 g.

La porzione media indicata è di 30 grammi, tenuto conto della leggerezza di questo tipo di prodotti rispetto al volume, e della loro densità energetica.

Guida per gli acquisti

Per acquistare wafer Made in Italy di qualità:

• privilegiare prodotti con ingredienti biologici; e sostenibili (es. cacao certificato FairTrade e Rainforest Alliance);

• verificare la lista degli ingredienti, preferendo aromi naturali, assenza di grassi idrogenati, utilizzo di materie prime italiane;

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) offre supporto specialistico ai buyer internazionali per individuare fornitori italiani certificati e affidabili, facilitando l’incontro tra domanda internazionale e offerta Made in Italy di eccellenza.

Conclusioni

Il successo dei wafer italiani nel mondo non è un dato statico, ma il risultato di una capacità unica di coniugare la qualità delle materie prime
(come la Nocciola Piemonte IGP) con una visione industriale orientata al futuro. La spinta verso referenze con meno zuccheri, l’eliminazione dei grassi idrogenati e l’ottimizzazione energetica dei processi di cottura dimostrano che il comparto è pronto per le sfide del 2030. Per i buyer internazionali, scegliere un wafer Made in Italy oggi significa puntare su un prodotto che garantisce sicurezza alimentare, innovazione costante e un appeal globale senza tempo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Biscotti, wafer. Roma, CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000990

• ISMEA. Report – AgriMercati. III trimestre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F4%252Fb%252FD.8bca0e598a8ac204cdf1/P/BLOB%3AID%3D13754/E/pdf?mode=download

• Loacker. (2026). Company history and production. https://www.loacker.com

• Mordor Intelligence. (2025). Wafer biscuits market – Growth, trends, and forecasts (2025-2030). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/wafer-biscuits-market

• Unione Italiana Food. (2025). Prodotti da forno: Dati di produzione ed export 2024. Roma: Unione Italiana Food. https://www.unioneitalianafood.it/prodotti-da-forno/