Questo articolo esplora la pasta italiana non solo come eccellenza di mercato, ma anche attraverso una lente scientifica: sveliamo la sua microstruttura unica, frutto del processo di essiccazione e della matrice glutinica, che le conferisce un indice glicemico in prevalenza basso o moderato, analizzando il ruolo dell’amido a lenta digestione (SDS) e della cottura al dente.

Confutiamo inoltre il mito storiografico di Marco Polo, documentando la sua origine nel Mediterraneo già nel XII secolo, e approfondiamo come l’uso di grani antichi, l’agroecologia e le diverse trafile (come il bronzo) stiano ridefinendo il segmento premium.

L’Italia non è soltanto il primo consumatore al mondo, con un consumo pro-capite che oscilla tra i 23 e i 25 kg l’anno, ma anche il primo produttore ed esportatore globale, con una leadership che si consolida grazie alla continua evoluzione nel rispetto della qualità e della trasparenza della filiera.

Storia e leggende

Le origini della pasta italiana sono avvolte da una combinazione di fonti storiche e narrazioni leggendarie, spesso oggetto di interpretazioni popolari. Una delle leggende più diffuse attribuisce a Marco Polo l’introduzione della pasta in Italia dopo i suoi viaggi nel Regno di Cina. Tuttavia, tale spiegazione è oggi considerata un mito storiografico: documenti e testimonianze attestano un consumo e una produzione di alimenti simili alla pasta ben anteriori, soprattutto nell’Italia meridionale. Questa evidenza confuta la narrativa, tanto radicata quanto infondata, secondo cui la pasta sarebbe un’invenzione di origine esclusivamente asiatica.

Uno dei riferimenti più autorevoli proviene dal geografo arabo Al-Idrisi, che nel suo De rebus Siculis (1154) descrive la produzione di una pasta essiccata denominata ‘triyah’ nella località di Trabia, in Sicilia. La testimonianza non solo documenta l’esistenza di una tradizione pastaria consolidata nel XII secolo, ma suggerisce anche lo sviluppo precoce di tecniche di essiccazione, fondamentali per la conservazione e il commercio. Il contesto climatico siciliano, caratterizzato da caldo e ventilazione naturale, risultava particolarmente favorevole alla produzione di pasta secca, destinata a lunghi trasporti e a un consumo stabile.

Nel corso del Medioevo, la lavorazione del grano duro (Triticum turgidum subsp. durum) si affermò in particolare nel Mezzogiorno d’Italia, dove le condizioni pedoclimatiche favorivano la produzione di semole di elevata qualità. L’evoluzione delle tecniche di macinazione e di impasto portò alla diffusione di preparazioni sempre più diversificate, mentre l’espansione dei mulini ad acqua e delle infrastrutture portuali contribuì alla progressiva commercializzazione della pasta. In parallelo, la crescente interazione fra territori e mercati rese possibile un ampliamento delle forme, delle trafile e delle denominazioni locali.

Con il passare dei secoli, la pasta iniziò a sviluppare un repertorio regionale sempre più ricco, espressione delle diversità culturali e gastronomiche della penisola. Innovazioni tecniche, tradizioni locali e dinamiche socioeconomiche contribuirono progressivamente a definire un prodotto che oggi rappresenta un simbolo della cultura alimentare italiana e un pilastro della dieta mediterranea. L’evoluzione di queste tradizioni ha reso la pasta non solo un alimento, ma un vero e proprio patrimonio identitario con rilevanza mondiale.

Ingredienti: dal grano duro ai grani antichi e disponibilità di mercato

Il ruolo del grano duro

La materia prima della pasta italiana è la semola di grano duro (Triticum turgidum subsp. durum). Le sue caratteristiche – elevato tenore proteico, presenza di glutine tenace e indice di giallo – garantiscono la resistenza della pasta alla cottura.

Il mercato della pasta italiana è peraltro evoluto in misura significativa, negli ultimi anni, offrendo prodotti realizzati con diverse varietà di grani:

• grano duro di varietà moderne, selezionate per alte rese e stabilità produttiva. Sono preferite nelle produzioni industriali su larga scala, ove si ricercano tenori proteici ≥13% unitamente a buone proprietà tecnologiche (forza della farina, indice di glutine, colore e stabilità enzimatica);

• farro e altri grani antichi, quali Timilia, Russello, Turanicum (o khorasan), caratterizzati da tenori inferiori di glutine e sapori più particolari, sono invece favoriti nelle filiere di produzione biologica, all’apice della sostenibilità.

Origine della materia prima

L’origine della materia prima ha a sua volta raccolto il crescente interesse dei consumatori, i quali oggi possono facilmente distinguere e scegliere tra:

• pasta 100% italiana, ottenuta esclusivamente da grano coltivato in Italia;

• pasta ‘Made in Italy’ realizzata con grani di varie origini (Stati Uniti, Canada, Australia, Turchia).

Produzione: trafile, essiccazione e unicità della pasta italiana

La semola viene impastata con acqua e passata attraverso trafile, che ne determinano struttura e consistenza con alcune peculiarità: la trafila in bronzo o altre leghe metalliche attribuisce alla pasta una superficie ruvida, porosa, di colore opaco, ideale per trattenere il condimento; la trafila in Teflon consente invece di ottenere una superficie liscia e lucida, con tempi produttivi più rapidi.

L’essiccazione a sua volta ha un ruolo importante per caratterizzare la pasta. L’essiccazione lenta (24–48 ore) a bassa temperatura, tipica delle produzioni artigianali, ambisce a preservare gli aromi e le fragranze. L’essiccazione industriale ad alte temperature risponde invece a esigenze di standardizzazione dei processi ed estensione della shelf-life.

Proprietà nutrizionali

La pasta di semola di grano duro, alimento simbolo della tradizione italiana, offre un profilo nutrizionale equilibrato e coerente con i principi della dieta mediterranea. Secondo il Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA, 100 g di pasta secca forniscono in media 341 kcal, 72,7 g di carboidrati, 13,5 g di proteine e 1,7 g di fibre. Le versioni integrali e semintegrali si distinguono per un contenuto di fibre alimentari nettamente superiore, con benefici aggiuntivi per la regolarità intestinale e la modulazione glicemica.

L’indice glicemico della pasta

La letteratura scientifica indica che la pasta di grano duro presenta un indice glicemico (IG) in prevalenza basso o moderato: circa il 60% delle paste raffinate mostra valori bassi, il 29% valori medi e solo l’11% valori alti (Angelino et al., 2021). La struttura fisica della matrice glutinica, formata dall’amido di grano duro e dalle proteine del frumento, rappresenta il principale fattore che spiega la risposta glicemica più bassa rispetto ad altri prodotti cerealicoli (Angelino et al., 2021).

La struttura unica della pasta: il ruolo della matrice proteica

Il processo tecnologico è determinante: l’essiccazione promuove la reticolazione delle proteine del glutine che conduce a un diffuso incapsulamento dell’amido all’interno della rete glutinica. Questa microstruttura compatta e densa costituisce una barriera fisica per gli enzimi digestivi (Vanhatalo et al., 2022).

L’amido a lenta digestione (SDS)

La pasta si distingue per l’elevato contenuto di amido a lenta digestione (SDS – Slowly Digestible Starch). I formati come fusilli e cavatelli presentano rapporti SDS/amido disponibile del 55-56%, gli spaghetti del 49% e le penne del 46%, mentre pane e couscous, preparati con gli stessi ingredienti, mostrano valori molto inferiori (11,78% e 2,64% rispettivamente) (Dodi et al., 2023). Questa caratteristica spiega perché la pasta contenga relativamente poco amido rapidamente digeribile (RDS), a differenza di altri alimenti amidacei come il pane (Vanhatalo et al., 2022).

L’impatto della cottura al dente

La cottura al dente ha a sua volta un effetto significativo sull’IG. La struttura più rigida richiede agli enzimi digestivi un maggiore sforzo per scomporre l’amido in zuccheri semplici, determinando un rilascio graduale del glucosio nel flusso sanguigno.

Gli studi dimostrano che il tempo di cottura ha un impatto rilevante: ridurre la cottura da completa ad ‘al dente’, specialmente con paste ad alto contenuto proteico, riduce significativamente l’entità della digestione dell’amido (Hatcher et al., 2022).

Risposta insulinica e metabolica

La pasta genera risposte glicemiche e insuliniche postprandiali inferiori rispetto ad altri prodotti cerealicoli. Gli spaghetti mostrano riduzioni dell’area sotto la curva glicemica del 40% rispetto al couscous e del 41% rispetto al pane; le penne del 22% e 30% rispettivamente (Vanhatalo et al., 2022).

Dopo la digestione gastrica, la pasta mantiene ampie aree di amido non idrolizzato incorporato nella rete proteica, mentre nelle proteine di pane e couscous risultano quasi completamente digerite (Vanhatalo et al., 2022).

Il contenuto di SDS della pasta, in media superiore al 40%, riduce la glicemia post-prandiale, con benefici associati tra cui ridotta domanda di insulina, miglior controllo glicemico e riduzione dei livelli lipidici ematici (Dodi et al., 2023).

Consigli per buyer e foodies

Per il consumatore consapevole, la scelta di una pasta di qualità inizia dall’attenzione verso il prodotto biologico, capace di assicurare le pratiche agronomiche più rispettose degli ecosistemi e l’assenza di residui di prodotti fitosanitari. È altrettanto importante verificare l’origine del grano e la trasparenza della filiera, elementi essenziali per orientarsi tra le diverse proposte del mercato. Le paste trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a loro volta meritano attenzione, poiché garantiscono migliore tenuta in cottura, una texture porosa e una maggiore attitudine a trattenere i condimenti.

Per i buyer professionali, i distributori e gli importatori si aggiunge l’opportunità di monitorare i principali trend di mercato, dalla crescita dei segmenti premium e biologici al crescente interesse verso i grani antichi e le filiere trasparenti.

La squadra di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto qualificato agli importatori nell’identificazione di fornitori affidabili e nella valutazione tecnico-qualitativa dei prodotti. Un punto di riferimento indipendente e competente per orientarsi tra qualità, garanzie di filiera e dinamiche del mercato globale.

Export e trend di mercato

L’Italia conserva saldamente la posizione di primo esportatore mondiale di pasta, un primato costruito sulla qualità della materia prima, sull’affidabilità della filiera e su un patrimonio culturale unico. Nel 2024 l’export ha superato i 2,2 milioni di tonnellate annui (Eurostat, 2025), con una crescita di valore che ha raggiunto nuovi record grazie all’espansione verso mercati maturi e emergenti. Questo risultato riflette non soltanto un’espansione quantitativa, ma la capacità dell’industria italiana di rispondere alle mutate esigenze dei consumatori globali.

L’interesse internazionale, un tempo concentrato quasi esclusivamente sulla pasta convenzionale, si sta progressivamente orientando verso segmenti a maggior valore aggiunto. I mercati più dinamici mostrano una preferenza crescente per prodotti premium, biologici, tracciabili, sostenibili e realizzati con grani antichi o filiere territoriali certificate.

La pasta italiana si conferma così non soltanto un successo commerciale, ma anche un ambasciatore culturale celebrato nel mondo e un pilastro strategico dell’agroalimentare nazionale.

Dario Dongo

Foto di Lgh_9

Riferimenti

• Al-Idrisi. (1994). The Book of Roger: A translation of the Nuzhat al-mushtāq fī ikhtirāq al-āfāq. Princeton University Press. (Opera originale pubblicata nel 1154).

• Di Pede G, Dodi R, Scarpa C, Brighenti F, Dall’Asta M, Scazzina F. Glycemic Index Values of Pasta Products: An Overview. Foods. 2021; 10(11):2541. https://doi.org/10.3390/foods10112541

• Capatti, A., & Montanari, M. (2014). La cucina italiana: Storia di una cultura (Collana Economica Laterza). ISBN-13: 978-8842076759. Laterza, Bari

• CREA. (2023). Banca dati di composizione degli alimenti. Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000800

• Dodi, R., Di Pede, G., Scarpa, C., Deon, V., Dall’Asta, M., Scazzina, F. (2023). Effect of the pasta making process on slowly digestible starch content. Foods, 12(10), 2064. https://doi.org/10.3390/foods12102064

• Eurostat. (2025, October 24). Italy unmatched in pasta production and exports. https://ec.europa.eu/eurostat/web/products-eurostat-news/w/edn-20251024-3

• Hatcher, D. W., Bellido, G. G., Hodge, S. M., & You, S. (2022). Influence of some spaghetti processing variables on technological attributes and the in vitro digestion of starch. Foods, 11(22), 3650. https://doi.org/10.3390/foods11223650

• Vanhatalo, S., Dall’Asta, M., Cossu, M., Chiavaroli, L., Francinelli, V., Di Pede, G., Dodi, R., Närväinen, J., Antonini, M., Goldoni, M., Holopainen-Mantila, U., Dei Cas, A., Bonadonna, R., Brighenti, F., Poutanen, K., & Scazzina, F. (2022). Pasta structure affects mastication, bolus properties, and postprandial glucose and insulin metabolism in healthy adults. The Journal of Nutrition, 152(4), 994–1005. https://doi.org/10.1093/jn/nxab361

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