Speck, caratteristiche

La denominazione «speck» è riservata al prodotto di salumeria stagionato ottenuto dalla coscia di suino, anche congelata:

• disossata;

• moderatamente salata e aromatizzata;

• affumicata e ben stagionata.

La rifilatura della coscia di suino deve seguire il metodo tradizionale, vale a dire:

a) con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;

b) con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della «noce»;

c) con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce» fino alla «noce», in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia  munita di fesa intera o parziale, deve venire praticato un taglio diritto anziché arrotondato (decreto 8.8.25, articolo 36).

È vietato l’impiego di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (decreto 8.8.25, articolo 44).

Ingredienti

Gli ingredienti dello speck:

• comprendono sale (anche iodato) e pepe (intero o spezzato);

• possono includere spezie, erbe, loro estratti, vino e additivi alimentari, alle condizioni previste dal Food Additives Regulation (EC) No 1333/08 (decreto 8.8.25, articolo 37).

Lavorazione

La lavorazione dello speck prevede tre fasi:

a) rifilatura secondo il metodo tradizionale sopra definito;

b) salagione mediante salatura a secco. È vietato l’uso di zangolatura e siringatura;

c) affumicatura in appositi locali a temperatura <25 °C. Non è ammesso l’impiego di aromi di affumicatura;

d) stagionatura a temperatura tra 10 e 20 °C, con umidità relativa tra il 55% e il 90%.

La durata minima della lavorazione deve essere di almeno dodici settimane, per raggiungere al suo termine un calo peso minimo del 28% (decreto 8.8.25, articolo 38).

Peso e tagli

Il peso minimo dello speck, all’atto dell’immissione in commercio come baffa intera, è di 3,4 kg (decreto 8.8.25, articolo 39).

Il nome «speck» può venire utilizzato anche per gli altri tagli del suino di cui a seguire (decreto 8.8.25, articolo 42). I quali a loro volta hanno un peso finito variabile da 1 kg a 5 kg, al di fuori della mezzena:

a) «speck di mezzena», «Seitenspeck» o «Mezetspeck», peso finito variabile da 8 kg a 30 kg;
b) «speck di pancetta», «Bauchspeck» o «Brettlspeck»;
c) «speck di carré» o «Karreespeck»;
d) «speck di coppa» o «Schopfsspeck»;
e) «speck di spalla» o «Schulterspeck»;
f) «speck di fesa», «speck di sottofesa», «speck di scamone» e «speck di noce» (o «Minispeck», «Kaiserteilspeck», «Kaiserspeck»).

Proprietà organolettiche e nutrizionali

Le proprietà organolettiche a cui lo speck deve rispondere sono le seguenti:

• aspetto. Lo speck è ‘un prodotto stagionato, speziato e affumicato con la caratteristica crosta superficiale accanto alla parte magra e una cotenna di colore marrone accanto alla parte grassa’;

• colore. L’aspetto interno al taglio si presenta di colore rosso con parti in bianco-rosato privo di infiltrazioni e cavità;

• odore e sapore tipici di stagionato-affumicato, con moderata percezione
  salina-aromatica e assenza di gusti rancidi.

Il profilo nutrizionale a cui lo speck deve rispondere – con riferimento a una fetta dello spessore di circa 1-1,5 cm a metà baffa (come indicato in allegato) – è definito con riguardo a:

a) sale, < 6,0%;

b) proteine > 20%;

c) rapporto grasso/proteine < 1,7 (decreto 8.8.25, articolo 40).

Modalità di vendita

La commercializzazione dello speck in Italia è ammessa sia allo stato sfuso, sia in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva.

Il prodotto può venire venduto intero o in tranci, affettato o comunque porzionato in altre forme, come a cubetti o ‘a fiammifero’ (decreto 8.8.25, articolo 41).

Sanzioni

Il semplice utilizzo delle denominazioni di vendita dei prodotti di salumeria italiani in difformità dalle disposizioni del decreto in esame è punito con la sanzione amministrativa da tremila a quindicimila euro e la confisca amministrativa dei relativi prodotti (legge 350/2003, articolo 4, comma 67).

Rimane salva l’applicazione del diritto penale, laddove ne sussistano i presupposti (es. frode in commercio), e delle sanzioni amministrative vigenti in materia di informazione al consumatore sui prodotti alimentari.

Entrata in vigore e periodo transitorio

I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima del 24 agosto 2026, data di entrata in vigore delle norme in esame, e che non ne soddisfano i requisiti, possono venire commercializzati fino all’esaurimento delle scorte (decreto 8.8.25, articolo 50).

Aree di miglioramento

I dicasteri dell’industria e dell’agricoltura si sono limitati a seguire le indicazioni delle associazioni industriali di categoria, senza considerare le opportunità di ridurre il tenore di sodio, nello speck come in altri prodotti di salumeria. La soglia di sale prevista per 100 g di speck è infatti superiore all’apporto quotidiano massimo di sale raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), pari a 5 g/die.

La riduzione del sodio può includere la sostituzione del sale comune (cloruro di sodio) con il sale del Mar Morto – un ingrediente naturalmente ricco di potassio e di magnesio (Dongo, 2025) – che sarebbe perciò utile includere tra gli ingredienti amessi nei prodotti di salumeria Made in Italy, senza rinunciare all’impiego dei loro nomi caratteristici.

Conclusioni

Il provvedimento italiano in esame, regolarmente notificato alla Commissione europea ai sensi della direttiva (UE) 2015/1535, ha il pregio di identificare in modo esatto i prodotti di salumeria che appartengono al patrimonio culturale e produttivo italiano.

I buyer internazionali potranno riferirsi alla squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) per identificare i produttori più affidabili di speck italiano. I consumatori potranno a loro volta favorire i prodotti con il tenore di sodio (esposto come sale, in etichetta) più basso.

Dario Dongo

Riferimenti

• Dongo, D. (2025, 11 marzo). Novel food, via libera di EFSA al sale del Mar Morto. FT (Food Times).

• Italy. Ministero delle Imprese e del Made in Italy. (2024). Draft interministerial decree repealing and replacing the Decree of 21 September 2005… (Notification No. 2024/0003/IT). Technical Regulation Information System (TRIS) database. European Commission. https://technical-regulation-information-system.ec.europa.eu/en/notification/25305

• Ministero delle imprese e del Made in Italy, ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Decreto 8 agosto 2025. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (25A04704) (GU Serie Generale n.195 del 23-08-2025) https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG

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