La storia della Secale cereale ha anche un lato oscuro, poiché la contaminazione di alcune sue specie con un fungo tossico (ergot) fu causa di una grave malattia, spesso letale. La scoperta dei suoi alcaloidi – tra cui l’acido lisergico – ha tra l’altro consentito di realizzare l’LSD, oltre ad alcuni farmaci.

Le tradizioni regionali italiane – dal Trentino alla Lombardia, il Piemonte e la Calabria, la Sicilia – ovviamente comprendono anche questo cereale. Utilizzato per produrre numerose varietà di ‘pane nero’, tanto meglio se realizzato con pasta madre, oltre a gnocchi e pasta.

Un antico cereale dal vicino Oriente

Per ritrovare il suo antenato selvatico bisogna spostarsi in Turchia, dove sono state rinvenute le prime tracce in siti risalenti al Neolitico. Da lì, intorno al I millennio a.C., le coltivazioni di questa erba annuale della famiglia delle graminacee si diffusero progressivamente in tutta Europa e nell’arco alpino, spesso mescolata al grano, da cui si distingue però per gli steli di colore più scuro. A favorirne la diffusione furono la sua resistenza al freddo e alle malattie; a frenarla le contaminazioni da Claviceps purpurea, o ergot, un fungo dalla forma arcuata (da qui il nome di segale cornuta per indicare quella contaminata) ricco di alcaloidi velenosi e psicoattivi, resistenti al calore e quindi ancora presenti nell’alimento cotto.

Chi assumeva costantemente la segale contaminata da ergot contraeva l’ergotismo (a suo tempo noto come ‘fuoco di Sant’Antonio’ o ‘male degli antenati’), una malattia grave e spesso letale caratterizzata da allucinazioni, necrosi progressiva degli arti e disturbi mentali. Per inciso, nel XX secolo gli alcaloidi dell’ergot furono sfruttati in medicina come vasocostrittori e come stimolanti per la muscolatura uterina. Si scoprirono anche le proprietà allucinogene di uno di questi alcaloidi, l’acido lisergico, che venne usato per produrre l’LSD.

A lungo ignorata, negli ultimi decenni la segale ha ricominciato a essere coltivata sotto forma di nuove varietà immuni da contaminazioni. Non a caso, fin dagli anni ‘90 del XX secolo è nato un ecomuseo dedicato a questo cereale: si trova nello splendido villaggio di Sant’Anna di Valdieri, in provincia di Cuneo (Piemonte, Italia Nord-Ovest). Oltre che in Piemonte, le coltivazioni si trovano nelle regioni montagnose di Lombardia e Trentino e perfino in Calabria (Italia Sud-Ovest), nelle zone della Sila, del Pollino e dell’Aspromonte, dove si può dire che u jermanu (nome locale della segale, riconosciuta come presidio Slow Food) sia di casa. Un recente progetto di recupero riguarda poi la Sicilia (Dongo e Caruso, 2019). V’è dunque da sperare che il consumo di questo cereale dai molti benefici possa aumentare.

Proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali della segale sono pregevoli e se ne raccomanda – come sempre, nel caso dei cereali – il consumo in forma integrale, per preservare i vantaggi delle fibre alimentari, nonché da agricoltura biologica, per evitare di assumere residui di pesticidi ed erbicidi che tendono ad accumularsi sulla parte esterna.

Il consumo regolare di fibre, oltre a indurre la sazietà, è infatti associato a un indice di massa corporea e un tenore di colesterolo ematico totale inferiori. Nonché alla riduzione dei rischi di malattie gravi e croniche – diabete, tumori, malattie cardiovascolari e neurodegenerative – e a una maggiore aspettative di vita (Reynolds et al., 2019).

Le qualità nutrizionali della segale si caratterizzano in particolare per:

• la presenza di lisina, un amminoacido di solito carente nei cereali, antiossidanti (tra cui isoflavoni e lignani);
• la dotazione di vitamine del gruppo B e minerali (tra cui potassio, fosforo, selenio, manganese, calcio, ferro);
• un basso indice glicemico (IG = 55 per il pane di segale integrale con chicchi intatti. Goletzke et al., 2016), grazie al ricco contenuto di fibre solubili che rallentano l’assorbimento degli zuccheri (si veda il paragrafo successivo).

Benefici per la salute

La segale contiene le stesse fibre già riconosciute dall’Unione Europea come dotate di specifici benefici per la salute: arabinoxilani e betaglucani. Il regolamento (UE) 432/12 autorizza infatti i seguenti health claims:

• ‘Il consumo di arabinoxilani come parte di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue dopo quel pasto’. Questa indicazione sulla salute – con la condizione d’uso di almeno 8g di fibra ricca di arabinoxilani (minimo 60% in peso) per 100g di carboidrati disponibili;
• i betaglucani ‘contribuiscono al mantenimento di normali livelli di colesterolo nel sangue’ (3g al giorno) ovvero ‘contribuiscono alla riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue dopo quel pasto’ (4g per 30g di carboidrati disponibili).

La farina di segale contiene in media 8-12% di arabinoxilani totali, di cui 2,6-4,1% idrosolubili (Hansen et al., 2003), mentre il contenuto di betaglucani varia tra 1-2% (Knudsen & Laerke, 2010). I prodotti da essa derivati appaiono perciò benefici, in linea di massima, anche sotto tali aspetti.

Gli operatori interessati a utilizzare questi health claim nella loro informazione commerciale (es. etichette, pubblicità) devono però affrontare un ostacolo legale di non poco conto:

• le autorizzazioni agli health claim di cui sopra sono attualmente limitate ai soli arabinoxilani ‘prodotti dall’endosperma di frumento’ e ai betaglucani ‘da avena e orzo’;
• il loro impiego su prodotti a base di segale deve venire quindi preceduto da un’istanza di modifica delle condizioni d’impiego dei suddetti health claim;
• la nostra unità di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori interessati a sviluppare queste opportunità.

Segale italiana, i pani regionali

Non sarà fragrante e dorato come quello di grano, ma il pane di segale è comunque da riscoprire, a partire magari dai tanti tipi della tradizione; l’Europa centro-settentrionale ha molto da offrire, ma l’Italia non è da meno. Ecco qualche esempio:

• ur-paarl. Originario dell’Alto Adige, si presenta come un ‘8’ schiacciato ed è particolarmente saporito grazie all’aggiunta di semi di finocchio e cumino;
• brazadèj, o brazadèl, è una piccola ciambella prodotta in Valtellina;
• pane di Coimo (Val Vigezzo, Piemonte), realizzato anche con noci e uvetta;
• pan barbarià. Cuneese, contiene anche grano e può venire preparato anche con l’aggiunta di cipolle o barbabietole;
• pan ner, da Aosta. Può contenere anche noci, fichi secchi e castagne.
• pane di Canolo. Prodotto nell’Aspromonte (Calabria), riconosciuto come presidio Slow Food.

Lievitazione naturale

Il pane deve venire preparato con la pasta madre, o lievito madre, per garantire l’autentica fragranza della tradizione e i benefici per la salute che vi sono associati.

La lunga lievitazione naturale, senza aggiunta di agenti lievitanti, secondo vari studi scientifici sperimentali:

• riduce in misura significativa le quantità di inibitori dell’alfa-amilasi/tripsina (ATI) e di FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili) nel pane;
• facilita la digeribilità e la tollerabilità del pane, anche da parte delle persone con infiammazioni intestinali e sindrome dell’intestino irritabile (Laatikainen et al., 2017)

Lavorazione del pane

La resa della segale rispetto al grano è inferiore, a causa della diversa struttura del glutine: le molecole di glutanina non riescono a formare catene lunghe e tendono a spezzarsi facilmente, limitando così la capacità di trattenere gas durante la lievitazione.

L’impasto risulta quindi viscoso e appiccicoso, e ne è difficile la lavorazione manuale. Si può peraltro ovviare a questo ostacolo con la semplice aggiunta di una piccola quantità di farina di grano, tenero o duro, ovvero utilizzando un’impastatrice.

Pasta e gnocchi di segale italiana

Gli gnocchi di patate e farina di segale appartengono alla tradizione della Valsusa, in Piemonte. Ed è in corso in varie regioni italiane, da parte di alcuni piccoli produttori, il recupero della tradizione di produrre anche la pasta di segale. Con l’idea di valorizzare le filiere locali di coltivazione e trasformazione di questo antico cereale dalle ottime proprietà nutrizionali, come si è visto.

I chicchi tostati e macinati di segale vengono anche utilizzati – insieme ad altri cereali torrefatti – per realizzare surrogati del caffè. L’uso della segale in chicco, asciutta o in brodo, è invece raro. All’occorrenza, essa va tenuta a lungo in ammollo prima della cottura per ridurre la concentrazione di acido fitico, che riduce l’assorbimento di alcuni minerali (Dongo e Della Penna, 2022).

Supporto GIFT per acquirenti internazionali

GIFT (Great Italian Food Trade) assiste gli acquirenti internazionali nell’approvvigionamento di segale italiana e alimenti con essa realizzabili, fungendo da ponte affidabile con produttori locali responsabili. Attraverso una rigorosa due diligence, GIFT verifica l’autenticità delle certificazioni e la conformità ai metodi di coltivazione e produzione dichiarati.

La nostra organizzazione offre profili dettagliati dei fornitori, inclusi capacità produttive, stagionalità e standard di qualità, garantendo massima trasparenza di filiera. I suoi programmi di controllo qualità prevedono ispezioni in loco, test sui prodotti e monitoraggio della conformità normativa.

Inoltre, GIFT fornisce assistenza personalizzata nella gestione delle normative UE e supporto doganale, semplificando l’accesso a forniture premium di segale tradizionale italiana e suoi prodotti per operatori del settore alimentare e gourmet internazionali.

Giuliana Lomazzi e Dario Dongo

Riferimenti

• Caruso, P., Dongo, D. (2023, 23 maggio). Pane integrale e lievito madre, la soluzione ideale. FT (Food Times).
• Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Current consolidated version: 19/08/2024 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0432&qid=1749293463716
• Dongo D., Della Penna A. (2022, 19 dicembre). Alternative vegetali alle carni, le sfide nutrizionali. FT (Food Times).
• Dongo D., Suardi C. (2019, 25 gennaio). Fibre e cereali integrali, lunga vita in salute. FT (Food Times).
• Ecomuseo della Segale, Sant’Anna di Valdieri (Cuneo). https://www.ecomuseosegale.it
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità. (n.d.). Segale iermana – Arca del Gusto. Fondazione Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/segale-iermana/
• Goletzke, J., Atkinson, F. S., Ek, K. L., Bell, K., Brand-Miller, J. C., & Buyken, A. E. (2016). Glycaemic and insulin index of four common German breads. European Journal of Clinical Nutrition, 70(7), 808–811. https://doi.org/10.1038/ejcn.2016.9
• Hansen, H. B., Rasmussen, C. V., Knudsen, K. E. B., & Hansen, Å. (2003). Effects of genotype and harvest year on content and composition of dietary fibre in rye (Secale cereale L.) grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(1), 76–85. https://doi.org/10.1002/jsfa.1284
• Knudsen, K. E. B., & Laerke, H. N. (2010). Rye arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties and physiological effects in the gastrointestinal tract. Cereal Chemistry, 87(4), 353–362. https://doi.org/10.1094/CCHEM-87-4-0353
• Laatikainen, R., Koskenpato, J., Hongisto, S.-M., Loponen, J., Poussa, T., Huang, X., Sontag-Strohm, T., Salmenkari, H., & Korpela, R. (2017). Pilot study: Comparison of sourdough wheat bread and yeast-fermented wheat bread in individuals with wheat sensitivity and irritable bowel syndrome. Nutrients, 9(11), 1215. https://doi.org/10.3390/nu9111215
• Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., & Te Morenga, L. (2019). Carbohydrate quality and human health: A series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet, 393(10170), 434–445. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9

L'articolo Segale italiana, un cereale antico e salutare proviene da Gift.