Kefir, la tradizione caucasica

Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte (o di acqua) tipica della regione caucasica. Viene considerato benefico per la salute – per l’intestino, il suo microbiota e il sistema immunitario, in particolare (Dongo, 2025) – grazie all’azione sinergica di una varietà di microrganismi in esso contenuti.

La ricetta tradizionale è basata su granuli di kefir, piccole perle, bianche o gialle, composte da una complessa miscela di batteri, lieviti e l’esopolisaccaride kefiran (Witthuhn et al., 2005; Guzel-Seydim et al., 2011).

Questi microrganismi formano una relazione sinergica ove i lieviti producono vitamine, fattori di crescita e aminoacidi per i batteri, mentre i batteri generano a loro volta una serie di metaboliti utilizzati dai lieviti.

La bevanda fermentata che ne risulta è leggermente gassata e acida, con un sapore caratteristico.

Quali batteri e lieviti nei granuli di kefir

La composizione esatta dei granuli di kefir varia a seconda della loro origine geografica (Prado et al., 2015).

Le specie di batteri lattici comuni includono:

– Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, 

– Lactobacillus acidophilus, 

– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, 

– Lactobacillus plantarum, 

– Lactobacillus kefiranofaciens e 

– Lactobacillus kefiri. 

Specie di lieviti come Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr, Kazachstania unispora e Kluyveromyces marxianus ssp. sono frequentemente presenti.

I batteri acetici (che producono aceto), come Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus e Acetobacter rancens, contribuiscono a loro volta alla diversità microbica dei grani di kefir.

Kefir industriale vs kefir tradizionale

A differenza delle preparazioni tradizionali o autentiche, riproducibili anche in ambiente domestico acquistando i granuli, i kefir industriali vengono generalmente preparati con l’impiego di colture starter, più facili da controllare. Oppure con granuli di kefir lasciati fermentare per un periodo ben più breve di quanto richiesto dalla ricetta tradizionale. Ne risulta un kefir più standardizzato e con minori benefici.

Nei prodotti qui esaminati, tra i batteri lattici indicati nel lavoro di Prado come comuni nei granuli di kefir:

– quattro non compaiono mai (Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiranofaciens e Lactobacillus kefiri)

– Lactobacillus acidophilus è presente nei kefir Almaverde, in tutte le versioni di Milk, Todis e Yomo, e nelle sole versioni aromatizzate di Conad e Esselunga

– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus è invece indicato tra i fermenti lattici presenti in tutte le versioni di Milk, Todis, Conad, Coop e nel solo kefir bianco di Esselunga.

I lieviti, quando presenti, non sono specificati.

I batteri acetici, infine, compaiono soltanto in due prodotti biologici, Almaverde e BioNova.

Varietà batterica ridotta

Una minore varietà batterica nei kefir industriali, a confronto con quelli tradizionali, emerge anche dagli studi scientifici. Il più recente è stato condotto in Irlanda ove Léon Maughan e colleghi hanno analizzato le comunità batteriche e fungine in 28 kefir commerciali (21 kefir di latte, di cui 3 yogurt kefir densi, e 4 kefir d’acqua).

‘Bacillota (precedentemente noto come Firmicutes ) ha dominato la popolazione batterica in tutti i kefir, rappresentando il 99% della comunità batterica. Lactococcus e Streptococcus erano i generi predominanti in 26 dei 28 kefir testati. Ciò è in accordo con precedenti studi’, concludono gli autori.

La protesta dei consumatori

Il mensile dei consumatori francesi Que Choisir, nel 2024, ha dedicato un approfondimento alle caratteristiche dei kefir industriali. Di fronte all’enorme gap con le bevande fermentate tradizionali e per l’elevato costo a scaffale, Que Choisir ha denunciato ‘la truffa dei kefir’.

Le lacune del kefir industriale

Tra le carenze dei kefir industriali, a raffronto con quelli autentici, vengono evidenziati:

– il mancato impiego di granuli di kefir, sostituiti da starter liofilizzati

– l’assenza di lieviti

– la ridotta varietà di microrganismi

– condizioni di fermentazione accelerate, che mantengono la preparazione industriale ben lontana da quella tradizionale, anche nei casi in cui vengano impiegati granuli di kefir invece di colture starter (Que Choisir cita il kefir Activia di Danone).

Il vuoto normativo

L’industria alimentare giustifica queste difformità dalla ricetta tradizionale con la necessità di standardizzare il prodotto, evitare la produzione di alcol (dovuta a piccole quantità di etanolo) e di gas (dai lieviti) che renderebbero il kefir frizzante (un gusto anomalo nei latticini, secondo le abitudini occidentali).

La scusante suprema, però, è che il kefir in UE è privo di una disciplina apposita e viene perciò semplicemente equiparato al latte fermentato.

L’unico riferimento alla corretta composizione del kefir proviene in effetti dal Codex alimentarius, che prevede la presenza di almeno 10.000 lieviti per grammo. Le norme FAO-OMS sulle buone prassi alimentari rimangono tuttavia volontarie, quando non recepite nelle normative degli Stati aderenti e/o dell’Unione Europea.

I kefir industriali in Italia

L’analisi dei kefir disponibili in Italia conferma una generale standardizzazione del prodotto, una deviazione verso ricette industriali con ingredienti estranei alla tradizione caucasica (e forse a qualsiasi tradizione alimentare) e una marcata concentrazione della produzione in alcuni grandi stabilimenti all’estero.

L’invasione del latte straniero

Diversi operatori omettono di indicare la provenienza del latte e il Paese di produzione dell’alimento. Basta peraltro consultare il marchio di identificazione dello stabilimento, la cui presenza in etichetta è obbligatoria per tutti i prodotti di origine animale (Dongo, 2024), per svelare l’arcano. Si scopre così che:

– il kefir Activia di Danone è realizzato in Romania, in uno stabilimento di proprietà del colosso francese, come si intuisce dal codice identificativo (e confermatoci dal servizio clienti)

– Sveltesse I love kefir, che in etichetta omette la provenienza dell’alimento, è realizzato in Croazia. Precisamente dalla Dukat, controllata dal gruppo francese Lactalis, il quale in partnership con Nestlé gestisce con il nome LNPF Italia (Lactalis Nestlé Prodotti Freschi) marchi come Frùttolo, Mio, Galak, Perugina e Nesquik, oltre al citato kefir. E ‘in proprio’ – come Lactalis – gestisce marchi italiani storici, come Galbani, Parmalat, Invernizzi, Locatelli, Cademartori, Vallelata, Nuova Castelli, e Ambrosi

– Smart Esselunga viene realizzato in Italia, nello stabilimento Elena, gruppo Parmalat (Lactalis), con latte di paesi UE

– il kefir Land di Eurospin viene prodotto con latte UE in due diversi stabilimenti, il già citato Elena e un altro in Slovenia

– Milk esplicita in etichetta l’origine austriaca. Il produttore è la NÖM, entrata nel mercato italiano nel 2009 e ormai ben piazzata. Già dopo 5 anni, nel 2014, l’Italia ha sostituito la Germania come principale mercato di esportazione. Oggi, oltre alla grande presenza dei suoi prodotti base latte a marchio Milk, è lo stabilimento di provenienza della gran parte dei kefir realizzati in conto terzi, per insegne della grande distribuzione come Coop e Conad, e dei discount, come Lidl e Todis.

L’austriaca NÖM, come pure la croata Dukat, sui loro siti aziendali fanno grande vanto dell’origine nazionale dei propri prodotti, un dettaglio caro ai consumatori:

‘Dukat porta con orgoglio il marchio Latte delle fattorie croate, che è una garanzia della migliore qualità e di origine nazionale’.

‘Anche tu puoi scegliere un prodotto della tua regione e dare un contributo prezioso all’economia locale, perché il nostro latte proviene esclusivamente da aziende agricole a conduzione familiare della Bassa Austria, del Burgenland meridionale e della Stiria orientale’.

Quanto all’Italia, il contributo all’economia locale e l’orgoglio latte 100% italiano racchiusi nei kefir industriali esaminati appartengono soltanto allo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e a gran parte dei kefir biologici (eccetto i due prodotti dall’austriaca NÖM: Milk e Lidl).

Kefir bianchi a confronto

Negli 11 kefir bianchi esaminati non sono presenti aromi, additivi né coloranti.

Nei quattro prodotti dell’industria di marca, due impiegano granuli e lieviti: Activia e Sveltesse. Quest’ultimo non indica però quali fermenti lattici siano presenti nel composto. Per il resto, la ricetta è a base di latte e vari fermenti lattici. In questo segmento si nota la presenza di latte in polvere nei kefir Activia di Danone.

I quattro kefir della marca del distributore sono tutti composti da lievito e fermenti lattici. Questi ultimi non vengono esplicitati nella lista ingredienti di Smart Esselunga.

Dei tre kefir bianchi proposti dai discount, due (Eurospin e Lidl) contengono fermenti lattici non svelati.

Kefir industriali aromatizzati

Nei kefir aromatizzati, la base è il prodotto già esaminato, kefir bianco, al quale vengono aggiunti ingredienti scelti per conferire sapore e colore al composto.

Due elementi problematici comuni all’intero campione sono:

– l’eccessiva quantità di zucchero. Senza considerare Sveltesse che impiega un edulcorante, il range va dal 7,2% (Activia) al 12% (Coop)

– la presenza di acido citrico (E330). Fatta eccezione per Yomo, Esselunga (entrambi prodotti da Granarolo) e Todis, è sempre presente. Questo additivo, largamente diffuso anche nelle bevande analcoliche, in caso di consumo elevato può danneggiare i denti, soprattutto nei bambini.

Due kefir al gusto di aromi di sintesi

I due kefir aromatizzati di Big Food seguono lo schema classico degli alimenti ultraprocessati, che si caratterizzano per l’impiego di ingredienti ‘cosmetici’:

• Activia gusto mirtillo non contiene neanche tracce di mirtillo. Il sapore del ricercato frutto rosso è dovuto soltanto agli aromi di sintesi. Tra i sei additivi contenuti, spicca la cocciniglia (E120), ottenuto dalla spremitura di un insetto e potenziale causa di allergia.
• Sveltesse I love kefir gusto multifrutti segue lo stesso schema. A ricordare il sapore della frutta provvedono gli aromi di sintesi. Per ridurre gli zuccheri aggiunti viene scelto il sucralosio (E955), un edulcorante sospettato di nuocere alla salute. È un probabile cancerogeno, correlato a maggior rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, infiammazione intestinale, alterazione del microbiota intestinale, oltre che nemico del controllo del peso. Altro additivo problematico presente è l’emulsionante farina di semi di carrube (E410), collegata ad alterazione della flora intestinale, oltre che a un maggior rischio di cancro al seno, secondo un recente studio di INSERM.

Negli altri due kefir del segmento industria di marca, invece, la frutta è presente in forma di succo concentrato e/o purea. Milk aggiunge però aromi di sintesi, Yomo aromi naturali.

La marca del distributore

Tra i kefir aromatizzati della marca del distributore, la frutta (succo concentrato e/o purea) è sempre presente.

La ricetta più ‘pulita’ è di Esselunga (prodotto da Granarolo), che impiega soltanto aromi naturali. Segue Coop, che agli aromi naturali aggiunge pectina.

I kefir aromatizzati del discount

I tre kefir aromatizzati proposti al discount sono tutti prodotti dall’austriaca NÖM, con ricette diverse. La più ‘pulita’ è di Todis, che tuttavia aggiunge pectina. Nelle altre due (Eurospin e Lidl) il sapore di frutta è affidato agli aromi di sintesi.

Kefir biologico

Sei kefir bianchi biologici chiudono il campione. Come per il kefir bianco ‘convenzionale’, la ricetta è priva di ingredienti problematici. Il latte, sempre biologico, nel kefir Sì Essenziali di NaturaSì (prodotto da BioNova) è ottenuto da mucche alimentate a fieno.

Urge una norma a tutela dei consumatori

A parità di nome, il kefir commerciale disponibile al supermercato non potrà mai essere come quello tradizionale della ricetta caucasica, probabilmente difficilmente apprezzabile per il consumatore medio.

Ciononostante, appare necessaria una riforma normativa che consenta l’uso del termine kefir soltanto in presenza di caratteristiche quanto più possibile vicine alla ricetta tradizionale.

Marta Strinati

Riferimenti

– Abdoun, E (2024, 22 novembre). Après le skyr, l’arnaque du kéfir? Que Choisir. https://www.quechoisir.org/actualite-produits-laitiers-apres-le-skyr-l-arnaque-du-kefir-n132718/ 

– Codex Alimentarius. STANDARD FOR FERMENTED MILKS CXS 243-2003 Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. Amended in 2022 and 2024.

– Dongo, D. (2025, 3 luglio). Kefir, una bevanda funzionale? FT (Food Times). 

– Dongo, D (2024, 28 dicembre). Nome operatore e marchio di identificazione? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 

– Maughan, L., Koolman, L., Macori, G., Killian, C., Fanning, S., Whyte, P., & Bolton, D. (2025). Characterization of bacterial and fungal populations in retail kefirs in Ireland. Journal of Dairy Science. Advance online publication. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26587

– Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177

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Aspetti genetici

Circa 10.000 anni fa l’uomo ha iniziato il processo di domesticazione di alcuni frumenti:

– diploidi, come il farro monococco (Triticum monococcum), e

– tetraploidi. Come il Triticum turgidum che ha due varietà domesticate, il farro dicocco e il grano duro (Triticum durum). Il farro dicocco – da cui discendono le varietà moderne, peraltro coltivate in quota limitata rispetto ad altri frumenti – era tra l’altro alla base della dieta degli antichi romani.

Il grano tenero (Triticum aestivum, grano esaploide) non ha invece alcun equivalente selvatico, poiché deriva dall’ibridazione di un farro dicocco domesticato con una pianta selvatica nota (Triticum tauschii).

Il miglioramento genetico, realizzato mediante incrocio e selezione, ha consentito di introdurre e stabilizzare alcuni nuovi geni e/o sequenze di controllo dei rispettivi genomi. Dal punto di vista nutrizionale il processo di selezione ha contribuito, nel corso di un lungo periodo di tempo, ad aumentare il contenuto di amido a discapito delle proteine.

I criteri di selezione delle cultivar moderne, nel XX secolo, sono stati improntati all’incremento delle rese e l’aumento della forza del glutine (da <100W a >300W, per abbreviare i tempi e ottimizzare la trasformazione industriale). Si è così ridotta drasticamente l’altezza della pianta (da 150-180 cm a meno di 50 cm), per concentrare nella spiga la sua potenzialità produttiva della pianta ed evitare l’allettamento.

Sensibilità al glutine, al grano e al glifosate

Il frumento è tuttora alla base dell’alimentazione in molti Paesi. Negli ultimi anni, le cultivar di frumento antico sono state poste all’attenzione generale poiché alcuni studi clinici ne hanno evidenziato le qualità nutrizionali e salutistiche.

La diffusione della celiachia, negli ultimi 70 anni, è associata con evidenza statistica – sulla base di studi presso le banche del sangue, prescindendo quindi dalla crescente attenzione alla diagnosi e dall’evoluzione dei suoi metodi – alla differente qualità del glutine contenuto nei grani moderni. (2)

L’esposizione a inquinanti ambientali e alimentari, vale la pena aggiungere, ha sicuro impatto sul microbioma. Come si è già riportato in relazione ai pesticidi e gli erbicidi, tra i quali il glifosato ad esempio.

La relazione causale tra esposizione a glifosato e l’occorrenza della celiachia è stata tra l’altri dimostrata nei due studi del MIT (Massachusetts Institute of Technology) citati nel nostro ebook gratuito ‘OGM, la Grande Truffa’.

Glicemia e insulina

La risposta glicemica al consumo di cereali integrali antichi come il farro e la segale è effettivamente inferiore a quella di altre cultivar. Grazie a una down-regulation dei principali geni coinvolti nei processi metabolici del glucosio. (3) Altri studi hanno dimostrato che la sostituzione completa del frumento moderno con il khorasan (noto anche nella varietà italiana Perciasacchi) ha prodotto una riduzione dei livelli di glucosio e insulina sia negli individui sani che in quelli a elevato rischio cardiovascolare. (4)

Varietà tradizionali di grani teneri esaploidi – come ad esempio ‘Verna’, ‘Gentil Rosso’ e ‘Autonomia B’ – hanno a loro volta prodotto una significativa riduzione della glicemia dopo otto settimane di sperimentazione, nell’ambito di uno studio clinico randomizzato in doppio cieco condotto su 45 individui sani. (5)

Gli studi clinici e preclinici convergono dunque nel mostrare con chiarezza la capacità dei grani antichi di migliorare le risposte glicemiche, sebbene ancora manchi una spiegazione esatta di tale fenomeno. È stato intanto verificato come – oltre alle caratteristiche qualitative – anche i processi di trasformazione industriale a cui vengono sottoposti i cereali possano avere effetti sulla risposta postprandiale al glucosio. (6)

Nutrizione, salute e microelementi

Alcuni grani antichi (es. farro monococco, farro dicocco e khorasan), secondo dati concordi in letteratura, hanno un tenore più elevato di carotenoidi, luteina in particolare, rispetto alle varietà moderne. Alcuni tipi di farro monococco hanno mostrato un contenuto di luteina da 3-8 volte superiore alle varietà di grano tenero moderno, 2 volte superiore alle varietà di grano duro moderno. (7)

I polifenoli – che hanno un dimostrato ruolo nella prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete e sindrome metabolica in particolare (8) – sono stati misurati in 16 frumenti antichi e 6 moderni, coltivati nella stessa località. Il tenore più elevato di flavonoidi liberi è stato riscontrato in cinque varietà storiche (Andriolo, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Sieve e Verna), i valori più alti di flavonoidi legati sono stati trovati in 5 grani vintage (Gentil Rosso, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Marzuolo Val Pusteria e Inallettabile) e in due moderni (Eureka e Nobel). (9)

Cultivar di frumento e microbioma

Il microbioma umano è coinvolto in diversi processi metabolici, oltre al noto ruolo nell’omeostasi del sistema immunitario associato all’intestino. Uno studio, tra i numerosi citati, ha mostrato un effetto complessivamente positivo del grano integrale khorasan sul microbiota, rispetto ai grani integrali moderni. (10)

Il microbiota dei suini nutriti per 30 giorni con una dieta a base di farro monococco (T. monococcum) – a raffronto con grano moderno standard – si è d’altra parte arricchito di batteri (generi Blautia, Faecalibacterium e Oscillospira) che producono acidi grassi a catena corta, associati a un incremento della diversità metabolica e microbica. Il che suggerisce un forte effetto prebiotico benefico per la salute dell’ecosistema intestinale. (11)

Grani antichi, sindrome del fegato grasso ed effetti anti-infiammatori

Particolare attenzione merita uno studio clinico che ha coinvolto 40 pazienti con diagnosi di sindrome del fegato grasso (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease, NAFLD). (12) I pazienti, in questo studio randomizzato in doppio cieco, hanno seguito una dieta a base di grano khorasan come unica fonte di grano (pasta, pane, crackers, biscotti) – ovvero una dieta a base di cereali moderni (pasta, pane, crackers, biscotti), nel gruppo di controllo – per un periodo di tre mesi.

Il gruppo alimentato esclusivamente con prodotti a base di khorasan ha registrato una significativa riduzione nel sangue dei livelli di alanina aminotransferasi (ALT), aspartato amino transferasi (AST) e fosfatasi alcalina (tre marcatori significativi della funzionalità epatica). Oltre alla diminuzione del livello di colesterolo ematico, nonché a riduzioni significative nel livello di alcune citochine circolanti pro-infiammatorie (quali IL-1ra, IL-8) e del fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-).

Un effetto antinfiammatorio sistemico è stato poi associato al consumo di grano khorasan in un recente studio pilota di crossover randomizzato, che ha coinvolto 20 atleti professionisti o semi-professionisti. (13) In questo studio, dopo quattro settimane di una dieta a base di grano khorasan, è stata registrata una significativa riduzione dei livelli ematici della proteina MCP-1, una chemiochina pro-infiammatoria prodotta dai muscoli sotto sforzo.

Colesterolo ematico, sindrome dell’intestino irritabile

Uno degli studi più interessanti ha confrontato gli effetti di una dieta basata sull’uso di tre cultivar di grano tenero antico (Verna, Gentil Rosso e Autonomia B), rispetto a un regime alimentare basato su un grano tenero moderno (Blasco). (14) 45 soggetti sani sono stati suddivisi in gruppi alimentati con grano di ogni singola cultivar. E il consumo delle varietà antiche ha ridotto in misura significativa i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e glucosio nel sangue.

Non si sono registrate differenze – nel predetto studio, rispetto ai parametri considerati – tra i grani coltivati in regime biologico e quelli ottenuti da agricoltura convenzionale. Sarebbe perciò interessante considerare, in ulteriori ricerche, l’identità del microbiota e la presenza di antiossidanti nei cereali biologici a raffronto con quelli convenzionali.

La sindrome dell’intestino irritabile (Irritable Bowel Syndrome, IBS) è stata altresì oggetto di una sperimentazione clinica su 20 soggetti divisi in due gruppi che alternativamente seguivano una dieta a base di khorasan e una dieta a base di grani moderni. Durante il periodo di alimentazione con prodotti a base di khorasan, i pazienti con IBS hanno mostrato una riduzione significativa dei sintomi associata a una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie. (15)

Conclusioni e prospettive

Numerosi studi convergono su una migliore dotazione di proteine e micronutrienti – oltreché di metaboliti secondari e polifenoli – nei frumenti antichi. Gli studi clinici, eseguiti sia su soggetti sani che su pazienti affetti da patologie, evidenziano altresì i loro vantaggi significativi in termini di attività antinfiammatorie e antiossidanti.

Il solo limite di questi studi – il cui merito va in buona parte a ricercatori italiani, con risorse prevedibilmente esigue – è rappresentato dal ridotto numero di cultivar e talora anche di soggetti analizzati. ‘Nonostante ciò, considerando i risultati di tutti gli studi disponibili, è possibile affermare che i grani moderni, laddove sottoposti a test clinici, mostrano chiaramente un’attività pro-infiammatoria e pro-ossidante.’ (1)

‘Affermare che i grani antichi e moderni sono tutti uguali, significa deliberatamente ignorare tutti gli studi clinici condotti finora.

Le migliori qualità nutrizionali dei grani antichi dovrebbero venire incoraggiate da sistemi di controllo più efficaci che scoraggino frodi e speculazioni a vantaggio di consumatori sempre più disposti e interessati ad acquistare alimenti benefici per la salute.’ (1)

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients 2019, 11, 2879; doi:10.3390/nu11122879

(2) Kasarda, D.D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding? J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1155–1159.

Rubio-Tapia, A.; Kyle, R.A.; Kaplan, E.L.; Johnson, D.R.; Page,W.; Erdtmann, F.; Brantner, T.L.; Kim,W.R.; Phelps, T.K.; Lahr, B.D.; et al. (2009). Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology 2009, 137, 88-93

Lohi, S.; Mustalahti, K.; Kaukinen, K.; Laurila, K.; Collin, P.; Rissanen, H.; Lohi, O.; Bravi, E.; Gasparin, M.; Reunanen, A.; et al. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment. Pharmacol. Ther. 2007, 26, 1217–1225.

Catassi, C.; Kryszak, D.; Bhatti, B.; Sturgeon, C.; Helzlsouer, K.; Clipp, S.L.; Gelfond, D.; Puppa, E.; Sferruzzan, A.; Fasano, A. (2010). Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Ann. Med. 2010, 42, 530-538

(3) Thorup, A.C.; Gregersen, S.; Jeppesen, P.B. (2014). Ancient wheat diet delays diabetes development in a type 2 diabetes animal model. Rev. Diabet. Stud. 2014, 114, 1035–1045

(4) Sofi, F.; Whittaker, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Marotti, I.; Dinelli, G.; Casini, A.; Abbate, R.; et al. (2013). Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur. J. Clin. Nutr. 2013, 67, 190–195

(5) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Maggini, N.; Marcucci, R.; Casini, A.; Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97–103.

(6) Stamataki, N.S.; Yanni, A.E.; Karathanos, V.T. (2017). Bread making technology influences postprandial glucose response: A review of the clinical evidence. Br. J. Nutr. 2017, 117, 1001–1012

(7) Hidalgo, A.; Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 2014, 94, 601–612.

Abdel-Aal, E.S.M.; Young, J.C.; Rabalski, I.; Hucl, P.; Fregeau-Reid, J. (2007). Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 787–794

(8) Durazzo, A.; Lucarini, M.; Souto, E.B.; Cicala, C.; Caiazzo, E.; Izzo, A.A.; Novellino, E.; Santini, A. (8) Polyphenols: A concise overview on the chemistry, occurrence, and human health. Phytother. Res. 2019.

(9) Dinelli, G.; Segura-Carretero, A.; Di Silvestro, R.; Marotti, I.; Arráez-Román, D.; Benedettelli, S.; Ghiselli, L.;Fernadez-Gutierrez, A. (2011). Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determined by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. J. Chromatogr. A 2011,1218, 7670–7681

(10) Taneyo Saa, D.; Turroni, S.; Serrazanetti, D.I.; Rampelli, S.; Maccaferri, S.; Candela, M.; Severgnini, M.; Simonetti, E.; Brigidi, P.; Gianotti, A.(2014). Impact of Kamut® Khorasan on gut microbiota and metabolome in healthy volunteers. Food Res. Int. 2014, 63, 227–232

(11) Barone, F.; Laghi, L.; Gianotti, A.; Ventrella, D.; Saa, D.L.T.; Bordoni, A.; Forni, M.; Brigidi, P.; Bacci, M.L.; Turroni, S. (2018). In Vivo Effects of Einkorn Wheat (Triticum monococcum) Bread on the Intestinal Microbiota, Metabolome, and on the Glycemic and Insulinemic Response in the Pig Model. Nutrients 2018, 11, 16

(12) Dinu, M.; Whittaker, A.; Pagliai, G.; Giangrandi, I.; Colombini, B.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Casini, A.; Benedettelli, S.; et al. (2018). A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD): A Randomized Clinical Trial. J. Am. Coll. Nutr. 2018, 37, 508–514

(13) 7. Spisni, E.; Valerii, M.C.; De Fazio, L.; Rotondo, E.; Di Natale, M.; Giovanardi, E.; Posabella, G.; Bregola, V.; Stenico, V.; Sferrazza, R.E.; et al. A Khorasan wheat-based diet improves systemic inflammatory profile in semi-professional basketball players: A randomized crossover pilot study. J. Sci. Food Agric. 2019

(14) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Maggini, N.; Marcucci, R.; Casini, A.; Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97–103

(15) Sofi, F.; Whittaker, A.; Gori, A.M.; Cesari, F.; Surrenti, E.; Abbate, R.; Gensini, G.F.; Benedettelli, S.; Casini, A. (2014). Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: A double-blinded randomised dietary intervention trial. Br. J. Nutr. 2014, 111, 1992–1999. [CrossRef] [PubMed]

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