Il fiuto di Alberto Angela

L’antica bottiglia di vetro ‘cilindrica, alta 25,5 cm, con un unico manico e collo corto‘, simile a quelle rappresentate in affreschi ritrovati a Pompei, è un reperto della collezione MANN – il Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Ove sono custoditi i materiali recuperati nelle fasi più antiche degli scavi archeologici, avviati dal Principe d’Elboeuf nel 1738 e proseguiti da Carlo di Borbone.

L’idea di analizzarne il contenuto si deve ad Alberto Angela. Il noto paleontologo, divulgatore scientifico, conduttore televisivo, giornalista e scrittore – che ha seguito le orme del celeberrimo padre, Alberto Angela – ebbe occasione di fare un sopralluogo ai depositi del MANN. E osservando una bottiglia ancora piena per metà ‘di materia organica cerosa giallastra, che si solidificava a forma di beccuccio di clarinetto‘, suggerì di analizzarla. Ipotizzando che essa potesse contenere residui di vino o altro alimento.

La scoperta dell’olio di oliva

Le analisi molecolari, la datazione al carbonio-14 (metodo che valse il premio Nobel al chimico Willard Libby, nel 1960) e le ulteriori prove condotte dai ricercatori ‘hanno consentito per la prima volta di verificare l’autenticità e caratterizzare l’identità molecolare di un campione di olio di oliva conservato all’interno di una bottiglia di vetro sepolta dall’eruzione del Vesuvio del 79 dC‘.

Per effetto delle alte temperature a cui la bottiglia è stata esposta durante l’eruzione del Vesuvio – e dei profondi cambiamenti che si sono verificati nei quasi due millenni di conservazione in condizioni incontrollate – la sostanza analizzata riporta tracce di quelle profonde modificazioni chimiche che sono tipiche dei grassi alimentari alterati.

Duemila anni di alterazioni

Il profilo degli acidi grassi saturi e quello dei fitosteroli hanno consentito poi di identificare con certezza l’olio di oliva. Anche se ben poco è sopravvissuto, tra le molecole che lo caratterizzano:

– i trigliceridi, che rappresentano il 98% dell’olio, si sono scissi negli acidi grassi costitutivi;

– gli acidi grassi insaturi si sono completamente ossidati generando degli idrossiacidi. Questi ultimi, a loro volta, con una lenta cinetica, nel corso di circa 2000 anni, hanno reagito fra di loro formando dei prodotti di condensazione, le estolidi, mai osservati in precedenza nei processi convenzionali di alterazione naturale dell’olio d’oliva.

L’irrancidimento della sostanza grassa ha inoltre prodotto una moltitudine di sostanze volatili, derivate dalla decomposizione dell’acido oleico e linoleico.

Il più grande campione di olio di oliva antico

Alla ricerca ha lavorato un team multidisciplinare di ricercatori dell’Università di Napoli Federico II, del CNR e dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli. Il professor Raffaele Sacchi del Dipartimento di Agraria all’Università di Napoli Federico II, così brevemente illustra l’esito dello studio da lui coordinato.

‘Si tratta del più antico campione di olio di oliva a noi pervenuto in grosse quantità, la più antica bottiglia d’olio del mondo. L’identificazione della natura della ‘bottiglia d’olio archeologico’ ci regala una prova inconfutabile dell’importanza che l’olio di oliva aveva nell’alimentazione quotidiana delle popolazioni del bacino Mediterraneo ed in particolare degli antichi Romani nella Campania Felix’.

Note

1) Sacchi, R., Cutignano, A., Picariello, G. et al. Olive oil from the 79 A.D. Vesuvius eruption stored at the Naples National Archaeological Museum (Italy). npj Sci Food 4, 19 (2020). doi: https://doi.org/10.1038/s41538-020-00077-w. V. https://www.nature.com/articles/s41538-020-00077-w

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