Storia ed evoluzione botanica dalle origini ai ricettari rinascimentali

La coltivazione della lattuga – derivata nelle sue prime forme dalla specie selvatica Lactuca serriola, originaria dell’area mediterranea e dell’Asia occidentale – era già nota agli Egizi oltre 4.000 anni fa. Nell’antico Egitto essa era associata a Min, divinità della fertilità, probabilmente per la presenza del lattice bianco, emesso dal fusto reciso, che le valse il nome latino Lactuca, dal termine lac (latte).

Plinio il Vecchio descrive diverse varietà nella Naturalis Historia, attribuendo all’ortaggio proprietà digestive e calmanti. Una nota leggenda romana narra che l’imperatore Augusto, guarito da una grave malattia grazie al consumo regolare di lattuga, ne avesse fatto erigere una statua celebrativa. Nel Medioevo la coltura rimase presente negli orti monastici e contadini europei, fino a diventare uno degli ortaggi simbolo della cucina mediterranea moderna.

Già nei secoli XV e XVI i mercanti italiani e fiamminghi diffusero le varietà a cespo nell’Europa del Nord, mentre nel Rinascimento i ricettari italiani distinguevano con cura la lattuga cappuccio dalla romana e dalla gentile — tipologie che tuttora si ritrovano sui banchi dei mercati contadini e della GDO.

Caratteristiche delle principali varietà commerciali italiane

La lattuga appartiene alla famiglia delle Asteraceae. È una pianta erbacea annuale caratterizzata da foglie disposte a rosetta con forme, colori e consistenze estremamente variabili a seconda del tipo varietale. Le principali tipologie commerciali italiane comprendono:

• romana (Cos): foglie allungate, croccanti, ricca di folati e carotenoidi; ottima anche alla griglia;
• cappuccio: cespo compatto, foglie tenere, sapore delicato; la più coltivata nelle serre campane e laziali in regime invernale;
• iceberg: variante molto compatta, leader nelle vendite al dettaglio e nella IV gamma (Plantgest, 2021);
• gentilina e lattughino: foglie morbide e ondulate, ciclo breve, adatte a produzioni scalari;
• Lollo bionda e rossa: caratteristica increspatura delle foglie, elevata concentrazione di antociani nella varietà rossa;
• baby leaf da taglio: mix multivariante per la IV gamma, produzione in continuo sia in pieno campo sia in vertical farming.

Il contenuto di composti bioattivi varia significativamente in funzione del colore fogliare: le varietà a foglia rossa o verde scuro risultano generalmente più ricche di polifenoli, antociani e carotenoidi rispetto alle varietà chiare (Kim et al., 2016; Shi et al., 2022).

La lattuga predilige climi temperati freschi. Temperatura elevata e stress idrico favoriscono la montata a seme (bolting) e l’accumulo di composti amari (lattucina, lactucopicrina). In Italia la disponibilità è praticamente annuale grazie alla combinazione di colture in pieno campo e in serra, con le produzioni di eccellenza nelle stagioni primaverile e autunnale.

Andamento economico della filiera e crescita dell’export

L’ortofrutta rappresenta uno dei pilastri dell’agroalimentare italiano. Secondo ISMEA, nei primi undici mesi del 2025 le esportazioni agroalimentari sono cresciute del 5%, sfiorando i 67 miliardi di euro, con una proiezione d’anno intorno ai 73 miliardi — nuovo record storico per il Made in Italy agroalimentare (ISMEA, 2026). Gli ortaggi freschi registrano nel 2025 un aumento dei consumi domestici del +2,9%.

Sul versante dell’ortofrutta, il Report CSO Italy 2025 evidenzia acquisti retail pari a 5,45 milioni di tonnellate (+5% sul 2024) per un valore complessivo di 13,77 miliardi di euro (+7%). Le esportazioni italiane di prodotti ortofrutticoli freschi raggiungono 6,7 miliardi di euro (+11%), con il biologico in forte accelerazione: +13% in volume e +14% in valore, superando 593.000 tonnellate e 1,45 miliardi di euro (CSO Italy, 2026).

La lattuga costituisce una delle principali colture orticole italiane. I dati ISTAT relativi alla produzione in pieno campo e in coltura protetta indicano oltre 500.000 tonnellate annue di insalate (lattuga e affini) su circa 20.000 ettari complessivi, con una produzione concentrata in Puglia, Lazio, Campania e Sicilia per il pieno campo, e nel Lazio, Campania e Veneto per le colture protette (ISTAT, 2020; Plantgest, 2021). Le produzioni invernali da serra alimentano in particolare l’export verso Germania, Austria e Svizzera, destinazioni primarie dell’iceberg e cappuccio campano e laziale.

Il segmento della IV gamma (insalate pronte al consumo) continua a rappresentare uno degli sbocchi in crescita per la filiera lattuga, grazie alla domanda strutturale di prodotti freschi e pronti, trainata dai cambiamenti nelle abitudini alimentari delle famiglie.

Territori di coltivazione e sfide della transizione agronomica

Le principali aree italiane di produzione in Italia comprendono Veneto, Lazio, Campania, Puglia, Sicilia ed Emilia-Romagna. La coltura richiede terreni fertili, ben drenati e ricchi di sostanza organica. Le produzioni del Sud Italia garantiscono raccolte nei mesi invernali grazie alle temperature miti, mentre le aree del Nord offrono qualità elevate nelle stagioni più fresche.

Sul piano agronomico, la lattuga presenta criticità legate all’elevato fabbisogno idrico, alla vulnerabilità agli stress climatici, alla pressione di patogeni fungini (in particolare Bremia lactucae, agente della peronospora, presente oggi con oltre 36 razze differenziate) e batterici, oltre che al possibile accumulo di nitrati in condizioni di coltivazione intensiva o scarsa luminosità.

Le pratiche sostenibili oggi più diffuse comprendono irrigazione a goccia e fertirrigazione di precisione, riduzione degli input azotati, lotta biologica integrata, utilizzo di serre efficienti, rotazioni colturali e agricoltura biologica. 

Profilo nutrizionale e distribuzione dei composti antiossidanti

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2019), 100 grammi di lattuga a cappuccio fresca apportano in media:

• acqua: 92,2 g;
• valore energetico: 22 kcal;
• proteine: 1,5 g;
• lipidi: 0,2 g;
• carboidrati: 3 g, di cui zuccheri 3 g
• fibre alimentari: 1,3 g.

Dal punto di vista dei micronutrienti, la lattuga è ricca in vitamina A: 237 μg per 100 grammi di prodotto, pari al 30% del Valore Nutrizionale di Riferimento (800 μg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11.

Il profilo varia significativamente per tipo varietale. La lattuga romana e le varietà a foglia rossa hanno un tenore più elevato di folati — con livelli comparabili ad altre fonti fogliari — e di composti fenolici, mentre la lattuga iceberg risulta relativamente povera di micronutrienti e composti bioattivi (Kim et al., 2016). Le varietà rosse contengono antociani (cianidina-3-glucoside, cianidina-3-6”-malonilglucoside) rilevati esclusivamente nelle foglie pigmentate (Llorach et al., 2008).

Tra i composti bioattivi di maggiore interesse nutrizionale si distinguono:

• polifenoli: acidi clorogenico, caffeico, chicorico e flavonoidi (luteolina, quercetina), con concentrazioni più elevate nelle varietà rosse e verde scuro;
• carotenoidi: β-carotene, luteina e zeaxantina, liposolubili e ad azione antiossidante;
• nitrati naturali: sostanze aventi un ruolo fisiologico nella modulazione vascolare.

Evidenze scientifiche su benefici cardiovascolari e neuroprotezione

La letteratura scientifica degli ultimi anni ha approfondito il contributo della lattuga alla salute, confermando e ampliando le proprietà attribuite a questo ortaggio. Sebbene la rilevanza di studi non sia stata valutata da EFSA (European Food Safety Authority) ai fini dell’autorizzazione di appositi ‘health claim’, appare interessante osservarne i risultati. 

Effetti antiossidanti e antinfiammatori

Le varietà a foglia rossa e verde scuro presentano concentrazioni significative di flavonoidi e acidi fenolici associati alla riduzione dello stress ossidativo. Shi et al. (2022) hanno documentato, su 50 varietà, che le lattughe rosse mostrano una capacità antiossidante nettamente superiore alle verdi, con prevalenza di acidi clorogenico, chicorico e isoclorogenico. Studi in vitro e in vivo evidenziano attività antinfiammatoria, ipocolesterolemizzante e antidiabetica attribuibili ai composti bioattivi della lattuga (Kim et al., 2016).

Salute cardiovascolare

I nitrati naturali presenti nelle verdure a foglia — inclusa la lattuga — sono stati associati a riduzione della pressione arteriosa e a effetti cardioprotettivi attraverso la via metabolica nitrato–nitrito–ossido nitrico. Bondonno et al. (2021), in uno studio prospettico su una vasta coorte danese, hanno riscontrato un’associazione inversa tra apporto di nitrati vegetali e incidenza di malattia cardiovascolare, indipendentemente dagli altri fattori di rischio. Jackson et al. (2019) hanno confermato associazioni simili in una coorte australiana di donne di mezza età seguita per 15 anni.

Luteina, zeaxantina e salute oculare e cognitiva

La lattuga, e in particolare la varietà romana, contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi selettivamente accumulati nella macula retinica. Una revisione del 2024 documenta il ruolo protettivo di questi composti nella salute oculare (prevenzione della degenerazione maculare età-correlata) e nella funzione cognitiva, con associazione inversa tra livelli sierici e incidenza di demenza (Tekgul & Çakıroğlu, 2024).

Salute intestinale

Le fibre alimentari contribuiscono alla funzionalità intestinale e al mantenimento del microbiota, con effetti prebiotici documentati per le frazioni solubili presenti nelle foglie.

Effetti neuroprotettivi

Shi et al. (2022) riportano che l’estratto fenolico di lattuga romana esercita effetti neuroprotettivi in vitro sulle cellule PC-12 sottoposte a danno ossidativo, con particolare rilievo dell’acido isoclorogenico.

Nitrati e sicurezza

Le verdure a foglia possono accumulare nitrati, soprattutto in coltivazioni intensive e in condizioni di scarsa luminosità. EFSA (2008) ha concluso che il consumo ordinario di lattuga nell’ambito di una dieta varia non rappresenta generalmente un rischio per la popolazione adulta, e che i benefici cardiovascolari dei nitrati vegetali superano i potenziali rischi associati alle nitrosammine per la grande maggioranza dei consumatori.

Modalità di consumo e valorizzazione delle foglie esterne

La lattuga viene consumata prevalentemente cruda, ma alcune varietà — in particolare la romana — si prestano egregiamente a preparazioni cotte: alla griglia, ripassata in padella o in vellutate. Tra gli impieghi più diffusi figurano insalate miste, panini e burger, involtini vegetali, centrifugati e smoothie verdi, zuppe e contorni saltati. Nel settore della IV gamma la lattuga rappresenta la principale materia prima per le insalate pronte al consumo, con pack multivariante in forte crescita nella GDO.

Un aspetto spesso trascurato: le foglie esterne più verdi e scure, spesso scartate dal consumatore, sono le più ricche di polifenoli, clorofilla e carotenoidi. Il loro impiego in cucina — anche in estratti e smoothie — massimizza l’apporto di composti bioattivi.

Guida alla scelta e al consumo consapevole

Per valorizzare qualità nutrizionale e sicurezza alimentare è opportuno:

• preferire lattughe fresche, turgide e di stagione;
• privilegiare prodotti biologici certificati, che riducono l’esposizione ai residui di pesticidi in un ortaggio consumato prevalentemente crudo;
• scegliere produzioni locali e filiere corte;
• non scartare le foglie esterne più pigmentate, le più ricche di composti benefici;
• variare tra le tipologie: alternare romana, lattughino, lollo rossa e iceberg per massimizzare la diversità di micronutrienti.

Conclusioni

Il futuro della filiera della lattuga in Italia è strettamente legato alla capacità di coniugare l’innovazione agronomica con la tutela delle risorse ambientali, in particolare attraverso la gestione idrica e la riduzione degli input chimici. Per il consumatore, la comprensione del valore racchiuso nelle diverse varietà e nelle parti meno nobili del cespo rappresenta uno strumento di salute e di riduzione dello spreco. Scegliere prodotti locali e biologici certificati si conferma la via privilegiata per sostenere un sistema agroalimentare resiliente e di qualità.

Dario Dongo

Credit cover Dario Dongo

Bibliografia

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L'articolo Lattuga italiana: l’insalata che fa bene alla salute e all’economia proviene da Gift.

Il cambio di pelle auspicato dai player del settore prendeva ispirazione da quello che è successo al comparto statunitense circa 15 anni fa: il passaggio da una filiera disorganizzata e frammentata verso un tessuto produttivo composto da grandi aziende strutturate e tecnologizzate grazie a un processo di aggregazione.

Troppi player nella IV gamma

I player principali del settore italiano avevano iniziato a sfruttare le condizioni di mercato post Covid che aveva dato una forte scossa al settore, per arrivare, anche gradualmente, ad aggregare gli areali ultra frammentati e il relativo tessuto produttivo indebolito. Avere grandi attori nel settore avrebbe comportato la possibilità di programmare l’offerta produttiva e preservare la redditività lungo tutta la catena di fornitura, a cominciare dalla parte agricola.

La situazione, ci spiegano gli esperti, è però decisamente sfuggita di mano e il numero eccessivo dei player (anche improvvisati) a caccia di redditività denunciato da tutti i cortili del settore si sta rivelando un boomerang ingestibile al punto che da talune parti si è invocato un tetto o, peggio, un taglio, al numero di operatori.

Operazione ricompattamento

Su questo scacchiere, oggi diventato incandescente, viene convocato il prossimo tavolo del comitato IV gamma dell’Organizzazione Interprofessionale (orbita Confagricoltura) la cui presidenza è stata strategicamente assegnata ad Antonio Salvatore, già presidente dell’Op Oasi (fornitore di Bonduelle che, nel Belpaese è il secondo operatore di mercato nel settore di IV gamma dopo la marca del distributore).

La nomina di Salvatore è ancor più strategica perché è anche vicepresidente di Unaproa, voce politica, in orbita Coldiretti, di UIF IV gamma, l’associazione che raccoglie le nove principali industrie del settore.

In sintesi, rappresenta un ricompattamento della filiera intera di fronte alla difficile fase di crisi che rischia di segare le gambe a una pletora di aziende importanti per l’economia agricola del Paese per numero di occupati, fatturato e soprattutto per la spinta in avanti (leggasi investimenti) verso la sostenibilità che qui è necessitata da una stringente legge (quella sulla IV gamma).

Alla ricerca della competitività

La norma impone, fra l’altro, un rigido livello della temperatura di conservazione lungo la catena del freddo, 8° C. Un livello obbligatorio che non è imposto a nessun’altra filiera nel mondo dell’ortofrutta fresca e che si vorrebbe rendere ancor più rigoroso con la riforma attesa della stessa legge che dovrebbe portare a 4° la temperatura lungo la cold chain.

‘Di fronte a questa crisi la strada dell’aggregazione è un percorso necessario‘, ci spiega Massimiliano De Core, presidente dell’Organizzazione Interprofessionale. ‘Il governo ha già messo in campo due decreti destinati alla filiera di IV gamma con i quali il Masaf riconosce le maggiori difficoltà di questo settore rispetto ad altri e le sua maggiori criticità legate al maggior consumo di energia, ad esempio, o di plastica che hanno appesantito oltremodo i costi senza un adeguamento di pari entità dei prezzi.

Confidiamo negli esiti della prossima riunione del comitato di IV gamma dell’interprofessione che sarà convocato entro il 20 luglio. Contemporaneamente, a fine giugno, abbiamo richiesto un incontro al direttore generale del Masaf, Luigi Polizzi, per tentare di capire come restituire competitività a questo settore. Siamo in attesa di risposta’.

La strada verso l’aggregazione (che si è trasformata sostanzialmente in un ‘chi la dura la vince’, con la messa al sicuro delle grandi industrie sotto l’ombrello della marca privata che garantisce, quantomeno, movimentazione di grandi volumi) sta dimostrando, però, che qualcosa non va per il verso giusto. Una prova sono le clamorose deblacle di alcune tra le principali aziende operanti in quest’industria, come Cultiva, regina del bio di IV gamma.

Il settore biologico di IV gamma, questo conosciuto

L’azienda di Rovigo è stata interpellata ma ha preferito non rispondere perseguendo una linea di comunicazione che è stata sempre piuttosto abbottonata nei confronti della stampa.

La ‘multinazionale in miniatura’ veneta (così si auto-definisce) – che ha anche fatto un importante balzo in avanti con l’espansione produttiva in USA e l’accordo con Taylor Farms in vista dell’obiettivo di diventare il primo fornitore di IV gamma della Costa Est statunitense – in Italia, si era specializzata nella produzione di IV gamma biologica diventando, in un primo momento, il principale fornitore della PL per alcuni dei più grandi retailer della Penisola.

Poi, anche a causa del fallimento dell’upgrade commerciale dell’agrifood biologico in generale, che non è riuscito a ritagliarsi (ancora) lo spazio ambito nella distribuzione di massa, ha dovuto capitolare di fronte ai maggiori costi del bio – già triplicati per il prodotto convenzionale – che non sono stati remunerati dai prezzi riconosciuti dalla Gdo. I prodotti da private label viaggiano sempre, anche per le grammature importanti come le buste da 200 e da 500g, intorno al prezzo di 0,99 centesimi a confezione.

La spirale del ribasso dei prezzi

Nella spinta al ribasso dei prezzi, in direzione antinflattiva, non mancano le intenzioni dei retailer tradizionali di fidelizzare i clienti nella competizione senza esclusione di colpi con i discount che sono sempre più allineati agli standard dei supermercati per qualità dell’offerta, format e approfondimento dell’assortimento. In questo scenario, i pochi fornitori di IV gamma bio (e biodinamico) finiscono in un tritacarne che di certo non contribuisce a fare uscire il settore dalla crisi.

‘Oggi si riescono a coltivare e commercializzare in bio le referenze più altovendenti come, ad esempio, la rucola, l’insalatina e la valerianella o la misticanza che permettono di avere una battuta di cassa più bassa. Per le altre si fa fatica a far quadrare i conti’, spiega Paolo Pari, direttore di Almaverde Bio.

‘Ismea sta facendo molta fatica a definire un prezzo minimo per le referenze di IV gamma, soprattutto per le forti differenze che caratterizzano tutti gli areali produttivi. Da Nord a Sud del Paese‘, spiega Felice Poli, presidente dell’OP Sole e Rugiada, che è la parte produttiva della filiera de La Linea verde nonché co-vicepresidente di Unaproa.

‘Adesso stiamo lavorando per definire il prezzo della rucola, la prima referenza di IV gamma allo studio in attuazione del decreto sulle pratiche commerciali sleali, e le prossime saranno il lattughino e la valerianella. Più che di prezzo medio, forse, avrebbe senso parlare di aree vocate per ciascuna varietà.

La situazione in queste settimane rimane comunque incandescente. Lo si deve anche a un combo di fattori. La difficile congiuntura di mercato è occorsa in una delicata fase di passaggio generazionale per molte aziende e non tutti i giovani imprenditori sono disposti ad investire nell’azienda di famiglia, a queste condizioni. Chi prosegue l’attività imprenditoriale, spesso, opta per produzioni meno ‘complesse’ come ad esempio quelle destinate al canale del surgelato. Certo è che non si può stare fermi in un contesto come questo e Unaproa offre la sua massima disponibilità a partecipare a tutti i tavoli dedicati a questa crisi‘.

Le aziende chiudono

Oltre Cultiva, il settore ha perso anche altri pezzi importanti. Tra i più recenti che hanno dovuto alzare bandiera bianca, l’azienda romagnola Il Melograno o il Gruppo campano Adinolfi (anch’esso produttore di IV gamma bio) che ha avviato un piano di ridimensionamento. La crisi è generalizzata. Secondo le stime degli esperti, quest’anno, proprio a causa della mancanza di redditività il comparto ha perso circa il 20% degli ettari dedicati al settore.

‘A causa degli elevati costi che, nei mesi estivi, incrementano ancora di più in relazione al maggiore fabbisogno di input quali acqua ed energia, quest’anno il 30-40% dei produttori del territorio hanno deciso di non coltivare il prodotto estivo. Nei mesi caldi, infatti, si fanno pochi tagli che non superano i tre per tutta la stagione. Questo rende ancora più gravosa la situazione economica delle aziende al punto che conviene di più lo stop‘, spiega Vito Busillo, presidente del Consorzio della Rucola della Piana del Sele IGP.

I trend di consumo

A ben guardare, però, non stiamo assistendo a una conseguenza del calo di domanda del ready to eat che anzi è in crescita su tutti gli scaffali, dall’ambient, al surgelato e persino al liofilizzato che ha fatto passi avanti da gigante anche grazie alle nuove tecnologie di essiccamento a bassa temperatura che preservano integre le proprietà organolettiche e nutrizionali della materia prima e abbassano notevolmente i costi di produzione.

C’è da chiedersi perché la domanda non cresca per la IV gamma che, oltre a rispondere alla richiesta di prodotto pronto all’uso, è perfettamente allineata con altri importanti trend di consumo quali la salubrità e la freschezza, oltre ai prezzi bassi.

Il discorso non vale per tutte le catene.

‘In Cedigros, gruppo Selex, la domanda di IV gamma cresce. Sia in termini di ritirato che di venduto. Per quanto riguarda le referenze di private label non si registrano flessioni di volumi. Lavoriamo con molte aziende importanti. Quasi tutte si stanno spostando sulla MDD.

In questo senso bisogna vedere se poi riescono a compensare con i volumi che vendono a marchio del produttore. L’ultima parte della catena del freddo potrebbe rappresentare una criticità per il mantenimento della temperatura di 8 °C per via della mancanza di operatori specializzati nel settore della logistica ma anche nei reparti di vendita, o per l’intervento di tanti intermediari. In questa fase potrebbero forse generarsi delle inefficienze’, dice Giancarlo Amitrano, responsabile acquisti I e IV Gamma del gruppo.

Cosa fa la politica

Oltre ai due decreti e all’auspicata definizione di prezzi minimi, il 30 giugno scorso è uscito l’ultimo, contestatissimo V bando di filiera con una dotazione superiore al miliardo di euro.

‘Solo in Campania, la maggior parte delle aziende che vi hanno partecipato sono di IV gamma‘, chiarisce Busillo.

Il bando prevede finanziamenti fino a 25 milioni a progetto di filiera e potrebbe, in qualche misura, sostenere le aziende verso l’upgrade tecnologico sulla sostenibilità.

Oggi le tecnologie per rendere queste produzioni green (valore aggiunto) ci sono tutte. Ma è praticamente impossibile accedervi per mancanza di finanziamenti. Tanto più che non esiste (per nessuna filiera) una carbon footprint dal campo alla tavola che permetta di misurare con concretezza, alle aziende che applicano tutti i plus tecnologici per la sostenibilità, l’esatta quantità di emissioni che producono o, viceversa, risparmiano.

‘In Lombardia abbiamo chiesto all’assessore all’agricoltura di creare dei parametri di riferimento nel quadro del Psr che possano tradursi in un sostegno concreto al settore nato in questa regione dalla quale si è irradiata una tradizione produttiva estesa all’intero Paese’, afferma Poli.

Mariangela Latella

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