Cibi con insetti, perché?

L’indice di conversione degli insetti (dal mangime al prodotto) esprime un’efficienza straordinaria, sconosciuta al resto del mondo animale. Con un risparmio di acqua altrettanto significativo e importante, considerato che l’OCSE prevede in Italia un aumento del deficit idrico fino al 25%, di qui ai prossimi anni. Senza bisogno di ricordare il bisogno di nutrire una popolazione globale in crescita che è sempre più affamata.

A livello nutritivo, gli insetti forniscono proteine di qualità (con apprezzabili tenori di aminoacidi essenziali) nonché minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio. Rappresentano una fonte alimentare altamente sostenibile e, sebbene ancora lontani dalle nostre abitudini, possono venire aggiunti sotto forma di farina in varie matrici alimentari a partire da prodotti da forno, pasta, snack e alimenti rivolti agli sportivi.

Dall’entomologia all’entomofagia, l’Autrice della ricerca (Carlotta Totaro Fila) ha perciò condotto un’indagine online, avvalendosi del sostegno di Great Italian Food Trade. Con l’obiettivo di verificare la concreta propensione dei consumatori italiani all’assaggio di alimenti che contengano farina di insetti. Oltre 1900 gli intervistati sul territorio nazionale.

Cibo con insetti, 1 italiano su 5 è disposto all’assaggio

Al di là della celebrazione del proprio patrimonio di cultura alimentare, che può competere solo con quello cinese, gli italiani rivelano una buona dose di pragmatismo. Al punto che, tra le 1554 risposte utilizzate per l’analisi del modello statistico, il 20% ha manifestato una convinta  propensione all’assaggio di cibi addizionati di farine proteiche da ‘animaletti’.

I drivers di scelta prevalenti sono risultati essere quattro:

1- Fattore ‘convenience’. Vale a dire la ‘convenienza’ nel senso più ampio, la disponibilità di un prodotto di sapore gradevole e facile da consumare, a un buon rapporto qualità-prezzo,

2- Fattore sicurezza. Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, i consumatori apprezzano l’idea di fonti di proteine animali che siano prive di residui di antibiotici, controllate e sicure,

3- Fattore nutrizione. Viene apprezzata la straordinaria ricchezza in proteine e microelementi (come ferro, potassio e fosforo),

4- Fattore ‘Made in Italy’. L’italianità dell’alimento è motivo di attrazione, e questo potenziale claim è stato inserito per misurare la sua importanza nel determinare la propensione all’assaggio.

I consumatori intervistati sono stati divisi in 6 gruppi, dopo avere analizzato la loro propensione ai viaggi, il consumo di carne, l’attitudine allo sport, livello di istruzione, eventuali allergie, genere e altri fattori socio-demografici. Alcuni gruppi sono rimasti indifferenti o poco propensi all’assaggio di questi alimenti. Ci si sofferma sui due gruppi di ‘candidati assaggiatori’.

Il gruppo più spiccatamente orientato a consumare cibi con farine di animaletti è costituito in prevalenza da uomini che risiedono al Nord, con livello di istruzione elevato (laurea o master). Costoro sono interessati a premiare un prodotto ricco di proteine a basso impatto ambientale e micronutrienti, senza badar più di tanto al ‘100% Made in Italy’. Hanno viaggiato in località esotiche, assaggiando cibi estranei alla nostra cultura bensì tipici delle etnie locali. E hanno già provato, se pure occasionalmente, alimenti ‘insoliti’ quali lumache, rane o formaggi coi vermi. Sono sensibili ai temi ambientali e onnivori, nel senso di consumare carne come la media del campione. Praticano regolare attività sportiva e hanno già acquistato prodotti iperproteici per favorire la forma. Nessuna allergia alimentare dichiarata.

Il secondo gruppo di consumatori molto vocato all’assaggio ha un profilo diverso e qualche resistenza in più. Il fattore dominante di scelta per questi soggetti è la sicurezza, intesa anche nei termini di assenza di residui di antibiotici nel prodotto finito. Si tratta in prevalenza di donne di età superiore ai 45 anni che vivono al Centro-Sud. Livello di istruzione inferiore a quello del primo gruppo, spiccata sensibilità verso la tutela dell’ambiente e sostenibilità. Pratica sportiva regolare ma non accompagnata da cibi iperproteici, consumo di carne inferiore alla media del campione. Rare esperienze di viaggi esotici.

Carlotta Totaro Fila e Dario Dongo

L'articolo Alimenti con insetti, il più ampio sondaggio mai condotto in Italia proviene da Gift.

Casu marsu, antico formaggio di Sardegna

Il casu marsu, o casu frazigu – formaggio con i vermi, o la moschetta – è registrato nell’elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) della Regione Sardegna. (2) Si tratta di un prodotto tipico, preparato a latte crudo di pecora con tecniche casearie ancestrali, secondo natura. Il cacio viene lasciato maturare in ambiente esterno, affinché possa attirare la mosca casearia. (3)

La Piophila casei penetra la crosta e vi depone le uova da cui nascono molte larve, le quali attivano un processo di decomposizione/maturazione proteolitica che conferisce alla pasta una consistenza morbida. La maturazione interna della pasta richiede circa 3 mesi, quando l’azione proteolitica delle larve raggiunge il culmine. La produzione è stagionale, dalla tarda primavera all’autunno inoltrato, poiché strettamente legata a temperature e microclima. Ma la stagionatura può proseguire, per aumentare la consistenza del casu.

In Sardegna il casu marsu ha da sempre accompagnato la produzione familiare del pecorino. Di necessità virtù, in quanto la mosca alcuni anni attaccava oltre la metà delle forme, come ancora ricordano i vecchi pastori. Odore pungente, aroma deciso, sapore molto forte e piccante. Con odori e aromi che richiamano le essenze aromatiche della macchia mediterranea. Il formaggio è cremoso all’interno e viene spalmato sul pane, ove meglio esprime la sua vivacità apprezzata anche dai foodies più incalliti.

Formaggi con le larve, le tradizioni regionali in Italia

La penisola a ben vedere custodisce diverse tradizioni regionali di formaggi con le larve. Prodotti simili al casu marsu sono infatti:

• il ‘marcetto’ o cace fraceche dell’Abruzzo,

• il ‘gorgonzola coi grilli’ (laddove il richiamo allegorico ai grilli vale a raffigurare le larve che si muovono nel formaggio), nell’entroterra Genovese,

• il ‘salterello’ del Friuli,

• il furmai nis (formaggio nisso) emiliano,

• il frmag punt di Bari,

• il casu du quagghiu calabrese,

• il caciè punt del Molise,

• il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) piemontese,

• il casu puntu del Salento.

10 Regioni italiane su 20 possono dunque vantare esperienze secolari di produzione e consumo di caci con le larve. L’entomofagia non è in questo caso diffusa (quanto lo è invece, ad esempio, per le lumache di terra), poiché si tratta di produzioni familiari a uso in prevalenza domestico. Vale tuttavia a considerare che il regolamento ‘Novel Food’ in tali casi non opera, in quanto si possa dimostrare un’esperienza di consumo anteriore al 1997. (4)

Dario Dongo e Alfonso Piscopo

Note

(1) Cfr. reg. UE 2015/2283

(2) Il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è stato istituito mediante d.lgs. 173/98, ‘Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole (…)’. Alcuni esempi, con cenni alla relativa disciplina su https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/prodotti-agricoli-tradizionali-risponde-lavvocato-dario-dongo/. Il caasu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio è descritto nella Scheda identificativa dei Prodotti tradizionali della Regione Sardegna, area formaggi, alle pagine 12-13 del documento pubblicato su http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_38_20160920145158.pdf

(3) Gli allevatori sardi hanno chiesto agli entomologi dell’Università di Sassari di creare larve di Piophila caseiin ambiente sterile, per incrementare il livello qualitativo delle produzioni,

(4) ‘Prova provata’ nel caso del formaggio sardo, a fronte della sua iscrizione nel registro dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali. La 18a revisione del registro nazionale dei PAT, aggiornato a inizio 2018, è disponibile sul sito MiPAAFT https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12327

L'articolo Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda proviene da Gift.