L’interesse verso i grissini è cresciuto anche in ambito internazionale, incoraggiando una produzione diversificata e una crescente attenzione alla qualità delle materie prime e ai valori nutrizionali.

Storia

La storia dei grissini è profondamente radicata nella città di Torino, dove secondo la tradizione sarebbero stati inventati nel XVII secolo. Una delle leggende più note narra che furono creati dal fornaio di corte Antonio Brunero su indicazione del medico reale, per aiutare il giovane Vittorio Amedeo II, che aveva difficoltà a digerire la mollica del pane tradizionale. In breve tempo il grissino conquistò la nobiltà piemontese e successivamente le corti europee, diventando un prodotto simbolo dell’arte panificatoria torinese.

La trasformazione del pane in forme più sottili e croccanti rappresenta un esempio significativo dell’adattamento alimentare caratteristico delle cucine regionali italiane, dove l’evoluzione dei consumi risponde tanto a esigenze pratiche quanto a preferenze gastronomiche (Montanari, 2019). In quest’ottica, il grissino emerge come una innovazione storica, rispetto al pane, in quanto capace di coniugare conservabilità, digeribilità e gusto.

La Regione Piemonte, nella propria documentazione dedicata ai prodotti agroalimentari tradizionali, riconosce i grissini come un elemento identitario della cultura culinaria torinese. In tali descrizioni si sottolinea il radicamento territoriale del grissino stirato, considerato oggi la forma più rappresentativa, e la sua diffusione progressiva dalle panetterie cittadine alle tavole delle famiglie e delle corti sabaude. L’istituzione regionale evidenzia inoltre come la produzione artigianale, caratterizzata dalla lavorazione manuale dell’impasto e dalla trafilatura a mano, abbia costituito per secoli la norma, prima dell’introduzione dei processi semi-industriali nel Novecento.

Da Torino all’Italia

La città di Torino e la Regione Piemonte rimangono il principale riferimento culturale e storico per la produzione dei grissini. Qui sopravvive la tradizione dei grissini stirati a mano, lavorati artigianalmente nelle panetterie locali.

La produzione si è altresì estesa in tutta Italia, sia nella forma artigianale sia in quella industriale, anche con versioni regionali che arricchiscono l’offerta. Dai grissini all’olio extravergine d’oliva a quelli con diversi cereali, ai semi, integrali.

Ingredienti e processo produttivo

Gli ingredienti principali dei grissini tradizionali sono:

• farina di frumento (0 o 00)
• acqua
• lievito di birra o lievito madre
• olio extravergine d’oliva o burro
• sale.

A volte vengono aggiunti malto, zucchero o semi (es. sesamo, lino, papavero).

Il processo produttivo include: impasto, prima lievitazione, formatura mediante stiratura (manuale o meccanica), eventuale spennellatura, e cottura ad alta temperatura fino a ottenere la tipica croccantezza.

Le versioni integrali o ai multicereali aumentano il contenuto in fibre, mentre quelle al burro risultano più energetiche e ricche in grassi.

Proprietà nutrizionali

Secondo i dati riportati nelle tabelle di composizione alimentare italiane del CREA, i grissini apportano in media, per 100 g:

• energia: circa 400–430 kcal
• carboidrati: 60–70 g
• proteine: 10–12 g
• grassi: 8–14 g (a seconda della ricetta)
• sodio/sale: variabile, generalmente superiore rispetto al pane tradizionale
• fibre: modeste nei prodotti di base, maggiori nelle versioni integrali

Le Linee guida SINU / LARN indicano una porzione standard di circa 30 g per i sostituti del pane, valore utile come riferimento per il consumo quotidiano.

Dal punto di vista nutrizionale, i grissini sono una fonte prevalente di carboidrati complessi, con un apporto energetico significativo soprattutto nelle varianti ricche in grassi. La scelta di versioni integrali e a ridotto contenuto di sale può contribuire a un consumo più equilibrato.

Il ‘grissino stirato’, eccellenza artigianale del Piemonte

Il grissino stirato, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte, rappresenta una delle più autentiche espressioni della panificazione artigianale italiana. Questo grissino tipico torinese si distingue per la sua forma allungata e sottile, ottenuta mediante la tradizionale stiratura manuale, un gesto che richiede abilità ed esperienza e che determina la caratteristica croccantezza e la struttura leggermente cava al suo interno. Elementi come la fragranza, la leggerezza e la conservabilità ne fanno un prodotto simbolo della cultura gastronomica piemontese e uno dei grissini italiani più apprezzati nel mondo.

Il disciplinare regionale del PAT sottolinea l’importanza di ingredienti semplici e genuini – farina di grano tenero (tipo 0 o 00), acqua, lievito e sale – con l’aggiunta, in alcune varianti storiche, di strutto oppure di una miscela di olio e strutto, secondo le usanze dei panifici tradizionali di Torino e delle aree limitrofe. La cottura ad alta temperatura, che asciuga l’impasto e ne potenzia la friabilità, contribuisce a definire la qualità unica del prodotto. Grazie alla forte identità territoriale, alla continuità del metodo produttivo e al legame con la storia alimentare della regione, il Grissino Stirato è oggi un riferimento indiscusso nel panorama dei prodotti da forno tipici del Piemonte, perfetto sia per la degustazione quotidiana sia per la valorizzazione della cucina italiana nelle tavole internazionali.

Il ruolo dei grissini nella cucina italiana

Nella gastronomia italiana, i grissini sono molto più di un semplice sostituto del pane:

• accompagnano antipasti, aperitivi e taglieri di salumi e formaggi;
• arricchiscono zuppe e minestre aggiungendo croccantezza;
• sono utilizzati come finger food o elemento decorativo nella ristorazione;
• vengono reinterpretati in chiave gourmet con ingredienti aromatici e tecniche di laminazione.

La loro diffusione urbana e rurale li rende un prodotto trasversale, presente in trattorie, panetterie, ristoranti stellati e hotel internazionali.

Consigli per gli acquirenti

Ai foodies e buyer professionali si offrono alcuni semplici consigli:

a) preferire grissini biologici. Optare per prodotti biologici significa privilegiare l’agroecologia, ridurre l’apporto di residui di pesticidi e anche l’esposizione ad additivi alimentari problematici, laddove gli additivi ammessi nei prodotti bio sono circa un terzo rispetto a quelli consentiti negli alimenti convenzionali (cioè non bio);

b) controllare sempre la lista ingredienti. Verificare anzitutto il tipo di grassi utilizzati, privilegiando olio extra vergine di oliva e girasole alto oleico, ovvero burro, rispetto alle margarine vegetali (tuttora spesso realizzate con materie prime scadenti come l’olio di palma). Privilegiare altresì i prodotti con il tenore di sale inferiore, aromi naturali (anziché soli ‘aromi’, vale a dire aromi di sintesi chimica) e meno additivi;

c) grissini artigianali per l’originalità, industriali per costanza. I grissini stirati a mano sono irregolari ma fragranti, quelli industriali garantiscono standard e shelf life più stabili.

I buyer internazionali che ricercano fornitori qualificati possono affidarsi alla competenza del team GIFT (Great Italian Food Trade), per il supporto nella selezione di produttori italiani affidabili, certificati e capaci di gestire logistica e standard di qualità per l’export.

Conclusioni

I grissini esprimono la tradizione piemontese e italiana e al tempo stesso una grande versatilità culinaria. Dalla storia secolare alle moderne varianti integrali o gourmet, essi rimangono un simbolo della panificazione italiana. La scelta consapevole – privilegiando il biologico, le produzioni di qualità e le etichette più trasparenti – permette di valorizzarne al meglio le qualità. Per i professionisti del settore, l’assistenza di realtà competenti come GIFT facilita un approvvigionamento sicuro e orientato alla qualità.

Dario Dongo

Photo courtesy, Francesco Rava, Grissini Cravero, Torino, Italy 

Riferimenti

• AlimentiNUTrizione / CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (s.d.). Grissini — Tabelle di composizione degli alimenti. CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/002000
• GuidaTorino. (s.d.). La storia del grissino, un’invenzione torinese famosa in tutto il mondo. https://www.guidatorino.com/la-storia-del-grissino-un-invenzione-torinese-famosa-in-tutto-il-mondo/
• Merlin, G. (2022). Vino e pane: recupero di antichi saperi per comunità (atti del convegno). Università di Torino / IRIS-AperTO. https://iris.unito.it/retrieve/fb81a6f9-0a31-4d67-b768-55765ba0bdcf/VINOEPANE DEF.pdf
• Montanari, M. (2011). Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (5ª ed.). Laterza. ISBN 978 8842095590
• Grissino stirato PAT. Regione Piemonte. https://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/paste-e-dolci/306-grissino-stirato
• Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). (2014, aggiorn. 2025). LARN — Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. SINU. https://sinu.it

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Che si voglia far risalire ricetta e grissini alla storia di Vittorio Amedeo II, o più semplicemente discendere da un diverso formato della “ghersa” (forma di pane dei costumi torinesi), autentici ricetta e grissini richiedono soprattutto elementi sani, nonchè tipi e tempi di levitazione naturale. Le materie prime utilizzate nella ricetta devono avere provenienza certificata, nessun OGM può essere utilizzato.

Una ricetta diffusa in tutto il mondo, ma di difficile imitazione. Per quanto sia possibile riprodurre un vero grissino nella cucina di casa, si suole dire che già a distanza di 50 km da Torino non si parli più dello stesso prodotto. A sostenerlo anche Napoleone, che dopo aver chiesto alla sua corte di riprodurli instaurò un trasporto apposito verso Parigi.

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