L’industria molitoria italiana, leader europeo con oltre 12 milioni di tonnellate di grano trasformato annualmente (ITALMOPA, 2025), si distingue per la capacità di produrre farine con profili qualitativi costanti e prestazioni tecnologiche riproducibili, caratteristiche imprescindibili per valorizzare tanto le produzioni industriali quanto l’artigianato alimentare d’eccellenza

Introduzione

L’arte molitoria italiana si è evoluta dalla macinazione a pietra – che preserva maggiormente germe e frazione lipidica, riducendo però la shelf-life a causa dell’ossidazione dei grassi insaturi – agli impianti a cilindri, introdotti nella seconda metà dell’Ottocento (Pomeranz, 2000). L’abburattamento, ovvero la separazione meccanica mediante setacci (buratti) delle frazioni farinose dalle componenti cruscali dopo la macinazione, rappresenta il processo chiave per modulare il contenuto in crusca, ceneri e germe in funzione degli impieghi finali.

La normativa italiana classifica le farine di grano tenero in base al tenore in ceneri, parametro direttamente correlato al grado di abburattamento e alla presenza di minerali concentrati negli strati periferici della cariosside (Posner & Hibbs, 2005). Diversamente da quanto suggerisce l’uso improprio del termine ‘raffinazione’, l’abburattamento è un processo esclusivamente fisico-meccanico, privo di trattamenti chimici e regolato da parametri normativi precisi.

Grano tenero, coltivazione in Italia e sostenibilità

La coltivazione del grano tenero in Italia, che nel 2025 ha interessato circa 498.000 ettari con una produzione di 2,7 milioni di tonnellate, +5% rispetto al 2024 (ITALMOPA, 2025), è distribuita principalmente nelle aree di pianura e collina, dove le condizioni pedoclimatiche favoriscono rese stabili e qualità tecnologica: pianura Padana (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto), Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria), Italia meridionale e insulare.

La produzione agricola primaria nazionale copre in media il 35-40% del fabbisogno industriale di circa 8 milioni di tonnellate, di cui 6,5 mln destinate alla macinazione. Le pratiche agronomiche includono rotazioni colturali (frequentemente con mais, soia o erba medica), ottimizzazione della fertilizzazione azotata e selezione varietale mirata alla stabilità proteica, con crescente attenzione ai sistemi di produzione sostenibile e integrata, oltreché alla filiera biologica.

Processo di produzione molitoria

Il processo produttivo della farina di grano tenero comprende:

1. Pulizia e selezione della granella mediante tarare, separator magnetici e trieur;

2. Condizionamento (umidificazione controllata al 14-16% per 12-24 ore), finalizzato a facilitare la separazione dell’endosperma dagli involucri (Campbell et al., 2007);

3. Macinazione progressiva a cilindri lisci e rigati (o a pietra per produzioni artigianali);

4. Abburattamento mediante plansichter con setacci a maglie decrescenti, e classificazione delle frazioni;

5. Miscelazione e standardizzazione per garantire uniformità dei lotti.

Le moderne tecnologie molitorie, dotate di sistemi automatizzati di controllo NIR (Near Infrared Reflectance) in linea, permettono un controllo preciso dei parametri qualitativi, garantendo farine costanti e tracciabili, in linea con le esigenze dei mercati internazionali (Osborne, 2006).

Abburattamento e tipi di farina

L’abburattamento consiste nella separazione meccanica delle frazioni macinate mediante setacci progressivi (buratti), che consentono di ottenere farine con diverso contenuto in parti di crusca e minerali. Il tasso di abburattamento esprime la quantità di farina ottenuta rispetto al grano macinato: valori elevati (>80%) indicano inclusione di frazioni periferiche, mentre valori bassi (72-75%) corrispondono a farine raffinate (Posner, 2009). In base al grado di abburattamento e al tenore in ceneri su sostanza secca (DPR 187/2001), la normativa italiana distingue:

• farina tipo ’00’: ceneri ≤0,55%, elevato grado di abburattamento, basso contenuto in componenti minerali;

• farina tipo ‘0’: ceneri ≤0,65%, abburattamento leggermente inferiore, maggiore struttura;

• farina tipo ‘1’: ceneri ≤0,80%, presenza significativa di frazioni cruscali fini;

• farina tipo ‘2’: ceneri ≤0,95%, farina a basso grado di abburattamento;

• farina integrale: ceneri 1,30-1,70%, ottenuta dall’intera cariosside, senza separazione delle frazioni.

Il grado di abburattamento influisce direttamente su colore (misurato mediante colorimetro Minolta con valori L* decrescenti dal tipo ’00’ all’integrale), valore nutrizionale, assorbimento d’acqua (variabile dal 50-55% al 65-70%) e comportamento reologico dell’impasto (Cappelli et al., 2020).

Impieghi tecnologici e applicazioni

Le farine di grano tenero, differenziate per grado di abburattamento e forza (W), trovano impiego in:

• panificazione artigianale e industriale: con preferenza per farine di media-alta forza (W 220-350) e P/L bilanciato;

• pasticceria secca e lievitata: tipicamente farine deboli (W <200) per biscotti, medie (W 200-280) per paste lievitate;

• pasta fresca e prodotti da forno regionali: come piadina romagnola, tigelle modenesi, focaccia ligure;

• applicazioni innovative: incluse farine funzionali arricchite con fibre, proteine vegetali o miscele dedicate per prodotti gluten-free a base di amidi deglutinizzati.

La corretta scelta della farina consente di ottimizzare struttura, volume, alveolatura e shelf life del prodotto finale, con impatto diretto sulla qualità sensoriale e sulla conservabilità.

Composizione

Il grano tenero (Triticum aestivum L.) è una specie esaploide (2n=42 cromosomi) caratterizzata da cariossidi farinose, ricche di amido e proteine di riserva. La sua farina presenta una composizione variabile in funzione delle frazioni incluse:

• amido (circa 70–75%), principale fonte energetica e responsabile della gelatinizzazione tra 55-85°C (Delcour & Hoseney, 2010);

• proteine (8–14%), tra cui le frazioni glutiniche (gliadine e glutenine) che rappresentano l’80-85% delle proteine totali e determinano la formazione del reticolo viscoelastico (Shewry & Halford, 2002);

• lipidi (1–2%), concentrati soprattutto nel germe, con funzione strutturale e antiossidante;

• minerali e fibre, crescenti al diminuire del grado di abburattamento, con contenuto in fibra alimentare che può variare da 2-3% nel tipo ’00’ a oltre 10% nell’integrale (Brouns et al., 2012).

Il contenuto proteico e la qualità del glutine determinano le proprietà reologiche della farina, valutate mediante parametri alveografici (Chopin) e farinografici (Brabender).

Parametri reologici e prestazioni

La valutazione tecnica della farina di grano tenero si basa su parametri fondamentali per l’impiego professionale:

• W (forza della farina): espresso in 10⁻⁴ Joule, indica la capacità dell’impasto di resistere alla deformazione durante la lievitazione e cottura. Farine deboli (<180 W) sono adatte a biscotti e dolci secchi, mentre farine forti (>300 W) sono idonee a lievitazioni prolungate e grandi lievitati;

• P/L: rapporto tra tenacità (P, resistenza alla deformazione) ed estensibilità (L, capacità di allungamento). Valori equilibrati (0,5–0,7) sono ideali per panificazione e pizza; valori elevati (>0,8) indicano impasti tenaci, difficili da stendere;

• assorbimento d’acqua: correlato a contenuto proteico, stato dell’amido e grado di abburattamento, determinato mediante farinografo Brabender;

• stabilità dell’impasto: espressa in minuti, indice della tolleranza alla lavorazione meccanica e della resistenza all’overmixing (Dobraszczyk & Morgenstern, 2003).

Il corretto bilanciamento di questi parametri consente di selezionare la farina più idonea per ciascuna applicazione tecnologica, ottimizzando resa, struttura e qualità sensoriale del prodotto finale.

L’industria molitoria italiana: dati economici 2025

L’industria molitoria italiana ha registrato nel 2024 un andamento complessivamente positivo nel grano tenero in termini di volumi produttivi, nonostante una contrazione del fatturato determinata dalla riduzione delle quotazioni delle materie prime (ITALMOPA, 2025).

La produzione di farine di frumento tenero ha raggiunto 4,303 milioni di tonnellate, con un incremento del 3,8% rispetto al 2023 (4,146 milioni di tonnellate). Questo risultato riflette dinamiche di mercato differenziate per canale di destinazione:

• il settore pizza ha confermato un trend consolidato di crescita superiore al 3,0%, trainato sia dalla pizza fresca sia dalla surgelata;

• l’export ha registrato un incremento dell’11,9%, testimoniando il crescente apprezzamento internazionale per la qualità e versatilità delle farine italiane;

• la produzione per pasta fresca ha segnato un lieve incremento del 2,0%;

• stabile il comparto dolciario (-0,9%);

• in contrazione invece il retail (-7,1%), in fase di normalizzazione dopo l’impennata degli acquisti registrati durante i periodi di lockdown.

Il fatturato del comparto molitorio nel frumento tenero si è attestato a circa 2,360 miliardi di euro, con una riduzione del 7,6% rispetto ai 2,555 miliardi del 2023. Tale contrazione è attribuibile principalmente alla riduzione media dei prezzi delle farine (-6,1%) e dei sottoprodotti della macinazione (-27,3%), conseguente al calo delle quotazioni della materia prima frumento tenero (-10,5% rispetto al 2023), dopo i picchi registrati nel biennio 2022-2023.

Questi dati confermano la solidità strutturale del comparto molitorio italiano, la cui capacità di adattamento consente di mantenere costanti i livelli produttivi e di consolidare la presenza sui mercati esteri, rappresentando un anello strategico nella filiera del Made in Italy agroalimentare.

Normativa italiana

La produzione e commercializzazione della farina di grano tenero in Italia è disciplinata principalmente dal DPR 9 febbraio 2001, n. 187, che definisce:

• le denominazioni legali delle diverse farine di grano tenero (tipo ’00’, ‘0’, ‘1’, ‘2’ e integrale);

• i limiti massimi di tenore in ceneri su sostanza secca;

• le caratteristiche merceologiche (es. umidità massima 14,50%, ceneri 0,55% e proteine minime 9%, su sostanza secca, per il tipo ’00’) e qualitative.

La normativa nazionale di settore integra la disciplina generale di informazione al consumatore relativa agli alimenti, stabilita nel regolamento (UE) n. 1169/2011.

Conclusioni

La farina di grano tenero Made in Italy è il risultato di un equilibrio tra qualità della materia prima, competenza agronomica e tecnologia di abburattamento. La tradizione molitoria italiana – supportata da un patrimonio varietale adattato ai diversi territori che include anche produzioni minori di grani antichi, come il Maiorca, e da sistemi produttivi avanzati – consente di offrire farine a elevata affidabilità tecnologica e valore culturale, elementi chiave per la valorizzazione del Made in Italy sui mercati globali.

I dati economici del 2025 confermano la resilienza del comparto, la cui performance produttiva e commerciale testimonia l’eccellenza di un settore che continua a presidiare con successo sia il mercato nazionale sia quello internazionale.

Dario Dongo

Bibliografia

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