Riso, riso italiano. Premessa

La pianta erbacea annuale del riso (Oryza sativa L.) appartiene alla famiglia delle Poaceae. Le sue caratteristiche morfologiche includono un fusto sottile e allungato, foglie lanceolate e una infiorescenza a pannocchia che porta i chicchi di riso. La pianta si adatta a diverse condizioni climatiche ma predilige ambienti umidi ed è perciò diffusa la sua coltivazione in risaie inondate. (2)

La risicoltura in Italia ha una storia di oltre duemila anni in Sicilia e cinquecento anni in Pianura Padana (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna), come si è visto (3,4). E si distingue tuttora sia per la qualità, legata alle numerose varietà autoctone e gli ecosistemi produttivi, sia per i volumi di produzione che tuttora primeggiano in Europa (49% sulla produzione totale in UE).

Riso Carnaroli, ‘il re dei risi’

La varietà di riso italiano Carnaroli venne selezionata negli anni ‘40 del secolo scorso in una risaia vicino Milano mediante incrocio tra le cultivar Vialone e Lencino. Carnaroli è noto come ‘il re dei risi’ per la maggior lunghezza (classe A), il maggior contenuto di amido e la consistenza più soda e rispetto al comune riso Arborio. Oltreché per l’ottima tenuta alla cottura.

Il ‘re dei risi’ continua così a venire coltivato – in Piemonte, Lombardia e in Emilia-Romagna, lungo il Delta del fiume Po – proprio grazie alla sua qualità superiore, nonostante il basso potenziale produttivo e la suscettibilità alle malattie fungine. La sua coltivazione richiede tecniche specifiche, come un ciclo vegetativo tardivo di 165 giorni e una dose di semina di 180-200 kg/ha.

Riso Carnaroli, i regimi di qualità

Alcune filiere di produzione di riso Carnaroli sono registrate come DOP (o PDO, Protected Designation of Origin) oe IGP (o PGI, Protected Geographical Indication), nell’ambito dei regimi di qualità stabiliti a livello europeo.  Si richiamano in particolare:

– riso di Baraggia Biellese, Vercellese Biellese e Vercellese DOP,

– riso del Delta del Po IGP.

Riso italiano, Carnaroli e dieta senza glutine

La dieta senza glutine è l’unica cura per i pazienti celiaci e tuttavia li espone – come si è visto (5) – ad alcuni rischi tra cui l’insorgenza del diabete di tipo 2, poiché i cereali ‘gluten-free’ hanno un indice glicemico più elevato rispetto a quelli che contengono glutine.

Lo studio ‘Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy and Applicability in Gluten Free Diet’ (Vici et al., 2021) analizza le caratteristiche nutrizionali delle varietà di riso più diffuse in Italia, tra cui il Carnaroli, per identificare quelle più indicate nelle diete senza glutine. (6)

Metodi e risultati

I ricercatori hanno analizzato sei varietà di riso – Ribe, Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Basmati e Fragrance – sia allo stato grezzo, sia dopo la cottura con diversi metodi (i.e. bollitura, stufato, microonde). Con l’obiettivo di valutare le variazioni nei tenori di proteine, carboidrati totali e amidi a seguito della cottura.

La cottura – e la bollitura, soprattutto – riduce le quantità di proteine e carboidrati totali nel riso, con una diminuzione significativa di una componente dell’amido, l’amilosio. Quest’ultimo è invece utile a rallentare e ridurre la risposta glicemica, poiché meno disponibile alla degradazione da parte degli enzimi digestivi (7,8,9).

Il riso Carnaroli, si è distinto rispetto agli altri proprio per la capacità di preservare le proprietà nutrizionali e trattenere il più ampio contenuto di amilosio a seguito di bollitura, così come Arborio e Basmati a seguito di cottura in pentola (stewing). Ulteriori studi potranno confermare l’indice glicemico ridotto, in queste tre varietà, dopo la cottura con i metodi descritti.

Dario Dongo

Note

(1) GIFT. Tipi di Riso. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.11.16 https://www.greatitalianfoodtrade.it/riso/tipi-di-riso/

(2) Oryza sativa L. subsp. Sativa, Acta Plantarum

(3) Federica Genovese, Dario Dongo. Riso in Sicilia, la rinascita. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.5.18

(4) Produzione di Riso. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.5.15

(5) Vici G, Perinelli DR, Camilletti D, Carotenuto F, Belli L, Polzonetti V. Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy and Applicability in Gluten Free Diet. Foods. 2021 Jun 14;10(6):1375. doi: 10.3390/foods10061375

(6) La dieta gluten-free aumenta il rischio diabete. I ricercatori di Harvard spiegano i danni di una moda alimentare scriteriata. Food Times. 3.4.17

(7) L’amilosio viene convertito in amido resistente, che è coinvolto nel miglioramento dei parametri dell’omeostasi del glucosio e dell’insulina e ha un effetto ipocolesterolemizzante. Si vedano note 8,9

(8) Harris K.F. An introductory review of resistant starch type 2 from high-amylose cereal grains and its effect on glucose and insulin homeostasis. Nutr. Rev. 2019;77:748–764. doi: 10.1093/nutrit/nuz040

(9) Sissons M., Sestili F., Botticella E., Masci S., Lafiandra D. Can Manipulation of Durum Wheat Amylose Content Reduce the Glycaemic Index of Spaghetti? Foods. 2020;9:693. doi: 10.3390/foods9060693

L'articolo Riso Carnaroli, un’eccellenza italiana che riduce la risposta glicemica. Studio scientifico proviene da Gift.

Proprio in Italia ha avuto luogo la riscoperta dei cultivar originari, i quali hanno rischiato di venire dispersi a seguito delle selezioni intervenute negli ultimi secoli per realizzare su tali basi il grano tenero oggi più diffuso. Un approfondimento.

Farro, 10.000 anni di storia

I ritrovamenti in diversi siti archeologici di epoca epipaleolitica nella Mezzaluna Fertile (Fertile Crescent, dall’attuale Egitto alla Turchia, fino all’Iran e l’Arabia Saudita) inducono i ricercatori a considerare il farro monococco e il farro dicocco tra i primi cereali coltivati nella storia dell’uomo.

Le tracce più evidenti risalgono al 7.500 a.C., nel sud-est della Turchia attuale, ove la coltura del farro aveva raggiunto i suoi apici. Le coltivazioni erano poi diminuite progressivamente, a partire dall’Età del Bronzo. Fino a residuare marginalmente, nelle sole aree montuose (es. Francia, Italia, Marocco, Turchia), per i consumi locali e il destino a mangimi.

La riscoperta del farro in Italia

La riscoperta del farro, come di altri grani antichi, è merito dei pochi ricercatori che hanno perlustrato le campagne, in Centro-Sud Italia, alla ricerca delle popolazioni originarie. Gli agricoltori custodi coltivano ancora il farro in aree collinari e montane (300-1.000 mt) del Centro Italia (es. Toscana, Umbria, Marche) e Nord Italia (es. Sudtirolo, Valtellina). (2)

L’Italia è tra l’altro uno dei pochi Paesi ove la coltivazione di farro e grani antichi ha assunto una effettiva rilevanza economica, grazie alla crescente attenzione sia verso le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, sia verso l’agrobiodiversità e l’agroecologia. Il farro viene così utilizzato nella produzione di pasta, pane e sfarinati che si distinguono per le peculiari proprietà organolettiche e le funzioni di tipo nutraceutico.

I tre farri, classificazione botanica

Nel genere Triticum, il farro si distingue dal frumento comune (tenero e duro) poiché le sue cariossidi sono vestite (‘grano vestito’), mentre le spighette e il rachide sono più fragili. Le operazioni di trebbiatura e la successiva pulizia richiedono quindi alcuni adattamenti per questo cereale che viene distinto, a livello botanico e genetico, in tre specie:

T. monococcum.

Il farro monococco (einkorn wheat), o piccolo farro, è la più ricca delle tre specie sotto il profilo nutrizionale. Viene impiegato per produrre farine e presenta una forma diploide con sette cromosomi (2n = 2x = 14),

T. dicoccum.

il farro dicocco (emmer wheat), o farro ‘convenzionale’, è la specie più coltivata. Le dimensioni dei suoi chicchi offrono un raccolto superiore a parità di semi e la sua produttività è superiore rispetto alle altre due specie. Ha una forma tetraploide con sette cromosomi (2n = 4x = 28),

T. spelta.

La spelta (spelt), o il grande farro, è la specie maggiormente utilizzata ai fini della trasformazione alimentare industriale. La sua forma è esaploide, con sette cromosomi (2n = 6x = 42).

Farro, proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Rispetto ad altri cereali, il farro ha un apprezzabile tenore di proteine (con minore quantità di glutine rispetto al frumento), acidi grassi insaturi, minerali (es. ferro, zinco) e altre sostanze bioattive (es. carotenoidi, tocoli, fenoli, fitosteroli).

La ridotta attività enzimatica (β-amilasi e lipossigenasi) aiuta inoltre a preservare la shelf-life dei prodotti da esso derivati. Le fibre alimentari (arabinoxilani, β-glucani, lignina) e alcuni polifenoli in forma coniugata, con associata azione delle polifenolossidasi, sono invece presenti in quantità inferiori.

Diversi studi scientifici (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) hanno caratterizzato la composizione del farro ed evidenziato una serie di benefici per la salute umana associati al consumo di prodotti da esso derivati (3,4,5).

Lenta digeribilità dell’amido e controllo glicemico

La lenta digeribilità dell’amido e l’indice glicemico sono parametri correlati che determinano le proprietà ipoglicemizzanti di un alimento.

L’amido isolato dal farro è lentamente digeribile e questa proprietà potrebbe essere dovuta sia alla complessità della struttura dell’amido, sia all’elevato contenuto di amilosio. Tale amido è perciò indicato per la formulazione di alimenti ipoglicemizzanti.

L’inserimento della farina di T. dicoccum (farro dicocco) nella dieta regolare dei pazienti diabetici per 6 settimane ha ridotto dell’11% i lipidi totali, i trigliceridi e le concentrazioni di colesterolo LDL.

Profilo degli acidi grassi e controllo del colesterolo

Il profilo lipidico della farina di T. dicoccum, specificatamente il rapporto tra PUFA (polyunsaturated fatty acids) e MUFA (monounsaturated fatty acids), mostra effetti benefici per quanto attiene al controllo dei livelli di colesterolo plasmatico ed epatico.

Glutine e riduzione delle infiammazioni gastrointestinali

Una dieta a base di farro è stata dimostrata essere in grado di ridurre i lipidi totali, i trigliceridi e il colesterolo LDL nel sangue. Il farro appare perciò potenzialmente in grado di ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, sebbene ulteriori studi clinici randomizzati siano necessari a richiedere l’autorizzazione all’impiego di un apposito health claim.

L’alimentazione a base di T. dicoccum (farro dicocco) è raccomandata nella dieta di persone sensibili al grano, tenuto conto della minor presenza di glutine. Oltreché negli individui con infiammazioni intestinali e colesterolo alto. Il farro risulta invero funzionare come regolatore, lieve ma efficace, delle funzioni intestinali.

Zuccheri riducenti

Alcune varietà di farro hanno un basso contenuto di zuccheri riducenti totali e un basso contenuto di monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio, i quali sono più reattivi nel produrre durante la cottura il contaminante di processo (genotossico e cancerogeno) acrilammide.

Tocotrienoli, polifenoli, carotenoidi e proprietà antiossidanti

Polifenoli, carotenoidi e tocoli hanno proprietà antiossidanti e sono stati segnalati come benefici per la salute nella prevenzione di cancro, malattie cardiovascolari e diabete.

L’elevato rapporto tra tocoferolo e tocotrienolo (T3/T), nel farro dicocco (T. dicoccum), viene evidenziato per l’azione ipocolesterolemizzante. I polifenoli inibiscono poi anche le attività dell’α-amilasi e dell’α-glucosidasi, così riducendo il livello di glucosio postprandiale.

Diverse proprietà nutraceutiche del farro sono attribuite al contenuto in polifenoli e carotenoidi come la luteina, la zeaxantina e il β-carotene, le quali presentano vari benefici per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e immunomodulatorie. La luteina è segnalata tra l’altro per il contributo favorevole alla salute degli occhi e della vista.

Agrobiodiversità, agroecologia e salute

‘Il farro è un ottimo cereale con grande versatilità d’impiego su terreni marginali. Può venire coltivato nel rispetto dell’agroecologia, o agricoltura biologica, con modiche esigenze di input (es. fertilizzanti) e senza bisogno di agrochimica. Il farro oltretutto è una specie molto competitiva con le principali specie infestanti, così da ridurre al minimo le perdite produttive (sia pure, con rese inferiori al frumento tenero).

Le tre specie di farro sono essenzialmente destinate a usi diversi (es. farina, zuppa, uso industriale). E l’esigua lista delle sue varietà – a confronto con quella del ‘pronipote’ frumento tenero, soggetto a intense attività selezione genetica – conferma la ‘rusticità’ del farro. Il quale, anche per questo motivo, ben si presta al regime di agricoltura biologica’ (Virginia Ruspolini, agronoma e imprenditrice agricola, coltivatrice di farro in Umbria). (6)

Farro italiano, la tradizione. Monteleone di Spoleto DOP e Garfagnana IGP

In Umbria, vicino a Perugia, a Monteleone di Spoleto, sono state rinvenute cariossidi di farro in una tomba etrusca del VI secolo a.C. (la ‘tomba della biga’). La coltivazione ha tuttora luogo in are montana (700-1000 m), su terreni calcarei che impediscono il ristagno delle acque nelle stagioni più piovose. Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è emblema di agrobiodiversità, agroecologia e salute. La DOP (Denominazione d’Origine Protetta) riguarda l’ecotipo locale della specie Triticum dicoccum, la cui granella è lavorata con quattro modalità:

• farro integrale, con chicchi integri di color marrone e consistenza asciutta,
• spezzato integrale, privato della buccia esterna (pula),
• semiperlato, di consistenza morbida e un colore più chiaro,
• semolino di farro, di consistenza vellutata e color marrone molto chiaro. (7)

In Toscana, provincia di Lucca, più di 50 agricoltori custodi proteggono il Farro I.G.P della Garfagnana. Le tre specie di farro vengono coltivate all’insegna di agroecologia e salute, in area collinare e montana (300-1.000 m), su terreni concimato con sostanze organiche ove è severamente vietato l’uso di diserbanti o concimi chimici. Il farro coltivato con la tecnica tradizionale è infatti registrato e certificato come prodotto biologico. (8)

Farro, altri Prodotti Agroalimentari Tradizionali in Italia

Il registro italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) censisce altresì vari farri e prodotti da essi derivati che caratterizzano la storia agricola e gastronomica delle Regioni nel Centro-Sud Italia:

• Abruzzo. Farro d’Abruzzo,
• Campania. Farro dicocco del Sannio, pane e pasta di farro,
• Emilia-Romagna. Farro Triticum dicoccum,
• Lazio. Farro, farro dei Monti Lucretili, Farro del pungolo di Acquapendente,
• Marche. Farro Triticum dicoccum, castagnolo al farro,
• Molise. Farro dicocco molisano,
• Toscana. Torta di farro della Garfagnana, torta di farro.

Proprietà tecnologiche

Lo spelta, o grande farro, viene utilizzata per la produzione industriale di vari prodotti che si distinguono, nel marketing halo, sotto i profili di agrobiodiversità, agroecologia e salute. Pasta, pane, biscotti e prodotti da forno, ma anche birra. La ricerca accompagna perciò la tradizione, nell’identificare le proprietà tecnologiche – microstruttura dell’endosperma, proprietà fisiche, termiche ed energia specifica di macinazione – apprezzabili in vista della trasformazione. Un recentissimo studio (Warechowska et al., 2023) offre alcuni utili spunti al riguardo.

Le cultivar di spelta si distinguono principalmente, così come il frumento, in duro e tenero. La vocazione di ciascuna di esse alla produzione di alcuni alimenti, piuttosto che altri, si valuta in relazione a fattori quali ad esempio granulometria e livelli di macinazione. Con riguardo all’assorbimento idrico necessario a favorire la viscosità dell’impasto e la fermentazione sua attraverso i lieviti. La temperatura di gelatinizzazione elevata, a sua volta, rileva ai fini del processo produttivo come nella cottura dei prodotti (es. pasta) e la loro digeribilità. (10)

Conclusione e prospettive

Agroecologia e salute trovano nel farro una liaison ideale che ricollega la più antica tradizione cerealicola del Mediterraneo e la dieta mediterranea – con i suoi innumerevoli benefici – ai Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. Gli attributi botanici dei farri consentono oltretutto la sua coltivazione in regime biologico, con frugali input in agricoltura.

Andrea Adelmo Della Penna e Dario Dongo

Note

(1) Cooper R. (2015). Re-discovering anciet wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine 5:138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004  

(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Cultivated einkorn wheat (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): the long life of a founder crop of agriculture. Genet. Resour. Crop Evol. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7

(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94: 601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382

(4) Dhanavath & Rao (2017). Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science 82(10):2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844  

(5) Biskup et al. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv. Clin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665

(6) La lista delle varietà vegetali è disponibile su https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, l’elenco delle varietà ammesse in agricoltura biologica su  https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml

(7) Farro della Garfagnana IGP, disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(8) Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P., disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(9) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, 22a revisione (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download

(10) Warechowska et al. (2023). The endosperm microstructure, physical, thermal properties and specific milling energy of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) grain and flour. Scientific Reports 13:3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9

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Grani antichi e ricerca scientifica

I grani antichi non appartengono né alla mitologia bucolica né al marketing creativo di qualche operatore spregiudicato. Rappresentano invece il frutto di una ricerca scientifica tuttora in corso, che si basa sull’indagine delle tradizioni rurali nel Mediterraneo. Con particolare riguardo alle Regioni del Meridione italiano. L’interesse condiviso è infatti quello di procedere a:

– identificazione delle sementi, anche in vista della loro doverosa tracciabilità,

– analisi delle differenze genetiche e qualitative tra i diversi grani antichi, nonché tra questi e i c.d. ‘grani moderni’,

– valutazione dei benefici che possano derivare dalla loro coltivazione sui terreni vocati.

Gli obiettivi di tale ricerca sono strettamente legati ai c.d. Sustainable Development Goals (SDGs), inseriti dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite in Agenda ONU 2030. La filiera agroalimentare ha infatti un ruolo protagonista, come si è visto, nelle trasformazioni necessarie al progresso della civiltà umana.

Si aspira anzitutto a promuovere produzioni e consumi sostenibili, in linea con l’Obiettivo di Sviluppo Sostenibile n. 12. i quali trovano la migliore espressione nel sistema biologico. Senza trascurare le esigenze di garantire la effettiva sostenibilità delle produzioni che pur non seguano tale metodo.

Il cambiamento climatico, del resto, può addirittura venire mitigato grazie alle coltivazioni bio di grani antichi. Le quali, come dimostrato in un recente studio scientifico spagnolo, sono in grado di catturare in atmosfera più carbonio di quello emesso nelle attività legate ai loro interi cicli di produzione.

Caratterizzazione dei grani antichi siciliani, lo studio del CREA

Lo studio pubblicato su Plants è stato realizzato dai ricercatori del CREA in collaborazione con l’Università Mediterranea di Reggio Calabria, la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse del CNR di Palermo. Grazie alla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, a Caltagirone, alla quale va anche il merito di avere messo a disposizione la propria collezione di semi. (2)

L’identità genomica di 27 popolazioni locali di grano duro, 1 di frumento tenero e 2 delle varietà di grano duro più coltivate è stata evidenziata mediante impiego di marcatori genetici a singolo nucleotide (Single Nucleotide Polymorphism – SNP). Si è quindi proceduto a rilevare l’impronta genetica (fingerprinting) riproducibile, per ciascuna varietà della collezione. La premessa per garantire l’autenticità dei prodotti nell’intero ambito della filiera del grano antico.

Grani antichi, le varietà iscritte nel Registro Nazionale

L’attenzione si focalizza sul sottoinsieme delle varietà iscritte al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione delle specie agrarie e delle specie ortive:

– 14 popolazioni locali siciliane di frumento duro (Biancuccia, Castiglione glabro, Ciciredda, Faricello , Gioia, Martinella, Paola, Perciasacchi, Russello, Scorsonera, Timilia reste bianche, Timilia reste nere, Tripolino, Urrìa),

– 3 di grano tenero, sempre di origine siciliana (Maiorca, Maiorcone, Romano),

– 2 varietà storiche (Bidì e Capeiti 8).

Questi frumenti sono caratterizzati da piante di taglia molto elevata, bassa resa ma elevato contenuto in fibre, proteine, antiossidanti, vitamine e minerali. Nonché un basso o bassissimo indice di glutine. (3) L’estrazione della loro impronta genetica è fondamentale per identificare i grani antichi e mitigare il rischio di frodi alimentari.

Grani antichi e prospettive economiche

Nella sola Sicilia la coltivazione dei grani antichi già interessa circa 6.000 ettari di terreni. Tali colture possono tornare a essere protagoniste della rinascita dell’isola, un tempo nota come il granaio d’Europa. Grazie alla riscoperta del Valore della filiera corta e al crescente interesse dei consumatori verso alimenti buoni e giusti, ma anche salutari. E la ricerca scientifica, non la moda, ha già mostrato come i frumenti tradizionali possano effettivamente qualificarsi come superfood.

Le aziende agricole isolane si trovano ora di fronte a una grande opportunità, una delle poche speranze per la ripresa del comparto. Devono solo comprendere il valore straordinario di una agro-biodiversità che richiede il massimo rispetto. E può venire valorizzata al meglio solo utilizzando le tre chiavi di identità genetica, coltivazione biologica e tracciabilità. Una blockchain pubblica, come Wiise Chain, può consentire di asseverare i dati in un sistema incorruttibile. Niente di meglio per promuovere i valori autentici e fare emergere le volgari imitazioni. Ne parliamo a Catania il 24.10.19.

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Maria Carola Fiore, Francesco Mercati, Alfio Spina, Sebastiano Blangiforti,
Gianfranco Venora, Matteo Dell’Acqua, Antonio Lupini, Giovanni Preiti, Michele Monti, Mario Enrico Pè, Francesco Sunseri. (2019). Evaluation for the Assessment of Genetic Diversity of Wheat Landraces from Sicily. Plants 2019, 8, 116; doi:10.3390/plants8050116, https://res.mdpi.com/d_attachment/plants/plants-08-00116/article_deploy/plants-08-00116.pdf

(2) Proprio alla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia in Caltagirone si deve il mantenimento della coltivazione dei grani antichi nel corso dei decenni, dopo che queste colture erano state di fatto abbandonate, o quasi

(3) Il c.d. Gluten Index (%) nei grani antichi varia da livello basso (attorno a 30) a bassissimo (15-20). Nei grani moderni ha viceversa un livello alto, intorno a 80

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