Gorillas, via alla private label

Il 9.6.22 la app Gorillas debutta in Germania, Francia, Gran Bretagna e Olanda con quattro marchi alimentari propri. 50 prodotti in 11 categorie merceologiche, pasta, mozzarella di bufala campana Dop, affettati, latticini, pesto, snack, etc. (1)

Le private label sono quattro:

– Gorillas daily, per la spesa di tutti i giorni,

– Gorillas premium, per le specialità,

– Hot damn, caffetteria,

– start-up beer, una linea di birre in principio composta da due prodotti artigianali.

I prodotti a marchio Gorillas vengono proposti come coerenti alle policy aziendali di trasparenza e sostenibilità. Peccato che tale propensione si manifesti nel ricorso a energia rinnovabile e imballaggi riciclati, ma non anche nella selezione di alimenti biologici.

Rilancio e licenziamenti

L’iniziativa rientra nel piano di rilancio, annunciato da Gorillas con comunicato stampa 24.5.22, sui 5 mercati fonte del 90% dei ricavi. Germania, Francia, Gran Bretagna, Olanda – ove il progetto incontra forti resistenze, come abbiamo visto – e Stati Uniti.

‘Lavoreremo ancora di più sul nostro assortimento, sui nostri prezzi, sulla nostra esperienza degli ordini e sulla nostra logistica per offrire ai nostri clienti la migliore esperienza di acquisto possibile. Allo stesso tempo, continueremo a sviluppare il marchio Gorillas e lo posizioneremo come leader di mercato, per costruire ulteriormente un marchio audace, autentico e orientato al valore’.

Il piano include però anche 300 licenziamenti. Il lavoro rimane il primo fattore sacrificabile anche nelle app 4.0. Il co-fondatore e AD dell’azienda, Kagan Sumer, ha illustrato la contingenza che ha dettato il ridimensionamento. E rivolto ai suoi ex dipendenti ha concluso

‘So che potresti sentirti frustrato sopra ogni altra cosa. Questa stessa frustrazione mi ha portato a costruire Gorillas dopo essere stato colpito anch’io. Ti incoraggio ad essere frustrato. A me, ai mercati, all’azienda. E poi canalizza questa frustrazione per creare la tua nuova eredità’. (2)

Via dall’Italia? Intanto il sovrapprezzo

Degli altri paesi in cui opera – Italia (31.5.21), Spagna, Danimarca e Belgio – l’azienda parla di ‘mercati a sé stanti molto attraenti, stiamo valutando tutte le possibili opzioni strategiche per il marchio Gorillas’.

Una ‘opzione’ già applicata in Italia è l’introduzione di un sovrapprezzo di 2,10 euro per gli ordini di importo inferiore ai 10 euro, oltre alle spese fisse di consegna di 1,80 euro. Con un euro di mancia al fattorino, si arriva a 5 euro. Un po’ troppo per credere ancora che Gorillas sia la app che ti consegna in 10 minuti quell’ingrediente mancante mentre stai cucinando. Troppo almeno per le stremate tasche italiane.

Note

(1) Comunicato stampa. Gorillas enters the private label market. 7.6.22 https://gorillas.io/en/blog/gorillas-enters-the-private-label-market

(2) Comunicato stampa. A Message from Co-Founder and CEO Kagan Sumer. 24.5.22 https://gorillas.io/en/blog/a-message-from-co-founder-and-ceo-kagan-sumer

L'articolo Gorillas, 5 linee di private label per la app di quick commerce. Criticità in Italia proviene da Gift.

Una procedura logica e semplice, che ogni pubblico esercente può adattare alle caratteristiche del proprio sistema, stampare e applicare con scrupolo. Ma anche un modello da adattare e applicare in ogni contesto produttivo e di fornitura dei servizi, in quella logica di continuity management invocata dalle parti sociali in Italia con la sigla del Protocollo 14.3.20. (1)

Ristorazione a distanza

La ristorazione a distanza – vale a dire la consegna a domicilio dei cibi – è l’unica attività di fatto consentita ai pubblici esercizi (es. bar, trattorie, ristoranti, fast-food), a seguito del DPCM 11.3.20, c.d. decreto #RestiamoaCasa.
È tuttavia necessario adeguare le procedure di autocontrollo, in considerazione di diversi aspetti:

– attività non previste nella quasi totalità dei piani di autocontrollo igienico-sanitario dei pubblici esercizi (confezionamento e consegna dei cibi),

– rischi di trasmissione del coronavirus tra gli addetti e tra questi e altri soggetti (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti),

– esigenza di garantire la consegna di alimenti e stoviglie virus-free.

Il vademecum

Il vademecum (scaricabile qui) – predisposto da Fabrizio De Stefani, Direttore del servizio veterinario di igiene degli alimenti della Azienda ULSS N. 7 Pedemontana –  e Andrea Gazzetta, dirigente veterinario nella medesima struttura veneta – si inquadra nel contesto delle procedure di autocontrollo che incombono su tutti gli operatori della filiera agroalimentare, mangimistica e dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).

Le procedure GHP (Good Hygienic Practices) e HACCP adottate da ciascun operatore – nell’ambito delle predette filiere come in altri settori, con le specificità del caso (es. GAP, GMP, sistemi di gestione qualità di matrice ISO) devono infatti venire adeguate rispetto al rischio microbiologico specifico (SARS-CoV-2. emerso con la pandemia Covid-19. In linea con le prescrizioni stabilite in General Food Law (reg. CE 178/02) e Pacchetto Igiene (reg. CE 852/04 e successivi).

Il metodo di lavoro proposto nel vademecum in esame – destinato alla ‘conversione’ della ristorazione collettiva al nuovo scenario imposto dalle misure di contenimento del coronavirus – dovrebbe perciò venire seguito dalle rappresentanze dei vari settori e comparti, in Italia come in ogni altro Paese. Per offrire linee guida utili ai loro associati su come aggiornare i piani di autocontrollo, tenuto conto delle rispettive specificità. (2)

Analisi del rischio e responsabilità integrata di filiera

L’attenzione va dedicata a ogni attività, con un approccio basato su:

– analisi del rischio, secondo la logica HACCP,

– responsabilità integrata di filiera.

Covid-19 ha un potenziale impatto sia sulla sicurezza di prodotti (per quanto attiene agli alimenti freschi e crudi, in particolare) e processi, sia sulla salute dei lavoratori e di tutti coloro che interagiscano con l’organizzazione (locali e persone). Vale a dire fornitori e operatori della logistica (deposito, trasporti), visitatori e clienti.

La responsabilità degli operatori – nella ristorazione, come in altri ambiti della filiera – si incardina sul rispetto delle buone prassi igieniche. Le quali devono tuttavia venire rafforzate, con apposito riguardo alle precauzioni igieniche e alle misure di contenimento adottate per affrontare l’emergenza COVID-19, secondo il Decalogo del ministero della Salute.

Raccomandazioni igieniche anti-Covid

Le raccomandazioni igieniche per prevenire la trasmissione del coronavirus, si sottolinea, sono basate anzitutto su:

– distanze di sicurezza interpersonali, da rispettare sempre e comunque,

– frequente igienizzazione delle mani, con acqua o soluzioni/gel a base alcolica. (4) Evitare assolutamente di toccare occhi, naso e bocca se non subito dopo avere igienizzato le mani. Coprire sempre naso e bocca con fazzoletti monouso o con la piega del gomito quando si starnutisca o si tossisca,

– sanificazione frequente di superfici, strumenti e oggetti di lavoro, telefonini e altri dispositivi.

Chiunque deve evitare di uscire e recarsi a lavoro in caso di sintomi influenzali ovvero di contatto (o convivenza) con persone positive a COVID-19. #RestiamoaCasa, ogni qualvolta si possa prefigurare il rischio di diffondere il contagio (!).

Raccomandazioni specifiche sui luoghi di lavoro

Gli ambienti e strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno. Dispositivi di Protezione Individuale (DPI, es. mascherine, guanti) e comportamenti prudenziali devono altresì venire adottati per prevenire il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone.

La gestione del personale, deve seguire i criteri essenziali che seguono:

– formazione e sensibilizzazione al doveroso rispetto delle precauzioni igieniche, anche attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro più frequentati,

– dotazione di idonei DPI, quali mascherine e guanti, tute/camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe. (5) Con particolare attenzione laddove non risulti possibile garantire in via continuativa un’adeguata distanza tra gli addetti, che rimane indispensabile per ridurre al minimo gli eventuali contatti lungo la linea di produzione, (2)

– ridurre il numero di addetti contemporaneamente presenti nello stabilimento, modificando la turnazione ed evitando i contatti interpersonali ravvicinati in spogliatoi e locali di ristoro,

– incentivare l’uso di stoviglie e posateria monouso nelle mense, privilegiando porzioni pre-confezionate, (6)

– predisporre l’utilizzo della flotta aziendale in condizioni di sicurezza, per eventuali trasferte.

L’accesso ai locali deve venire al più possibile limitato e comunque contingentato. E dunque:

– evitare il più possibile l’ingresso di visitatori, fornitori, clienti, etc. O quantomeno

– stabilire fasce orarie per l’accesso di fornitori esterni. Condizioni, informazioni, modalità e tempi, percorsi (e bagni riservati) devono venire predefiniti in modo da ridurre al minimo le occasioni di contatto con il personale. Lavoratori, visitatori, appaltatori, trasportatori che non abbiano ottemperato alle misure di contenimento sono responsabili, anche in sede penale, dei loro comportamenti,

– limitare gli autisti dalla discesa dai mezzi. Ove ciò non sia possibile, provvedere loro disinfettanti per le mani e DPI (mascherine, guanti),

– trasmettere la documentazione di trasporto in via telematica.

Gestione degli alimenti

I gestori e i responsabili dell’autocontrollo devono seguire con particolare rigore le prassi igieniche di seguito esposte:

– cotto/crudo. Separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna),

– temperature di conservazione degli alimenti, da rispettare anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto,

– utensili. Tenere sempre separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

NB: i coronavirus sono sensibili alle temperature elevate, essendo inattivati a 70° C. Il raggiungimento al cuore del prodotto assicura quindi la sicurezza alimentare rispetto al relativo rischio microbiologico.

Trasporto e food delivery

Il trasporto è una fase critica, in quanto può consentire lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alteranti che provengano da materie prime e/o contaminazioni crociate ambientali.

L’attività di consegna degli alimenti preparati dai ristoratori, c.d. food delivery, in particolare, è oggetto di apposite raccomandazioni:

– igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,

– separazione dei locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua preparazione,

– utilizzo di appositi contenitori o sacchetti a perdere ove riporre il cibo destinato al consumo a domicilio con adesivi di chiusura, graffette o altro,

– impiego di zaini termici o contenitori per il trasporto.

Food delivery, etichettatura

Un modello di etichettatura adesiva – da apporre sulla confezione del piatto o su un’etichetta di riepilogo all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato per il food delivery – è un’altra perla di saggezza offerta nelle Linee guida in esame. Con l’obiettivo di fornire al consumatore le informazioni essenziali:

– nome produttore e contatto telefonico,

– destinatario,

– elenco numero e tipo di prodotti, con richiamo alle temperature massime di conservazione nelle fasi di trasporto e stoccaggio. (9)

Gli allergeni presenti in ogni piatto, aggiungiamo, devono altresì venire precisati sulla base di quanto prescritto dal regolamento (UE) 1169/11.

Il cliente deve poi venire informato sulla necessità di ricevere l’addetto alle consegne indossando una mascherina protettiva (e guanti, se possibile), mantenendo una distanza di sicurezza non inferiore a un metro. Meglio ancora, senza aprire la porta, ritirare il pacco lasciato sul pianerottolo dopo che il fattorino si sia allontanato. A tal fine, si incoraggia il pagamento elettronico.

Precauzioni nei locali aperti al pubblico

Le misure di lockdown, si ricorda, non sono estese agli esercizi di somministrazione alimenti e bevande in aree di servizio situati a margine delle reti stradali e autostradali (es. Autogrill), nonché all’interno di stazioni (ferroviarie, aeroportuali, lacustri) e ospedali. Tali esercizi devono perciò a loro volta adottare apposite misure di prevenzione del contagio. In particolare:

– limitare il più possibile il numero di contatti interpersonali mediante limitazione degli accessi e rispetto delle distanze di sicurezza (anche fra commensali). Ciò comporta il doveroso distanziamento dei tavoli e la somministrazione dei pasti senza self service, prediligendo le monoporzioni,

– assicurare il rispetto delle misure igieniche, mettendo a disposizione della clientela soluzioni disinfettanti per le mani. Oltre a disinfettare con frequenza tavolini, sedie, banconi, maniglie e servizi igienici e altre superfici.

Privacy, dati personali e sensibili

Il datore di lavoro, prima dell’accesso al luogo di lavoro, può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea. E anche adottare il divieto di accesso a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C. (7)

In presenza di febbre (>37.5° C) o altri sintomi influenzali, il lavoratore ha a sua volta l’obbligo di rimanere al proprio domicilio nonché chiamare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria.

Il Garante per la protezione dei dati personali ha a tale proposito chiarito che:

– i datori di lavoro devono astenersi dal raccogliere a priori e in modo sistematico e generalizzato le notizie su eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti (o che comunque esulino dalla sfera lavorativa,

– i lavoratori hanno comunque dovere di segnalare al datore di lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro. (8)

Dario Dongo e Giulia Caddeo

Note

(1) Coronavirus, misure di contenimento negli ambienti di lavoro. Protocollo 14.3.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20

Responsabilità dei datori di lavoro sulla salute dei lavoratori, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20

(2) V. es. schema protocollo contenimento Covid-19, Confindustria Vicenza, Confindustria: Fac simile protocollo aziendale contrasto e contenimento diffusione Covid-19

(2)   Confindustria: Modello Informativa Privacy – Trattamenti Protocollo anti contagio

(3) Responsabilità operatori settore alimentare, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori

ABC igiene ristoranti, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc

(4) È necessario lavare le mani prima e dopo ogni fase di preparazione e manipolazione degli alimenti (nonché dopo la gestione di pulizie e rifiuti). I guanti devono venire cambiati dopo aver usato il bagno, aver soffiato il naso (o starnutito o tossito. Ma anche dopo aver mangiato, bevuto o fumato, manipolato denaro contante. Controlli all’ingresso di persone esterne e trasportatori

(5) NB: l’uso di mascherina chirurgica certificata UNI EN 14683:2019 (Maschere facciali ad uso medico – Requisiti e metodi di prova) offre la presunzione di conformità ai requisiti generali di sicurezza e prestazione per il personale di cucina o che manipola cibo (Direttiva 93/42/CEE, Allegato. Regolamento (UE) 2017/745)

(6) preferibilmente ottenuti con  materiali compostabili derivati da canapa, carta e cartone

(7)  Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro;

https://www.garanteprivacy.it/web/guest/home/docweb/-/docweb-display/docweb/9282117

(8) Tipologia prodotto A: Prodotti finiti freddi consegnati in legame freddo (T°<+4°C) da consumare tal quali

Tipologia prodotto B: Prodotti cotti, abbattuti e consegnati in legame freddo da consumare previa cottura e/o rigenerazione termica

Tipologia prodotto C: Prodotti finiti cotti consegnati in legame caldo (T°>+60°C) da consumare immediatamente.

L'articolo Covid 19, linee guida per la rinascita di ristoranti e bar tramite food delivery proviene da Gift.

I Big del settore

In principio fu la pizza a domicilio. A suon di adesivi sulle cabine telefoniche, volantini sui parabrezza e nelle cassette della posta, la pizza express ha dominato la scena del food delivery per decenni. E poi, il miracolo digitale. 

L’arrivo del food delivery in Italia è piuttosto recente. Il primo ad approdare, nel 2011, è il danese Just Eat, seguito nel 2013 da prestofood.it e Mymenu. La svolta è del 2015, quando aprono Deliveroo, Foodora, Glovo, Moovenda, BacchetteForchette, CosaOrdino, Foodracers e Sgnam. Nel 2016 è il turno di Uber Eats.

Leader indiscusso del mercato italiano è l’inglese Deliveroo. Campione di incassi anche all’estero. Secondo il Financial Times è tra le società europee col più alto tasso di crescita nel 2017. Dalla fondazione nel 2013 al 2016 avrebbe registrato un aumento di fatturato annuale del 924%.

Oneri e onori, qualche caso

Gli operatori di food delivery trattengono una percentuale fissa su ciascun ordine, che varia sensibilmente in ragione della fornitura o meno del servizio di consegna e comprende in ogni caso la presenza del ristoratore sulla vetrina virtuale del sito. 

‘Just Eat, con cui lavoriamo da 6 anni, trattiene il 12%. Loro ci inviano gli ordini e noi li evadiamo affidandone la consegna al nostro fattorino‘, spiega Antonio Nofi de ‘Il mare di Terracina’, uno dei più apprezzati locali di Roma Sud – self-service e pescheria – ove mangiare pesce fresco a buon prezzo. ‘E grazie alla partnership con Just Eat’, prosegue Antonio, ‘nel 2018 il nostro fatturato è cresciuto del 20%‘. Deliveroo e Glovo trattengono più del doppio, il 30%, che però include anche il servizio di consegna a domicilio del cliente.

Oltre alla quota fissa trattenuta sugli ordini, i ristoratori affrontano un costo di natura finanziaria. I pagamenti eseguiti dai clienti ai gestori delle varie App con carta di credito vengono infatti fatturati (e pagati) dai proprietari dopo 15 giorni. Ulteriori costi possono occorrere in ipotesi di promozioni, che Deliveroo e Glovo – a differenza di Just Eat – mettono a carico del ristoratore, il quale è peraltro libero di scegliere se aderirvi. Sconti del 10-20% nei giorni e/o periodi di lavoro meno intenso, ad esempio, o in occasione di ricorrenze o ancora a favore di nuovi clienti. 

Alcuni pubblici esercenti, del resto, oppongono un rifiuto netto alla collaborazione con gli operatori di food delivery. È il caso della nota pizzeria romana ‘Ar volo’, la cui qualità è testimoniata dal locale sempre pieno. Alla prova con una delle più note App, ‘Ar volo’ ha riscontrato ritardi nelle consegne e malcontento nei clienti. Un’esperienza giudicata come da non ripetere.

Altri invece si avvalgono del food delivery per consolidare il loro ‘brand’, piuttosto che per aumentare il fatturato già soddisfacente. È il caso della celebre catena di pizzerie Mama Eat, nata nel 1999 a Napoli e sviluppata a Roma e Milano, che si contraddistingue per i menù anche senza glutine. La presenza sulle App, spiega Roberto Zeco, che ne segue il marketing, ha funzione strategica. E da questa prospettiva è anche possibile negoziare le tariffe.

Punti critici

Il grande successo del food delivery si spiega facilmente. Basta una App per accedere a un sempre più nutrito elenco di ristoranti, fast food, pizzerie a portata di clic. L’ordine si paga in anticipo con carta di credito (con un apprezzabile taglio al ‘nero’), senza o con un piccolo aggravio per il recapito a domicilio. Che di solito è puntuale.

La logistica – dalla ricezione e gestione degli ordini alla consegna del pasto al cliente – è gestita interamente dall’operatore. Con eccezione Just Eat, che non fornisce i fattorini e infatti applica tariffe meno esose ai ristoratori.

Proprio l’anello cruciale del servizio – i rider – sono diventati uno dei punti critici per le società del settore. Le quali accumulano profitti ingenti ma pagano poco i corrieri, senza fornire loro le garanzie tipiche del contratto di lavoro (copertura assicurativa, ferie e malattia pagati, etc.). Uno squilibrio che è sfociato in azioni legali – vinte dai fattorini in Spagna – e in un progetto normativo ad hoc in Italia. Proprio l’Italia potrebbe essere il primo Paese in Europa a riconoscere tutele a queste nuove figure di lavoratori.

Criticità condivisa con la quasi totalità dei ristoratori è poi la carenza d’informazione in merito agli allergeni. Nella colpevole omissione di controlli di ICQRF e ASL, i consumatori allergici subiscono anche qui inaccettabili discriminazioni e pericoli per la salute.

Marta Strinati

Note

(1) Dati Osservatori.net del Politecnico di Milano, elaborati e riferiti da Fipe nel rapporto 2018 sulla ristorazione

L'articolo Food delivery, il boom dei pasti a domicilio proviene da Gift.