Proprio in Italia ha avuto luogo la riscoperta dei cultivar originari, i quali hanno rischiato di venire dispersi a seguito delle selezioni intervenute negli ultimi secoli per realizzare su tali basi il grano tenero oggi più diffuso. Un approfondimento.

Farro, 10.000 anni di storia

I ritrovamenti in diversi siti archeologici di epoca epipaleolitica nella Mezzaluna Fertile (Fertile Crescent, dall’attuale Egitto alla Turchia, fino all’Iran e l’Arabia Saudita) inducono i ricercatori a considerare il farro monococco e il farro dicocco tra i primi cereali coltivati nella storia dell’uomo.

Le tracce più evidenti risalgono al 7.500 a.C., nel sud-est della Turchia attuale, ove la coltura del farro aveva raggiunto i suoi apici. Le coltivazioni erano poi diminuite progressivamente, a partire dall’Età del Bronzo. Fino a residuare marginalmente, nelle sole aree montuose (es. Francia, Italia, Marocco, Turchia), per i consumi locali e il destino a mangimi.

La riscoperta del farro in Italia

La riscoperta del farro, come di altri grani antichi, è merito dei pochi ricercatori che hanno perlustrato le campagne, in Centro-Sud Italia, alla ricerca delle popolazioni originarie. Gli agricoltori custodi coltivano ancora il farro in aree collinari e montane (300-1.000 mt) del Centro Italia (es. Toscana, Umbria, Marche) e Nord Italia (es. Sudtirolo, Valtellina). (2)

L’Italia è tra l’altro uno dei pochi Paesi ove la coltivazione di farro e grani antichi ha assunto una effettiva rilevanza economica, grazie alla crescente attenzione sia verso le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, sia verso l’agrobiodiversità e l’agroecologia. Il farro viene così utilizzato nella produzione di pasta, pane e sfarinati che si distinguono per le peculiari proprietà organolettiche e le funzioni di tipo nutraceutico.

I tre farri, classificazione botanica

Nel genere Triticum, il farro si distingue dal frumento comune (tenero e duro) poiché le sue cariossidi sono vestite (‘grano vestito’), mentre le spighette e il rachide sono più fragili. Le operazioni di trebbiatura e la successiva pulizia richiedono quindi alcuni adattamenti per questo cereale che viene distinto, a livello botanico e genetico, in tre specie:

T. monococcum.

Il farro monococco (einkorn wheat), o piccolo farro, è la più ricca delle tre specie sotto il profilo nutrizionale. Viene impiegato per produrre farine e presenta una forma diploide con sette cromosomi (2n = 2x = 14),

T. dicoccum.

il farro dicocco (emmer wheat), o farro ‘convenzionale’, è la specie più coltivata. Le dimensioni dei suoi chicchi offrono un raccolto superiore a parità di semi e la sua produttività è superiore rispetto alle altre due specie. Ha una forma tetraploide con sette cromosomi (2n = 4x = 28),

T. spelta.

La spelta (spelt), o il grande farro, è la specie maggiormente utilizzata ai fini della trasformazione alimentare industriale. La sua forma è esaploide, con sette cromosomi (2n = 6x = 42).

Farro, proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Rispetto ad altri cereali, il farro ha un apprezzabile tenore di proteine (con minore quantità di glutine rispetto al frumento), acidi grassi insaturi, minerali (es. ferro, zinco) e altre sostanze bioattive (es. carotenoidi, tocoli, fenoli, fitosteroli).

La ridotta attività enzimatica (β-amilasi e lipossigenasi) aiuta inoltre a preservare la shelf-life dei prodotti da esso derivati. Le fibre alimentari (arabinoxilani, β-glucani, lignina) e alcuni polifenoli in forma coniugata, con associata azione delle polifenolossidasi, sono invece presenti in quantità inferiori.

Diversi studi scientifici (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) hanno caratterizzato la composizione del farro ed evidenziato una serie di benefici per la salute umana associati al consumo di prodotti da esso derivati (3,4,5).

Lenta digeribilità dell’amido e controllo glicemico

La lenta digeribilità dell’amido e l’indice glicemico sono parametri correlati che determinano le proprietà ipoglicemizzanti di un alimento.

L’amido isolato dal farro è lentamente digeribile e questa proprietà potrebbe essere dovuta sia alla complessità della struttura dell’amido, sia all’elevato contenuto di amilosio. Tale amido è perciò indicato per la formulazione di alimenti ipoglicemizzanti.

L’inserimento della farina di T. dicoccum (farro dicocco) nella dieta regolare dei pazienti diabetici per 6 settimane ha ridotto dell’11% i lipidi totali, i trigliceridi e le concentrazioni di colesterolo LDL.

Profilo degli acidi grassi e controllo del colesterolo

Il profilo lipidico della farina di T. dicoccum, specificatamente il rapporto tra PUFA (polyunsaturated fatty acids) e MUFA (monounsaturated fatty acids), mostra effetti benefici per quanto attiene al controllo dei livelli di colesterolo plasmatico ed epatico.

Glutine e riduzione delle infiammazioni gastrointestinali

Una dieta a base di farro è stata dimostrata essere in grado di ridurre i lipidi totali, i trigliceridi e il colesterolo LDL nel sangue. Il farro appare perciò potenzialmente in grado di ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, sebbene ulteriori studi clinici randomizzati siano necessari a richiedere l’autorizzazione all’impiego di un apposito health claim.

L’alimentazione a base di T. dicoccum (farro dicocco) è raccomandata nella dieta di persone sensibili al grano, tenuto conto della minor presenza di glutine. Oltreché negli individui con infiammazioni intestinali e colesterolo alto. Il farro risulta invero funzionare come regolatore, lieve ma efficace, delle funzioni intestinali.

Zuccheri riducenti

Alcune varietà di farro hanno un basso contenuto di zuccheri riducenti totali e un basso contenuto di monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio, i quali sono più reattivi nel produrre durante la cottura il contaminante di processo (genotossico e cancerogeno) acrilammide.

Tocotrienoli, polifenoli, carotenoidi e proprietà antiossidanti

Polifenoli, carotenoidi e tocoli hanno proprietà antiossidanti e sono stati segnalati come benefici per la salute nella prevenzione di cancro, malattie cardiovascolari e diabete.

L’elevato rapporto tra tocoferolo e tocotrienolo (T3/T), nel farro dicocco (T. dicoccum), viene evidenziato per l’azione ipocolesterolemizzante. I polifenoli inibiscono poi anche le attività dell’α-amilasi e dell’α-glucosidasi, così riducendo il livello di glucosio postprandiale.

Diverse proprietà nutraceutiche del farro sono attribuite al contenuto in polifenoli e carotenoidi come la luteina, la zeaxantina e il β-carotene, le quali presentano vari benefici per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e immunomodulatorie. La luteina è segnalata tra l’altro per il contributo favorevole alla salute degli occhi e della vista.

Agrobiodiversità, agroecologia e salute

‘Il farro è un ottimo cereale con grande versatilità d’impiego su terreni marginali. Può venire coltivato nel rispetto dell’agroecologia, o agricoltura biologica, con modiche esigenze di input (es. fertilizzanti) e senza bisogno di agrochimica. Il farro oltretutto è una specie molto competitiva con le principali specie infestanti, così da ridurre al minimo le perdite produttive (sia pure, con rese inferiori al frumento tenero).

Le tre specie di farro sono essenzialmente destinate a usi diversi (es. farina, zuppa, uso industriale). E l’esigua lista delle sue varietà – a confronto con quella del ‘pronipote’ frumento tenero, soggetto a intense attività selezione genetica – conferma la ‘rusticità’ del farro. Il quale, anche per questo motivo, ben si presta al regime di agricoltura biologica’ (Virginia Ruspolini, agronoma e imprenditrice agricola, coltivatrice di farro in Umbria). (6)

Farro italiano, la tradizione. Monteleone di Spoleto DOP e Garfagnana IGP

In Umbria, vicino a Perugia, a Monteleone di Spoleto, sono state rinvenute cariossidi di farro in una tomba etrusca del VI secolo a.C. (la ‘tomba della biga’). La coltivazione ha tuttora luogo in are montana (700-1000 m), su terreni calcarei che impediscono il ristagno delle acque nelle stagioni più piovose. Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è emblema di agrobiodiversità, agroecologia e salute. La DOP (Denominazione d’Origine Protetta) riguarda l’ecotipo locale della specie Triticum dicoccum, la cui granella è lavorata con quattro modalità:

• farro integrale, con chicchi integri di color marrone e consistenza asciutta,
• spezzato integrale, privato della buccia esterna (pula),
• semiperlato, di consistenza morbida e un colore più chiaro,
• semolino di farro, di consistenza vellutata e color marrone molto chiaro. (7)

In Toscana, provincia di Lucca, più di 50 agricoltori custodi proteggono il Farro I.G.P della Garfagnana. Le tre specie di farro vengono coltivate all’insegna di agroecologia e salute, in area collinare e montana (300-1.000 m), su terreni concimato con sostanze organiche ove è severamente vietato l’uso di diserbanti o concimi chimici. Il farro coltivato con la tecnica tradizionale è infatti registrato e certificato come prodotto biologico. (8)

Farro, altri Prodotti Agroalimentari Tradizionali in Italia

Il registro italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) censisce altresì vari farri e prodotti da essi derivati che caratterizzano la storia agricola e gastronomica delle Regioni nel Centro-Sud Italia:

• Abruzzo. Farro d’Abruzzo,
• Campania. Farro dicocco del Sannio, pane e pasta di farro,
• Emilia-Romagna. Farro Triticum dicoccum,
• Lazio. Farro, farro dei Monti Lucretili, Farro del pungolo di Acquapendente,
• Marche. Farro Triticum dicoccum, castagnolo al farro,
• Molise. Farro dicocco molisano,
• Toscana. Torta di farro della Garfagnana, torta di farro.

Proprietà tecnologiche

Lo spelta, o grande farro, viene utilizzata per la produzione industriale di vari prodotti che si distinguono, nel marketing halo, sotto i profili di agrobiodiversità, agroecologia e salute. Pasta, pane, biscotti e prodotti da forno, ma anche birra. La ricerca accompagna perciò la tradizione, nell’identificare le proprietà tecnologiche – microstruttura dell’endosperma, proprietà fisiche, termiche ed energia specifica di macinazione – apprezzabili in vista della trasformazione. Un recentissimo studio (Warechowska et al., 2023) offre alcuni utili spunti al riguardo.

Le cultivar di spelta si distinguono principalmente, così come il frumento, in duro e tenero. La vocazione di ciascuna di esse alla produzione di alcuni alimenti, piuttosto che altri, si valuta in relazione a fattori quali ad esempio granulometria e livelli di macinazione. Con riguardo all’assorbimento idrico necessario a favorire la viscosità dell’impasto e la fermentazione sua attraverso i lieviti. La temperatura di gelatinizzazione elevata, a sua volta, rileva ai fini del processo produttivo come nella cottura dei prodotti (es. pasta) e la loro digeribilità. (10)

Conclusione e prospettive

Agroecologia e salute trovano nel farro una liaison ideale che ricollega la più antica tradizione cerealicola del Mediterraneo e la dieta mediterranea – con i suoi innumerevoli benefici – ai Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. Gli attributi botanici dei farri consentono oltretutto la sua coltivazione in regime biologico, con frugali input in agricoltura.

Andrea Adelmo Della Penna e Dario Dongo

Note

(1) Cooper R. (2015). Re-discovering anciet wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine 5:138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004  

(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Cultivated einkorn wheat (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): the long life of a founder crop of agriculture. Genet. Resour. Crop Evol. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7

(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94: 601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382

(4) Dhanavath & Rao (2017). Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science 82(10):2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844  

(5) Biskup et al. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv. Clin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665

(6) La lista delle varietà vegetali è disponibile su https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, l’elenco delle varietà ammesse in agricoltura biologica su  https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml

(7) Farro della Garfagnana IGP, disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(8) Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P., disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(9) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, 22a revisione (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download

(10) Warechowska et al. (2023). The endosperm microstructure, physical, thermal properties and specific milling energy of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) grain and flour. Scientific Reports 13:3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9

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Aspetti genetici

Circa 10.000 anni fa l’uomo ha iniziato il processo di domesticazione di alcuni frumenti:

– diploidi, come il farro monococco (Triticum monococcum), e

– tetraploidi. Come il Triticum turgidum che ha due varietà domesticate, il farro dicocco e il grano duro (Triticum durum). Il farro dicocco – da cui discendono le varietà moderne, peraltro coltivate in quota limitata rispetto ad altri frumenti – era tra l’altro alla base della dieta degli antichi romani.

Il grano tenero (Triticum aestivum, grano esaploide) non ha invece alcun equivalente selvatico, poiché deriva dall’ibridazione di un farro dicocco domesticato con una pianta selvatica nota (Triticum tauschii).

Il miglioramento genetico, realizzato mediante incrocio e selezione, ha consentito di introdurre e stabilizzare alcuni nuovi geni e/o sequenze di controllo dei rispettivi genomi. Dal punto di vista nutrizionale il processo di selezione ha contribuito, nel corso di un lungo periodo di tempo, ad aumentare il contenuto di amido a discapito delle proteine.

I criteri di selezione delle cultivar moderne, nel XX secolo, sono stati improntati all’incremento delle rese e l’aumento della forza del glutine (da <100W a >300W, per abbreviare i tempi e ottimizzare la trasformazione industriale). Si è così ridotta drasticamente l’altezza della pianta (da 150-180 cm a meno di 50 cm), per concentrare nella spiga la sua potenzialità produttiva della pianta ed evitare l’allettamento.

Sensibilità al glutine, al grano e al glifosate

Il frumento è tuttora alla base dell’alimentazione in molti Paesi. Negli ultimi anni, le cultivar di frumento antico sono state poste all’attenzione generale poiché alcuni studi clinici ne hanno evidenziato le qualità nutrizionali e salutistiche.

La diffusione della celiachia, negli ultimi 70 anni, è associata con evidenza statistica – sulla base di studi presso le banche del sangue, prescindendo quindi dalla crescente attenzione alla diagnosi e dall’evoluzione dei suoi metodi – alla differente qualità del glutine contenuto nei grani moderni. (2)

L’esposizione a inquinanti ambientali e alimentari, vale la pena aggiungere, ha sicuro impatto sul microbioma. Come si è già riportato in relazione ai pesticidi e gli erbicidi, tra i quali il glifosato ad esempio.

La relazione causale tra esposizione a glifosato e l’occorrenza della celiachia è stata tra l’altri dimostrata nei due studi del MIT (Massachusetts Institute of Technology) citati nel nostro ebook gratuito ‘OGM, la Grande Truffa’.

Glicemia e insulina

La risposta glicemica al consumo di cereali integrali antichi come il farro e la segale è effettivamente inferiore a quella di altre cultivar. Grazie a una down-regulation dei principali geni coinvolti nei processi metabolici del glucosio. (3) Altri studi hanno dimostrato che la sostituzione completa del frumento moderno con il khorasan (noto anche nella varietà italiana Perciasacchi) ha prodotto una riduzione dei livelli di glucosio e insulina sia negli individui sani che in quelli a elevato rischio cardiovascolare. (4)

Varietà tradizionali di grani teneri esaploidi – come ad esempio ‘Verna’, ‘Gentil Rosso’ e ‘Autonomia B’ – hanno a loro volta prodotto una significativa riduzione della glicemia dopo otto settimane di sperimentazione, nell’ambito di uno studio clinico randomizzato in doppio cieco condotto su 45 individui sani. (5)

Gli studi clinici e preclinici convergono dunque nel mostrare con chiarezza la capacità dei grani antichi di migliorare le risposte glicemiche, sebbene ancora manchi una spiegazione esatta di tale fenomeno. È stato intanto verificato come – oltre alle caratteristiche qualitative – anche i processi di trasformazione industriale a cui vengono sottoposti i cereali possano avere effetti sulla risposta postprandiale al glucosio. (6)

Nutrizione, salute e microelementi

Alcuni grani antichi (es. farro monococco, farro dicocco e khorasan), secondo dati concordi in letteratura, hanno un tenore più elevato di carotenoidi, luteina in particolare, rispetto alle varietà moderne. Alcuni tipi di farro monococco hanno mostrato un contenuto di luteina da 3-8 volte superiore alle varietà di grano tenero moderno, 2 volte superiore alle varietà di grano duro moderno. (7)

I polifenoli – che hanno un dimostrato ruolo nella prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete e sindrome metabolica in particolare (8) – sono stati misurati in 16 frumenti antichi e 6 moderni, coltivati nella stessa località. Il tenore più elevato di flavonoidi liberi è stato riscontrato in cinque varietà storiche (Andriolo, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Sieve e Verna), i valori più alti di flavonoidi legati sono stati trovati in 5 grani vintage (Gentil Rosso, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Marzuolo Val Pusteria e Inallettabile) e in due moderni (Eureka e Nobel). (9)

Cultivar di frumento e microbioma

Il microbioma umano è coinvolto in diversi processi metabolici, oltre al noto ruolo nell’omeostasi del sistema immunitario associato all’intestino. Uno studio, tra i numerosi citati, ha mostrato un effetto complessivamente positivo del grano integrale khorasan sul microbiota, rispetto ai grani integrali moderni. (10)

Il microbiota dei suini nutriti per 30 giorni con una dieta a base di farro monococco (T. monococcum) – a raffronto con grano moderno standard – si è d’altra parte arricchito di batteri (generi Blautia, Faecalibacterium e Oscillospira) che producono acidi grassi a catena corta, associati a un incremento della diversità metabolica e microbica. Il che suggerisce un forte effetto prebiotico benefico per la salute dell’ecosistema intestinale. (11)

Grani antichi, sindrome del fegato grasso ed effetti anti-infiammatori

Particolare attenzione merita uno studio clinico che ha coinvolto 40 pazienti con diagnosi di sindrome del fegato grasso (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease, NAFLD). (12) I pazienti, in questo studio randomizzato in doppio cieco, hanno seguito una dieta a base di grano khorasan come unica fonte di grano (pasta, pane, crackers, biscotti) – ovvero una dieta a base di cereali moderni (pasta, pane, crackers, biscotti), nel gruppo di controllo – per un periodo di tre mesi.

Il gruppo alimentato esclusivamente con prodotti a base di khorasan ha registrato una significativa riduzione nel sangue dei livelli di alanina aminotransferasi (ALT), aspartato amino transferasi (AST) e fosfatasi alcalina (tre marcatori significativi della funzionalità epatica). Oltre alla diminuzione del livello di colesterolo ematico, nonché a riduzioni significative nel livello di alcune citochine circolanti pro-infiammatorie (quali IL-1ra, IL-8) e del fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-).

Un effetto antinfiammatorio sistemico è stato poi associato al consumo di grano khorasan in un recente studio pilota di crossover randomizzato, che ha coinvolto 20 atleti professionisti o semi-professionisti. (13) In questo studio, dopo quattro settimane di una dieta a base di grano khorasan, è stata registrata una significativa riduzione dei livelli ematici della proteina MCP-1, una chemiochina pro-infiammatoria prodotta dai muscoli sotto sforzo.

Colesterolo ematico, sindrome dell’intestino irritabile

Uno degli studi più interessanti ha confrontato gli effetti di una dieta basata sull’uso di tre cultivar di grano tenero antico (Verna, Gentil Rosso e Autonomia B), rispetto a un regime alimentare basato su un grano tenero moderno (Blasco). (14) 45 soggetti sani sono stati suddivisi in gruppi alimentati con grano di ogni singola cultivar. E il consumo delle varietà antiche ha ridotto in misura significativa i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e glucosio nel sangue.

Non si sono registrate differenze – nel predetto studio, rispetto ai parametri considerati – tra i grani coltivati in regime biologico e quelli ottenuti da agricoltura convenzionale. Sarebbe perciò interessante considerare, in ulteriori ricerche, l’identità del microbiota e la presenza di antiossidanti nei cereali biologici a raffronto con quelli convenzionali.

La sindrome dell’intestino irritabile (Irritable Bowel Syndrome, IBS) è stata altresì oggetto di una sperimentazione clinica su 20 soggetti divisi in due gruppi che alternativamente seguivano una dieta a base di khorasan e una dieta a base di grani moderni. Durante il periodo di alimentazione con prodotti a base di khorasan, i pazienti con IBS hanno mostrato una riduzione significativa dei sintomi associata a una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie. (15)

Conclusioni e prospettive

Numerosi studi convergono su una migliore dotazione di proteine e micronutrienti – oltreché di metaboliti secondari e polifenoli – nei frumenti antichi. Gli studi clinici, eseguiti sia su soggetti sani che su pazienti affetti da patologie, evidenziano altresì i loro vantaggi significativi in termini di attività antinfiammatorie e antiossidanti.

Il solo limite di questi studi – il cui merito va in buona parte a ricercatori italiani, con risorse prevedibilmente esigue – è rappresentato dal ridotto numero di cultivar e talora anche di soggetti analizzati. ‘Nonostante ciò, considerando i risultati di tutti gli studi disponibili, è possibile affermare che i grani moderni, laddove sottoposti a test clinici, mostrano chiaramente un’attività pro-infiammatoria e pro-ossidante.’ (1)

‘Affermare che i grani antichi e moderni sono tutti uguali, significa deliberatamente ignorare tutti gli studi clinici condotti finora.

Le migliori qualità nutrizionali dei grani antichi dovrebbero venire incoraggiate da sistemi di controllo più efficaci che scoraggino frodi e speculazioni a vantaggio di consumatori sempre più disposti e interessati ad acquistare alimenti benefici per la salute.’ (1)

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients 2019, 11, 2879; doi:10.3390/nu11122879

(2) Kasarda, D.D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding? J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1155–1159.

Rubio-Tapia, A.; Kyle, R.A.; Kaplan, E.L.; Johnson, D.R.; Page,W.; Erdtmann, F.; Brantner, T.L.; Kim,W.R.; Phelps, T.K.; Lahr, B.D.; et al. (2009). Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology 2009, 137, 88-93

Lohi, S.; Mustalahti, K.; Kaukinen, K.; Laurila, K.; Collin, P.; Rissanen, H.; Lohi, O.; Bravi, E.; Gasparin, M.; Reunanen, A.; et al. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment. Pharmacol. Ther. 2007, 26, 1217–1225.

Catassi, C.; Kryszak, D.; Bhatti, B.; Sturgeon, C.; Helzlsouer, K.; Clipp, S.L.; Gelfond, D.; Puppa, E.; Sferruzzan, A.; Fasano, A. (2010). Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Ann. Med. 2010, 42, 530-538

(3) Thorup, A.C.; Gregersen, S.; Jeppesen, P.B. (2014). Ancient wheat diet delays diabetes development in a type 2 diabetes animal model. Rev. Diabet. Stud. 2014, 114, 1035–1045

(4) Sofi, F.; Whittaker, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Marotti, I.; Dinelli, G.; Casini, A.; Abbate, R.; et al. (2013). Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur. J. Clin. Nutr. 2013, 67, 190–195

(5) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Maggini, N.; Marcucci, R.; Casini, A.; Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97–103.

(6) Stamataki, N.S.; Yanni, A.E.; Karathanos, V.T. (2017). Bread making technology influences postprandial glucose response: A review of the clinical evidence. Br. J. Nutr. 2017, 117, 1001–1012

(7) Hidalgo, A.; Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 2014, 94, 601–612.

Abdel-Aal, E.S.M.; Young, J.C.; Rabalski, I.; Hucl, P.; Fregeau-Reid, J. (2007). Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 787–794

(8) Durazzo, A.; Lucarini, M.; Souto, E.B.; Cicala, C.; Caiazzo, E.; Izzo, A.A.; Novellino, E.; Santini, A. (8) Polyphenols: A concise overview on the chemistry, occurrence, and human health. Phytother. Res. 2019.

(9) Dinelli, G.; Segura-Carretero, A.; Di Silvestro, R.; Marotti, I.; Arráez-Román, D.; Benedettelli, S.; Ghiselli, L.;Fernadez-Gutierrez, A. (2011). Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determined by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. J. Chromatogr. A 2011,1218, 7670–7681

(10) Taneyo Saa, D.; Turroni, S.; Serrazanetti, D.I.; Rampelli, S.; Maccaferri, S.; Candela, M.; Severgnini, M.; Simonetti, E.; Brigidi, P.; Gianotti, A.(2014). Impact of Kamut® Khorasan on gut microbiota and metabolome in healthy volunteers. Food Res. Int. 2014, 63, 227–232

(11) Barone, F.; Laghi, L.; Gianotti, A.; Ventrella, D.; Saa, D.L.T.; Bordoni, A.; Forni, M.; Brigidi, P.; Bacci, M.L.; Turroni, S. (2018). In Vivo Effects of Einkorn Wheat (Triticum monococcum) Bread on the Intestinal Microbiota, Metabolome, and on the Glycemic and Insulinemic Response in the Pig Model. Nutrients 2018, 11, 16

(12) Dinu, M.; Whittaker, A.; Pagliai, G.; Giangrandi, I.; Colombini, B.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Casini, A.; Benedettelli, S.; et al. (2018). A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD): A Randomized Clinical Trial. J. Am. Coll. Nutr. 2018, 37, 508–514

(13) 7. Spisni, E.; Valerii, M.C.; De Fazio, L.; Rotondo, E.; Di Natale, M.; Giovanardi, E.; Posabella, G.; Bregola, V.; Stenico, V.; Sferrazza, R.E.; et al. A Khorasan wheat-based diet improves systemic inflammatory profile in semi-professional basketball players: A randomized crossover pilot study. J. Sci. Food Agric. 2019

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