Aromi di affumicatura genotossici, il parere EFSA

Il diniego a una nuova autorizzazione a questa categoria di aromi deriva dalla valutazione scientifica del rischio pubblicata da EFSA a novembre 2023. L’Authority ha evidenziato che tali sostanze sono genotossiche, cioè capaci di danneggiare il materiale genetico delle cellule e favorire l’insorgenza di cancro e malattie ereditarie, come si è visto. (2)

La Commissione europea ha dovuto perciò respingere la richiesta di rinnovo decennale all’autorizzazione di impiego degli aromi di affumicatura. Ma ha ceduto alle richieste delle lobby, prevedendo una generosa proroga al loro utilizzo per i successivi:

• cinque anni, se l’aroma chimico viene utilizzato in sostituzione dell’affumicatura tradizionale (fisica) in preparazioni e prodotti a base di carne (würstel, pancetta e altri salumi), pesce (salmone, aringhe, etc.) e alcuni formaggi (provola affumicata),
• due anni, quando gli aromi di affumicatura vengono aggiunti solo per attribuire un sapore che prescinde dal metodo di produzione dell’alimento, com’è nelle zuppe, nelle salse o nelle patatine fritte, ad esempio. (3)

Salmone al ‘gusto affumicato’

Gli aromi di affumicatura vengono impiegati persino nelle conserve di salmone. Ne abbiamo trovate due, a marchi Rio Mare e Carrefour.

Questi prodotti vengono presentati come al ‘gusto affumicato’, come prevede il Codex Alimentarius. (4) La regola vale solo per il pesce, mentre per le altre categorie viene sempre utilizzato sul fronte della confezione il termine ‘affumicato’.

La trasparenza in etichetta peraltro scarseggia in molti casi. I temuti aromi di affumicatura possono infatti venire elencati tra gli ingredienti con la semplice dicitura ‘aromi’.

Scamorza affumicata con aromi

Gli aromi di affumicatura vengono largamente impiegati anche nella scamorza, nelle varie forme di presentazione (intera, a fette, bastoncini etc.)

Ne abbiamo trovate nove, quasi sempre nelle linee più economiche.

La versione ‘veg’ – imitazione della scamorza affumicata – a sua volta contiene gli stessi aromi.

Pancetta e altri prodotti a base di carne

Pancetta e altri prodotti e preparazioni a base di carne sono un’altra categoria alimentare spesso affumicata tramite aggiunta di aromi chimici. Non solo nei prodotti discount ma anche in quelli di marca industriale, i.e. Fratelli Beretta, come mostra la tabella.

L’invasione del gusto barbecue con aromi di affumicatura

Il ‘gusto barbecue’ (BBQ) – niente altro che ‘gusto affumicato’ – si trova ormai su diverse categorie di alimenti ultraprocessati privi di alcuna tradizione di affumicatura.

Salse ‘gusto barbecue’, frutta secca, piatti pronti, patatine fritte e snack – tutti con aromi di affumicatura – nelle tabelle a seguire.

Patatine fritte e snack salati non sfuggono alla ‘moda’. In questo gruppo va evidenziata la lista ingredienti delle patatine fritte Lay’s di Pepso.Co al ‘gusto barbecue’. (5) Gli aromi di affumicatura (presenti nella versione ‘gusto bacon’ non vengono esplicitamente citati, ma sembrano risiedere sotto la generica dicitura ‘aromi’.

Persino la frutta secca viene cosparsa di aromi di affumicatura. Ne abbiamo trovato tre esempi.

Qualche caso emerge anche tra i piatti pronti.

E persino tra le spezie (ove l’alternativa priva di questi aromi non manca).

Biologico, rigorosamente privo di aromi di affumicatura

L’assenza di prodotti biologici dalle tabelle sopra esposte non è casuale. Gli alimenti bio possono infatti utilizzare due sole fonti di aromi, rigorosamente naturali:

– preparazioni aromatiche naturali, vale a dire sostanze ottenute da alimenti mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici

– sostanze aromatizzanti naturali, realizzate da fonti di origine animale, vegetale o microbiologica mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici. (5)

Marta Strinati

Note

(1) L’indagine di mercato è stata condotta tra il 15 e il 17 luglio 2024 sui siti web dei produttori, le piattaforme di ecommerce alimentare e i supermercati

(2) Marta Strinati. Aromi di affumicatura genotossici, il parere EFSA. 16.11.23. Food Times.

(3) Marta Strinati. Aromi di affumicatura genotossici. Nessuna tutela in UE. Food Times. 6.5.24

(4) Codex Alimentarius. International food standards di FAO e WHO. STANDARD FOR SMOKED FISH, SMOKE-FLAVOURED FISH AND SMOKE-DRIED FISH CXS 311- 2013 Adopted in 2013. Amended in 2016, 2018. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B311-2013%252FCXS_311e.pdf

(5) Reg. (UE) 2018/848/, art. 30, comma 5 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0848 

(5) La lista ingredienti delle patate fritte Lay’s gusto barbecue: Patate, Oli vegetali (girasole, mais e colza in proporzioni variabili), Aroma barbecue [aromi, zucchero, glucosio affumicato, sale, sale affumicato, fecola di patate, acidificante (acido citrico), spezie (peperoncino), colorante (estratto di paprika)]

L'articolo Aromi di affumicatura, genotossici ma ancora molto diffusi. Eccoli in 40 prodotti proviene da Gift.

Il gran ballo delle uova di cioccolato

Il primo elemento che balza agli occhi del consumatore è l’inflazione, o meglio la greedflation. Il prezzo medio del cioccolato stampato a forma di uovo è 52 euro/kg, e non è affatto giustificato né dalla qualità degli ingredienti, in media scadente, né dal tipo di cioccolato (latte o fondente).

La differenza di prezzo al chilo si direbbe invece legata soltanto alla notorietà dei marchi del produttore e dei gadget (personaggi cartoni animati, serie televisive, etc.), ovvero al tipo di sorpresa. Con un aumento medio dei prezzi del 7,4%, in confronto al 2023, secondo l’indagine condotta da Altroconsumo. (2)

Olio di palma e aromi di sintesi

L’olio di palma sembrava quasi essere scomparso dagli alimenti in Italia, grazie al successo della nostra petizione contro il suo impiego nei cibi in quanto la sua produzione è causa primaria di rapine delle terre, deforestazioni e sterminio degli orangutan. Tanto più dopo che EFSA ha rivelato la cancerogenicità e genotossicità di tre contaminanti di processo presenti nel più scadente dei grassi. (3) Lo si ritrova invece nella lista ingredienti di un terzo delle uova di cioccolato esaminate, tutte a marchio Ferrero e Nestlé.

Gli aromi di sintesi chimica sono a loro volta presenti in oltre il 37% del campione.

Il cacao assume rilievo solo nelle uova di cioccolato fondente, mentre nelle altre due versioni è sopraffatto dallo zucchero.

Uova di cioccolato al latte, caro Kinder

Tra le 13 uova di cioccolato al latte, 6 sono accompagnate da gadget per bambini. Il prezzo medio è 52 euro/kg, con un range che varia tra i 33 €/kg del Pernigotti e gli 80 €/kg del Kinder Gran Sorpresa. Quest’ultimo risulta il più caro anche nel solo segmento per bambini, ove il costo medio è di 56 €/kg.

Prezzo e qualità sono variabili indipendenti. L’uovo Kinder Gran Sorpresa è emblematico e si qualifica per

• la minore quantità di cacao. 14,5%, a fronte di una media di 30,7%
• la maggiore quantità di grassi saturi. 24,1%, rispetto a una media di 19,6%
• la presenza di olio di palma, assieme a Ferrero Rocher e Kit Kat di Nestlé
• l’aggiunta di aromi di sintesi, come pure in altre 5 uova di cioccolato al latte: Dolfin, Ferrero Rocher, Lindt, Motta e Bauli nella sola versione per bambini (nell’uovo per adulti impiega vaniglia naturale).

Gli zuccheri abbondano. A fronte di una media di 52,5% – oltre la metà dell’intero uovo – la forbice va dal 39% di Sperlari ai 56,6% di Dolci Preziosi. Le lecitine di soia sono sempre presenti.

Uova di cioccolato bianco, il cacao perduto

Il cacao è un elemento marginale nel cioccolato bianco. Tra i cinque prodotti selezionati, soltanto in quello di Bauli ‘Grandi firme’ ne viene precisata la percentuale (26%).

Grassi saturi e zuccheri, invece, abbondano:

– la media per i grassi saturi è di 20,22 g per 100 g di prodotto, con un minimo di 18,5 g nel Galak Nestlé e un massimo di 22 g nel Lindt,

– gli zuccheri sono più abbondanti che nelle uova di cioccolato al latte. La media è di 54,4%, con un minimo di 43,5% nel Ferrero Rocher e un massimo di 59% nel Perugina Baci Bianco di Nestlé.

L’olio di palma viene impiegato nel Galak e nelle praline inserite nel Ferrero Rocher. Quest’ultimo è l’unico, assieme a Lindt, che usa aromi di sintesi. Le lecitine di soia sono ovunque.

Il prezzo medio è di 53 €/kg, con un minimo di 43 € del Bauli e un massimo di oltre 58 € del Perugina Baci.

Uova di cioccolato fondente

Nelle uova al cioccolato fondente il cacao torna protagonista con percentuali attorno al 50%. Fa eccezione l’ultrafondente Perugina Baci 70%.

Ferrero Rocher fondente con nocciole è l’unico dei sei prodotti confrontati a impiegare olio di palma nelle praline e aromi di sintesi.

L’emulsionante lecitina di soia è sempre presente. Quanto ai macronutrienti,

– i grassi saturi sono in media il 20% del prodotto, con picco massimo di 23,2 nel Perugina Baci fondente al 70% e minimo (18,2%) nel Ferrero Rocher Pasqua d’oro,

– gli zuccheri sono meno invasivi, in confronto alle uova al latte e ‘cioccolato’ bianco. La media è di 44g per 100 grammi di uovo, con un massimo di 51g nel Bauli Grandi firme e un minimo di 27g nella versione ‘amara’ di Perugina 70%.

Il prezzo medio è di 51 euro, poco meno delle versioni ‘al latte’, spesso destinate ai bambini e pertanto gravate dal costo dei gadget.

Glutine e altri allergeni

La quasi totalità delle 24 uova di cioccolato esaminate comunica l’assenza di glutine. Fanno eccezione

– Kit Kat
– Sperlari Zanzibar
– Ferrero Rocher nocciole
– Bauli Grandi firme.

In due casi il claim ‘senza glutine’ appare sul fronte dell’etichetta: Dolci Preziosi al latte (Pokemon) e Galak Nestlé. Negli altri appare al termine della lista ingredienti.

Nella stessa area dell’etichetta viene comunicata la eventuale presenza di altri allergeni. E qui la violazione delle regole dilaga. La quasi totalità degli operatori dichiara ‘può contenere frutta a guscio’ o ‘può contenere altra frutta a guscio’. Una avvertenza errata perché priva della indicazione della tipologia di allergene, come abbiamo visto. (4)

Fa eccezione Ferrero:
– nel Rocher bianco e quello alle nocciole avverte correttamente ‘Può contenere mandorle, pistacchi’
– nel Kinder Sorpresa non inserisce invece alcuna avvertenza sul rischio contaminazione.

Nonostante la presenza di lecitine di soia, nessuna etichetta avverte della possibile presenza di questo allergene. Eppure, come abbiamo visto, il consumo di lecitine (additivo E 322) è sconsigliato alle persone allergiche alla soia, perché la possibilità di contaminazione da parte delle frazioni proteiche di questo allergene non può venire esclusa. (5)

L’insostenibilità delle uova di cioccolato

La sostenibilità non va di moda a Pasqua. Almeno tre ingredienti delle uova di cioccolato sono a elevato rischio sfruttamento, ma sulle etichette non ve ne è traccia quasi mai.

Per il cacao, l’unico marchio che espone un logo relativo alla sostenibilità di questo ingrediente è Nestlé con Rainforest alliance. Eppure, questo prezioso ingrediente è spesso ottenuto con pratiche violente, come lo sfruttamento del lavoro minorile con esposizione dei minori a pesticidi ed erbicidi pericolosi senza dispositivi di protezione individuale, abusi recentemente contestati da International Rights Advocates ai colossi Mars, Cargill e Mondelez.

Per le nocciole, soltanto Sperlari Zanzibar ne riferisce l’origine italiana. Anche per questo ingrediente, tuttavia, le importazioni dall’estero pongono rischi importanti, come documentato dall’inchiesta della BBC su lavoro minorile e sfruttamento dei lavoratori in Turchia nelle piantagioni di nocciole che forniscono Ferrero.

Sull’olio di palma, infine, abbiamo ampiamente documentato negli anni i casi di rapine delle terre (land grabbing) e deforestazioni tuttora in corso, in Brasile, per produrre l’olio di palma ‘sostenibile’ destinato a Ferrero e altri colossi dell’industria alimentare globalizzata. Nestlé, PepsiCo, Kellogg’s, Mars, Danone e Langnese tra gli altri. Sul tema le etichette tacciono. E forse è meglio.

Marta Strinati

Note

(1) Campionamento eseguito il 23 marzo 2024 nella GDO.

(2) R. Usai, G. Voto. Rispetto all’anno scorso i prezzi delle uova di Pasqua sono lievitati del 7,4%. Stabile il costo delle colombe. Altroconsumo. 19.3.24 https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/speciali/prezzi-dolci-pasquali

(3) L’olio di palma contiene sostanze cancerogene e genotossiche. Allerta Efsa per bambini e adolescenti. In Italia consumi record. Food Times. 5.5.16

(4) Dario Dongo. Può contenere tracce di… allergeni? Indizio di crimine. FARE (Food and Agriculture Requirements). 11.8.17

(5) Marta Strinati. Frùttolo e altre merende al latte, 10 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.9.21

L'articolo Uova di cioccolato. Additivi, olio di palma e prezzi alle stelle. 24 a confronto proviene da Gift.

Il sentore più spiccato è quello del bidone, il cui merito va anche al laissez-faire delle autorità di controllo sulle suggestioni aromatiche ingannevoli in etichettatura e pubblicità. Un approfondimento.

1) Aromi, condizioni generali d’uso

Il c.d. regolamento aromi indica la possibilità di utilizzare aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti, negli alimenti, al ricorrere di due condizioni generali:

a) aromi e ingredienti aromatizzanti non devono presentare rischi per la salute dei consumatori, e

b) ‘il loro uso non induce in errore il consumatore’ (reg. CE 1334/08, art. 4. V. nota 1).

2) Etichettatura degli aromi, la regola UE

L’etichettatura degli aromi non destinati alla vendita ai consumatori finali può riferire, quale ‘descrizione di vendita, il termine aroma o una denominazione più specifica o una descrizione dell’aroma’ (reg. CE 1334/08, articolo 15).

L’operatore professionale (es. industria alimentare, laboratorio artigiano) può così identificare la sostanza e/o composto con un profilo aromatico. Fatto salvo comunque il ricorso a designazioni specifiche, es. ‘olio essenziale di arancia’.

EFFA – European Flavour Association, la confederazione europea dei produttori di aromi – riferisce nelle proprie linee guida alcuni esempi di ‘nomi o descrizioni più specifici dell’aroma’. I quali possono riferire a mela, banana, piuttosto che a pollo arrosto ‘e altri, in cui un indicatore del profilo aromatico è aggiunto alla denominazione di vendita’. (2)

L’informazione rivolta al consumatore finale deve tuttavia rispondere al divieto generale di indurre in inganno il consumatore finale in ordine, tra l’altro, alla composizione dell’alimento (3,4). L’evocazione in etichetta di un profilo aromatico deve perciò venire circoscritta a un richiamo letterale (es. ‘gusto di…’) o al più simbolico (es. pittogramma). Evitando invece l’uso di immagini suggestive, a meno che non si tratti di ‘aroma naturale di …’. (5)

3) Tartufo nero europeo e ‘tartufo’ asiatico. Same same but different

La specie di tartufo nero europea, Tuber melanosporum, e asiatica (T. indicum) sono filogeneticamente e morfologicamente molto vicine. T. melanosporum è una specie ben definita localizzata nel sud dell’Europa, mentre T. indicum è formato da un complesso di specie criptiche o ecotipi diffusi dall’India al Giappone.

Tuber melanosporum è stato raccolto e consumato in Europa per diversi secoli ed è coltivato nei frutteti almeno dal XIX secolo. Tuber indicum – presente in natura nelle foreste primarie o secondarie asiatiche – viceversa risulta essere consumato di rado dalle popolazioni locali.

Le importazioni in Europa di T. indicum dalla Cina sono iniziate negli anni 90 del secolo scorso, per rispondere a una domanda non assolta dalla produzione europea di T. melanosporum. Tale fenomeno si spiega in parte con il calo delle produzioni europee, ma soprattutto con i costi sensibilmente inferiori del ‘tartufo’ asiatico. (6)

4) Tartufi, la legge-quadro vigente in Italia

La legge-quadro vigente in Italia su raccolta, coltivazione e vendita del tartufo prescrive che ‘i tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere a uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il commercio di
qualsiasi altro tipo:

1) Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco,

2) Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato,

3) Tuber brumale var. moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato,

4) Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone,

5) Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera,

6) Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo,

7) Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio,

8) Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario.’ (7)

5) Evocazione aromi di sintesi, giurisprudenza ECJ

ECJ – la European Court of Justice – si è pronunciata sul caso di etichette di infusi Teekan che riferivano in etichetta – al di fuori della lista ingredienti, ma non anche nella lista stessa, neppure sotto forma di ‘aromi naturali di (…)‘ – a sapori e immagini di lamponi e di fiori di vaniglia.

‘Nella situazione in cui l’etichettatura di un prodotto alimentare e le relative modalità di realizzazione, considerate nel loro insieme, suggeriscono che tale prodotto contiene un ingrediente che in realtà è assente, la suddetta etichettatura è tale da indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto in questione (…).

Nell’ambito di tale esame il giudice del rinvio deve prendere in considerazione, in particolare, i termini e le immagini utilizzati nonché la collocazione, la dimensione, il colore, il carattere tipografico, la lingua, la sintassi e la punteggiatura dei diversi elementi riportati sulla confezione dell’infuso ai frutti.’ (8)

6) Aroma di bidone

Nel caso di specie è anzitutto da dubitare la legittimità d’impiego di un aroma (sintetico) al tartufo. Nella misura in cui esso venga utilizzato, surrettiziamente, per imprimere odore e sapore di tartufi a un prodotto che non contiene tartufo – nell’accezione e aspettativa del consumatore medio in Italia, patria dei tartufi – bensì il ‘tartufo’ asiatico. Si può perciò configurare una violazione delle condizioni generali per l’uso degli aromi, richiamate al superiore paragrafo 1.

Il bidone è evidente, del resto, proprio allorché – nella denominazione dell’alimento e in lista ingredienti – viene indicato come ‘tartufo’ e ‘tartufo nero’ il tubero di una specie diversa che è simile nella apparenza bensì diverso nel valore e le proprietà organolettiche. Ed è infatti perciò necessaria l’aggiunta di un aroma di sintesi, per far creder tartufo ciò che non è tale.

Dario Dongo

Note

(1) Reg. CE 1334/2008, relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti. Testo consolidato al 24.11.21 su Europa Lex, https://bit.ly/3nTWR7i

(2) EFFA, European Flavour Association. V. Capitolo 3, Labelling of flavourings. https://cdn2.assets-servd.host/aggressive-shelduck/production/Documents/Guidance/effa-guidance-document-on-the-ec-regulation-on-flavourings-updated-july-2019.pdf

(3) Reg. UE 1169/11, articoli 7.1.a e 36.2

(4) Gusto di, sapore di. Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food & Agriculture Requirements). 21.8.19, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/gusto-di-sapore-di-risponde-l-avvocato-dario-dongo

(5) L’espressione ‘aroma naturale di…’ postula l’adempimento di due condizioni. Il processo naturale di fabbricazione (secondo le specifiche definite nel reg. CE 1334/08) e l’utilizzo della materia prima richiamata in quota non inferiore al 95% in peso dell’aroma

(6) Juan Chen, Claude Murat, Peter Oviatt, Yongjin Wang, François Tacon. (2016). The Black Truffles Tuber melanosporum and Tuber indicum. doi:10.1007/978-3-319-31436-5_2

(7) Legge 16.12.85, n. 752. Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo. V. articolo 2 e Allegato 1. Testo aggiornato al 25.5.91 su Normattiva, https://bit.ly/3HWWgJU

(8)  Corte di Giustizia UE, Nona Sezione. Sentenza 4.6.15 nella causa C-195/14. Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände – Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. contro Teekanne GmbH & Co. KG. V. punti 41,43

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