A seguito di un recente caso di tossinfezione da botulino, il ministero della Salute in Italia ha adottato una circolare ove si raccomanda agli operatori di inserire la dicitura ‘fare bollire il prodotto per almeno 5 minuti’ in etichetta delle zuppe fresche e prodotti simili, c.d. REPFEDs. (1)
Rimane da chiedersi se la soluzione proposta sia davvero idonea a garantire la salute dei consumatori rispetto a un grave rischio di sicurezza alimentare sui prodotti immessi sul mercato. Un’avvertenza in etichetta può bastare?
1) Zuppe fresche e prodotti simili, REPFEDs
Zuppe fresche e prodotti simili (es. vellutate, passate di verdura poste in vendita nei banchi frigo) – noti anche come REPFEDs (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) – sono stati sviluppati con successo, dall’industria di settore, per rispondere alle mutate abitudini alimentari dei consumatori.
I consumatori infatti hanno ‘sempre meno tempo di cucinare’, indica il ministero, e acquistano prodotti che integrano la relativa quota di servizio, dalle insalate ai piatti pronti. Privilegiando quelli più possibile simili a quelli freschi, privi di conservanti di sintesi e sottoposti a blandi trattamenti termici. Quali appunto i REPFEDs.
2) REPFEDs e botulismo
L’esperienza maturata presso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) – a causa del verificarsi di numerosi episodi di tossinfezioni – dimostra che i REPFEDs possono supportare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine gravemente pericolose.
Mantenere la catena del freddo nelle fasi logistica, commerciale e domestica è perciò strettamente correlata alla sicurezza alimentare di zuppe fresche e prodotti simili d’uso. Ma il superamento della temperatura massima di conservazione (+6 °C), nella vita reale, è ricorrente.
3) Parere dell’Istituto Superiore di Sanità
L’Istituto Superiore di Sanità (ISS), su richiesta del ministero della Salute, ha adottato un parere scientifico sulle migliori prassi di fabbricazione disponibili per garantire la sicurezza alimentare di zuppe fresche e prodotti simili (REPFEDs). Valutando in particolare:
-trattamenti termici necessari a inattivare le spore in grado di generare le tossine botuliniche;
-l’ipotesi di aggiunta a tali prodotti di additivi alimentari con sostanze ad azione antibotulinica;
-le modalità d’uso idonee a inibire il botulino su questa categoria di prodotti, da riportare in etichetta.
3.1) Clostridi e trattamenti termici
Il parere di ISS ha anzitutto evidenziato che:
-la quasi totalità dei casi e dei focolai di botulismo alimentare è correlato allo sviluppo e alla tossinogenesi di ceppi di clostridi produttori di BoNTs (Botulinum neurotoxins) a metabolismo proteolitico;
-tutti i ceppi isolati dai campioni clinici e dai residui alimentari dei casi e dei focolai correlati al consumo di REPFED appartengono al gruppo I (C. botulinum a metabolismo proteolitico).
I trattamenti termici di pastorizzazione (+90°C per almeno 10 minuti o trattamenti equivalenti) possono inattivare le tossine ma non anche le spore dei clostridi produttori di BoNTs.
Le spore, come si è visto, possono venire distrutte tramiti esposizione a +121 °C per 3 minuti (2,3). Altre tecnologie non abbinate a trattamenti termici sono viceversa inefficaci (4,5).
3.2) Catena del freddo, rischio microbiologico
La sicurezza microbiologica di zuppe fresche e prodotti simili (REPFEDs) ‘rispetto al pericolo clostridi produttori di BoNTs è assicurata solo se viene scrupolosamente rispetta la catena del freddo (conservazione a temperatura ≤ +6 °C) per tutta la shelf life del prodotto’.
Le temperature medie dei frigoriferi domestici sono del resto comprese, secondo ISS, tra 8,5°C e 9,5°C. Il rischio di sviluppare BoNTs nelle zuppe fresche, vellutate e prodotti simili conservate a tali temperature è perciò grave nei termini di probabilità di occorrenza e nocuità del pericolo.
3.3) Zuppe ‘ready-to-Heat’ ed etichette alimentari
Le zuppe fresche e più in generale ‘i REPFEDs a base di prodotti vegetali (es. vellutate, zuppe, zuppe con cereali) devono essere considerati ready to heat (prodotti da cuocere)’.
L’etichetta di questi prodotti dovrebbe perciò riportare anche l’indicazione ‘fare bollire il prodotto per almeno 5 minuti’, tenuto conto che:
-la letteratura non offre certezze sui tempi minimi di denaturazione delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED;
-questa indicazione è facilmente attuabile sia in cucina sia nei luoghi di lavoro ove sono disponibili piatti scaldanti o forni a microonde;
-l’ebollizione è facilmente verificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro per verificare il raggiungimento della temperatura necessaria a realizzare la disattivazione termica delle BoNTs.
3.4) Additivi conservanti
L’utilizzo di additivi ad azione conservante – come il sorbato di sodio, tra gli altri – richiede peraltro, come è ovvio:
–‘profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio’ e
–‘una validazione del processo nonché la determinazione delle shelf life mediante challenge test’. (6)
4) Ministero della Salute, quale ‘soluzione’?
Il ministero della Salute – ‘alla luce di quanto sopra e in attesa di ulteriori approfondimenti da parte di ISS’ – indica che ‘la soluzione più rapida e prudenziale appare essere quella di indicare in etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura ‘far bollire il prodotto per almeno 5 minuti’.
Si esprime il dubbio, nondimeno, che l’immissione sul mercato di prodotti alimentari con spore di C. botulinum che producono tossine neurotossiche – il cui consumo può provocare gravi danni gravissimi alla salute dei consumatori, con esiti anche letali – possa venire tollerata con una semplice avvertenza in etichetta. (7)
La ‘soluzione’ proposta dal ministero della Salute italiano deve in ogni caso venire tradotta in un atto avente forza di legge (poiché una circolare ministeriale, a limitata diffusione peraltro, ne è del tutto priva), da notificare a Bruxelles ai sensi del Food Information Regulation (EU) No 1169/11, articolo 45.
Dario Dongo
Note
(1) Ministero della Salute. Ex Direzione Generale per la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, Ufficio 8. Circolare 30.10.24 n. 42831. Oggetto: REPFEDs (REfrigerated Processed Food with Extended Durability)
(2) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulino, un batterio pericoloso da tenere alla larga. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.7.18
(3) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.4.20
(4) Pirazzini M, Rossetto O, Eleopra R, Montecucco C. Botulinum Neurotoxins: Biology, Pharmacology, and Toxicology. Pharmacol Rev. 2017 Apr; 69(2):200-235. doi: 10.1124/pr.116.012658
(5) Munir MT, Mtimet N, Guillier L, Meurens F, Fravalo P, Federighi M, Kooh P. Physical Treatments to Control Clostridium botulinum Hazards in Food. Foods 2023, 12(8), 1580; https://doi.org/10.3390/foods12081580
(6) Dario Dongo. Shelf-life, food security, and weight loss. An integrated approach. FT (Food Times). August 17, 2020
(7) Manuela Callari. I focolai di botulismo in Europa generano preoccupazioni per la sicurezza alimentare. Univadis. 14.11.24 https://tinyurl.com/7napzcw5
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
