Sicurezza

Tonno decongelato con additivi, la giga frode alimentare impunita in UE

Tonno decongelato con additivi, la giga frode alimentare impunita in UE

Il tonno decongelato con aggiunta di additivi è oggetto di una frode alimentare gigantesca e sistemica – a tutt’oggi impunita in UE, salvo rare eccezioni – che prosegue da almeno 5 anni.

Gli Stati membri – Italia, Spagna, Francia e Svezia soprattutto – hanno notificato a Bruxelles centinaia di tossinfezioni alimentari associate consumo di tranci di pesce sofisticato con nitriti e altri additivi.

La Commissione europea però ha abbandonato i lavori per contrastare questo tipo di frodi alimentari, nel 2017, sebbene esse siano ben note e tuttora in corso. (1) Che altro attendere?

Intossicazioni da tonno adulterato

L’intossicazione che ricorre a seguito dell’ingestione di tonno adulterato e sofisticato con additivi è la sindrome sgombroide. (2) Una reazione agli elevati apporti di istamina, sotto alcuni aspetti simile a quella allergica, che si manifesta con sintomi quali arrossamento cutaneo e prurito, vertigini e mal di testa, nausea vomito e diarrea.

Il sistema di allerta rapido sulla sicurezza di alimenti e mangimi (RASFF, Rapid Alert System on Food and Feed) sembra un bollettino di guerra. Ai numerosi casi di allerta per:

– aggiunta di additivi e/o trattamenti vietati (es. nitriti, monossido di carbonio),

– additivi in quantità notevolmente superiori ai limiti ammessi (es. acido ascorbico),

– pesce pescato illegalmente e/o non tracciato,

– merci non conservate alle temperature prescritte,

si aggiungono le notifiche per rischi gravi di avvelenamento su tonno decongelato (thawed tuna) con istamina. A seguire le sole allerta di tale ultima categoria, registrate negli ultimi 12 mesi.

RASFF, un anno di allerta per rischi gravi su tonno decongelato e istamina

– 7.7.21, notifica Italia su yellowfin tuna in arrivo dalla Spagna (2021.3572),

– 28.6.21, allerta dalla Francia su tonno di Sri Lanka distribuito anche in Belgio, Svizzera, Germania, Irlanda (2021.3386),

– 7.6.21. Notifica Italia, prodotto distribuito anche in Croazia, Germania, Grecia, Polonia, Romania, Slovenia
(2021.2933),

– 7.4.21. Notifica Svezia, avvelenamento da tuna loins del Vietnam venduti anche in Finlandia e Olanda (2021.1719),

– 17.3.21. Notifica Olanda su istamina e cadmio da tonno in arrivo dal Pakistan (in effetti più noto per i metalli pesanti che per il mare (2021.1385),

– 1.3.21, notifica Germania su tonno thailandese (2021.1039),

– 26.2.21, notifica Italia su tuna loins dal Vietnam, distribuzione in Austria, Olanda, Svezia (2021.1013),

– 26.1.21, allerta Francia su tonno delle Maldive (2021.408),

– 21.1.21, notifica dalla Spagna su prodotto dall’India (2021.318),

– 24.12.20, notifica da Irlanda su thawed tuna di Sri Lanka (2020.6019),

– 18.11.20, notifica UK su tonno rosso dal Vietnam (2020.5108),

– 29.9.20, allerta da Irlanda su tonno di Sri Lanka (2020.4004),

– 23.7.20, allerta da Svezia su prodotto venduto anche in Germania, Olanda e Polonia (2020.3015),

– 6.7.20, notifica della Francia su thon della Costa d’Avorio (2020.2746).

Frode sul tonno. Modus operandi

Migliaia di intossicazioni (spesso non diagnosticate né registrate) e centinaia di frodi alimentari su un prodotto ittico ad alto valore aggiunto si riconducono a un unico modus operandi, salve rare eccezioni. Il tonno oggetto di sofisticazioni è quello pescato con le reti da circuizione (purse seine).

pesca con reti da circuizione
Pesca con reti da circuizione

I pescherecci che vi ricorrono, oltre a procurare grave stress ai tonni e altre specie (es. squali, delfini, etc.), immergono il pescato in una soluzione salina ipersatura (salamoia) a -9°C. Una deroga alla regola generale (congelamento a – 18°C su freezer vessel) ammessa per i soli prodotti destinati all’industria delle conserve ittiche. (3)

I delinquenti sofisticano questo tonno con additivi e trattamenti illegali, per correggerne il colore (da marrone a rosso) e distribuirlo come pesce destinato ai consumatori finali, anziché all’industria conserviera. Ed è così che il ‘canning grade tuna’ viene camuffato in ‘sashimi grade tuna’. Ma l’istamina, che si sviluppa nel pesce conservato male, rimane in agguato.

EU Food Fraud Network, 2017

Nel 2017 la Commissione europea – a seguito di ripetute allerta, già dal 2016, per sindrome sgombroide associata al consumo di tonno decongelato – aveva attivato lo EU Food Fraud Network. E la rete europea, a cui partecipano le autorità di controllo degli Stati membri, aveva messo a punto un vademecum (Tips for inspections) per contrastare questo tipo di frodi. (4)

Origine e tracciabilità di tonno e imbarcazione sono le prime informazioni da raccogliere. (5) Tutte le navi, si ricorda, devono essere approvate e iscritte in apposite liste UE. Bisogna perciò rintracciare l’imbarcazione di cattura tramite registro elettronico (o stampa del giornale) di bordo per le navi UE, certificato di cattura (rilasciato dalle autorità del Paese extra-UE ove la nave è registrata e approvata) per i prodotti d’importazione.

Tips for inspections. Verifica imbarcazione

La verifica della capacità di congelamento (-18 °C) dell’imbarcazione può venire eseguita inserendo il suo nome nel Marine Traffic website. Pochi pescherecci d’altura (longliner) approvati dall’UE sono equipaggiati per congelare il tonno a temperature comprese tra -25° e -50/60 °C. La gran parte delle imbarcazioni (purse seiner), che conservano solo in salamoia (-9 °C), devono destinare il pesce alla sola industria conserviera. (6)

Prezzi ed esame visivo

Tips for inspections elaborati dallo EU Food Fraud Network indicano il prezzo medio del tonno con destino industriale, nel 2017, attorno ai 7,5-10€/kg. Vale a dire quasi la metà del prodotto surgelato (ultrafrozen) o decongelato in regola (12-20 €/kg).

L’esame visivo del pesce intero consente poi di distinguere, a seconda dei casi:

– tonno surgelato o congelato. Ha la superficie uniforme, con molto ghiaccio. La bocca è aperta, asciutta e più uniforme,

– tonno conservato in salamoia a -9 °C presenta danni esterni e le pinne in cattivo stato, nella brina.

Il colore originario del tonno destinato all’industria conserviera è marrone, a causa di un congelamento troppo lento o di conservazione in salamoia a -9 ° C.

Frode sul tonno, il cambiamento di colore

Gli additivi alimentari sono spesso impiegati nelle frodi per modificare il colore del tonno. Tale attività si qualifica come sofisticazione dell’alimento ed è espressamente vietata dal legislatore europeo, proprio perché serve a confondere il consumatore sulle caratteristiche del prodotto (reg. CE 1333/08, art. 6.1.c).

I tranci di tonno oggetto di frode, di colore marrone scuro, vengono camuffati in rosso mediante iniezione di diversi additivi. Il tonno destinato all’industria, a seguito del trattamento colorante, viene venduto sui vari canali (GDO e distribuzione tradizionale, HoReCa – Hotel, Restaurant, Catering) come se fosse tonno fresco o decongelato.

Antiossidanti autorizzati

I soli additivi autorizzati nel tonno quale pesce non trasformato, con la sola funzione antiossidante, sono gli ascorbati (E 300-303) e i citrati (E330 -333). (7) Nella misura quantum satis (q.s.), vale a dire a un livello non superiore a quello necessario per raggiungere la finalità stabilita per la categoria degli ‘antiossidanti’ (8) e a condizione di non trarre il consumatore in inganno.

EFSA (European Food Safety Authority) ha rivalutato le condizioni d’uso di acido ascorbico, ascorbato di sodio e ascorbato di calcio (E 300-302), nel 2015, sulla base delle informazioni in merito ai loro livelli effettivi di utilizzo negli alimenti in UE. A esito della propria valutazione, EFSA ha stimato la presenza media degli ascorbati in 100 mg/kg e definito il loro livello massimo di utilizzo in 300 mg/kg. (9)

Additivi e trattamenti vietati. Check-list per le ispezioni

I trattamenti dei pesci non trasformati con nitriti/nitrati – o additivi, o ancora ingredienti vegetali ‘funzionali’ che contengano livelli significativi di nitriti o nitrati – e/o con monossido di carbonio sono rigorosamente vietati e si qualificano come attività di sofisticazione degli alimenti. I Tips for inspections dello EU Food Fraud Network raccomandano agli organi di controllo di verificare quanto segue:

– cambiamenti di colore (che gli antiossidanti q.s., <300 mg/kg, non bastano a realizzare),

– presenza di additivi non autorizzati negli impianti di stoccaggio,

– fatture di fornitori di additivi (additivi non autorizzati e/o antiossidanti in quantità sproporzionate),

– presenza di nitriti e/o nitrati nel sale,

– presenza di macchine per iniezione o zangolatura,

– antiossidanti in concentrazioni superiori a 300 mg/kg,

– tonno sottovuoto con liquidi ‘sospetti’ (da analizzare),

– verifica dei trattamenti indicati nei manuali di autocontrollo (GMP, HACCP).

Da Opson VII (2018) a oggi

OPSON – dal greco ὄψον, pietanza – è un’iniziativa internazionale, coordinata da Europol e Interpol, che ambisce a incoraggiare le autorità di controllo a cooperare nel contrasto alle frodi alimentari. (10) Nel 2018 le autorità di 11 Paesi europei (Spagna, Italia, Francia, Germania, Portogallo, Paesi Bassi, Regno Unito, Ungheria, Liechtenstein, Norvegia e Svizzera) hanno partecipato all’operazione Opson VII, che ha consentito il sequestro di 51 tonnellate di tonno decongelato fuorilegge, di cui 45 t soltanto in Spagna. (11)

L’esercitazione ha avuto un importante valore simbolico ma le frodi sul tonno decongelato sono tuttora gravi – per le implicazioni di sicurezza alimentare – ed estremamente diffuse. La ricorrenza delle notifiche al sistema RASFF dimostra perciò la necessità di affrontare le frodi alimentari in UE con gli strumenti appropriati. Non il ‘centro culturale’ istituito proprio nel 2018 dall’ex Commissario Vytenis Andriukaitis, ma una riforma europea adeguata agli scopi (12,13).

Senza dimenticare – anche nella strategia Farm2Fork – le risorse per i veterinari e i controllori ufficiali di cui si è andata perdendo traccia. (14)

Dario Dongo

Note

(1) Dario Dongo. Tranci di tonno decongelato, casi di avvelenamento in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.6.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/ristorazione/tranci-di-tonno-decongelato-casi-di-avvelenamento-in-italia

(2) Katharina Hofer, Katharina Schenk-Jäger, Cornelia Reichert (2018). Sindrome sgombroide, una particolare intossicazione da pesce. Toxinfo Suisse. https://toxinfo.ch/sindrome-sgombroide-una-particolare-intossicazion

(3) ‘Where freezing in brine of whole fish intended for canning is practised, a temperature of not more than -9°C must be achieved for the product. The brine must not be a source of contamination for the fish.’ (Reg. EC No 853/04, Annex III, specific requirements. Section VIII, fishery products. Chapter I, requirements for vessels. All. II. D. Requirements for factory vessels. Point 7)

(4) EU Food Fraud Network. Coordinated case. Illegal treatment of tuna, from canning grade to sushi grade. European Commission, September 2017. https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-04/food-fraud_succ-coop_tuna.pdf

(5) Marta Strinati, Dario Dongo. Tracciabilità del tonno in scatola. La pressione di IUUWatch sulla Commissione europea. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/tracciabilità-del-tonno-in-scatola-la-pressione-di-iuuwatch-sulla-commissione-europea

(6) Altre differenze tra longliner e purse seiner riguardano gli strumenti di pesca, nonché il pescato giornaliero e il volume di pesce in un’uscita in mare (50-150 vs. 500-900 t), e le modalità di scarico del pescato.
In caso di dubbi sulla capacità di congelamento della barca, gli ispettori possono fare riferimento al punto di contatto dell’AAC (Amministrazione, Assistenza e Cooperazione) del proprio Paese per fare una richiesta allo Stato ove è registrata l’imbarcazione. Per gli Stati extra-UE, la richiesta può venire indirizzata alla Commissione europea, DG SANTE

(7) Reg. CE 1333/08, relativo agli additivi alimentari. V. Allegato II, Parte E, categoria 9.1.1. Testo consolidato al 23.12.20 su https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A02008R1333-20201223&qid=1626302785170#tocId63

(8) ‘Gli «antiossidanti» sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore’ (reg. CE 1333/08, Allegato I punto 4)

(9) EFSA (2015). Scientific Opinion on the re-evaluation of ascorbic acid (E 300), sodium ascorbate (E 301) and calcium ascorbate (E 302) as food additives. EFSA Journal 2015;13(5):4087. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4087

(10) Operation OPSON. Europol, https://www.europol.europa.eu/activities-services/europol-in-action/operations/operation-opson

(11) Joe Whitworth. 45 tons of frozen tuna seized in Spain because of illegal treatment. Food Safety News. 16.8.18, https://www.foodsafetynews.com/2018/08/45-tons-of-frozen-tuna-seized-in-spain-because-of-illegal-treatment/

(12) Dario Dongo, Giulia Baldelli. Frodi alimentari, un problema irrisolto. Rapporto ‘EU Food Fraud Network’. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/frodi-alimentari-un-problema-irrisolto-rapporto-eu-food-fraud-network

(13) Dario Dongo. Fipronil e frodi in UE, il bluff. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.9.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/fipronil-e-frodi-in-ue-il-bluff

(14) Marta Strinati. Controlli pubblici ufficiali in declino, il rapporto BEUC. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.11.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/controlli-pubblici-ufficiali-in-declino-il-rapporto-beuc

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