La Commissione europea ha pubblicato una comunicazione ‘relativa all’attuazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione / flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari’ (2022/C 355/01). (1)
Il documento aggiorna la precedente comunicazione (2016/C 278/01), alla luce della riforma del reg. CE 852/04 (Hygiene 1 Regulation) intervenuta con il reg. UE 2021/382 (2,3,4). Con focus su cultura della sicurezza alimentare e gestione degli allergeni alimentari. Anche alla luce degli sviluppi registrati in Codex Alimentarius (2020) e ISO 22000:2018.
1) Sistemi di gestione della sicurezza alimentare, FSMS. Premessa
I sistemi di gestione della sicurezza alimentare (Food Safety Management System, FSMS) rappresentano l’evoluzione dell’autocontrollo, che comprende le buone prassi igieniche (GHP, Good Hygiene Practices) e l’HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points).
Le collettività (bar, ristoranti, fast-food, food delivery) e le piccole-medie imprese che rappresentano oltre il 90% della produzione alimentare in UE ancora stentano, di fatto, a comprendere il sistema HACCP. Sebbene esso sia stato introdotto già da 30 anni (dir. 93/43/CE). (4)
La comunicazione in esame si sofferma perciò ancora una volta, come già nel 2016, (5) sulle buone prassi igieniche. Ora integrate nel più ampio concetto di PRPs, Pre-Requisite Programs, quali pilastri di prevenzione e preparazione dei FSMS.
2) Linee guida CE, 2022
Le Linee guida CE sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare, pur essendo prive di valore giuridico, offrono alcuni spunti su:
- rapporti tra GHP, programmi dei prerequisiti (PRP), PRP operativi (OPRP) e HACCP, nel quadro di un FSMS,
- GHP (Allegato I),
- procedure basate sul sistema HACCP (All. II),
- audit del FSMS (All. III).
Obiettivo del documento è promuovere lo sviluppo di una cultura della sicurezza alimentare in linea con l’evoluzione dello standard internazionale di riferimento, ISO 22000.
3) Analisi del rischio
I concetti di punti di attenzione e punti di controllo vengono introdotti nel sistema FSMS per colmare il divario tra GHP e i CCP (Critical Control Points), distinguendo i rischi intermedi e quelli significativi.
L’analisi del rischio – che si basa appunto sull’esame dei pericoli e la probabilità della loro occorrenza, nonché la gravità dei loro potenziali effetti su sicurezza alimentare e salute pubblica (6) – ha un ruolo centrale.
Le buone prassi igieniche (GHP), a seguito dell’analisi del rischio, possono risultare sufficienti ovvero inidonee. E in questo secondo caso è opportuno distinguere i rischi intermedi da quelli significativi, da affrontare rispettivamente con i PRP operativi e con i CCP.
3.1) ISO 22000, la via maestra
L’approccio adottato dalla Commissione europea per colmare il divario tra GHP e CCP – e così, per classificare con più precisione i rischi intermedi rispetto a quelli significativi – segue la via di ISO 22000, mediante identificazione degli OPRP. Vale a dire, attraverso apposite misure di controllo da adottare per prevenire o ridurre a un livello accettabile un rischio significativo per la sicurezza alimentare. (7)
Il Codex Alimentarius General principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) riferisce invece alle «GHP che richiedono un’attenzione più elevata». Con un approccio semplificato, che indica la necessità di una «attenzione più elevata», espressa in termini di maggiore frequenza di applicazione, sorveglianza e verifica di efficacia delle buone prassi igieniche.
3.2) Le tre fasi della prevenzione
I PRP – Pre-Requisite Programs, che comprendono le GHP e le altre pratiche e procedure (es. formazione e tracciabilità) indispensabili a stabilire le condizioni ambientali e operative di base per l’attuazione del sistema HACCP – devono venire identificati e applicati in tutti i Food Safety Management Systems (FSMS).
L’identificazione dei pericoli per ciascuna fase del processo è la seconda fase dell’analisi del rischio che si sviluppa, in una terza fase, con l’identificazione dei diversi livelli di rischio. E così:
– per i livelli di rischio più bassi, l’applicazione di efficaci GHP può risultare sufficiente a garantire la sicurezza alimentare,
– i livelli di rischio intermedi possono venire affrontati in via preventiva attraverso misure «intermedie», quali gli OPRP, (7)
– i rischi elevati devono venire controllati attraverso appositi CCP (Critical Control Points), per verificare l’efficacia di GHP e OPRP volti a prevenirli (Comunicazione 2022/C 355/01, Appendix 1).
FAO/WHO Risk characterisation of microbiological hazards in food (8) viene citato, in Appendix 2, quale esempio di base su cui costruire l’analisi del rischio e determinare GHP, OPRP, CCP.
4) Allergeni, prevenzione e informazione
L’ambiguità della Commissione europea sui rischi di contaminazione involontaria degli alimenti con allergeni non dichiarati in etichetta supera ogni limite. Laddove, in questo documento, si riportano semplici esempi di applicazione delle buone prassi igieniche (GHP), e si riafferma il principio astratto secondo cui il Precautionary Allergen Labelling (PAL) deve venire basato sulla ’analisi dei rischi’ (Allegato I, Sezione 3.7).
Gli allergeni (potenzialmente) presenti nel prodotto a causa di contaminazione incrociata, secondo la Commissione, non dovrebbero venire inclusi nell’elenco ingredienti poiché non aggiunti intenzionalmente. Questa stessa Commissione europea è però protagonista di richiami di prodotti ‘sospetti di’ cross-contact da allergeni con aprioristica rinuncia all’analisi del rischio (9,10).
5) Flessibilità per le piccole imprese
La flessibilità nell’applicazione di buone prassi igieniche e procedure basate sul sistema HACCP deve sempre considerare la natura dell’attività (e dei relativi rischi), oltre alle dimensioni dello stabilimento. Come già previsto dal reg. CE 852/04 (Hygiene 1 Regulation).
La sicurezza alimentare rimane obiettivo primario da perseguire, ove possibile, mediante applicazione delle GHP e riduzione del numero dei CCP. Con una semplificazione che di fatto corrisponde all’approccio del Codex Alimentarius (v. supra, par. 3.1). Niente di nuovo insomma.
6) Audit su GHP e HACCP
I controlli ufficiali devono comprendere due tipi di audit, per verificare l’idoneità dei manuali di buone prassi igieniche (GHP) e le procedure basate sul sistema HACCP:
– audit completo, con approfondimento di tutti gli aspetti operativi e documentali del food business operator (FBO) sottoposto al controllo,
– audit parziale. Esso spesso segue un audit completo, quale follow-up per la verifica di adempimento a prescrizioni già imposte. Ovvero, in termini generali, per approfondire determinati aspetti (es. tracciabilità, sanificazione, formazione, etc.).
6.1) Modalità di esecuzione degli audit
La funzione degli audit è ‘fornire informazioni utili – sia all’operatore del settore alimentare, sia all’autorità competente – ai fini del miglioramento della conformità’.
Orientamenti su come eseguire gli audit sono forniti in Allegato III alla comunicazione in esame, con alcuni spunti su come identificare le carenze degli obblighi giuridici e le non conformità tecniche.
Le attività ispettive possono (e non ‘devono’) venire preventivamente notificate all’operatore, quando ciò sia ‘necessario a garantire il corretto svolgimento dell’ispezione’. In Appendix 6 viene riportato un esempio di comunicazione ufficiale.
7) Cultura della sicurezza alimentare, valutazione
‘Per evitare una percezione soggettiva, la verifica della cultura della sicurezza alimentare dovrebbe essere effettuata verificando dati oggettivi, ad esempio:
- le prassi di igiene alimentare,
- la formazione seguita dal personale,
- il controllo della documentazione relativa al flusso di informazioni e agli scambi tra dipendenti e dirigenti, o
- il controllo delle prestazioni come i risultati degli audit interni’.
Una checklist sulla cultura della sicurezza alimentare, quale esempio di indicatori che le autorità competenti possono seguire nei controlli ufficiali, è disponibile in Appendice 3 alla comunicazione in esame.
7.1) Formazione
La formazione del personale delle imprese alimentari all’igiene degli alimenti – per la corretta applicazione di GHP e altri PRP, oltre alle procedure HACCP – è un elemento chiave per l’adempimento al requisito della cultura della sicurezza alimentare, introdotto dal reg. UE 2021/382 in riforma dello Hygiene 1 Regulation (reg. CE 852/04).
‘La formazione rappresenta spesso lo strumento più importante ai fini del conseguimento di una buona cultura della sicurezza alimentare o dell’adozione di un’azione correttiva nel caso in cui siano rilevate carenze durante la valutazione della portata della cultura della sicurezza alimentare’ (11,12).
7.2) Formazione da parte delle autorità
L’efficacia di autocontrollo e analisi del rischio – su cui si basa il diritto alimentare moderno – è strettamente legata al livello di cultura della sicurezza alimentare dei food business operators (FBOs) e del loro personale. Si sottolinea perciò l’importanza della formazione specifica in materia di HACCP ai lavoratori che sorvegliano o gestiscono i punti critici di controllo (CCP).
D’altra parte, ‘la formazione in materia di GHP, di altri PRP e di sistema HACCP destinata al personale delle imprese alimentari dovrebbe essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa e tenere conto dei rischi specifici legati alla natura dell’attività’.
Le autorità competenti dovrebbero perciò considerare l’opportunità di coinvolgere gli operatori della filiera agroalimentare nelle attività di formazione sulla sicurezza alimentare. La Commissione europea richiama, a tal fine, la FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. (13)
8) Considerazioni finali
La sicurezza alimentare è il pre-requisito di ogni attività che possa in alcun modo incidere sulla produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e mangimi, oltreché di loro ingredienti e sostanze immesse nei processi e dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA o FCM, Food Contact Materials).
L’estrema variabilità delle condizioni ambientali e operative e i rischi emergenti evidenziano peraltro come la stessa sicurezza alimentare sia un concetto dinamico, un valore e un obiettivo a cui tutti devono contribuire con le proprie competenze ed esperienze. Per aggiornare costantemente le applicazioni pratiche di prevenzione e controllo.
Percorsi di divulgazione partecipata – come quelli a suo tempo realizzati in UE nel programma ‘Better training for safer food’, a cui chi scrive (Dongo) ebbe occasione di contribuire – dovrebbero venire inseriti nei programmi pubblici di ricerca e innovazione, oltreché di promozione della sicurezza alimentare sui diversi territori.
Dario Dongo e Giulia Pietrollini
Note
(1) European Commission. Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29 (2022/C 355/01)
(2) Dario Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.3.21
(3) Reg. (EC) No 852/2004, on the hygiene of foodstuffs. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852&qid=1671973897521 Testo consolidato al 24.3.21 su Eur-Lex
(4) Food and Veterinary Office (FVO), European Commission (2016). Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement
(5) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.12.17
(6) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.12.19
(7) Alcuni esempi di OPRP:
– controlli più severi in entrata al ricevimento delle materie prime se il fornitore non garantisca il livello di sicurezza desiderato (es. micotossine nelle spezie),
– sanificazione efficiente per controllare la contaminazione incrociata tra lotti di produzione che contengano allergeni diversi (es. frutta a guscio, soia, latte, etc.)
(8) FAO/WHO (2009). Risk characterisation of microbiological hazards in food https://www.fao.org/documents/card/en/c/37c8cde5-6b83-5705-ac0e-17f4fdf1209b/ ISBN 978-92-4-154789-5 (WHO)
(9) Dario Dongo. Allergeni e RASFF, blackout europeo. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.7.22
- (10) La bicefala DG SANTR (Commissione europea) richiama peraltro alcuni documenti ove si riferisce espressamente alle Reference Doses (RD) per l’analisi del rischio di contaminazione da allergeni, tra cui:
Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens – Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens - FoodDrinkEurope. Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf
(11) Comunicazione 2022/C 355/01, Allegato I, Sezione 4.14
(12) NB: la formazione del personale delle collettività (es. bar, ristoranti, fast-food) sulla gestione del rischio in caso di reazioni allergiche degli avventori dovrebbe comprendere le istruzioni sulle azioni da intraprendere per il pronto soccorso, a fronte del concreto rischio di shock anafilattico con possibile esito letale e della diffusa ignoranza riscontrata in un recente studio scientifico dell’Università di Colonia (Loerbroks et al., 2019). V. Dario Dongo. Allergie al ristorante, pericolo garantito. Studio tedesco. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.5.19
(13) World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2006). FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and less-developed food businesses. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/43598
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in biotecnologie industriali e appassionata di sviluppo sostenibile.
