La prevalenza delle allergie alimentari alla senape risulta in crescita e i suoi utilizzi in agricoltura – oltreché nella preparazione di vari alimenti e additivi alimentari – incrementano i rischi di contaminazione accidentale. Un approfondimento.
1. Premessa.
1.1. Senape, botanica e utilizzi
La senape appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. Le sue specie più diffuse sono:
– senape bianca/gialla (Sinapis alba L.), apprezzata per le proprietà aromatiche dei suoi semi,
– senape bruna/orientale (Brassica juncea L.), di forte interesse sia come spezia, sia per la produzione di olio alimentare,
– senape nera (Brassica nigra L.), usata nel settore alimentare per produrre olio e in quello farmaceutica per i cataplasmi.
1.2. Prevalenza delle allergie alimentari in Europa
EFSA (European Food Safety Authority) è stata richiesta dalla Food Safety Authority of Ireland (FSAI), nel 2011, di eseguire una rassegna scientifica sulla prevalenza delle allergie alimentari in Europa. Nell’auspicio di poter stabilire eventuali soglie di tolleranza per ogni allergene, oltre a definire lo stato dell’arte sui metodi analitici quali-quantitativi. La ricerca iniziale è stata commissionata all’università di Portsmouth (UK), che ne ha pubblicato l’esito nel 2013. (1)
La revisione scientifica ha considerato la letteratura allora disponibile sulla prevalenza di allergie alimentari in Europa e nel mondo. Su tali basi EFSA ha pubblicato nel 2014 un’opinione scientifica sulle allergie alimentari mediate e non dalle immunoglobuline (Ig)E, la celiachia e le reazioni avverse ai solfiti negli alimenti. (2) Un lavoro complesso, anche per via della ricorrenza di studi basati su dichiarazioni dei pazienti, non confermate da diagnosi cliniche.
2. Allergia alla senape
2.1. Prevalenza delle allergie
L’EFSA non ha potuto valutare il trend di espressione dell’allergia alla senape nella popolazione. I ricercatori hanno infatti identificato un solo e unico studio sull’argomento, condotto in Francia su un campione di soggetti in età 5-17 anni. I dati clinici, come quelli sulla prevalenza della sensibilizzazione e quelli sull’incidenza di reazione allergica, sono molto scarsi.
La Francia – che continua a essere il Paese con più dati a disposizione – ha riportato sensibilizzazioni di bambini e adulti in un ampio range (1-28%), nel periodo 1983-2001. Segue la Spagna, dove però sono stati condotti solo prick test cutanei. In Italia l’allergia alla senape, trascurabile secondo gli studi ante-2013, sarebbe in aumento (in misura non definita) per via della crescente diffusione del consumo di sesamo e della cucina etnica.
2.2. Rischi e analisi
I rischi di reazioni avverse e shock anafilattici sembrano essere maggiori nella popolazione adulta, sebbene non siano mancate positività al prick test in bambini di 12-18 mesi. Ipotizzandosi in tali casi sensibilizzazioni in utero e durante la lattazione. Oltreché a causa di possibili contaminazioni dei baby food, come già osservato per arachidi e sesamo.
La dose di proteine che scatena reazioni allergeniche nei soggetti sensibili alla senape è stimata da EFSA in circa 1 mg. (2) Sebbene il reg. UE 1169/11 non preveda, si ricorda, alcuna soglia di tolleranza. Ed è in ogni caso difficile applicare ai suoi semi la norma UNI EN 15663-1, a causa dei pochi dati di raffronto a disposizione. (3)
2.3. Senape e allergie, aggiornamenti
L’ultima rassegna scientifica disponibile (Sharma et al., 2019) mostra un incremento significativo delle popolazioni e quote di popolazioni sensibilizzate alla senape. Si riferisce in media al 6-7% dei casi totali di allergia alimentare, con minor incidenza sui bambini (1,1% delle allergie).
In Francia la senape è il quarto allergene alimentare più diffuso, in Spagna va crescendo, in Italia è stata registrata una reazione allergica grave a seguito del consumo di una pizza (contaminazione incrociata). Il Canada – secondo produttore globale di senape – è stato identificato come Paese a rischio. E così l’India, suo grande consumatore in tutte le forme (semi, polvere, salsa e olio).
I dati scientifici sull’allergia alla senape continuano a essere scarsi, limitati in prevalenza agli esiti di prick test cutanei.
Sono comunque aumentate le evidenze di reazioni cutanee e problemi respiratori, tra gli individui allergici alla senape, anche a esito dell’inalazione dei loro pollini. (4)
2.4. Rischio ‘senape nascosta’
Un rischio concreto da non sottovalutare riguarda la ‘senape nascosta’. Vale a dire la presenza di senape in concentrazioni così basse da risultare non identificabili, che possono però innescare reazioni allergiche improvvise, di moderata o anche grave entità, in funzione della sensibilità individuale. La senape nascosta può quindi rappresentare una causa di reazioni immuni di origine non identificata (c.d. anafilassi idiopatica).
La contaminazione da senape a livelli prossimi alla soglia di rilevabilità può derivare dal suo impiego negli alimenti come addensante o come stabilizzante, ovvero per conferire un ‘tocco pungente’ (e allergizzante) a materie prime e prodotti alimentari. Ed è necessario rafforzare il monitoraggio, anzitutto in autocontrollo, per garantire una corretta informazione ai consumatori allergici. (4)
2.5. Senape nascosta e altre Brassicaceae
Una revisione sistematica di prevalenza, ruolo e cause di contaminazione da allergeni nascosti (Taveniers et al., 2014) ha dimostrato come essi siano alla base del 22,4% delle reazioni allergeniche alimentari. L’utilizzo di semi nelle miscele di erbe è un ulteriore fattore di rischio, che perciò si estende a diverse categorie di alimenti.
Un altro fattore di rischio è rappresentato dalla somiglianza strutturale di alcuni allergeni della senape – le proteine di riserva 2S, molto simili tra l’altro a quelle di altri allergeni (es. noce, sedano) – con quelli di altre specie della famiglia delle Brassicaceae. Nondimeno, l’obbligo di etichettatura supplementare specifica è limitato alla sola senape. (5)
Si auspica perciò una revisione aggiornata da parte di EFSA, in vista di una possibile integrazione della lista degli allergeni da sottoporre ad analisi negli alimenti e informazione obbligatoria in etichetta (reg. UE 1169/11, Allegato II), per la miglior tutela dei consumatori allergici alle proteine in questione.
3. Utilizzo della senape in agricoltura
3.1. Impiego della senape come fungicida
ITAB, Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB), ha ottenuto l’autorizzazione di una polvere di semi di senape (dalle tre specie bianca, orientale e nera) come fungicida da applicare alle cariossidi di frumento tenero, duro e farro per la protezione da alcuni agenti della carie. EFSA e gli Stati membri hanno condiviso la sostanziale assenza, o probabilità minima, di rischi di contaminazione dei frumenti. (6)
La polvere di semi di senape e acqua può quindi venire utilizzata, anche in agricoltura biologica, per proteggere le sementi dagli attacchi fungini. Nel rispetto delle modalità d’impiego appositamente definite in apposita relazione (SANTE/11309/2017), da riportare in etichettatura e scheda tecnica del prodotto fitosanitario bio. (7)
3.2. Uso della senape nel sovescio
La capacità della senape di conferire struttura e sostanza organica al suolo – oltreché di contrastare lo sviluppo di patogeni, nematodi e infestanti – ha favorito l’impiego di senape bianca e senape orientale per il sovescio (coltivazione ai fini d’interramento nel suolo), in USA, soprattutto nei campi di patate. La sua efficacia viene attribuita in buona parte ai glucosinolati in essa contenuti, che sono in grado di svolgere un’azione biofumigante. (8)
In Veneto la senape bianca e bruna, sperimentate come sovescio in vista di varie colture primaverili, hanno dimostrato rispettivamente proprietà nematocida e biofumigante. La senape si è altresì rivelata essere la migliore coltura, tra le Brassicaceae, per incorporare fosforo, azoto e potassio. (9)
3.2.1. Sovescio di senape, gli avvicendamenti
Il sovescio di senape è stato eseguito, prima di patate e frumento, anche nel progetto Best4Soil, in Horizon 2020, ove l’Italia partecipa tramite il Centro Ricerche Produzioni Vegetali (CRPV) di Cesena. Con l’obiettivo di garantire una produttività elevata sul lungo termine, grazie anche al contenimento di malattie e nematodi. (10)
Gli avvicendamenti immediatamente successivi al sovescio di senape sono soprattutto lino e patata. Altre colture, cerealicole e orticole, sono invece raccomandate in avvicendamento per l’anno successivo. (11)
3.3. Consociazione della senape con altre piante
La consociazione della senape è stata sperimentata su numerose colture – banana, lino, fagioli, ceci, coriandolo, avena, piselli, lenticchie, frumento, etc. – e si è rivelata molto utile per la lotta alle infestazioni da afidi. (12)
L’utilizzo della senape in consociazione si è rivelato molto efficace anche per garantire una migliore produzione delle leguminose, con particolare riguardo di ceci e piselli (13,14).
3.4. Utilizzo come fitodepuratore
La varietà di senape orientale si è dimostrata potenzialmente valida per rimuovere i residui di metalli pesanti, antibiotici e geni di antibiotico-resistenza dalla porzione di suolo confinante la rizosfera.
Questi effetti vengono attribuiti alla capacità della senape di promuovere lo sviluppo di una comunità di rizobatteri in grado di esercitare la depurazione, soprattutto dagli antibiotici. (15)
3.5. Azione corroborante
In agricoltura biologica il D.M. 18.7.18 n. 6793 ha ammesso l’uso come sostanza corroborante dell’olio di senape non raffinato (ottenuto esclusivamente per spremitura meccanica, successiva filtrazione e diluizione in acqua, con la sola possibile aggiunta di Tween 80 come emulsionante). Identiche modalità d’uso possono venire seguite nella c.d. ‘agricoltura integrata’ (16,17).
3.6. La senape nei disciplinari di produzione integrata
Diversi disciplinari – nel contesto del c.d. SQNPI (Sistema Qualità Nazionale Produzione Integrata) – contemplano l’utilizzo della senape in agricoltura, in diversi formulati. Un paio di esempi:
– la Regione Abruzzo consiglia l’uso della senape orientale per il sovescio prima della fragola e le orticole destinate alla IV Gamma, in virtù delle sue proprietà di parziale disinfezione del terreno, (18)
– l’Emilia-Romagna indica l’impiego delle varietà di senape resistenti ai nematodi in precessione o successione alla barbabietola da zucchero e da seme. Oltre all’olio di senape come corroborante, (19)
– l’uso della senape come coltura da sovescio è indicato anche nei disciplinari di produzione privati. Si citano a esempio le produzioni a marchio collettivo Virgo, ove il suo impiego è raccomandato come intercalare, prima delle colture da rinnovo o delle semine primaverili dei cereali. (20)
Conclusioni
La stima esatta della prevalenza delle allergie alla senape è ancora difficile, a fronte dei dati tuttora scarsi. I principali dati a disposizione riguardano i risultati di prick test cutanei e pochi test in doppio cieco contro placebo, essenzialmente limitati ai principali Paesi consumatori (Francia, Spagna, Canada, India, Finlandia). Le principali specie coinvolte sembrano essere la senape bianca e la senape orientale (la senape nera sembra essere esclusa).
Un importante rischio è costituito dalla presenza di ‘senape nascosta’ – difficile da rilevare e non indicata in etichetta – in molti alimenti e preparazioni, la quale potrebbe anche costituire causa di anafilassi idiopatiche (cioè non attribuite a un evento specifico). L’uso delle diverse specie di senape si va del resto diffondendo in agricoltura, come coltura da sovescio (interramento nel suolo). Ed è stata affermata la possibilità di contaminazione allergenica delle produzioni agricole che lo seguono.
Le colture principalmente coinvolte sembrano essere patate, barbabietole da zucchero (e da seme), frumenti e altre cerealicole, IV Gamma, fragole. Poiché le proteine resistono ai vari processi e trattamenti termici, si raccomanda agli operatori la massima attenzione onde evitare di omettere la doverosa informazione ai consumatori allergici in ipotesi di contaminazioni incrociate.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) University of Portsmouth (2013). Literature searches and reviews related to the prevalence of food allergy in Europe. EFSA supporting publication EN-506. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/sp.efsa.2013.EN-506
(2) EFSA NDA Panel (2014). Scientific opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes. EFSA Journal 12(11):3894, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3894
(3) Ministero della Salute (2014). Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – Documento di indirizzo e stato dell’arte. DGISAN Ufficio V, https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf
(4) Sharma et al. (2019). A Comprehensive Review on Mustard-Induced Allergy and Implications for Human Health. Clinic. Rev. Allerg. Immunol. 57:39-54, https://doi.org/10.1007/s12016-017-8651-2
(5) Taveniers et al. (2014). Species-specific PCR method for the detection of mustard species (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea) as potential “hidden” allergens in foods. Labinfo 12, https://www.favv-afsca.be/laboratories/labinfo/_documents/2014-07_labinfo12-p23_en.pdf
(6) EFSA (2017). Outcome of the consultation with Member States and EFSA on the basic substance application for mustard seeds powder from Sinapis alba (Brassica alba), Brassica juncea and Brassica nigra for use in plant protection as fungicide. EFSA Supporting Publication EN-1169, https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2017.EN-1169
(7) Reg. UE 2017/2066, che approva la polvere di semi di senape come sostanza di base in conformità al regolamento (CE) n. 1107/2009. EUR-Lex, https://bit.ly/2XDTeb7
(8) Andrew McGuire (2016). Mustard green manures. Washington State University Extension Bullettin EB1952E:FS219E, https://bit.ly/39jd1in
(9) Veneto Agricoltura (2008). Colture da sovescio primaverile. Risultati sperimentali 2007 nel settore agricolo. VA Settore Centri Sperimentali, https://bit.ly/2VVgL6B
(10) Best4Soil (2020). Rotazione colturale: informazioni pratiche. https://www.best4soil.eu/assets/factsheets/it/12.pdf
(11) Fiorella Stagno (2018). Gestione delle tecniche colturali per implementare la fertilità del suolo negli agrumeti biologici. Social Farming 2.0, https://bit.ly/2XuTokP
(12) Sarker et al. (2007). Effect of intercropping of mustard with onion and garlic on aphid population and yield. J. Bio.-Sci. 15:35-40, https://doi.org/10.3329/jbs.v15i0.2200
(13) Singh et al. (2019). Performance of Chickpea-Mustard Intercropping on Yield and Economics of Chickpea and Mustard Crop under Different Fertility Management and Various Row Combinations. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 8(1):236-249, https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.801.027
(14) Chapagain et al. (2018). Intercropping of maize, millet, mustard, wheat and ginger increased land productivity and potential economic returns for smallholder terrace farmers in Nepal. Field Crops Research 227:91-101, https://doi.org/10.1016/j.fcr.2018.07.016
(15) Cui et al. (2021) Ryegrass (Lolium multiflorum L.) and Indian mustard (Brassica juncea L.) intercropping can improve the phytoremediation of antibiotics and antibiotic resistance genes but not heavy metals. Science of the Total Environment 784:147093, https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2021.147093
(16) CCPB (2020). Standard di produzione biologica. Edizione 2/2014 Rev. 5, https://bit.ly/3zt0Mdw
(17) SQNPI (2020). Linee guida nazionali di produzione integrata 2021 Per la redazione dei disciplinari regionali/sezione tecniche agronomiche di cui al punto 12.2.2 del documento: SQNPI – Adesione, Gestione, Controllo/2021. Rev. 5, https://bit.ly/3nPBB2E
(18) Regione Abruzzo (2021). Disciplinari di produzione integrata 2021 – Tecniche agronomiche. Dipartimento Agricoltura, https://bit.ly/3AstkVM
(19) Regione Emilia-Romagna (2021). Disciplinare di produzione integrata – Norme generali. Direzione Generale Agricoltura, Caccia e Pesca, https://bit.ly/3Cwo4B4
(20) Grano Virgo (2012). Disciplinare di produzione, trasformazione e commercializzazione di prodotti a marchio Virgo. https://bit.ly/3Cqpr4s
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
