La Commissione europea – come già da tempo annunciato (1) – ha ridotto i limiti di utilizzo degli additivi conservanti nitriti e nitrati sui prodotti di origine animale. Regulation (EU) No 2023/2108 modifica le condizioni d’uso degli additivi predetti in prodotti a base di carne, preparazioni di carne e prodotti ittici, formaggi. Oltre a definire limiti più rigorosi sulle contaminazioni da metalli pesanti di tali additivi. (2)
1) Nitriti e nitrati, pro e contro
La salagione è una tecnica di conservazione delle carni e dei pesci consolidata in Europa a partire dall’antico Impero Romano. I sali di nitrito e nitrato sono tradizionalmente inseriti nelle miscele di salagione per inibire la crescita di batteri patogeni, preservare i colori delle carne, sviluppare aromi caratteristici. (3). Il ruolo di questi sali è tuttora fondamentale per inattivare il pericoloso patogeno Clostridium botulinum. (4)
Numerosi studi scientifici (i.e. Crowe et al., 2022) hanno tuttavia correlato gli apporti di nitriti e nitrati aggiunti nelle carni lavorate con l’insorgenza di tumori al colon-retto. (5) EFSA a sua volta ha stimato un livello medio eccessivo di esposizione dei cittadini europei alle nitrosammine, sostanze cancerogene e genotossiche che si formano a partire da nitriti e nitrati (5,6).
2) Esperienze positive di riduzione degli additivi
La Danimarca è il primo Stato membro ad avere introdotto, già nel 2015, limiti di nitriti inferiori a quelli stabiliti in UE sui prodotti a base di carne venduti nel proprio territorio. Grazie anche alle esperienze positive delle sue industrie nel mitigare i rischi di sicurezza alimentare grazie all’impiego di ‘food culture’ (i.e. fermenti lattici e altri). (7)
Livelli inferiori di additivi nitriti e nitrati sono del resto utilizzati nei prodotti biologici, ove il maggior impegno sul fronte delle buone prassi igieniche e del monitoraggio dei rischi di contaminazione microbiologica, in sede di autocontrollo, hanno comunque permesso di garantire la sicurezza alimentare.
4) Nitriti e nitrati, nuovi limiti sui prodotti di origine animale
Regulation (EU) No 2023/2108, in riforma del Food Additives Regulation (EC) No 1333/08, riduce i limiti di nitriti e nitrati sui prodotti di origine animale in misura significativa. Le nuove soglie – che variano in relazione a categorie e tipi di prodotti, come esposto nei successivi paragrafi – trovano applicazione a decorrere dal 9 ottobre 2025. Fatta salva l’applicazione delle norme transitorie di cui al successivo paragrafo 5.
4.1) Formaggi e altri prodotti lattiero-caseari
(a) Dose massima che può venire aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO3)
(b) Qualora la dose residua da tutte le fonti sul prodotto finito nell’intero periodo di shelf-life superi i 35 mg/kg espressi in ioni NO3, gli operatori del settore alimentare indagano sul motivo di tale superamento
4.2) Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico
4.3 Prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura per immersione
4.4) Prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura a secco
(XA) Dose massima che può venire aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO3)
(XC) Dose massima che può venire aggiunta durante la fabbricazione (in ioni NO2)
(XD) La dose residua massima da tutte le fonti nel prodotto finale, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, non deve superare i 45 mg/kg espressi in ioni NO2.
(XE) Nel caso in cui la dose residua da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, superi i 90 mg/kg espressi in ioni NO3, gli operatori del settore alimentare indagano sul motivo di tale superamento
(XF) Idem c.s., in caso di superamento dei 110 mg/kg espressi in ioni NO3
(XH) Dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto finale, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, in ioni NO2
(XI) Dose residua massima da ogni fonte sul prodotto finito, nell’intera shelf-life, in ioni NO3
(XJ) La dose residua massima da tutte le fonti sul prodotto finito, nell’intera shelf-life, non deve superare i 50 mg/kg in ioni NO2.
(XK) Caso in cui la dose residua da ogni fonte sul prodotto finito, nell’intera shelf-life superi i 95 mg/kg espressi in ioni NO3.
5) Periodi transitori
Norme transitorie sono previste per facilitare la progressiva riduzione degli additivi alimentari in esame da parte delle SMEs (Small and Medium Enterprises), in una logica di transizione graduale.
5.1) Alimenti non conformi ai nuovi limiti
Gli alimenti non conformi alle disposizioni di cui in Allegato I al reg. UE 2023/2108 che sono stati legalmente immessi sul mercato prima della sua data di applicazione possono venire e commercializzati fino al termine della loro shelf-life. I ‘retailer’ potranno così esaurire le relative scorte.
5.2) Limiti di contaminazione da metalli pesanti
Gli additivi alimentari legalmente immessi sul mercato prima del 29 ottobre 2023 non conformi ai nuovi limiti massimi di contaminazione da metalli pesanti (piombo, mercurio e arsenico) stabiliti in Allegato II reg. EU 2023/2108 possono venire utilizzati negli alimenti – purché conformi ai limiti di cui agli Allegati II e III del reg. (CE) 1333/2008 – fino al 29 aprile 2024. Gli alimenti che contengano questi additivi possono venire immessi sul mercato fino al 29 aprile 2024 e commercializzati fino al loro ‘date marking’.
6) Riflessioni conclusive
La riforma in esame interviene sulle modalità e le condizioni (limiti) di utilizzo degli additivi nitriti e nitrati. Senza tuttavia soffermarsi su alcune esigenze fondamentali, quali:
– il miglioramento dei livelli di applicazione delle buone prassi igieniche (PRPs, Pre-Requisites Programs) nella filiera zootecnica e le industrie di trasformazione dei prodotti di origine animale, le quali hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione e mitigazione dei rischi di contaminazione microbiologica,
– la maggiore attenzione richiesta, nell’autocontrollo e nei controlli pubblici ufficiali, sulla prevenzione e il monitoraggio delle contaminazioni microbiologiche (es. Listeria, STEC), (8)
– il ruolo cruciale di fermenti, enzimi e colture microbiologiche (‘food cultures’) quali soluzioni naturali ed efficaci, con una lunga e positiva storia d’impiego, per migliorare la stabilità microbiologica e organolettica dei prodotti di origine animale e dei Ready-to-Eat (RTE) foods. (9)
Dario Dongo e Gabriele Sapienza
Note
(1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Riduzione dei nitriti nei salumi, lavori in corso a Bruxelles. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.20
(2) Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards food additives nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252) https://tinyurl.com/bdf4ayb2
(3) Sindelar JJ, Milkowski AL. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide. 2012 May 15;26(4):259-66. doi: 10.1016/j.niox.2012.03.011
(4) Dario Dongo, Silvia Bonardi. Botulino, un batterio pericoloso da tenere alla larga. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.7.18
(5) Marta Strinati. Nitriti nelle carni lavorate e rischio di cancro al colon-retto, nuove evidenze. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.1.23
(6) Marta Strinati. Parere EFSA sulle nitrosammine negli alimenti. La popolazione è a rischio. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.3.23
(7) Disposizioni nazionali notificate dalla Danimarca concernenti l’aggiunta di nitriti ad alcuni prodotti a base di carne, decreto 4.9.2015 n. 1044 https://tinyurl.com/4n5fmbha
(8) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
(9) Dario Dongo. Conservanti naturali a rischio di barriere legali, cortocircuito in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.10.23
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Agraria, con esperienza in agricoltura sostenibile e permacultura, laboratorio e monitoraggio ecologico.
