Covid-19 non è un virus a trasmissione alimentare. I cibi possono tuttavia divenire fonti di contaminazione secondaria, così come altre superfici. Ed è perciò indispensabile una loro gestione attenta da parte degli operatori. Focus su analisi del rischio, azioni preventive e correttive. In un acronimo, HACCP.
SARS-CoV-2. Nessuna evidenza sulla trasmissione alimentare, permanenza sulle superfici
Il ministero della Salute italiano – al pari dell’agenzia tedesca per la valutazione del rischio (BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung), l’EFSA (European Food Safety Authority), WHO (World Health Organization) e varie altre autorità – ha chiarito come allo stato attuale non vi sia alcuna evidenza scientifica in merito alla trasmissione di SARS-CoV-2 attraverso il consumo di alimenti (1,2,3).
Recenti studi sperimentali a cui si è già riferito, del resto, mostrano la persistenza del nuovo coronavirus per lungo tempo su cartone (24 ore), acciaio inox (48 ore), plastica (72 ore = 3 giorni). L’applicazione di buone prassi igieniche rafforzate – tese a impedire la contaminazione degli imballaggi alimentari e dei cibi stessi con droplets (goccioline di secrezioni respiratorie) di persone infette, sia pur asintomatiche – viene perciò ribadita nelle raccomandazioni di FAO e WHO. Su tali premesse sono state sviluppate le linee guida degli scriventi (De Stefani, Gazzetta) sulla conversione di ristoranti a pubblici esercizi in food delivery ‘a prova Covid’. (4)
Sicurezza alimentare, cibi crudi e cotti
La ricerca scientifica ha finora evidenziato come i virus respiratori infettino in modo selettivo proprio le cellule del sistema respiratorio. La trasmissione del contagio potrebbe quindi avvenire non tanto per via dell’ingestione di pietanze contaminate quanto piuttosto mediante il contatto delle mucose (occhi, naso, bocca) con le mani non lavate in modo accurato dopo avere toccato superfici o alimenti contaminati.
L’analisi del rischio – vale a dire, la probabilità che il pericolo di contaminazione del cibo e/o del suo imballo possa causare una malattia di origine alimentare – si focalizza sui prodotti destinati al consumo tal quali (ready-to-eat). Sia nella ipotesi di alimenti crudi, sia pure nelle fasi successive alla cottura dei cibi cotti. L’inattivazione del virus (come di altri patogeni) attraverso il calore non esclude infatti la possibilità di una contaminazione successiva dei cibi stessi, ad esempio in fase di confezionamento e/o consegna.
Batteri vs virus
A parità di condizioni ambientali (temperatura, umidità, più o meno ossigeno, pH, aW, residui organici) la differenza fondamentale tra un batterio e un virus è che i batteri, per scissione binaria, hanno capacità replicativa esponenziale. Mentre i virus necessitano di un organismo vivente da utilizzare come ospite per vivere e moltiplicarsi. Ed è perciò che i virus sono considerati essere organismi opportunisti non indipendenti.
Gli alimenti, anche se freschi, sono costituiti da cellule morte, le quali hanno perso la loro capacità moltiplicativa. Di conseguenza i virus non possono sfruttarne il metabolismo energetico e riproduttivo per mantenersi in vita e diffondersi nell’ambiente. L’alimento può dunque essere un solo vettore passivo, un veicolo amorfo di possibile trasmissione del virus ma non anche di amplificazione del pericolo.
HACCP, azioni preventive e correttive
L’analisi del rischio va sempre applicata alle condizioni specifiche dei processi di gestione degli alimenti in ogni singola organizzazione, sia pure riferendosi alle linee guida di settore e comparto (le quali tuttora peraltro non sono state aggiornate al rischio coronavirus. 5,6). Il rischio di contaminazione da SARS-CoV-2 di qualsivoglia alimento Ready-to-Eat – vale a dire non destinato a cottura a seguito della vendita o somministrazione e prima del consumo – e dei relativi imballi comporta invariabilmente il dovere di aggiornare le procedure di autocontrollo.
Tutte le organizzazioni della filiera alimentare from farm to fork devono quindi verificare – e ove del caso aggiornare – i propri manuali HACCP (ovvero le misure di prevenzione delle contaminazioni, nella fase dell’agricoltura primaria) rispetto al rischio Covid. (7) Focalizzandosi sulle azioni preventive, le quali devono concretizzarsi nell’effettiva adozione e rafforzamento delle buone prassi igieniche (GAP, GHP, GMP) in ogni fase di manipolazione degli alimenti e dei materiali con essi a contatto. Da considerare tutti, sotto questo aspetto, al pari di qualsiasi superficie di contatto sulla quale il virus potrebbe aderire e persistere (fino a 3 giorni, potenzialmente) a seguito di contaminazione tramite droplets.
Memento
Vale la pena ricordare che:
– la trasmissione di Covid-19 può avvenire anche da parte di soggetti asintomatici e paucisintomatici,
– i sintomi di infezione non sono solo respiratori ma anche gastrointestinali, (8)
– le precauzioni igieniche rafforzate devono venire considerate anche ai fini della sicurezza e salute dei lavoratori (9, 10).
Escludere la promiscuità tra alimenti crudi e cotti nonché di matrici differenti (vegetale e animale), lavorazioni differite, utilizzo di locali e/o attrezzature dedicate, sanificazione, utilizzo corretto e scrupoloso dei dispositivi di protezione individuale (DPI). Guanti e cuffie, camici e soprascarpe, ma sopratutto mascherine e respiratori le cui concrete modalità d’impiego sono tuttora purtroppo scarsamente comprese. Si riferisce alle esigenze di coprire bene il viso (naso, bocca e mento), mai spostare il DPI fino a sua rimozione, gettare in contenitore chiuso dopo l’uso, sostituire o sanificare prima di nuovo utilizzo.
Last but not least, si ricorda che tutti i contaminanti legati a materie prime e ambiente, attrezzature e operatori non sono andati in quarantena. Su E.coli, enterotossine stafilococciche, Salmonella e Listeria monocytogenes, occhi sempre aperti.
Dario Dongo, Fabrizio De Stefani, Andrea Gazzetta
Note
(1) BfR. Can the new type of coronavirus be transmitted via food and objects? Updated FAQ 23.4.20, https://www.bfr.bund.de/en/can_the_new_type_of_coronavirus_be_transmitted_via_food_and_objects_-244090.html
(2) European Commission, Directorate-General for Health and Food Safety. COVID-19 and food safety Questions and Answers. 8.4.20, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf
(3) Regione Piemonte. COVID-19 e sicurezza alimentare: risposte alle domande più frequenti.
(4) Alfonso Piscopo, Dario Dongo. Alimenti crudi e freschi, buone prassi anti-Covid. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/alimenti-crudi-e-freschi-buone-prassi-anti-covid
(5) Giulia Torre, Dario Dongo. Sicurezza alimentare, ABC responsabilità operatori. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori
(6) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.12.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc
(7) Dario Dongo. Sicurezza alimentare e rintracciabilità, regole cogenti e norme volontarie. Ebook a download gratuito FARE (Food and Agriculture Requirements), Roma, 2016. https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
(8) Gu J, Han B, Wang J. COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal-Oral Transmission. Gastroenterology. 2020;. doi:10.1053/j.gastro.2020.02.054
(9) Amaranta Traversa et al. Covid-19 e sicurezza sul lavoro. Protocollo 24.4.20. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc
(10) Dario Dongo. Covid-19, sicurezza dei lavoratori e responsabilità. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.5.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Medico Veterinario presso l’Università degli Studi di Padova, specializzato in ispezione degli alimenti di origine animale e specializzando in allevamento, igiene, patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati. Dopo varie esperienze come responsabile qualità nel settore della ristorazione collettiva e gestione di laboratorio accreditato per analisi agro-alimentari, è dirigente presso il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti (SVIA) dell’ULSS 7 Pedemontana (Veneto)
Medico veterinario irriverente. Specialista in Igiene degli alimenti di origine animale, master in Lean Health Care Management, Sanità Pubblica Veterinaria, Business Intelligence e Knowledge Management. Esperto AGENAS Area 4 (Clinico, Organizzativa,Epidemiologica, Sociale), Valutatore Sistemi di Gestione Qualità dell’Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni), responsabile di gruppo di audit (RGA) sugli Operatori del settore Alimentare e Mangimistico. Attualmente Direttore del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti dell’azienda ULSS N. 7 Pedemontana (Veneto)
