La legislazione europea in materia di sicurezza alimentare è evoluta con nuovi requisiti sulle carni frollate, i macelli mobili, la selvaggina di allevamento e il nuovo marchio di identificazione degli stabilimenti che lavorano i prodotti alimentari di origine animale.
Ulteriori novità riguardano i requisiti di temperatura superficiale delle carni, i tempi di lavorazione dei prodotti della pesca congelati, le prove di avvenuta pastorizzazione del latte di bufala, l’alterazione dell’odore delle uova. Il regolamento (UE) 2024/1141, a seguire.
1) Regolamento (EU) No 2024/1141
Regolamento (EU) No 2024/1141, in vigore dal 4 gennaio 2024, modifica gli Allegati II e III di Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/2004 per quanto riguarda i requisiti specifici in materia di igiene per determinate carni, i prodotti della pesca, i prodotti lattiero-caseari e le uova. (1)
2) Carni frollate e sicurezza microbiologica
La frollatura è un processo volto a migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni fresche, in termini di tenerezza e complessità di gusto, attraverso microrganismi ed enzimi che ne scompongono il tessuto connettivo. Può venire realizzata con due modalità:
– wet aging. Le carni di bovino, suino e agnello vengono sigillate in confezioni sottovuoto, ove la frollatura avviene luogo in condizioni di umidità invariate;
– dry-aging. Le carcasse e/o i tagli anatomici sono conservate senza imballaggio, ovvero in sacchi permeabili al vapore acqueo.
La stagionatura, in entrambi i casi, ha luogo ‘in locali o armadi refrigerati e lasciati stagionare per diverse settimane, in condizioni ambientali controllate di temperatura, umidità relativa e flusso d’aria’. (2)
2.1) Opinione scientifica EFSA (2023)
L’opinione scientifica EFSA ‘Microbiological safety of aged meat’ (2023) – chiarisce che le carni frollate non presentano rischi aggiuntivi di sicurezza alimentare, a condizione di rispettare le combinazioni specifiche di tempo e temperatura da essa indicate (i.e. invecchiamento fino a 35 giorni, a una temperatura massima di + 3 °C). Temperature più elevate potrebbero viceversa consentire lo sviluppo di muffe anche in grado di produrre pericolose micotossine. (3)
I livelli di sicurezza sono stati determinati dagli esperti del panel EFSA sui rischi biologici (BIOHAZ) identificando i principali agenti patogeni e batteri deterioranti che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di frollatura e potrebbero essere dannosi per la salute:
- Escherichia coli (STEC), soprattutto nella carne bovina (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
2.2) Raccomandazioni EFSA
EFSA conclude la propria valutazione scientifica nei seguenti termini:
– l’applicazione dei Pre-Requisites Programs (PRPs) e del sistema HACCP utilizzati per la carne fresca possono garantire lo stesso livello di sicurezza per le carni frollate, nel rispetto dei binomi tempo/temperatura descritti nel parere stesso. (2) Nondimeno
– sono necessarie ulteriori ricerche per stabilire le condizioni esatte in cui muffe come Aspergillus spp. e Penicillium spp. possono produrre micotossine, compresi challenge test su carne frollata a secco utilizzando una gamma di diverse combinazioni di temperatura, umidità relativa, flusso d’aria e tempo che raggiungano varie combinazioni di temperatura superficiale, aw e pH. Le informazioni generate dovrebbero informare i futuri sistemi di controllo della sicurezza alimentare per la frollatura della carne bovina
– si raccomandano ulteriori ricerche microbiologiche (conta batterica, presenza di batteri psicrotrofi e patogeni) per contribuire a una compiuta valutazione del rischio associata alle carni macinate e a quelle separate meccanicamente prodotte a partire sia da carni bovine frollate ‘a secco’, sia da carni bovine, suine o ovine sottoposte a ‘wet aging’
– ulteriori challenge test sono infine raccomandati per valutare lo sviluppo di L. monocytogenes durante le diverse condizioni di frollatura e il successivo stoccaggio.
2.3) Carni frollate, le nuove regole UE. Definizioni e requisiti generali
La Commissione europea ha dato seguito alla citata opinione EFSA con un’apposita disciplina a garanzia della sicurezza microbiologica delle carni frollate, proprio attraverso il regolamento delegato (UE) 2024/1141. Le norme a seguire si applicano a partire dal 9 novembre 2024:
– ‘per “frollatura a secco” si intende la conservazione in condizioni aerobiche di carni fresche in forma di carcasse o tagli appesi non imballati o imballati in sacchi permeabili al vapore acqueo in un locale o armadio refrigerato e lasciati frollare per diverse settimane in condizioni ambientali controllate in termini di temperatura, umidità relativa e flusso d’aria’;
– ‘prima dell’immissione sul mercato o del congelamento, le carni bovine sottoposte a frollatura a secco devono essere conservate a una temperatura superficiale compresa tra –0,5 e +3,0 °C, con un’umidità relativa non superiore all’85% e un flusso d’aria compreso tra 0,2 e 0,5 m/s in un locale o armadio apposito per un massimo di 35 giorni a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione’. (9) Nondimeno
– ‘gli operatori del settore alimentare possono tuttavia applicare altre combinazioni di temperatura superficiale, umidità relativa, flusso d’aria e tempo, oppure frollare a secco carni di altre specie, se dimostrano in maniera ritenuta soddisfacente dall’autorità competente che sono fornite garanzie equivalenti per quanto riguarda la sicurezza delle carni’.
2.4) Requisiti specifici
Requisiti specifici sono inoltre previsti a garanzia della stabilità microbiologica delle carni frollate:
‘i) la frollatura a secco deve iniziare immediatamente dopo il periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione e il sezionamento e/o il trasporto verso uno stabilimento che effettua la frollatura a secco non devono essere indebitamente ritardati;
ii) le carni non devono essere caricate nel locale o nell’armadio fino a quando non sono state raggiunte la temperatura e l’umidità relativa di cui al secondo capoverso;
iii) le carni devono essere appese dall’osso oppure, se si utilizza un ripiano, occorre garantire una perforazione sufficiente ad agevolare il flusso d’aria e un rivoltamento periodico con l’impiego di metodi igienici;
iv) all’inizio del processo di frollatura a secco le carni devono essere appese dall’osso oppure, se si utilizza un ripiano, occorre garantire una perforazione sufficiente ad agevolare il flusso d’aria e un rivoltamento periodico con l’impiego di metodi igienici;
v) devono essere utilizzati termometri, sonde di umidità relativa e altre attrezzature per monitorare accuratamente e agevolare il controllo delle condizioni del locale o dell’armadio;
vi) l’aria che esce dall’evaporatore, rientra nell’evaporatore ed entra in contatto con le carni bovine deve essere filtrata o trattata con raggi UV;
vii) quando la crosta è rifilata, tale rifilatura deve essere effettuata nel rispetto delle norme igieniche’.
3) Macelli mobili
I macelli mobili e parzialmente mobili – sempre più utilizzati, nelle zone remote, per ridurre i problemi relativi al benessere degli animali durante il trasporto – vengono assoggettati dal reg. (UE) 2024/1141 agli stessi requisiti igienici già stabiliti per i macelli in sede fissa.
Viene introdotta altresì la possibilità di macellare un numero limitato di animali presso l’azienda di provenienza, sempre con l’intento di contenere lo stress da trasporto per gli animali da macello, previo assenso delle competenti autorità veterinarie. (10)
Le carcasse macellate in loco devono venire trasportate con mezzi idonei presso uno stabilimento di macellazione riconosciuto ove vengono effettuati i controlli sanitari di rito, e solo a seguito del loro esito favorevole le carni sono esitate al consumo umano.
4) Selvaggina di allevamento
Le informazioni sulla catena alimentare già previste per gli animali di allevamento da carne – vale a dire, status sanitario dell’azienda e del territorio di provenienza, condizioni di salute, farmaci somministrati, identificazione del veterinario aziendale – sono estese anche alla selvaggina da allevamento.
5) Marchio di identificazione
Il marchio di identificazione dello stabilimento produttore di alimenti di origine animale deve riportare la sigla UE (o la corrispondente indicazione nelle altre lingue dell’Unione). (11)
L’obbligo si applica a decorrere dal 9 novembre 2024, con un periodo transitorio che contempla tuttavia la possibilità di utilizzare la precedente sigla CE fino al 31.12.28.
6) Requisiti di trasporto delle carni
I rigorosi requisiti di sicurezza durante il trasporto (temperatura superficiale delle carni e del vano di carico, limiti di contaminazione superficiale delle carni della specie suina) già definiti per i trasporti di durata inferiore a 60 ore si applicano anche ai trasporti brevi (< 30 ore), in precedenza soggetti a limiti più blandi.
La temperatura superficiale deve inoltre venire misurata attraverso un termometro a sonda, tarato secondo lo standard ISO 13485, da infiggere sulle carni in 5 punti a circa 5 cm di distanza tra loro, a una profondità compresa tra 0,5 e 1 cm. Un grande passo avanti, per la standardizzazione dei controlli.
7) Prodotti della pesca congelati, tempi di lavorazione
Le lavorazioni dei prodotti della pesca congelati che per motivi tecnologici devono venire eseguite a temperature superiori a -18°C (i.e. porzionatura, affettatura, decapitazione, zangolatura, svenatura, etc.) devono venire espletate entro un termine massimo di 96 ore dalla loro sottrazione alla catena del gelo.
8) Latte di bufala, uova
Le autorità sanitarie competenti possono accettare garanzie diverse rispetto alla prova della fosfatasi alcalina, in quanto la stessa risulta inadeguata alla verifica di pastorizzazione del latte di bufala (come pure di latti separati in frazioni diverse prima di venire pastorizzati).
‘Qualsiasi applicazione intenzionale di odori estranei alle uova non deve essere volta a nascondere un odore preesistente’.
Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano
Note
(1) Commission Delegated Regulation (EU) 2024/1141 of 14 December 2023 amending Annexes II and III to Regulation (EC) No 853/2004 as regards specific hygiene requirements for certain meat, fishery products, dairy products and eggs https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Alvarez-Ordóñez, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Bojan Blagojevic, Inge Van Damme, Michaela Hempen, Winy Messens, Declan Bolton. Microbiological safety of aged meat. EFSA Journal, Volume 21, Issue 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Micotossine, intervista a Carlo Brera, esperto ISS. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.5.19
(4) Silvia Bonardi. Carni bovine e tossinfezione da STEC. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.8.24
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Salmonella, nuove tecniche di analisi per i ceppi resistenti agli antibiotici. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.7.21
(6) Silvia Bonardi. Staphylococcus aureus e sicurezza alimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.7.24
(7) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonella e Campylobacter sempre più resistenti agli antibiotici. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.4.21
(9) La stabilizzazione dura pochi giorni e precede l’immissione delle carni sul mercato. Si veda il Reg. (EC) No 853/04, Allegato III, Sezione I, capitolo VII, punto 1
(10) Fino a tre bovini diversi dai bisonti, tre equini, sei suini, nove ovini o caprini
(11) Marchio identificazione, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 9.9.19
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Veterinario dirigente ASL CITTA’ di TORINO, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale, cultore della legislazione alimentare, ha pubblicato su riviste internazionali e si occupa, tra l’altro, di food delivery e di igiene della ristorazione collettiva.
Medico veterinario specialista in ispezione degli alimenti di origine animale e dottore di ricerca in alimentazione animale e sicurezza alimentare.
