Sicurezza

Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa

Botulismo in Italia, attenzione alle conserve fatte in casa

Una recente nota dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) evidenzia come l’Italia sia il Paese europeo con il maggior numero di casi di botulismo. 342 casi, tra il 1986 e il 30.6.19, hanno coinvolto complessivamente 501 persone. (1) La sua forma più nota è quella di origine alimentare, a cui si aggiungono quelle infantile e da ferita. Attenzione va dedicata alle conserve fatte in casa e al miele per i neonati.

Botulismo alimentare

La contaminazione di prodotti alimentari da parte da Clostridium botulinum, agente del botulismo, rappresenta una delle più gravi minacce per la sicurezza alimentare. C. botulinum è un batterio anaerobico capace di produrre spore estremamente resistenti al calore e tossine ad attività neurotropa. Le tossine botuliniche vengono inattivate alla temperatura di 80 °C per almeno 10 minuti, mentre per le spore le temperature di inattivazione sono decisamente più elevate, come vedremo.

Tra le intossicazioni alimentari, il botulismo è indubbiamente la più pericolosa in quanto le neurotossine sono in grado di bloccare l’attività dei neuroni motori, con conseguente paralisi flaccida di vari distretti muscolari. I sintomi si sviluppano abbastanza rapidamente, poiché le tossine sono già presenti all’interno del prodotto alimentare. Compaiono in media dopo 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e possono prolungarsi, raramente, fino a 15 giorni. La paralisi ha un andamento discendente, con interessamento iniziale dei muscoli oculari e conseguenti disturbi visivi (diplopia, o visione doppia, e annebbiamento della vista), seguito da paralisi dei muscoli della deglutizione e della parola, incoordinazione dei movimenti, paralisi degli arti superiori e inferiori. A seconda della dose di tossina ingerita, i sintomi clinici possono variare da molto lievi a molto severi. Possono anche concludersi con il decesso della persona (nel 5% circa dei casi) – soprattutto nei pazienti non sottoposti a terapia intensiva – a causa di paralisi del diaframma e dei muscoli respiratori.

Gli alimenti a rischio

Le spore di Clostridium botulinum possono contaminare una vasta gamma di prodotti. Anzitutto i vegetali,poiché a contatto con terriccio, suolo e polvere. La larga distribuzione delle spore fa sì che esse possano venire ingerite da diversi animali e si ritrovano così nell’intestino di molti mammiferi e pesci, oltre che nei fondali marini e lacustri. I vegetali sono particolarmente esposti alla contaminazione in quanto, se imbrattati di terriccio e non accuratamente lavati, le spore di C. botulinum vi persistono a lungo.

Alcune conserve casalinghe – a base di funghi, melanzane, olive, etc. – sono particolarmente a rischio. Nella misura in cui non vengano sottoposte, come è invece prassi industriale – a temperature che garantiscono la distruzione delle spore (121°C per almeno 3 minuti). La successiva aggiunta di olio crea l’anaerobiosi necessaria allo sviluppo del microrganismo, che germina dalla spora e produce le neurotossine. Solo condizioni di elevata acidità (pH inferiore a 4,6) possono ostacolare lo sviluppo del clostridio e la produzione delle tossine botuliniche.

Botulinum, il nome attribuito al batterio, a ben vedere deriva dal latino botulus, cioè salsiccia. I primi casi spesso mortali di intossicazione botulinica vennero infatti segnalati a seguito del consumo di salsicce o sanguinacci di maiale, ove il clostridio poteva svilupparsi. Poiché le spore possono residuare nell’intestino di molti mammiferi, la macellazione del suino può condurre alla contaminazione delle carni. Ed è proprio per impedire la germinazione delle spore – e il conseguente sviluppo di Clostridium botulinum, con produzione delle tossine neurotrope – che alcuni additivi con funzione conservante (nitriti e nitrati di sodio e di potassio) vengono sistematicamente aggiunti a diversi prodotti a base di carne (es. salami, prosciutti cotti, mortadelle, würstel, etc.). (2)

Botulismo infantile e botulismo da ferita

Il botulismo infantile è particolarmente insidioso perché colpisce i bambini di età inferiore a 1 anno, in particolare tra i 3 e i 6 mesi di vita. È spesso causa di morti improvvise, in culla, di bambini di pochi mesi di vita. A differenza del botulismo alimentare, la malattia non è dovuta all’ingestione di tossine botuliniche preformate ma alla sola ingestione delle spore. Uno degli alimenti più a rischio per i neonati è il miele, talora ricco di spore le quali – una volta ingerite – germinano nell’intestino del bambino e producono le neurotossine in situ. Nel bambino di età superiore all’anno – così come nell’adulto – la flora batterica intestinale impedisce invece lo sviluppo delle forme vegetative, per cui le spore eventualmente ingerite non causano danni.

Il botulismo da ferita è invece causato dalla penetrazione delle spore (presenti in terriccio e polvere) all’interno di ferite abbastanza profonde, in genere di tipo lacero-contuso, non disinfettate opportunamente. Dalla germinazione delle spore si originano i batteri che elaborano le neurotossine, facilitati nel loro sviluppo dalla scarsità di ossigeno nelle parti profonde del tessuto leso. Il periodo di incubazione può variare da 4 a 14 giorni e i sintomi sono gli stessi della forma alimentare. Casi di botulismo da ferita sono stati altresì descritti in tossicodipendenti (a causa della scarsa igiene nell’uso di siringhe).

Silvia Bonardi e Dario Dongo

Note

(1) Istituto Superiore di Sanità, ISS. (2010). Focus botulismo alimentare, https://www.iss.it/focus/-/asset_publisher/92GBB5m5b1hB/content/id/4542962

(2) Ricerca e sviluppo, negli ultimi anni, sono stati orientati verso il possibile impiego di ingredienti vegetali con funzioni conservanti. V. precedenti articoli

– conservanti naturali nelle carni, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni,

– estratti vegetali con funzioni conservanti, cortocircuito in Europa, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa,

– conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. V. https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania

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