Lo scandalo in atto sulla gestione kafkiana dei casi di impurità con residui di arachidi nella lecitina di soia in arrivo dall’India offre l’occasione per fare il punto sull’analisi del rischio allergeni nei prodotti alimentari. Un tema purtroppo ignoto, come si è visto, al clan ‘scaricabarile’ di eurocrati e burocrati. (1)
La letteratura scientifica di maggior rilievo sull’argomento è già stata riportata nel precedente articolo a cui si fa richiamo. (2) Ci si sofferma ora sull’approccio alla risk analysis sviluppato da Allergen Bureau con il sistema Vital® 3.0. Convalidato tra gli altri, come si vedrà, da FAO, WHO e ILSI.
Vital® 3.0, il sistema di riferimento per l’analisi del rischio allergeni nei prodotti alimentari
Vital® 3.0 (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) è un sistema di analisi del rischio allergeni nei prodotti alimentari che si articola come segue:
i) identificazione delle Reference Dose, sulla base delle Eliciting Dose ED01 e/o ED05. Le quali derivano dalla modellizzazione dei dati raccolti e aggiornati grazie agli studi clinici (Oral Food Challenges, OFCs). Allo scopo di prevedere la quota di popolazione allergica che potrebbe reagire a crescenti dosi dei singoli allergeni, (3)
ii) analisi e/o simulazione matematica dei livelli di allergeni contenuti nelle singole matrici alimentari, in base ai livelli di contaminazione accidentale dei loro ingredienti. Utilizzando quale parametro i mg di proteina totale dell’allergene nell’alimento destinato al consumo,
iii) confronto delle Reference Dose con i mg di proteine allergeniche nei prodotti oggetto di indagine, calcolo dei margini di esposizione (MoE, Margin of Exposure) dei consumatori allergici, definizione delle azioni da intraprendere per la gestione del rischio (Action Level).
FAO, WHO e ILSI confermano l’approccio di Vital® 3.0
Le consultazioni scientifiche organizzate da FAO e WHO (2021. V. nota 4) e le linee guida per la gestione pratica del rischio allergeni pubblicate a giugno 2022 da ILSI (International Life Sciences Institute. V. nota 5) convergono nel confermare la validità dell’approccio adottato da Allergen Bureau nel sistema Vital® 3.0.
Il sistema Vital® 3.0 è stato utilizzato in entrambi i lavori come primo esempio di sistema di valutazione del rischio quantitativo per i principali allergeni, tra i vari sistemi considerati. FAO e WHO hanno infatti dichiarato la migliore applicabilità di un sistema basato sui principi di ‘Benchmark Dose’ (senza neppure bisogno di lapplicare il MoE) e di ‘Probabilistic Hazard Assessment approach’.
Vital® 3.0, garanzia di protezione dei consumatori allergici
I valori di EDp (population minimal eliciting dose) identificati da Vital® 3.0 (2019) sono stati ritenuti da FAO, WHO e ILSI del tutto idonei a prevenire la sottostima delle probabilità di reazioni allergiche. Annotando che le reazioni eventualmente osservate non sono mai state gravi, bensì solo leggere o moderate.
FAO e WHO, in particolare, hanno ritenuto i valori ED di Vital® 3.0 ampiamente dimostrati per la loro capacità di protezione dal rischio di reazioni allergiche alle arachidi. A esito di specifiche conferme dei comitati di esperti, tra cui figurano i ricercatori della Federal Agency for the Safety of the Food Chain (FASFC, Belgio).
Rassegna scientifica, rischio zero
Le scientific review condotte da FAO, WHO e ILSI – dopo avere esaminato i dati sulle evidenze di reazioni anafilattiche e quelli relativi a reazioni allergiche (a ED01, ED05, ED10) – sono pervenute alle seguenti conclusioni:
i) tutti i sintomi fino a ED05 sono lievi o moderati,
ii) fino al 5% delle reazioni in ED01 ed ED05 possono venire classificate come anafilassi (secondo la definizione di World Allergy Organisation), ma nessuna di quelle riscontrate è risultata grave.
La commissione FAO/WHO ha osservato infatti l’estrema rarità di anafilassi fatale (1 su 100.000 persone/anno, nella popolazione allergica). Sottolineando come nessuna di queste reazioni fatali sia stata associata all’esposizione a dosi uguali o inferiori alle ‘Reference Dose’ identificate da Vital® 3.0.
Obiettivo sicurezza alimentare
L’obiettivo di sicurezza alimentare rispetto agli allergeni viene definito da FAO, WHO come ‘to minimise, to a point where further refinement does not meaningfully reduce health impact, the probability of any clinically relevant objective allergic response, as defined by dose distribution modelling of minimum eliciting doses (MEDs) and supported by data regarding severity of symptoms in the likely range of envisioned Reference Doses (RfD)’.
Questo obiettivo può venire raggiunto, FAO, WHO e ILSI, proprio seguendo l’esempio di Vital® 3.0:
– partire da una ED05 per la definizione della ‘Reference Dose’ (indicata in 2 mg di proteina totale) che corrisponde all’arrotondamento senza decimali di quella identificata da Vital® 3.0 (2,0 mg),
– esprimere i risultati analitici della valutazione in termini di mg di proteina totale dell’alimento allergenico/kg di prodotto alimentare, per garantire uno standard nell’interpretazione dei risultati e l’Action Level.
Cross-contamination, fattori di rischio
Un rischio maggiore è stato confermato negli alimenti ove l’ingrediente con residui di allergeni sia presente in quota molto elevata – es. senape nella pasta, vicenda insabbiata dal ministero della Salute nel 2021 (6) – rispetto a quelli ove l’inclusione sia invece minimale (es. additivi alimentari come la lecitina di soia, additivo emulsionante E 322). L’aritmetica è del resto una scienza esatta: 10 ppm (parte per milione) di proteina allergenica in un additivo utilizzato in quota 0,1% corrispondono a 10 ppb (parti per milione) nell’alimento finale. Rischio zero.
Altro aspetto di possibile rilievo è la distribuzione dell’allergene nel prodotto, distinta in ‘particolato’ e ‘non-particolato’. La prima consiste nella inclusione in forma grossolana (es. un seme di arachide), visibile a occhio nudo, mentre la seconda non è visibile né separabile. La seconda forma (‘non-particolato’) è considerata da VITAL® 3.0 come ‘readily dispersible’ e presenta minori complessità di identificazione analitica, rispetto al ‘particolato’.
Metodi di analisi
Entrambe le pubblicazioni, FAO/WHO e ILSI, raccomandano alla comunità scientifica di sviluppare criteri analitici più precisi sotto diversi aspetti:
– garantire le performance dei metodi analitici,
– aumentare i materiali di riferimento per gli allergeni,
– aumentare la comprensione delle performance dei saggi sulle varie matrici alimentari,
– aumentare la trasparenza sui reagenti di metodi specifici (es. ELISA),
– migliorare il campionamento e la manipolazione dei campioni dal prelievo al laboratorio.
ELISA, incertezze analitiche
Forti criticità potenziali sono state riscontrate da ILSI nel metodo ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), una tecnica immunoenzimatica atta a identificare e misurare la presenza di proteine allergeniche). La cross-reaction tra proteine simili – proprio come quelle di arachidi e soia – può infatti portare a falsi positivi.
L’utilizzo di proteine marker specifiche nel sistema ELISA, d’altra parte, può creare complessità che oggi non sembrano garantire l’assoluta efficacia del sistema in matrici alimentari complesse, soprattutto per la questione dei falsi positivi sopra citata.
La cross-reactivity è uno dei problemi più seri che ILSI suggerisce di investigare caso per caso, mediante validazione in-house del metodo (comunque soggetto ad accreditamento). Senza trascurare la corretta calibrazione di ELISA, a sua volta importante per evitare di ottenere risultati non conformi.
PCR, più fiducia nella biologia molecolare
I metodi PCR (Polymerase chain reaction) – storicamente utilizzati per l’analisi di residui di OGM nella soia – amplificano le sequenze dei segmenti di DNA. Sono considerati specifici, sensibili, qualitativi e quantitativi (nei casi di qPCR e Real Time PCR).
Il vantaggio dei metodi PCR rispetto a ELISA è la capacità di identificare il DNA che – nei casi di matrici sottoposte a processi tecnologici (come gli alimenti trasformati, es. lecitina di soia) – tende a resistere meglio rispetto alle sole proteine (invece identificate da ELISA).
L’attenzione, nel metodo PCR, va dedicata ai livelli di amplificazione (che possono condurre a falsi positivi, allorché esasperati. Es. >50, nella lecitina di soia) e alla sequenza di DNA utilizzata per l’amplificazione, la quale deve essere altamente specifica. (7)
Conclusioni provvisorie
L’analisi del rischio allergeni sui prodotti alimentari è indispensabile e doverosa in entrambe le fasi di autocontrollo – allo scopo di garantire una corretta informazione dei consumatori allergici, anche con riguardo al PAL (Precautionary Allergens Labelling. V. note 8,9) – e di gestione delle possibili non-conformità legate a impurità e/o cross-contamination.
La cultura della sicurezza alimentare non può prescindere dalla cognizione di come analizzare, prevenire e mitigare i rischi. Il sistema Vital® 3.0 costituisce oggi lo standard internazionale di riferimento per l’analisi e la gestione dei rischi legati alla possibile presenza di allergeni nei prodotti alimentari e dovrebbe venire utilizzato sia dagli operatori, sia dalle autorità.
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. greatitalianfoodtrade.it/idee/false-allerta-scaricabarile-abusi-di-potere-e-disastri-sociali/. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.7.22,
(2) Dario Dongo. RASFF, arachidi nella lecitina di soia dall’India. Analisi del rischio. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.6.22
(3) La c.d. Eliciting Dose (ED, o reaction dose) è la dose di allergene che provoca la comparsa di sintomi nei soggetti allergici. Gli Oral Food Challenge (OFC) sono invece i test di diagnosi delle allergie alimentari condotti mediante somministrazioni controllate di dosi crescenti dei sospetti allergeni
(4) FAO/WHO (2021). Summary report of the Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens. Part 2: Review and establish threshold levels in foods of the priority allergens. https://bit.ly/3OZjnGj
(5) ILSI (2022). Practical Gudance on the Application of Food Allergen Quantitative Risk Assessment within Food Operations. https://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/ILSI-Eu_Guidance-on-QRA-final.pdf
(6) Il rischio di contaminazione di grano, pasta e sfarinati con allergene senape venne a suo tempo segnalato da chi scrive (v. Senape. Prevalenza allergie, usi in agricoltura, rischi di contaminazione).
Lo stesso Ufficio 8 DGISAN del ministero della Salute che nel caso della lecitina di soia indiana ha negato le proprie responsabilità di analisi del rischio (v. nota 1) ha però deciso di affrontare il caso della contaminazione da senape della pasta in ben altro modo:
– non sono stati ordinati campionamenti e analisi a tappeto sul territorio italiano, benché ne ricorressero i presupposti, così da non estendere l’allerta nel sistema RASFF (v. articolo Allerta senape nel grano. Il richiamo è doveroso e urgente),
– non sono stati ordinati ritiri e richiami, né la ri-etichettatura di alimenti potenzialmente pericolosi per i consumatori allergici, come invece doveroso. Ed è invece stata concordata un’informazione collettiva ‘a scaffale’, misura non prevista dal reg. CE 178/02 (art. 19) né idonea a informare coloro che avessero già acquistato alimenti contaminati a livelli che le autorità sanitarie si sono guardate bene dal verificare.
Chi scrive, al fianco di Food Allergy Italia, ha denunciato pubblicamente questa vergognosa gestione di un concreto rischio di sicurezza alimentare che grazie al cielo non ha provocato morti (salvo che i decessi siano stati attribuiti a Covid, secondo gli usi dell’epoca). Si veda l’articolo Allerta allergene senape nel grano, circolare ministero Salute. Analisi,
(7) In entrambi i metodi di analisi, PCR ed ELISA, è altresì importante identificare un appropriato fattore di conversione dall’allergene alla proteina allergenica. Per garantire una corretta applicazione di sistemi di valutazione come Vital® 3.0 o anche il Contamination estimate calculator di TNO, promosso nel progetto europeo iFAAM,
(8) Dario Dongo. Può contenere allergeni, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.6.18,
(9) Codex Alimentarius. Code of practice on food allergen management for food business operators (CXC 80-2020)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
