Sicurezza

Allergie al ristorante, pericolo garantito. Studio tedesco

Allergie al ristorante, pericolo garantito. Studio tedesco

Allergie  alimentari. Prevenzione, comunicazione e gestione del rischio nei  ristoranti. Illegalità diffusa, pericolo di vita per i soggetti allergici. Uno studio dell’Università di Düsseldorf, pubblicato il 24.4.19 su PLoS ONE, conferma l’estrema gravità del fenomeno. (1) Un inaccettabile rischio di salute pubblica che la Commissione europea e le autorità competenti continuano colpevolmente a trascurare.

Allergia alimentare in Europa. Prevalenza, ignoranza e disagio

La prevalenza dell’allergia  alimentare in Europa è stimata intorno al 10%. (2) I sintomi possono essere lievi (es. orticaria, nausea, dispnea) ma anche gravi e istantanei, fino a condurre a  choc  anafilattico con esito potenzialmente letale. La maggior parte delle reazioni allergiche si riscontra su un gruppo limitato di alimenti tra cui arachidi, latte, uova, pesce e crostacei, grano e soia. (3)

La prevenzione  ha un ruolo vitale. Poiché a tutt’oggi non esistono cure, chi soffre di allergie alimentari deve assolutamente evitare l’ingestione di allergeni. A tal fine, il legislatore europeo ha introdotto nel 2003 il dovere di informazione specifica sulla presenza di allergeni – anche solo in tracce, o in forma derivata – sulle etichette dei prodotti alimentari. Tale dovere è stato esteso, nel 2011, alla totalità dei cibi offerti in vendita (ivi compresi quelli sfusi e preincartati) e somministrati dalle collettività. (4)

L’ignoranza  delle regole in vigore da 16 anni espone i consumatori allergici ai gravi rischi di  sicurezza alimentare  che tali regole dovrebbero prevenire. Di conseguenza, evitare l’esposizione agli allergeni è particolarmente difficile nella vita reale. In particolare quando i pazienti non possano esercitare un controllo diretto sui cibi che assumono. Come avviene nei consumi alimentari fuori casa che rappresentano il 50%, in media, per la popolazione europea.

Il disagio  che l’ignoranza collettiva e la discriminazione sociale causano ai portatori di allergie alimentari e ai loro genitori o ‘caregiver’ è stato messo in evidenza nel recente studio scientifico APPEAL (‘Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life’). (5) La ricerca è stata condotta in 8 Paesi europei con il contributo delle associazioni nazionali di tutela, tra cui  Food Allergy Italia, mediante analisi quantitativa di 1836 interviste  online  ad altrettanti consumatori allergici alle arachidi e loro familiari. Il 39,9% ha riferito un elevato livello di incertezza e stress di convivenza con l’allergia, con livelli di frustrazione frequenti o molto frequenti nel 39,8% dei casi, meno frequenti nel 28,2%. Il 77% avverte la sua diversità in termini negativi, il 43% ha subito almeno una volta atti di bullismo.

Allergeni al ristorante, lo studio dell’Università di Düsseldorf

Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurants’. I ricercatori dell’Università di  Düsseldorf, tra agosto e ottobre 2017, hanno condotto un’indagine in 15 distretti della città tedesca (ca. 640 mila abitanti). 274 ristoranti sono stati selezionati in modo casuale, senza criteri di esclusione per tipo di cucina (locale, internazionale, etnica), livelli di costo e orari di servizio. Il personale dei locali – 295 individui maggiorenni, in prevalenza lavoratori a tempo pieno (66%) con mansione di cameriere (48%) – è stato sottoposto a interviste  vis-à-vis.  Età media degli intervistati 37 anni, 12 anni di esperienza lavorativa nel settore, livello di istruzione superiore (61%).

Il livello di conoscenza  sulle allergie alimentari è stato valutato chiedendo ai partecipanti di scrivere i nomi di tre allergeni alimentari comuni e rispondere a cinque affermazioni ‘vero / falso’:

1) piccole quantità  di allergeni possono venire consumate anche dai clienti con allergie alimentari (falso, 82% risposte esatte),

2) la cottura, la frittura ad esempio, può impedire al cibo di provocare allergie (falso, 83% risposte corrette),

3) una reazione allergica  alimentare può causare la morte (vero, 90% consapevoli),

4) acqua fredda  dovrebbe venire somministrata in caso di reazione allergica, per diluire l’allergene (falso, 65% risposte esatte),

5) rimuovere  un allergene da un piatto finito, togliendo la frutta secca ad esempio, può bastare a fornire un pasto sicuro ai clienti allergici (falso, 82% risposte esatte).

Solo il 30% degli intervistati  è riuscito a indicare 3 allergeni alimentari e il 41% ha risposto correttamente alle 5 domande ‘vero / falso’ di cui sopra. Il test cognitivo  di approfondimento  ha  confermato le gravi carenze. Sebbene il 94% degli intervistati condivida la necessità di una stretta collaborazione dell’intero personale del ristorante per soddisfare le esigenze dei clienti allergici:

– solo il 67% degli intervistati considera di essere responsabile in caso di reazioni allergiche dei clienti presso il proprio esercizio,
– il 41% ritiene che alcune allergie alimentari indicate dai clienti non siano vere,
– il 91% afferma che sia responsabilità dei clienti esprimere i loro bisogni di allergia alimentare,
– il 19% preferirebbe non servire i clienti con allergie alimentari.

Un corso di formazione  sulle allergie alimentari è stato seguito dal 46% del personale intervistato. Ed è tuttavia sorprendente come non sia stato possibile associare alla precedente formazione il livello di conoscenza. Né all’ignoranza si é associato il desiderio di maggiori informazioni sulle allergie alimentari o come fornire pasti sicuri. In Germania la formazione al personale dei ristoranti e agli addetti al settore alimentare è obbligatoria prima di iniziare a lavorare e deve venire ripetuta ogni due anni. Mancano tuttavia riferimenti specifici al tema allergie.

Conclusioni e riflessioni. È ora di agire per la  sicurezza  alimentare

Fino a quando  persisteranno lacune nella conoscenza e comportamenti inadatti [da parte dei gestori e del personale nei ristoranti, ndr] si consiglia ai soggetti con allergia alimentare che mangino fuori [casa] di essere consapevoli del fatto che le conoscenze sull’allergia alimentare tra il personale possono essere carenti. Anche quando il personale sembra, o dice di essere, ben informato. Può essere utile a questo proposito dotare i pazienti di strategie che aumentino la probabilità che le loro richieste siano adeguatamente comprese e considerate. Inoltre, gli avventori con allergie alimentari devono essere consapevoli che gli allergeni comuni non sono necessariamente indicati nei menù (ad esempio gli allergeni sono stati indicati solo nel 28,1% dei ristoranti del nostro studio), nonostante il fatto che le normative UE richiedano l’indicazione degli allergeni comuni’. (1)

Gli autori dello studio  sottolineano che ‘ogni singolo equivoco è una causa di preoccupazione tra i professionisti che gestiscono cibo per un cliente allergico.’ È inaccettabile esporre i soggetti allergici agli allergeni, ed è ancor più grave non sapere come assisterli a seguito di reazioni allergiche. Poiché ritardare il trattamento medico può aggravare irrimediabilmente la crisi.

Food Allergy Italia  – per voce del suo presidente avvocato Marcia Podestà – condivide le preoccupazioni espresse dai ricercatori di Düsseldorf. ‘Questo studio, purtroppo, è una drammatica fotografia della realtà vissuta ogni giorno dai consumatori allergici. Non solo in Germania e in Italia, ma anche in altri Paesi in Europa, e nel mondo. Le persone affette da allergia alimentare grave possono sviluppare, a contatto con l’allergene incriminato, una reazione allergica che può portare allo shock anafilattico e anche alla morte. I consumatori allergici che consumano pasti fuori casa devono poter confidare nella competenza e nel rigore del personale della ristorazione, per ricevere informazioni precise in merito agli ingredienti contenuti nei cibi proposti, in modo di decidere in sicurezza cosa ordinare. Ed è perciò necessario dotare l’operatore delle conoscenze e competenze necessarie per gestire questo tipo di clientela. La formazione di tutti gli operatori del settore alimentare sulla gestione degli allergeni deve essere obbligatoria e verificata. I ristoratori e il loro personale devono venire sensibilizzati e istruiti in modo adeguato, per comprendere anzitutto la diffusione e potenziale gravità di questa patologia. Affinché siano messi in grado di vendere e servire alimenti sicuri per l’intera popolazione, sviluppando una adeguata strategia di gestione degli allergeni. La Commissione europea e le autorità sanitarie nazionali dovrebbero emanare apposite linee guida per la ristorazione, controllarne l’applicazione e garantirne il rispetto.’

#DetectiveFood  è l’indagine dal basso promossa da Food Allergy Italia in collaborazione con GIFT (Great Italian Food Trade). Invitiamo tutti i lettori a una partecipazione attiva, seguendo le istruzioni offerte nel nostro precedente articolo.

Grazie!

Dario Dongo

Note

(1) Adrian Loerbroks, Susanne Julia Tolksdorf, Martin Wagenmann, Helen Smith (2019). ‘Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross- sectional study’. PLoS ONE 14(4): e0214625.  https://doi.org/10.1371/journal. pone.0214625

(2) Sicherer SH, Sampson HA (2018). ‘Food allergy: A review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management.’ J Allergy Clin Immunol. 2018; 141: 41–58.  https://doi.org/10.1016/j. jaci.2017.11.003 PMID: 29157945

Nwaru BI, Hickstein L, Panesar SS, Muraro A, Werfel T, Cardona V, et al. (2014). ‘The epidemiology of food allergy in Europe: a systematic review and meta-analysis’. Allergy. 2014; 69: 62–75.  https://doi.org/10. 1111/all.12305 PMID: 24205824

(3) The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine, Washington DC, USA (2016). ‘The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Finding a path to safety in food allergy: assessment of the global burden, causes, prevention, management, and public policy

(4) Cfr. dir. 2003/89/CE, abrogata dal successivo  reg. UE 1169/11.  In merito alle responsabilità degli operatori del settore alimentare, della distribuzione e dei ristoratori, si vedano gli articoli  https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatorihttps://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/le-responsabilità-della-gdohttps://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc

(5) Montserrat Fernandez Rivas, Helen R. Fisher, Mary Feeney, Frans Timmermans, Lynne Regent, Sabine Schnadt, Marcia Podestà, Angel Sanchez, Pascale Couratier, Betina Hjorth, Fiona Kenna, Ram Patel, Andrea Vereda, Tessa Lush, Katharina Blümchen. (2019). ‘APPEAL (Allergy to Peanuts ImPacting Emotions and Life): Pan-European Results on Peanut Allergy Impact on Allergic Individuals, Parents and Caregivers’. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, Feb. 2019.  https://doi.org/10.1016/j.jaci.2018.12.165

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