Pasta, pane e sfarinati, prodotti da forno, snack e altri alimenti a base di cereali. Lo studio scientifico pubblicato su Nutrients dal gruppo di ricerca guidato dal Professor Enzo Spisni – oltre a esporre le differenze tra grani antichi e grani moderni – mostra l’impatto del metodo di lavorazione del frumento sulla qualità degli alimenti e la salute dei consumatori. (1)
Processi di lavorazione e fisiologia umana
A partire dalla rivoluzione industriale, è aumentata in misura significativa la varietà degli alimenti a base di grano. (2). I processi di lavorazione tendono a essere sempre più invasivi e tuttavia non paiono adattarsi perfettamente all’organismo umano e ai suoi processi fisiologici, poiché il nostro organismo non è sempre in grado di riconoscere i prodotti che ne derivano. A questi cambiamenti sono stati perciò attribuiti disturbi legati alla digestione di alcuni alimenti a base di grano. (3)
Oltre alla raffinazione, tra i processi industriali applicati al grano si citano le intensità di impasto più elevate per la cottura del pane e l’uso di lievito chimico al posto della lievitazione naturale. Nonché il maggiore utilizzo della cottura a estrusione e ad alta temperatura, che può tra l’altro causare la formazione di acrilammide. E l’aggiunta di glutine vitale, o esogeno.
Molitura (o macinazione)
La molitura è il primo processo di trasformazione a cui viene sottoposto il grano. Viene realizzata in prevalenza all’interno di mulini a cilindri che – in caso di produzione di farine raffinate (tipo 0 e 00) – fresano le cariossidi al punto da privarle quasi totalmente del contenuto in fibre e vitamine, le quali risiedono nel germe di grano e vengono così asportate. Le macine a pietra sono altresì utilizzate, in particolare per la trasformazione di grani antichi in farine integrali o poco raffinate (tipo 1 e 2).
Le farine integrali e semi-integrali (tipo 1 e 2), come si è visto, stanno riscuotendo un crescente successo, in Italia soprattutto. Proprio perché è accresciuta l’attenzione dei consumAttori verso i benefici dei cereali integrali per la salute. Sebbene le etichette dei prodotti da forno risultino tuttora ingannevoli, come si è visto, in non pochi casi.
Prodotti da forno, lievitazione e aggiunta di glutine vitale (o esogeno)
I lieviti chimici sono spesso utilizzati, nei processi industriali, al posto di quelli naturali (spesso designati in elenco ingredienti con la dicitura ‘lievito madre’, la quale soggiace ai requisiti di etichettatura previsti per gli ingredienti composti). La lievitazione naturale, d’altra parte, aumenta la digeribilità delle proteine del grano, tra cui il glutine (4) e altre proteine con potenziali effetti infiammatori, come gli inibitori della tripsina amilasi (ATI). (5). I lieviti naturali sono perciò potenzialmente in grado di ridurre il loro carico immunogenico.
Il glutine vitale o ‘esogeno’ può inoltre venire aggiunto ad alcuni prodotti da forno, per conferire loro particolari proprietà tecnologiche. Come emulsificazione, coesione, viscoelasticità, gelificazione e formazione di schiuma. Il suo impiego è aumentato a dismisura, nelle ultime decadi. Al punto da stimarsi che l’assunzione di glutine ‘esogeno’ negli Stati Uniti sia triplicata tra il 1977 e il 2012, da 140 a oltre 400 g/persona/anno. (8)
Cottura del pane ed essiccazione della pasta
La temperatura più elevata utilizzata per i processi industriali, quali la cottura del pane o l’essiccazione della pasta, riduce a sua volta la digeribilità delle proteine del grano. (4) Le differenze più evidenti, nelle pratiche di trasformazione di grani antichi e moderni, riguardano i processi industriali invasivi a cui questi ultimi vengono spesso sottoposti. Le cultivar antiche, viceversa, tendono a venire lavorate utilizzando metodi più tradizionali e meno invasivi. Con la macinazione a pietra e l’impiego – per la preparazione del pane – di lieviti tradizionali (S. Cerevisiae). Ovvero della pasta madre, ricca di lactobacilli e capace di degradare efficacemente uno dei componenti infiammatori del proteoma del grano, le proteine ATI. (5)
La cottura di impasti soggetti a lievitazione naturale sembra ridurre le quantità di ATI e di FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols,). Nonché i carboidrati a catena corta, i quali sono presenti nel grano e a causa dello scarso assorbimento contribuiscono al gonfiore intestinale. (6) D’altra parte, i cereali moderni sono spesso raffinati e utilizzati per la produzione di alimenti trasformati o ultraprocessati, con aggiunta di additivi e glutine esogeno, che possono anche peggiorarne drasticamente i profili nutrizionali. (7)
Dario Dongo e Paolo Caruso
Note
(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients 2019, 11, 2879; doi:10.3390/nu11122879
(2) Popkin B.M., Adair L.S., Ng S.W. (2012). Global nutrition transition and the pandemic of obesity in developing countries. Nutr. Rev. 2012, 70, 3–21
(3) Carrera-Bastos, P., Fontes-Villalba, M., O’Keefe, J.H., Lindeberg, S., Cordain, L. (2011). The western diet and lifestyle and diseases of civilization. Res. Rep. Clin. Cardiol. 2011, 2, 15–35
(4) Wu T., Taylor C., Nebl T., Ng K., Bennett L.E. (2017). Effects of chemical composition and baking on in vitro digestibility of proteins in breads made from selected gluten-containing and gluten-free flours. Food Chem. 2017, 233, 514–524
(5) Caminero A., McCarville J.L., Zevallos V.F., Pigrau M., Yu X.B., Jury J., Galipeau H.J., Clarizio A.V., Casqueiro J., Murray J.A. et al. (2019). Lactobacilli Degrade Wheat Amylase Trypsin Inhibitors to Reduce Intestinal Dysfunction Induced by Immunogenic Wheat Proteins. Gastroenterology 2019, 156, 2266–2280
(6) Laatikainen R., Koskenpato J., Hongisto S.M., Loponen J., Poussa T., Huang X., Sontag-Strohm T., Salmenkari H., Korpela R. (2017). Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome. Nutrients 2017, 9, 1215
(7) Monteiro C.A., Cannon G., Levy R.B., Moubarac J.C., Louzada M.L., Rauber F., Khandpur N., Cediel G., Neri, D.;L, Martinez-Steele E. et al. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019, 22, 936–941
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
